Mexique

mardi 9 avril 2019

Gâteau aux myrtilles sablé avec un financier

J'aime beaucoup les brimbelles comme on dit dans les Vôsges,  j'ai donc testé pour changer ce gâteau au myrtilles, qui est une pâte sablée garnie de myrtilles et surmontée d'un financier.
Mes remarques, ce n'est pas une tarte mais un gâteau qui se coupe en carrés, et qui est donc nourrissant. Je recommande de le faire la veille, il gagne en saveur le lendemain et les jours d'après. Il se conserve bien. Pour le petit déjeuner, un goûter.

Les financiers tous seuls doivent être très bons avec cette recette.

Le jus qui restera des myrtilles égouttées, environ 600g permet s'il fait beau et chaud de faire des pâtes de fruit, sans façon, en ajoutant autant de sucre et 2 sachets de vitpris (pectine)mélangés à 3 cuillères à soupe de sucre pris sur les 600g. On cuit le tout 5mn sans cesse de remuer. Il faut ensuite laisser la pâte versée sur un papier mis dans un moule, couper et rouler des carrés dans le sucre.

Gateau myrtilles @Janemexique

Gateau aux brimbelles Sablé et financier @Janemexique

Gateau aux Brimbelles Pâte sablée et Financier @Janemexique

Recette de Simone Georgel. Midi en France à Gérardmer

Ingrédients : - 250 g de farine - 150 g de beurre - 30 g de sucre - 4 jaunes d’œufs - 1 zeste de citron non traité - 1 kg de (petites pas les américaines) myrtilles sauvages surgelées ( voir les myrtilles sauvages bios chez Picard) - 200 g de sucre glace - 110 g de poudre d’amande - 136 g de beurre mou - 44 g de farine - 4 blancs d’œufs


Préparation :


ÉTAPE 1 : Préparation de la compotée de myrtilles et de la pâte sablée.
Verser les myrtilles encore surgelées dans une casserole et cuire environ 7 mn de façon que les fruits éclatent. Je recommande de sucrer un peu cette pulpe une fois le jus passé..
Mélanger la farine, le sucre et le zeste citron râpé, ajouter le beurre et les jaunes d’œufs.
Fraiser; mettre dans un sac en boule au frais, sortir laisser revenir à température ambiante et étaler entre deux feuilles de sulfu pour la retourner dans le cadre.


ÉTAPE 2 : Préparation de la pâte à financier.

Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre doucement. Laisser tiédir.
Pendant ce temps mettre le sucre glace, la poudre d’amande et la farine dans un saladier ( j'ai tamisé) , mélanger rapidement, ajouter les blancs d’œufs, mélanger, et enfin le beurre fondu (tiédi) et mélanger une dernière fois. Verser les myrtilles cuites dans un tamis afin de ne prendre que la pulpe.


ETAPE 3 : Montage du gâteau. Prévoir un cadre à gâteau et une tôle.
Étaler la pâte sur un papier sulfurisé, elle doit être plus grande que le cadre.

Albal fait des très grandes feuilles découpées de papier sulfurisé, et non chlorées bien pratiques.

Tailler les bords avec une règle pour des bords bien rectangulaires.
Insérer la pâte avec la feuille de papier sulfurisé dans le cadre en prenant soin de faire un rebord d’environ 1 cm.
Le papier sulfurisé est au dessus du cadre, couper ce qu’il y a vraiment en trop.
Verser la pulpe de myrtilles, elles doivent arriver au ras du rebord de la pâte sablée.
Ensuite couler la pâte à financier sur toute la surface (recouvrir la pâte sablée délicatement à la spatule dans les coins et tout).
Défaire le cadre pour dorer les contours à la fin et si besoin couvrir vers la fin de cuisson.
Si le cadre bouge, mettre des gros trombones pour le fixer. J'ai un cadre de Buyer inox extensible 16X16 30X30 posé sur une tôle 40X30

Cuisson : Environ 25 à 30 mn à 200°. selon votre four.ici un peu plus en traditionnel et non en chaleur tournante.

 


lundi 11 mars 2019

Veau aux champignons

Veau aux champignons

Veau aux champignons @Janemexique

Champignons @Janemexique

  • 1 kg de veau du boucher (demander un morceau un peu gras)
  • 6 petites Pomme de terre et 4 carottes jaunes
  • 50 cl Crème fraîche épaisse
  • 20 cl Bouillon de légumes maison
  • 1 c. à soupe de noisettes grossièrement concassées
  • 600 g de Champignons (variés trompettes girolles sinon Paris )
  • 2 Échalotes
  • 5 brins Cerfeuil frais
  • 2 c. à soupe Huile
  • 20 g Beurre
  • Fleur de sel Poivre

Dans une cocotte, faites blondir les échalotes ciselées 2 min avec l’huile et le beurre chauds, ajoutez le veau coupé en morceaux et faites-le rissoler.

Blanchissez les légumes dans le bouillon avant, sinon ils ne seront pas cuits.

Versez le bouillon tiédi, ajoutez les pommes de terre et les carottes épluchées. Salez légèrement et poivrez. Couvrez et faites mijoter 30 min

Ajoutez les champignons égouttés, le cerfeuil ciselé et les noisettes émondées, faites cuire 30 min à feu doux en mélangeant régulièrement.

Retirez la viande et les légumes. Sur feu doux, ajoutez la crème dans la cocotte en fouettant. Aux premiers frémissements, remettez la viande et les légumes et laissez réchauffer 2 min.

Servez aussitôt.

sur la base d'une recette de Régal, ce plat est délicieux et simple à faire.

 

dimanche 3 mars 2019

Crêpes Dadar à la noix de coco et au pandan

Crêpes Dadar noix de coco et pandan @ Janemexique

CREPES DADAR de Christophe Duhamel

  • 200 g de farine de riz (ou de blé à défaut)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs
  • 60 cl de lait de coco
  • Gouttes d'd'extrait naturel de pandan
  • Beurre pour la cuisson

Farce

  • 20 cl de sirop de sucre de palme (préparé avec 175 g de sucre de palme en poudre (ou de sucre en poudre normal, à défaut) et 15 cl d'eau)
  • A défaut, on peut utiliser du sirop de sucre liquide.
  • 125 g de noix de coco râpé
  • Gouttes d'extrait naturel de pandan

    Préparez d'abord le sirop de sucre de palme, en portant à ébullition le sucre de palme avec l'eau, puis en laissant mijoter à feu plus doux pendant 5 minutes.

    Pendant que le sirop refroidit, préparez la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à former une pâte homogène (si vous voulez une allure "pandan" un peu plus marqué, rajoutez une goutte ou deux de colorant vert).

    Préparez les crêpes dans une petite poêle (format pancake) et laissez-les refroidir.

    Ajoutez la noix de coco râpée au sirop de sucre et chauffez à feux doux cinq minutes, puis ajoutez l'essence de pandan et mélangez bien.

    Garnissez chaque crêpe en plaçant un rectangle de préparation dedans, en rabattant un côté, puis l'autre, puis chacun des petits côtés de manière à former un cigare ou un nem.

A servir froid ou tièdes avec une glace ou une crème anglaise nature ou au pandan.

Pandan indonésien @Janemexique

lundi 25 février 2019

Canette à l'orange d'Alain Ducasse

 

 

Canard à l'orange @Janemexique

 Ayant trouvé plusieurs recettes du chef, j'ai finalement fait une recette arrangée des deux.

Canette à l'orange d'Alain Ducasse

 

  • 4 oranges bios, bien juteuses et sucrées surtout
  • 30 cl de fond blanc de volaille ou canard, ou de chez P en surgelés.
  • 15 cl de Grand Marnier,
  • 50g de sucre pour le caramel blond
  • 3 cuilleres de bon vinaigre de Xeres
  • 1 canette d’environ 1,7 kilo au moins.
  • Sel, poivre

Cuisson de la canette en cocotte et au four pour éviter qu'elle soit sèche

Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 cuillères à soupe à d'huile d’olive et un peu de beurre.

Saler, poivrer la canette (1.7kg)  et bien la faire dorer de tous côtés.

Dégraisser la cocotte en jetant le gras de cuisson, puis verser 5cl de fond blanc de volaille.

Couvrir la cocotte et cuire pendant 40 minutes au four à 160° en retournant la canette plusieurs fois.

Verser 10 cl de Grand Marnier et remettre à cuire encore 5 minutes au four.

Disposer la canette sur une grille posée surun plat afin de récupérer son jus, l’envelopper d’une feuille de papier d’aluminium et la garder au chaud dans le four éteint.

Préparation des Zestes et de la sauce pendant la cuisson

Pendant ce temps,prélever au canneleur (si vous avez) en fines bandes les zestes des deux oranges , cela  suffit pour le canard, le reste pouvant servir à des biscuits.

Les tailler en très fine julienne. Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter, recommencer une deuxième fois et les refroidir, égoutter et réserver.

Peler à vif les 2 autres oranges, en enlevant bien la peau blanche. Les couper en tranches et réserver.

Presser le jus des 4 oranges  (25 cl). Goutez le jus, parfois les oranges ne sont pas terribles. Si c'est le cas, remplacez le par un pur jus.

Faire un caramel blond avec le sucre et une cuillère à soupe d'eau, déglacer avec le vinaigre de xeres, et le jus d'orange, ajouter le reste de fond blanc de volaille, et 5 cl de Grand Marnier.

Bien mélanger et donner un bouillon. Laisser réduire 10 à 15 mn,

Si la sauce est trop liquide, prélever quelques cuillères de ce jus, les verser dans un bol et y délayer 1 cuillère à soupe fécule de maïs.

Reverser le tout dans la cocotte, et laisser cuire en remuant jusqu'à épaississement.

Puis filtrer cette sauce dans un chinois posé sur la cocotte de cuisson vidée de son gras mais pas de ses sucs. Rectifier son assaisonnement.

Découpage, finition de la sauce et service

Sortir la canette de son papier d’aluminium (verser dans la sauce le jus qu’elle a rendu) et la découper.

Dans la cocotte de la sauce, ajouter les zestes et les tranches d’oranges pour les réchauffer. Eteindre le feu et garder au chaud.

Dresser les morceaux dans un plat ou sur les assiettes. Mais servir vite.

Répartir les zestes et les tranches d’orange. Napper de sauce et servir le reste à part, dans une saucière.

 

La carcasse peut être cassée et gardée pour faire un fonds de canard plus tard.

Accompagner de riz, ou de pommes de terre selon votre gout.

samedi 9 février 2019

Crêpes selon Jean-François Piège

 

Crêpes J.F Piege @Janemexique

 Autre bonne recette testée, une des versions de Jean-François Piège

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 20g de sucre (facultatif)
  • pincée de sel
  • 2 oeufs
  • 1/2 l de lait
  • fleur oranger ou autre rhum grand marnier vanille
  • 50g de beurre
  • 10g (et non pas 10 cl)  d'huile

Commencer par la farine, le sel, le sucre avec oeufs, puis délayer avec le lait, ajouter 50 g de beurre noisette et l'huile

Laisser reposer une 30 mn.

 

Personnellement, j'ai multiplié les quantités par deux.


vendredi 4 janvier 2019

La Galette des Rois facile et inratable - Epiphanie

Alors , comment faire la Galette des Rois ?

Celle qui fait sortir les gourmands des bois

et qui fera de vous la Reine de la Galette à jamais ?

Galette_des_Rois

 

 

Là , c'est fait, vous avez rangé les mannelés de la Saint Nicolas et du Père Fouettard.

Saint_Nicolas

Les skis, quoique... le temps et la neige ne soient pas toujours là, au bon moment.

Ski_Plombieres

Prêts ?

Je vous donne donc une petite recette facile et bonne, recommandée par Anne sur Marmiton, à réaliser vite fait, pour faire plaisir à la famille ou aux collègues.

Recette de la Galette des Rois inratable

Pour une très grande galette

2 rouleaux de pâte feuilletée Herta, Marie, autre maison mais de cette taille.
125 g de poudre d'amande 
100 g de sucre
1 oeuf entier + 1 jaune
75 g de beurre mou
1 càc rase d'extrait d'amande amère
2 càs de crème fraiche épaisse
1 càs de vanille liquide (facultatif c'est assez fort la vanille)

Préparer la crème d'amandes, et l'étaler à la spatule sur une des pâtes piquée légèrement à la fourchette, posée mais décollée de son papier sulfurisé.

Glisser une fève (ou une amande si vous n'en avez pas). Mouiller les bords sur 3cm de largeur , les pâtes du dessous et dessus au pinceau à l'eau.

Recouvrir de l'autre pâte, appuyer sur les bords pour les marquer, et entailler ceux-ci légèrement.

Puis passer  la dorure au pinceau, dorer au jaune d'oeuf + eau mais pas sur les bords latéraux cela empêche la pâte de monter. Mettre au frais 30 mn sur la tôle,  et avant d'enfourner faîtes des dessins au couteau sur le dessus*.

*Si vous osez tournez la délicatement et faîtes vos dessins, ce sera plus facile sur la face plate.

Piquer délicatement de la pointe du gâteau entre les dessins le plus proche du centre, ou faîtes une petite cheminée au centre, cela permet d'évacuer la vapeur et de lever régulièrement.

Repassez de la dorure et enfournez.

A la sortie du four, glacer avec sucre glace dilué avec un peu d'eau pour faire briller ou du sirop.

Pour le four préchauffé, cuisson 25/30 mn à 180° th 6 environ, selon la puissance du four, à surveiller bien sûr.

Voilà , je vous renouvelle tous mes voeux de Bonne Année.

 

 

mardi 1 janvier 2019

Bonne année 2019

Nous vous souhaitons une belle et heureuse année 2019, pleine de joie, de bonnes surprises.

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Coquilles Saint-Jacques sur fondue de poireaux au sabayon champagneCoquilles Saint-Jacques sur fondue de poireaux au sabayon champagne

 


 

mercredi 12 décembre 2018

Tarte aux fraises mascarpone

Petite tarte sablée amandes,fraises mascarpone

Tarte aux Fraises P1030297

mardi 11 décembre 2018

Velouté Butternut Potimarron au lard ultra simple.

Velouté Butternut Potimarron au lard ultra simple.

Velouté Butternut Potimarron au Lard @Janemexique

Astuces

Le potimarron bio ne s'épuche pas.

La butternut si, assez facilement avec un épluche légumes ou un bon couteau (jusqu'à enlever la peau blanche).

Passer le potimarron entier au micro ondes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis enlever la tige et les graines, attention à la vapeur, c'est chaud.

Idem au micro-ondes, la butternut épluchée et coupée en morceaux dans un récipient avec un tout petit peu d'eau.

Ces deux courges sont très gouteuses.

Courges@Janemexique

 

 

  • 1 potimarron bio
  • 1 butternut
  • 50 cl de crème entière liquide fleurette ou épaisse grand pot en verre 40cl style Réo
  • Epices : Cumin, coriandre, curcuma, sel, bon poivre du moulin en QS
  • Du lard tranché ultra fin

Mixer la chair des courges (pied mixer ou robot) , ajouter la crème et les épices pour assaisonner.

Si c'est trop épais, ajouter un peu d'eau avec une tablette de bouillon de légumes.

Ma cocotte vous donne le niveau.

Laisser mijoter à feu doux, pour finir de cuire et diffuser le parfum des épices.

Lard tranché très fin à passer à la pôele et ajouter au service.

vendredi 2 février 2018

Crêpes classiques des lycées fouet, robot ou au blender

Crêpes  de la chandeleur ou de toute l'année 

 On peut faire ces crêpes à la main avec un fouet, mais aussi au robot,mais aussi au blender.

 

Crêpes @ Janemexique

Ingrédients

pour 8 personnes : à préparer 30 mn à 1h mini à l'avance

    • 250 g de farine,
    • 3 oeufs,
    • une pincée de sel,
    • 40 g de sucre (dont vanillé si voulu)
    • 1/2 Litre de lait
    • 40 g de beurre fondu

On peut la parfumer

  • 25 ml de Grand Marnier ou une cuillère à soupe de fleur d'oranger par exemple, zeste d'orange
  • Avec du cacao
  • Avec de l'extrait de Pandan (vert) ou de la pâte de pistache
  • Avec de la vanille etc..

Utiliser une poêle culottée (ou anti adhésive), mettre la pâte à température ambiante Graisser pour la 1ere crêpe, puis plus du tout pour la suite ou presque plus.

Ne pas bruler le beurre après un certain nombre de crêpes.

Sur la fin on peut ajouter un peu de lait, pour finir la pâte.

Couvertes d'un papier alu, les crêpes ne se déssèchent pas.

 Au fouet

Faire un puys avec la farine, au centre y ajouter le sel, les oeufs, le sucre, mélanger au fouet et détendre avec un peu de lait puis le reste du lait, ajouter le beurre fondu ou noisette. Laisser reposer couvert d'un torchon propre ou d'un scellofrais,  dans un endroit frais.

Selon le temps de repos, la farine absorbe le lait, si la pâte est trop épaisse, il faut ajouter un peu de lait. La pâte doit napper le dos de la louche.

Je sais que certains se servent du robot ou du blender.

Au Robot avec le fouet ballon

Sel, farine, sucre, oeufs, puis un peu de lait et tout le reste.

Au blender 

Il faut alors commencer par les ingrédients liquides, lait oeufs, beurre ou huile, sel en premier, puis le sucre, sel, farine. Rabattre la farine à la spatule si besoin, temps 1m30 environ

On peut la parfumer

  • 25 ml de Grand Marnier ou une cuillère à soupe de fleur d'oranger par exemple, zeste d'orange
  • Avec du cacao
  • Avec de l'extrait de Pandan (vert) ou de la pâte de pistache
  • Avec de la vanille etc..

Utiliser une poêle culottée (ou anti adhésive), mettre la pâte à température ambiante Graisser pour la 1ere crêpe, puis plus du tout pour la suite ou presque plus.

Ne pas bruler le beurre après un certain nombre de crêpes.

Sur la fin on peut ajouter un peu de lait, pour finir la pâte.

Couvertes d'un papier alu, les crêpes ne se déssèchent pas.

 

(source hotellerie)