Mon carnet d'adresses mexicain : L'Epicerie de Bruno à Paris
L'Epicerie de Bruno Jarry est défintivement fermée. Je lui souhaîte un bon rétablissement, il nous manque, en espèrant qu'il nous revienne bien vite donner de ses nouvelles.
C'est aussi l'occasion de découvrir le livre de bruno "Epices" paru en novembre chez Hachette pratique accompagné d'un livret de recettes.
Nos nouveaux horaires : jeudi 12h00-19h00, vendredi 12h00-19h00 et samedi 10h30-13h00 / 14h00-19h00
30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris (bus 29)
Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès), sans problème, un peu partout dans les hypers supers et bons primeurs.
Je continue le carnet d'adresses des épiceries parisiennes, où l'on peut trouver des produits mexicains.
Vendredi, je me suis rendue à l'Epicerie de Bruno, située dans une rue très agréable, pleine de petits restaurants.
La boutique fort jolie, regorge de trésors du monde entier, de sauces, de curries, outre ce dont je vais vous parler, je me suis fait plaisir avec de la gomme arabique, de la graine de Paradis (maniguette), des graines de moutarde noires.
Qui plus est, des flacons de démonstration m'ont permis de renifler tous les poivres du monde entier: cubèbe, all spices, Bornéo. J'y ai également repéré du riz noir de la marque Principato di lucedio, du riz vert, des pâtes de gingembre, des piments oiseaux ou Pili-Pili (Chiles Piquin au Mexique) l'avant-dernière étape, avant de mourir sur un lampion Habanero.
Difficile de m'en extraire ! Une visite bien agéable, un accueil attentionné et des réponses à mes questions. Je vous montre :
Le rocou sont les fruits de l'arbre à rouge à lévres,. Il sert à préparer le Pollo Pilbil ou le Poisson Tikin Sic,
Il s'appelle aussi Anatto ou Achiotte, c'est un colorant utilisé pour la cuisine. Au Mexique il est vendu en pâte prête à l'emploi Recado. Je vous en avais déjà parlé.
ainsi que de l'échelle de Scoville et des piments mexicains.
J'y ai aussi trouvé des piments séchés comme : Le Guajillo. ou vieille chose séchée...
Celui-ci est courant au Mexique, il sert pour les sauces comme le Mole rouge de Pollo de Oaxaca (poulet), les ragouts de porc et de haricots, les soupes, les salsas, les marinades, en accompagnement épicé. Il rappelle le thé vert.
Sur l'échelle de Scoville, il est modéremment piquant 3/10, mais assez cependant pour réaliser de l'Harissa.
Attention, comme pour tous les piments, lavez-vous les mains après et ne touchez pas vos yeux, on recommande même de porter des gants.
Sa préparation :
On le toaste à sec dans une poêle ou au four, une bonne odeur est alors perceptible, sans le brûler. Le passer à la chaleur permet de le ramollir pour le travailler. On laisse refroidir, puis on enlève le pédoncule, on le secoue pour faire tomber les graines, on le met à plat, et l'on retire les veines, afin de ne pas martyriser nos palais européens.
Ensuite on peut :
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Le réduire en poudre.
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Le réhydrater de dix à quinze minutes dans de l'eau bouillante, l'eau de trempage et les piments seront ajoutés à une préparation de mole rouge (il en faut une douzaine).
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Egoutté et réduit en purée, cette pâte se conservera plusieurs mois au frais, dans un bocal hermétique et servira en badigeon ou en marinade, avec d'autres épices et d'autres piments comme les anchos, aux viandes cuites au Barbecue (Poulet, Travers de porc) ou aux ragouts de haricots.
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L'utiliser en garniture épicée découpé en lanières et mariné dans du vinaigre (curtido)
Il ne doit pas être traité avec des colorants et des conservateurs, et les produits vendus dans la boutique ne le sont pas.
Le pasilla ou Little Raisin ou Chile Negro
Le vrai pasilla provient de la région d'Oaxaca, Pasa, Pasilla en espagnol, signifie raisin sec, de sa couleur. Sec, sa préparation est la même que celle du Guajillo, mais il nécessite un peu moins de trempage, une dizaine de minutes.
Sec : il entre dans la composition du célèbre Mole Poblano (voir ma recette) de Puebla (mole de poulet au chocolat avec des piments Ancho et Mulato et Chipotles), à la Salsa Borracha mais le Pulque ne se trouve pas ici.
Frais: farcis en entrée : les Chiles Rellenos, (malheureusement introuvables, on utilise des poivrons ), ou dans le poisson à la Veracruz (tomates, olives, capres, oignons) ou dans la sopa de Tortillas (poulet et citron vert) et à son accompagnement : frits à l'huile et recouverts d'un filet de citron vert.
Sur l'échelle deScoville, il est à 4//10.
L'Ancho sec 
ou le Poblano frais, celui qui fait partie de la trinité du Mole Poblano.
En forme de coeur. Originaire de Puebla, frais: il entre dans la composition des Chiles en Nogada: farci à la viande, un plat au trois couleurs du drapeau mexicain : blanc, rouge, vert. On trouve ce piment en Espagne aussi.
Le Mulato
C'est le troisième compère du Mole Poblano. D'apparence semblable au piment ancho, il a un goût fumé, qui pour certains rappellent la réglisse. Rien ne peut le remplacer.
La star des piments, très connu aux USA, à Hawai, au Canada, et à la mode chez les chefs Français, on se demande pourquoi il est si diffcile à trouver chez nou.
Un piment Jalepeno séché et fumé comme de la viande, ce qui lui assure une bonne conservation. Enfermé dans un double sac plastique bien étanche à l'abri des bactéries et des odeurs, il pourra être gardé au sec et au frais, entre un et deux ans.
Il est à 5/10 sur l'échelle de scoville. L'étiquette est-elle erronnée sur le paquet de Bruno. Je ne sais pas encore, mais il me semble que plus il est fumé, plus il est fort.
Sa préparation :
Il est utilisé pour parfumer les soupes, les ragouts et les sauces. Il peut être présenté sec, en poudre ou en boite en Sauce Adobo (à la Tomate). Sec, il faut le réhydrater dans l'eau ou t'utiliser directement dans les ragouts et potages, en ayant enlevé les graines.
De l'Epazote séchée,
En provenance du Mexique, depuis peu, je ne sais si Bruno l'a commercialisée, mais il m'a offert un échantillon, et elle était très bien. Photo ci-dessous :
En provenance du Guatémala ci-contre à gauche et Mexique à droite
Epazote de Arbol séchée du Mexique ci dessous :
C'est une plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, du persil ou de la mélisse, mais ce n'est pas pareil.
Trouver de l'Epazote en France, quand on connaît toutes les questions qui se sont posées, pour la trouver en France, c'est un exploit et à part ramener des graines, et réussir à les faire pousser, ce qui n'est pas mon point fort, j'ai essayé. Curieusement, elle ne vient pas du Mexique, où là bas, elle est utilisée fraiche, les sites américains, la vendent, mais pas à nous.
D'autres adresses sont ou seront répertoriées au fur et à mesure, dans les recettes et l'index
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