Mexique

vendredi 6 novembre 2020

Verrines avocat et saint jacques marinées au gingembre

Verrines Avocat et Saint-Jacques @Janemexique

 A préparer 1/2h avant et à réserver au frais couvert d'un scello

Noix de Saint-Jacques(sans corail)émincées finement, fraîches ou si congelées bien séchées (rendu d'eau sinon)
Jus de racine de gingembre pressée Huile d'olive et citron vert Fleur de sel poivre
Coriandre Piment facultatif 2 avocats, un peu de jus de mangues ou de fruit de la passion.


jeudi 30 juillet 2020

Clafoutis de Cerises noires

 Attention Lozerix, ce clafoutis à noyaux, n'est pas un millard !

Nouvelle photo et variantes

Clafoutis de grosses cerises noires aux noisettes et à la vanille

Clafoutis cerises noires noisettes vanille @Janemexique

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 gr de grosses cerises noires lavées et équeutées (correspond au fond du moule)
  • 100 gr de sucre semoule
  • 125 gr de farine T45
  • 3 dl de lait (30cl)
  • 1 pincée de sel
  • 3 gros oeufs entiers
  • faculatif vanille liquide, et ou un peu noisettes ou amandes,  pistache en poudre
  • une noisette de beurre pour le moule

 

Laver, sécher les cerises entières, enlevez les queues, et beurrer un moule adapté y dispser les cerises mélangées avec 50 gr de sucre, (et selon votre envie un peu de noisettes, amandes ou pistache en poudre, remuez bien,  et laissez macérer 1 heure.
Préchauffer votre four à 240° (th 8).

Faire un puits avec la  farine,  le sel, le sucre, ajouter  les 3 oeufs, bien mélanger pouur avoir une pâte lisse, y ajouter peu à peu le lait et la vaille liquide.Bien mélanger au fouet comme une pâte à crêpes bien lisse.
Versez votre appareil sur les cerises.

Enfounrez en chaleur tournante sur une grille, d'abord 10mn th 8 puis baisser à 6 (180) et laisser cuire 30mn (à ajuster selon votre four).

Saupoudrer le dessus d'un voile de sucre glace à la sortie du four.

Se déguste tiède ou froid. 

Peut se démouler avec délicatesse.

Recettes de Patrick Asfaux AF TOUCH.

 Vous pouvez utiliser un autre genre de moule rond qu'en porcelaine ou d'autres fruits à noyeaux ou non. 

 

Quand nous en serons au temps des cerises (Quand nous chanterons le temps des cerises)
Et gai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fête
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur
Quand nous chanterons le temps des cerises
Sifflera bien mieux le merle moqueur

Mais il est bien court le temps des cerises
Où l'on s'en va deux cueillir en rêvant
Des pendants d'oreilles...
Cerises d'amour aux robes pareilles
Tombant sous la feuille en gouttes de sang...
Mais il est bien court le temps des cerises
Pendants de corail qu'on cueille en rêvant !

Quand vous en serez au temps des cerises
Si vous avez peur des chagrins d'amour
Évitez les belles !
Moi qui ne craint pas les peines cruelles
Je ne vivrai pas sans souffrir un jour...
Quand vous en serez au temps des cerises
Vous aurez aussi des chagrins d'amour !

J'aimerai toujours le temps des cerises
C'est de ce temps-là que je garde au cœur
Une plaie ouverte !
Et Dame Fortune, en m'étant offerte
Ne saurait jamais calmer ma douleur...
J'aimerai toujours le temps des cerises
Et le souvenir que je garde au coeur !

mardi 28 juillet 2020

Pavlova Anna et moi : Une histoire de meringue

 

Pavlova

Cette version de meringue suisse et de Pavlova est de Monsieur Bernard Dauphin, publiée sur le site l'Internaute. Je vous la conseille vivement comme toutes ses recettes, surtout si vous débutez comme moi et que vous avez choisi de vous lancer dans un super dessert, un jour de reception, mais allez lire la recette et voir ses photos.

Pavlova aux fruits @Janemexique

 

 

 

 

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Avant cuisson au dessus la Pavlova, en bas Anna et Moi !

Anna PavlovaRR_pavlova

Si j'avais du courage avec cette chaleur, au lieu de regarder mes fruits, je referai non pas de la Danse comme Anna  (je vous vois rire vous savez ?)  mais la Pavlova en pensant à la neige de Noel !!

Ingrédients (6/8 personnes gourmandes) :

  • 6 blancs d'oeufs (froids quoique ?),
  • le double de leur poids en sucre,
  • jus d'un demi-citron
  • un peu de chocolat blanc ou noir
  • et les fruits d'été et
  • de la chantilly.

Ma petite expérience, une grande première dans une seule journée : la Meringue et la poche à Douille jetable surtout.

Hop on met tout (blancs, sucre, jus de citron) dans le saladier assez haut sinon ca déborde, dans un bain-marie déjà bouillant, et sans que le fond ne touche la casserole.

Avec le batteur on fouette, quand ca commence à être chaud (légèrement vers 55° 60°) on enlève le saladier et on continue à fouetter jusqu'au complet refroidissement. A ce moment là (pour moi), on ajoute en pluie une cuillère à soupe de farine, on mélange une dernière fois.

La meringue va s'épaissir de plus en plus à la chaleur, et les crochets du batteur vont avoir de plus en plus de mal à soulever, c'est bon signe, battez, battez. Goûtez c'est délicieux avec le citron. Je me surprends.

Après, j'ai dessiné un cercle de 20 à 22 cm, sur du papier sulfurisé, étalé la meringue à la spatule et fait des rubans à la douille, je  ne sais pas faire le décor de la photo. 

Après coup double décimètre en mains, je me dis que cela ne doit pas être ainsi, car il reste de la meringue, je trace donc encore des rubans.  J'ai mis au four pendant deux heures Th 2. Ca se garde plusieurs jours (3 au moins vérifié !) et c'est génial, ca évite les mauvaises surprises.

pavolva meringue suisse@janemexique

 

Après cuisson, en train de sécher dehors dans un endroit sec

Des petites craquelures, c'est de ma faute, j'ai mis le doigt (légèrement) dessus en cours de cuisson , parce que ca m'étonnait que ca ne s'étale pas lamentablement, bien fait pour moi,  si on appuie : ca craque !!!

Enfin, j'espère que ca ne deviendra pas des failles avant le repas, mais j'angoisse un peu. Monsieur Dauphin recommande de la passer au chocolat noir ou blanc pour la consolider, ce que j'ai fait. Je n'en reviens pas.

Reste plus qu'à garnir avec la Chantilly et les fruits et peut-être bien un petit coulis. Bien entendu, les fruits sont de votre choix, et j'ai pris des pêches, des fraises, des bananes, des groseilles, des framboises, et fait un coulis de fruit de la passion, j'en ai oublié les kiwis au montage. Je n'ai ajouté la chantilly, qu'une heure avant car je suis peureuse à tort peut-être. Il suffit de préparer ses fruits (un peu de citron), en fin d'après-midi et cela va très vite.

La poche à douilles !!

Dans la suite de la série du bazar dans le placard, j'avais cet engin, jamais testé. Mais ce qui m'a le plus amusée (?)

Evidemment, il n' y a pas de mode d'emploi. De mon côté, je ne suis pas allée le chercher non plus, sur le net. Perplexe, photo sous les yeux, j'ai donc un peu hésité, pour au final prendre n'importe quelle douille, laquelle ne m'a pas donné le dessin escompté !

Bien entendu, j'ai monté la poche plastique de telle manière, qu'elle ne tenait pas, mais coup de bol, je n'avais pas encore mis la meringue.

Au dos, du paquet ils montraient la poche avec un revers tout en haut, comme de longs gants, et me voilà partie avec ma cuillère à la remplir du haut, évidemment ca colle la meringue, et que je te presse le sachet à partir du haut. Ca te fait plop et ca interrompt les fils. Je te represse, et je te remplis de nouveau.

Sauf qu'après avoir fini, je me suis enfin assise, pour essayer de trouver à quels dessins correspondant toutes ces douilles et j'ai trouvé le vrai mode d'emploi en photos. Bien oui, c'était bien plus simple, quelle nouille ! mais on ne se refait pas. Cependant, j'ignore toujours quelle douille fait quel dessin !

Allez lancez-vous !!!

Sert 6/8 gourmands, ne se garde pas des heures après service : donc mangez tout sans scrupules.

Si vous n'avez pas de poche à douilles, remplissez un sachet congélation, genre ziplock et coupez un angle, mais c'est moins pratique et joli.

Dernière chose : Le sucre donnant sa consistance à la meringue, il est inutile de tenter la recette avec du canderel, le résultat pour l'avoir essayé est épouvantable.

mercredi 15 juillet 2020

Un plat du Nord : Potjevleesh

Que c'est compliqué à écrire un Potjevleesh ! La recette m'a été donnée par Kristie.

 

Potjevleesh Un plat du Nord @Janemexique P1020699

Ingrédients

 

Monter la terrine en alternant condiments et viandes assaisonnées

  • Une terrine haute
  • 400 g de lapin, 400 g poulet, 400 g poitrine de veau,  le tout désossé et coupé en gros morceaux
  • quelques rondelles d'oignons et carottes,
  • des herbes (persil, ciboulette, estragon, thym, laurier)
  • Sel, poivre du moulin
  • Recouvrir avec 1 part de vinaigre blanc et 1 part d'alcool de genièvre pour 2 parts de vin blanc, plus du
  • bouillon mélangé à 1/2 litre de gelée toute prête ou à défaut, 3 ou 4 feuilles de gélatine, ou gelée maison préparée séparément avec les os des viandes, légumes aromates et eau.
  • laisser cuire à four doux bain marie environ 4 h à 170°.
  • laisser refroidir à température ambiante, enlever les os, puis placer au frais pour la nuit, avant de trancher.

Certaines personnes mettent du lard, je n'en ai pas mis ici et je préfère.

A servir avec une bière ou un bon vin blanc, une petite salade et des frites.

lundi 13 juillet 2020

Poêlée de seiche aux condiments.

Dans le supplément Express, qui était consacré au Languedoc Roussillon, un article consacré à la cuisine des pêcheurs, avec cette petite recette de Stéphane Reynaud du Restaurant Au bord du canal à Sète.

 

Seiches Emulsion de Basilic de Stéphane Reynaud

Ingrédients pour deux en entrée

  • 500 g de seiches (300g selon le chef)

  • 50 g d'olives hachées

  • 1 oignon

  • 2 belles tomates émondées et concassées

  • 10 feuilles de basilic hachées (5 selon le chef)

  • 1 cuillerée à café d'ail hachée

  • de l'huile d'olive et une grosse poignée de feuilles de basilic pour l'émulsion

  • Sel, poivre

  • Citron et basilic en déco

Faire revenir les seiches coupées en lamelles dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et retirer du feu dès qu'elles roussissent. jeter les oignons en morceaux, les dés de tomate, remettre les seiches sur le feu, ajouter l'ail, le basilic, faire sauter vivement.

Servir aussitôt arrosé d'une émulsion d'huile d'olive au basilic.( pour moi donc huile olive bien mixée avec du basilic, puis  filtrée).

Vraiment très simple et savoureux, par contre il manquait le détail de l'émulsion au basilic.

La recette du Syphon ISI et l'aiguille courte permet grâce aux produits du chef espagnol Ferran le Glice, d'obtenir une texture emulsifiée avec l'huile et l'eau.  J'ai depuis acheté ce syphon, qui est vraiment d'excellente qualité et fonctionne parfaitement. N'achetez surtout pas de syphon de n'importe quelle marque, il y a eu trop d'accidents mortels et graves, je fais toujours très attention.

Respectez et lisez les consignes de sécurité avant de vous en servir ou de le vider. Mieux vaut s'abstenir si vous êtes pressé ou fatigué, c'est ainsi qu'on fait des erreurs.

https://www.isi.com/fr/gastronomie/recettes/detail/emulsion-au-basilic/

  • 1 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 200 g de basilic frais
  • 100 ml d'huile végétale
  • 50 g de bouillon de légumes
  • 200 ml d’huile de soja
  • 5g de Glice texturant

 Faire chauffer un peu d'huile à 60°C et délayer le Glice. Mélanger le basilic frais avec l'huile et réduire en fine purée dans un blender. Assaisonner avec du sel et du poivre. Verser directement dans un siphon iSi de 0,5 L en le filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement.

 

 


samedi 27 juin 2020

Gâteau au chocolat et aux cerises

Bonne surprise d'une recette issue de Regal.

Très très bon comme un fondant ou un brownie, mais en mieux, léger, moelleux, ne sèche pas.

A deguster à la petite cuillère, il ne faut pas sur cuire.

Chocolat et Cerises @Janemexique

Ingrédients

  • 250 g Cerises au sirop maison ou fraiches (avec la recette des bocaux Parfait)
  • 200 g Chocolat noir (genre Nestlé)
  • 150 g Beurre
  • 4 Oeufs
  • 150 g Sucre
  • 100 g Poudre d'amandes
  • 50 g Farine
  • 1 sachet Levure chimique

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le chocolat avec le beurre en morceaux, au bain-marie ou au micro-ondes.

Fouettez les œufs avec le sucre et la poudre d’amandes puis mélangez avec le chocolat fondu.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble. Recouvrez un moule à gâteau de papier sulfurisé. Versez la pâte et répartissez les cerises bien égouttées sur le dessus.

Ne pas trop les enfoncer, si vous les voulez visibles, car le gâteau gonfle bien. On peut les dénoyauter ou pas, les prendre fraîches ou au sirop les deux marchent bien si elles sont égouttées.

Enfournez et faites cuire 30 à 35 min.

Démoulez sur une grille et laissez complètement refroidir.

Prendre un moule qui ne colle pas et le retourner délicatement, quand il est presque froid, avec deux grandes assiettes, d'un coté puis l'autre.

 

J'espère que vous allez tous bien avec le Covid.

 

vendredi 12 juin 2020

Tarte aux fraises mascarpone

Petite tarte sablée amandes,fraises mascarpone

Tarte aux Fraises P1030297

mercredi 22 avril 2020

Tartare croquant aux deux Saumons

Et le soleil est revenu avec  les plats légers . Dès que je le pourrais, je vous emmènerai au bord de l'eau !

Tartare_aux_deux_saumons

Tartare croquant aux deux Saumons

Pour 4 tartares normaux ou 3 gros tartares

  • 2 portions de filets de saumon sans peau Picard decongelés encore bien fermes
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • 1 sachet de 250 g de salade saveur florette (ou équivalent de chou blanc, frisée, chicorée rouge, courgette, poivron rouge, persil)
  • 1 beau citron jaune juteux
  • des herbes mélangées pour salade environ 1 cuillère à soupe
  • 1 cuillère à café de coriandre fraîche (facultatif si vous n'aimez pas)
  • Une ou deux pincées de gros sel de Guérande
  • 1 echalote
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • baies de poivre rose et noir
  • une pincée de gingembre en poudre
  • 1/4 de celeri rave frais râpé, une à deux cuillères de mayonnaise et de jus de citron

Détailler au couteau le saumon frais et la motié de la chair du citron en dés fins, tailler le saumon fumé, enlevez les parties brunes du poisson(reste de peau) qui peuvent exister.

Recouper les morceaux de l'assortiment de salade s'ils sont trop gros.

Hacher les herbes, et l'échalote, mélanger les saumons, les dès de citron, avec la salade et le jus de la moitié de citron restante, l'huile, les herbes et les épices; Ajuster à votre goût si besoin est et servir avec un peu d'huile d'olive aux herbes.

Préparer le céléri rave et l'assaisonner avec la mayonnaise et du jus de citron

Monter au cercle en tassant bien.

Servir frais mais pas glacé, et ne pas garder du poisson crû même au frais s'il en reste.

lundi 16 décembre 2019

Le foie gras mi-cuit au Monbazillac

 

 La terrine de foie gras mi-cuit au Monbazillac, un classique

Une autre recette de foie gras que j'ai testé et dont j'ai mis la photo sur Marmiton, et que je n'ai pas commentée car je l'ai modifiée, mais elle est très bien.                                                                                                                                                                 

Terrine de foie gras Monbazillac @ Janemexique

 

  • Sortir le foie déjà éveiné une heure avant.
  • Compter 10g de sel fin et 4g de poivre blanc pour un kilo de foie gras (le sel varie beaucoup selon les recettes de 14 à 20g mais il vaut mieux en ajouter au service et éviter les mauvaises surprises cuit), penser à mettre un peu de sucre dans la marinade.
  • Il faut saler poivrer chaque lobe dessus dessous, on peut aussi mettre le sel et le poivre dans le vin et verser dessus dessous.
  • Je laisse mariner une heure ou deux dans la terrine couverte au frais.
  • Bien égoutter et bien tasser, mettre les lobes d'abord coté peau au fond, et côté peau sur le dessus. Bien combler les vides et tasser, ce n'est pas grave s'il y a des morceaux qui cassent, en cuisant et en refroidissant ils vont se souder.
  • Demarrer à four chauffé à 100, surtout si vous avez une grand terrine en terre, il faut du temps pour qu'elle chauffe.
  • Pas de cuisson à température violente sinon le foie va trop fondre. Entre 45mn 1 heure suivant la taille de la terrine.
  • Cuire la terrine couvercle dans un bain marie froid, couvercle fermé sur la grille, à la sonde mastrad, arrêter à 55/56 degrés Celsius pour un mi-cuit.
  • Laisser refroidir à température ambiante d'abord, récupérer l'excedent de gras, le mettre à part. Bien enlever l'exsudat rose, Poser la cale de la terrine (sans cale une feuille de sulfu et dessus des briques de sauce ou de soupe à la taille, la boite de conserve fait un creux) en appuyant et fermer avant de mettre la terrine au frais. Mettre le gras en surplus au frais aussi.
  • Le lendemain enlever le gras pour lisser la terrine, le mettre à fondre avec le reste du gras de la veille, filtrer, laisser refroidir, verser sur le dessus, nettoyer les bords et remettre au frais.
  • Le foie se conserve une semaine si vous prenez la précaution de remettre la terrine enveloppée au frais après avoir servi.

Il faut faire la terrine 48h/72h  à l'avance.   

Certains le servent avec du pain d'épices, ajoutent de l'armagnac au vin, les gouts c'est selon chacun.

dimanche 15 décembre 2019

Congolais ou Rochers à la Noix de Coco

Petite recette pour Corentin et Clément.

Après les biscuits des fêtes, s'il vous reste de la noix de coco, vous pouvez faire des rochers.

Rochers à la Noix de Coco @Janemexique

 

Rochers Coco 20151222_164930

 

 

Ingrédients pour une base de 100g de noix de coco et 10 gros rochers

- 100 g de noix de coco rapée,
- 90 g de sucre,
- 40 g de blanc d'oeuf (soit un gros œuf),
- 10 g de compote de pommes ou confiture abricots (1 cuillère à café)

 

Pour une vingtaine de taille moyenne, j'ai doublé la recette

Mélanger le tout.

Vous pouvez mettre la préparation au frais pour les former plus facilement.

Si cela vous parait trop liquide (grosseur du blanc) ajouter un tout petit peu de noix de coco.

Mouiller vos mains pour former les rochers en pointe.

Diposer une tôle anti-adhesive genre De Buyer  ou sur plusieurs si vous en avez beaucoup à faire.

Poser la tôle sur la grille du four au mileu à 180° environ 20 mn.

Arrêter la cuisson quand la pointe et les arrêtes sont dorées.

Si vous recommencez une série, refroidissez votre plaque à l'eau, séchez là si vous utilisez la même.

Laisser refroidir sur une grille, puis manger ou ranger dans une boite en fer ou sur un plateau avec un scello !

 

 

 

Biscuits Vanillekipferl croissants aux amandes à la Vanille

Des biscuits aux amandes. jolis en forme de croissant et très bons surtout.

Excellente recette testée donnée par deux amies, n'ayant pas pris de photos, le résultat est exactement celui de CC Wiki

La recette que je tiens de Paolinette: elle est encore écrite au stylo sur une feuille de papier claire-fontaine tout jauni et taché de beurre, sucre.... elle a bien 73 ans Nadinette

Vanillekipferle wikimedia

Mélanger à la main:

  • - 300 gr de beurre mou
  • - 150 gr de sucre
  • - 175 gr de amandes (ou noisettes mais j'aime moins) hachées
  • - 400 gr de farine

Laisser reposer au frais (je la fais la veille) et former de petites lunes, pas trop grosses et espacées sur la plaque, car cela gonfle à la cuisson.

Après les avoir posés sur la plaque, je les mets au frais (comme toutes les pâtes qui contiennent du beurre) avant d'enfourner. J'ai plusieurs grilles que je préparer d'avance pour les enfourner à la suite l'une de l'autre.

Cuisson environ 15 minutes à 180° en surveillant la cuisson. Préparer une assiette creuse avec un mélange sucre et sucre vanillé. Au sortir du four, prendre délicatement les biscuits avec une spatule et les rouler (toujours délicatement car ils cassent facilement) dans l'assiette.

Les poser sur une grille et dans une boite en fer après refroidissement.

Cacher la boite dans le placard plus élevé de la maison, derrière une pile d'autres paquets afin d'être sûre qu'il en reste pour Noël 

Brunsli de Bâle

Brunsli de Bâle

Ingrédients

  •  100 g de chocolat noir fondu au bain marie refroidi
  •  2 blancs d’œufs pincés de sel, battus en neige assez ferme
  • 400 g de sucre, à diviser en 250 et 150 grammes, oui oui vous avez bien lu
  • 250 g d’amandes en poudre en sachet ou maison
  • 1 pincée de cannelle, j’ai mis plus au nez, avec un peu de gingembre, voir plus à votre gout
  • 2 cuillères à soupe farine
  • des feuilles de papier sulfurisé et des plaques à patisserie

Commencez par faire fondre le chocolat pour qu'il refroidisse. Puis préparer le mélange pour les ajouter aux oeufs en neige, la poudre d’amandes, 250 g de sucre, la farine et la cannelle et un peu de gingembre en plus pour moi.

Montez les blancs d’œufs en neige assez ferme. J’ai fait est-ce utile, on retrouve peu le gout de meringue avec les amandes.

Ajoutez-y délicatement à la maryse. le chocolat fondu refroidi. Ne pas s’inquiéter si les œufs descendent après, puisqu'à la fin tout est ramassé.

Puis ajouter le mélange amandes/sucre/cannelle/gingembre/ farine.

Ajouter enfin les 150 g de sucre restant

Ramassez en boule, puis étalez votre pâte sur le sucre sur 5 mm d’épaisseur.

J’étale toujours entre deux très grandes feuilles sulfurisées, jamais sur le plan par hygiène, feuilles que je change et récupère à un moment pour cuire d’autres biscuits.

Couper avec l’emporte pièces et ramasser les chutes, étaler de nouveau. Attention de ne pas aller trop vite et de casser la pointe ou le petit tronc du sapin en le sortant de l’emporte pièces, cela reste cassé après la cuisson, car il n'y a pas de beurre pour ressouder.

Pour moi la pâte ne collait pas du tout, ni à la feuille, ni au rouleau. Pouvoir étaler tout de suite et jusqu'à la fin est un gain de temps, pas besoin de passage au frais ni avant, ni en cours. Si la pâte collait encore un peu trop lorsque vous l’étalez, il faudrait ajouter peu de sucre sur le dessus, mais surtout pas de farine.

Déposez les Brunslis de Bâle, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez-les sécher pendant 12 heures (ou la nuit tout simplement). Je pense qu'on pourrait les cuire de suite.

Préchauffez votre four à 180°C et enfournez pour 5 minutes. Laissez refroidir, ranger dans une boite.  Conservation au moins une semaine à ce jour, sans doute plus s'il en reste.

Testée pour Noel la recette provient du blog Maman ça déborde, est très bien. Elle paraissait longue, mais pas du tout en fait.Elle est facile, difficile à rater. Elle a de bonnes proportions et offre un bon rendement presque 3 plaques à pâtisserie de petits sapins, car gouté en cours de route, et ce n’est pas aussi sucré qu’on pourrait le craindre.Ce petit biscuit est tendre, parfumé.

Les jaunes qui restent peuvent servir à faire des Palets Bretons ou des Sablés Coco.