vendredi 13 novembre 2009
Filets de daurade aux épices, salade de pousses de l'arrière-pays de Jouni Tormanen
Oui mais : On ne sait jamais ! Moi, j’aime bien garder les bouts de papier, sur rien, sur tout et surtout sur les voyages, la cuisine. De temps en temps je viens y farfouiller en me disant : non ce n'est pas possible, il faudrait faire le tri, faire de la place, scanner tout cela ! Si j'y ajoute tous les bezar* de mes placards... , que de jour en jour, j’aimerai bien voir disparaître ce big bazar. C’est mission impossible. Pourtant un miracle, j'ai juste eu ce petit regain d’énergie passager, ô très passager, suffisant pour enfin scanner la photo et la recette, que j’avais mises de côté en pensant à mon amie Brigitte : French Riviera, Daurade, Courgettes de Nice, fraîcheur et légèreté, respect du produit, simplicité sophistiquée. C'est sans doute lié à une marche errante vers un resto japonais, et sans compter le fait de croiser les deux malheureux filets de Mahi Mahi, dans les rayons de Picard, oui celam'a profondément offusquée. J'avais l'habitude de voir cette belle coryphène, dans les assiettes locales de Tahiti, mais qu'elle finisse dans nos assiettes européennes, me laisse coîte ! J'ai presque envie de dire : Sauvez Willy ! Je ne sais pas trop, faudrait que j'en parle à mon psy, si j'en avais un ! Ce qui m’avait poussé à garder ce bout de papier c’était aussi : l’influence indienne et que Juni déclare aimer les restos de la rue de Caille, tout comme moi. Le Mix Spices pour Poisson de Jouni Tormanen : Moutarde jaune- Fenouil- Cumin- Curcuma Mon Mix Spices pour Poisson offert par Brigitte : Moutarde jaune -Fenouil-Cumin-Nigelle (Moutarde Noire)-Fenugrec-Ail-Girofle-Coriandre. – Sel- Poivre Voilà j’ai enfin pu JETER une feuille ! et je pourrai essayer cette recette et comparer les deux mix. Je vais avoir un bezar de plus dans mes placards et plus que 1258214831121656 documents divers à scanner ! Filets de daurade aux épices, salade de pousses de l'arrière-pays de Jouni Tormanen Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : environ 10 min Assez Facile 4 filets de daurade 1 cuill. à café de graines de moutarde jaune 1 cuill. à café de cumin 1 cuill. à café de graines de fenouil 1 cuill. à café de curcuma Fleur de sel 2 courgettes niçoises 4 cuill. à soupe d'huile d'olive 2 cuill. à soupe de jus de citron 1 cuill. de vinaigre de prune japonais (à défaut, vinaigre de Xérès) 1 noix de beurre 3 poignées de pousses sauvages de l'arrière-pays: nombril-de-vénus, roquette, pourpier, pissenlit, bourrache... (à défaut, pousses d'épinard, de roquette et de cresson). Laver les pousses sauvages, bien les essorer. Laver les courgettes et les découper en lamelles dans le sens de la longueur, puis en bâtonnets de manière à obtenir une fine julienne régulière. Mélanger dans une assiette plate, toutes les épices avec une pincée de fleur de sel. Poser dessus tour à tour les filets sur une seule face, en appuyant légèrement pour fixer les épices. Faire fondre, dans une poêle, à feu vif, le beurre dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand il est mousseux, disposer les 4 filets côté épicé dans la poêle. Faire cuire pendant 3 à 4 min, puis les retourner et les faire cuire à nouveau 2 min. Réserver les filets dans un plat, sous une feuille d'aluminium (pour les maintenir au chaud), puis verser la julienne de courgettes dans l'huile de cuisson de la poêle et la saisir en mélangeant pendant 2 min. Répartir dans 4 assiettes la julienne de courgettes, disposer dessus les 4 filets de daurade, parsemer autour les pousses sauvages assaisonnées avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre et une pincée de fleur de sel. Servir aussitôt. Source La Chronique de l’Express François Régis Gaudry et Marie- Amal Bizalion du 21/5/2009 * bezar : mélange d'épices en arabe
mardi 13 octobre 2009
La brioche Nanterre au beurre
Ce n'est pas une brioche de régime, voilà vous êtes prévenus et prévenues : Elle contient beaucoup de beurre.
Très souvent la semaine, on me parlait, pour des raisons non obscures de la Brioche de Nanterre.
Il est vrai que je ne faisais plus de patisserie ou de viennoiserie depuis un bon moment.
J'ai donc sorti le Ken, je suis passée chez mon boulanger acheter sa levure à lui, en vrac et 250g de beurre.
Une longue levée au froid est nécessaire, la pâte est très souple et elle n'est pas facile à former, si ce n'est pas assez froid.
Mais la contrepartie est qu'elle se conserve la semaine entière. Pas besoin de la congeler. Je ne l'ai pas coupée pour vous montrer la mie, mais elle est moelleuse comme chez un patissier, même si la photo la montre plus dorée, qu'en réalité.
C'est la recette de Brioche Nanterre du Chef Philippe du site Patiss.com
Brioche Nanterre
Ingredients pour deux brioches.
500g de farine
10g de sel
20g de levure fraîche
25 cl d'oeufs battus (+/-5 oeufs)
250g de beurre tempéré en dés (mou mais pas fondu surtout)
60g de sucre
1dl d'eau (1/10e de litre ou 10cl 100 ml)
Préparation
Disposez la farine en fontaine dans le bol du robot, ajoutez le sel et le sucre et mélanger à vitesse 1
Diluez la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède (Maxi 45°)
Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore.
Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas très lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte au Ken vitesse 1 2, cela suffit.
Après 1/4 d'heure de pétrissage,la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé, en alternant vitesse 2 et 3. Mais pas trop longtemps sinon la pâte chauffe.
Laisser dans le bol enlevé du Ken , recouvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après que la pâte aît doublé de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d'origine.
Stockez avec scello huilé, au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures, personnellement j'ai laissé la nuit.
La pâte n'a pas eu de goût âcre de levure.
Sortir les moules, les beurrer légèrement. Battre un oeuf avec une goutte d'eau pour la dorure.
Puis sortir la pâte qui était au frais et qui a levé, fariner le plan propre légèrement, ainsi que ses mains, cela évite de coller.
Diviser la pâte et former les boules au fur et à mesure, et les disposer rapidement dans vos moules.
Si besoin refarinez très légèrement ou remettez au frais, si la pâte devenait molle ou difficile.
Laisser lever dans les moules, dans un endroit chaud. La brioche va monter en haut des moules.
Dorer délicatement à l'oeuf battu avant d'enfourner.
Préchauffer le four chaleur tournante à 200° C, dorer à l'oeuf légèrement au pinceau, et enfournez pour 20/25mn. Je n'ais pas mis de bol d'eau sous la grille.
La pointe d'un pic en bois ressort sèche quand la brioche est cuite, mais on peut surveiller quand même et couvrir avec une feuille d'alu et /ou baisser si besoin.
La démouler à la sortie et laisser refroidir avant d'emballer sous scello alu, ou congeler, voire offrir une d'elles comme moi.
dimanche 11 octobre 2009
Tartes aux Quetsches d'Alsace
Ce n'était pas prévu, on s'orientait vers une potée, on a fini : Choucroûte c'est le début de la saison et Tarte aux Quetsches, ces petites prunes bleues.
Vous n'aurez pas la Lorraine, (de toute façon je n'avais pas de brimbelles),mais l'Alsace oui !
- Préparation : 30 mn
- Cuisson : 35-40 mn
Ingrédients (pour 6/8 personnes) :
- 250 g de pâte brisée maison ou bonne du commerce - 50 g de sucre semoule- 900 g de quetsches, environ une soixantaine, bien mûres et fraîches- 50 g de poudre d'amandes Amandine Vahiné (2 grosses cuillères à soupe)-50 g de sucre pour la fin de la cuisson- 1 à 2 sachets de sucre vanillé ou- 1 sachet de cannelle en poudre (quelques grammes)-Moule 27cm fond amovible anti adhesif.
Préparation :
Etendre la pâte brisée froide, dans un moule à tarte de préférence en métal à fond amovible pour faciliter la cuisson du fond.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
Découper le surplus de papier. Mettre au frais si vos fruits ne sont pas prêts.
Laver et sécher les quetsches.
Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le noyau. Inciser chaque moitié au ciseau légèrement sur le haut.
Saupoudrer le fond de tarte avec 50 g de poudre d'amandes, mon choix *
Disposer les demi-quetsches en hérisson, sur le fond en commençant par le bord extérieur du moule, (pulpe vers le haut) sur la tarte en les serrant bien : ainsi, le jus ne coulera pas pendant la cuisson et la pâte restera plus croustillante.
Saupoudrer le tout avec 50 g de sucre.
Mettre au four chaud préchauffé à 200°C chaleur tournante (thermostat 6/7) pendant 35 à 40 mn, sur la grille au milieu.
La température et le temps de cuisson peut varier suivant votre four. Le mien cuit très vite, donc je préfère baisser en cours de route, voir poser une feuille d'alu, pliée sans contact.
Les quetsches doivent être légèrement caramélisées sans que la pâte ne soit brûlée, mais bien cuite cependant.
Démouler. Enlever le papier délicatement, mais vous pouvez la laisser sur le fond du moule amovible ou la glisser sur une grille.
Laisser tiédir ou refroidir, puis saupoudrer avec le reste de sucre et de sucre vanillé ou de cannelle en poudre avant de servir.
*Important : pour éviter la surabondance de jus pendant la cuisson, n'oubliez pas de saupoudrer le fond de tarte avec la semoule fine ou de biscuits en poudre, ou amandes, ce qui absorbera l'excédent de jus sur le fond de tarte et ce avant d'y disposer les quetsches. Si vos fruits ne sont pas très sucrés, ajouter du sucre après la cuisson. Mais le Vosgespatte d'ici n'est pas trop pour.
Inspirée et adaptée de la recette Vatar sur Marmiton
samedi 26 septembre 2009
Dosai et Parathas
Entre deux, j'ai refait un petit tour chez VT à la Chapelle, Bridgetta je te dédie cette dosai.
C'était l'occasion de faire le plein des minis aubergines délicieuses en curry, pour accompagner le poulet Korma et le basmati.
Et puis ces parathas rotis de Springhome, différents, feuilletés, un peu plus gras mais très bons. Etonnant d'ailleurs de les trouver chez VT à la Chapelle, avec l'étiquette : importé par Paristore, et made in Singapore. Ne pas les décongeler avant de les cuire, sinon ils colleraient. Ils ont enveloppés individuellement dans des feuilles plastique.
.
Il y a donc bien plus international que moi, Bridgetta.
mardi 22 septembre 2009
Mayonnaise et Langoustines.
Et la réponse était Minorque, charmante île des Baléares.
Les personnages étaient :
La Marquise de Pompadour, maîtresse de Louis XV écrivant à Richelieu, qu'elle surnommait le Minorquin, le félicitant de sa conquête de Maho, l'île fut rendue aux Anlglais par le Traité d'Utrecht .
Mais nous avons grâce au Cardinal, qui se souciait bien peu des figues, nous avons la Mayonnaise.
Petite anecdote, à Mahon, nous marchions littéralement sur les figues.
La voici donc inteprétée version Mimi Bigoudis, accompagnée de langoustines fraîches cuites selon les bons conseils du blog d'André que je remercie, cad 2mn après la reprise de l'ébulition.
vendredi 18 septembre 2009
Pizza Jamon Bellota et Roquette
Voilà la suite du paton de pâte pizza inratable, que j'avais congelé avant les vacances. Bien pratique.
La pizza est garnie principalement avec du coulis de tomates, des herbes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, j'y ajoute des tomates cerises, de la mozarella, du jamon bellotta, et diverses charcuteries lomo ou coppa, chorizo piquante, et un léger filet d'huile d'olives.
La roquette est ajoutée à la sortie du four.
