Mexique

mercredi 22 juin 2016

Oranges givrées et Glace à la vanille de Gaston Lenotre

 Aujourd'hui, c'est la fête de la musique, et de la sorbetière.

J'ai fait deux petits essais : Orange Passion et Vanille, la prochaîne fois, j'essaierai le citron et la framboise et quoi ?

Orange Fruits de la passsion

Tout juste finies de remplir, direction le congélateur. Verdict et fignolage ce soir.

Oranges givrées à l'orange et aux fruits de la passion

Glace à l'orange et aux fruits de la passion

 

Recette prise sur le Meilleur du Chef

  • 4 grosses oranges juteuses ( 1/2 litre de jus sans pulpe)
  • 7 fruits de la passion (leur jus sans graine environ 100ml) à la place du jus demi-citron
  • 50g de sucre ( pour le coup je trouve que c'est un peu juste)
  • 25cl de crème fleurette

Laver, sécher, couper un chapeau et évider les oranges avec un couteau à pamplemousse, enlever la pulpe et le fonds au maximum. Mettre au congélateur les coques et les chapeaux, le temps que la glace prenne. Récuperer le jus sur la chair et filtrer au chinois en pressant. Bien faire fondre le sucre avec les jus, puis ajouter la crème et bien mélanger. Mettre en sorbetière. Remplir les oranges de suite et stocker au congelateur.
 

Glace à la vanille de Lenôtre

Je n'ai pas fait de de photo, elle ressemble bien à une glace dès qu'elle est prête, c'est au moins cela, super parfumée, la qualité de la vanille y est vraiment pour quelque chose. Franchement n'achetez pas ces horribles gousses maigrichonnes et dessséchées des supermarchés.

Mais en ce qui me concerne, elle est trop sucrée pour moi. Question de goût, et elle a tendance à vraiment durcir après 24h  congélateur.

Pour la crème anglaise

  • 6 jaunes d'oeufs battus
  • 150g de sucre (trop sucré pour moi)
  • 50 cl de lait entier (demi-écrémé pour moi)
  • 25cl de crème fleurette (liquide) à ajouter hors du feu.
  • 1 gousse de vanille de bonne facture (superbes celle de la Réunion achetées sur le salon de la gastronomie des Iles)

Battre les oeufs avec une goutte de lait et les graines de la gousse. Faire chauffer le lait avec le reste de la gousse, laisser tièdir. Mélanger aux oeufs sucrées, et remettre le bol au bain-marie jusqu'à ce que la crème atteigne les 83 degrés à la sonde. Je fais ainsi pour ne pas m'en occuper pendant la vaisselle, je remue  de temps et surtout vers les 70 degrés. Laisser refroidir, verser la crème, mélanger, puis mettre le mélange dans un pichet filmé au contact, au frais pour la nuit ou au moins 4h, pour que les saveurs se développent. Le lendemain bien mélanger avant de mettre en sorbetière. Evidemment, mettre en route avant de verser, sinon la pale se figera de suite.

Je me demande si je ne vais pas refaire ce gâteau au chocolat

Une sorbetière c'est bien, c'est pareil ?

Oui, sauf que cela prend de la place quand même et exige le bol au congélateur et/ou de s'y prendre la veille.

Je n'ai pas choisi Seb, c'est un cadeau, et ma foi, j'en suis contente, car elle est silencieuse, la glace prend vite et bien. La contenance fait 1L.  Ce n'est pas approprié pour en faire des tonnes, même si on peut refaire une tournée de suite, il faut quand même gratter la cuve de la préparation précédente.

Est-ce pareil que les glaces que l'on achète ?

Avec deux recettes, difficile de se faire une idée.

Au moins il y a des vrais fruits, du lait, de la crème, on sait ce qu'il y a dedans,  c'est parfait pour déguster rapidement, après sans stabilisateur, il faut vraiment penser à sortir la glace à l'avance, mais  je n'ai pas eu de cristaux, pas remarqué de fonte rapide.

 


vendredi 17 juin 2016

Fruits de la passion

 

Fruits de la passion @Janemexique P1050711

Au marché en Guadeloupe

Quelques fruits tropicaux, abricots pays, mangues, melon, les ananas bouteille (délicieux) eux viennent du Costa Rica, il fait trop chaud, parmi eux :

7 fruits de la passion jaunes ou maracujas, de taille moyenne, bien sucrés, (on dit que ceux de la Réunion sont moins acides plus gros, que leurs cousins d'Amérique Latine ou d'Asie vendus ici) pèsent 450g.

Pour me souvenir, je les ai pesé.

J'arrondis le poids à 60 g pièce, ce ne sont pas les plus gros.

S'ils sont fripés, ce n'est pas grave.

Une fois ouverts, il y a 250g de coque, et 200g de pulpe mais avec les graines et 100g de pulpe pure, donc vraiment pas beaucoup au final.

Si Un kilo = 16 pièces calibrées

 Au plus juste on peut tabler

  • 1 fruit =     15g de pulpe
  • 7 fruits =  100 g de Pulpe
  • 10 Fuits = 150 g de Pulpe
  • 14 fruits = 200 g de Pulpe
  • 21 fruits = 300 g de Pulpe
  • 28 fruits = 400 g de Pulpe
  • 35 fruits = 500 g de Pulpe
  • 70 fruits = 1000 g de Pulpe

 On peut prévoir un peu plus par prudence, plutot 2 en plus.

Pour 1 litre de crème glacée,

Il faut 150g de pulpe minimum, certaines recettes recommandent cela pour 3/4 de litre de glace. Donc environ 11 à 12 fruits, entre 600g et 800g de fruits

Pour 3/4 litre de sorbet,

il faut 500g de pulpe (500ml) il faudra 35 fruits donc 2 kilos

Pour un bavarois

Au moins 250g

 Le prix

En métropole, ils viennent souvent de Colombie, du Vietnam. Le prix change avec la saison. Je trouve qu'ils sont de moins en moins bons hélas.

Vendus parfois à la pièce sur les supermarchés en ligne en métropole, à 0.70 centimes d'euro sans détail du poids, il en faut 16 pour faire un kilo donc 11.20 euros.

Vendus dans les épiceries antillaises ou asiatiques on est entre 9, 10 euros le kilo.

Sur monmarché, les deux kilos en contresaison en juin (Vietnam) tournent autour de 19 euros.

Pour les glaces et les sorbets, vu le prix ici en France et leur qualité parfois médiocre, il y a intérêt à comparer avec les pulpes vendues chez les fournisseurs de patisserie.

Sur ces produits pasteurisés, le prix est entre 13 14, 15 et presque 16 euros le kilo sans le port, si vous avez un coup de chance, ils sont parfois soldés à cause de la date de péremption assez proche. Le surplus peut se congeler (congeler vraiment et donc pas dans un simple conservateur, ouvert c'est 24h au frais)

Le % de fruits contenu et de sucre dedans.

En général c'est 90 de fruits et 10 de sucre. Capfruits, Ravifruit. (origine Brésil Pérou Equateur) Pellorce et Julien.

Frais, le fruit contient 23g de glucides aux 100 g, hé oui.

Les prix sur cet article ont été revus mi juin 2016.

 

Petit sondage : Et vous, aimez-vous ces fruits, en achetez-vous et à quel prix ?

 

 

 

 

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vendredi 6 mai 2016

Soleil Pluie Arc-en-Ciel

Le beau temps est revenu (momentanément), on est mercredi, les gamins du collège prennent leur cours de planche à voile sous le sifflet du moniteur.

Moi j'admire, je me contente d'une vraie baignade, sans cailler mais toujours sous le vent de sable.

On va regarder pour faire un petit tour à Marie-Galante, les navettes s'arrêtant après le 15 juin.

Repos en attendant, je pense que le mardi soir, on ira diner au marché, où lls proposent des tas de plats typiques, colombo, poulet boucané, fricassée de lambis etc..

 

 

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jeudi 5 mai 2016

Petite Balade au Moule en Guadeloupe

Le temps était jusqu'à aujourd'hui assez médiocre, il ne fait pas froid, pas du tout, mais il pleut fort.

Nous sommes donc allés faire une petite balade, au Moule qui est à une dizaine de kilomètres de Saint-François.

Il y a bien d'autres choses à voir, comme le parc et le musée archéologique Edgar-Clerc,  la maison Zevallos, la distillerie Damoiseau et l'usine Gardel, les combats de coqs au pitt à coqs de Zevallos (de janv à juillet - voir office du tourisme) mais il était un peu tard.

Nous sommes donc contentés d'arpenter la grande rue, qui offre une jolie place à la façon d'un zocalo, avec ses maisons colorées. Une petite ville touristique que je n'avais jamais vraiment encore visitée, pourtant nous étions à la Pointe des châteaux, pas très loin, lors de notre dernier séjour en Gwada. La ville a pris des couleurs.

Zevallos sur la route avant d'arriver en ville, qui se visite maintenant sur RV.

Cette maison a été construite en France à la fin du 19e et acheminée en bâteau, en pièces détachées. Son état est alarmant hélas selon Maggy Beauzir de l'Association des Amis de Zevallos qui lance un appel au secours.

Sa réplique existe à Pointe-à-Pître et héberge le Musée Saint-John-Perse.

Maison Zavellos - Route du Moule - Guadeloupe P1050619.JPG

Saint-John-Perse

Musée Saint-John de Perse Pointe à Pître P1050728.JPG

Le port (avec les ruines de Wisosky)

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La mairie qui a été repeinte et c'est bien réussi.

En 2009

P1050617.JPGEn 2016

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Ancienne maison créole

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La petite église St-Jean-Baptiste et son clocher, classée monument historique, mais hélas fermée

L'intérieur abrite des boiseries polychromes, des vitraux, des fresques des années 30;

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  Rue commerçante bordée de maisons colorées, dommage qu'il y ait toujours autant de panneaux de circulation, et de fils.

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La plage de l'Autre Bord avant le coucher de soleil, vraiment très grande et plutôt jolie

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Coucher de soleil, sur la plage de l'Autre Bord, les nuages sont superbes

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Hier soir fin de la grosse langouste ramenée du petit port de pêche de Saint-François en Guadeloupe.

Demain coupure d'eau pour 24 heures, gloups.

 

 

 

 

mercredi 4 mai 2016

A la nage, nous et la langouste

 Arrivés samedi soir, trois jumbos dans ce si petit aéroport de Pointe à Pître, cela donne une heure et demie pour en sortir, on monte enfin dans la voiture de location et direction Saint-François. P'ti punch pous s'endormir, dîner dans la marina, entourés de Band Live en concert et d'un DJ fou d'electro qui n'arrivera à nous empêcher de plonger dans les bras de morphée.

Soleil entre aperçu dimanche matin au lever en levant le store, entre-aperçu, car cela n'a pas duré. Peu importe on est heureux d'être là, de voir des belles couleurs, d'avoir le sourire des guadeloupéens.

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 La navette rentrant de Marie -Galante.

Dimanche répérage des lieux utilitaires Marché, primeur, hypermarché, et participation involontaire à la manif du 1er mai de la CGTG dans les rues de Saint-François en direction des Raisins clairs. Ce n'est que vers 13h que lesté d'une montagne de légumes et fruits, d'un poulet adopté en extremis chez le boucher, que nous arrivons à rentrer chez nous.

Manque de bol, il pleut cet après-midi, on tente la plage, du coup un peu frisquette, le lendemain on récidive, le temps aussi, et c'est trempé comme les serviettes que l'on remonte en courant.

Lundi matin petit tour au port de pêche de Saint-François. Sur l'étal du poissonnier à l'accent de Perpignan, du lambis, de la langouste, des vivaneaux, de la dorade choryphène et du tazar.

Une des langoustes est en pleine forme, prête à se battre, et rebelle, les pattes en avant et des antennes géantes toutes dressées. Si elle avait des pinces comme le homard, je suis certaine qu'elle n'hésiterait pas à s'en servir.

Madame avant,

Je suis seule avec le monstre, j'ai pourtant l'habitude de couper le homard, mais là, elle me fait penser à Alien, au point que la voyant essayer de sortir avec un tel ram dam, que je finirai par lui cacher la vue avec le couvercle du faitout pour avoir la paix.

 

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Madame après le Match découpée par Monsieur avec un vulgaire couteau pointu

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Pas de super présentation, on n'est pas chez Top Chef, juste en vacances, mais une saveur exceptionnelle et d'un moelleux délicieux. Là on vous laisse, on part finir le repas, mettre la table et faire des petites salades pour accompagner.

 

Cuisson de la langouste.

Uniquement de la langouste, car nous on n'a pas encore cuit sur la plage.

Pas de bbq ici, donc ce sera Thermidor à défaut de Fructidor.

Préparer un court bouillon avec les moyens du bord, dans un grand faitout rempli d'eau très salée, quelques cives, du poivre, un peu de carottes, des branches de persil, quand cela a pris un peu de goût et frémit, y plonger la bestiole et laisser cuire 25 à 30mn, sans couvrir. Laisser l'animal refroidir dans la casserole avant de le découper. Bon quand je dis y plonger, c'est munie d'une serviette éponge et après un peu de musculation que j'ai fini par mettre la langouste dans la casserole, car elle était très lourde, la bestiole pesait plus de 2kg et c'était un peu compliqué d'arriver à caser ses pattes en dedans !

On compte à peu près 1mn à 1mn 30 de cuisson par 100g.

Riz improvisé à la Créole à l'ananas.

Faire revenir dans un fond d'huile d'olive quelques graines à roussir, des morceaux d'ananas bouteille (délicieux ici), de cives quelques brins de haricots verts locaux coupés en petit morceaux, et 3 verres de riz basmati lavé, sel, poivre, puis couvrir d'eau (pas trop juste pour crever le riz), laisser évaporer jusqu'à cuisson al dente pour nous. Servir froid avec la langouste.

 

Je dédie ce billet à Laulaure du blog Douceurs Antillaises qui a eu la patience de faire un joli billet sur les légumes et fruits de la Gwada.


dimanche 15 juin 2014

Tarte filo croustillante et gratinée jambon courgettes fromage

Inspirée des bricks et de l'omelette pour changer un peu.

Tout se prépare à l'avance, et on garnit au moment d'enfourner. Avec les feuilles filo, c'est léger et bon, bien croustillant.

Tarte croustillante filo courgettes oignons jambon fromage@JanemexiqueTarte croustillante filo courgettes.

 

Ingrédients

  • 1/2 paquet de feuilles filo
  • 2 courgettes tranchées très fin (grille fine du robot kenwood)
  • 2 oeufs battus
  • 2 gros oignons blancs à tailler en plumes
  • 3 belles tranches de bon jambon (sans flotte)
  • Sel poivre herbes (thym pour moi)
  • Comté râpé(au choix )
  • Un peu de beurre fondu Un pinceau pour les feuilles.
  • Une dizaine de tomates cerises

Faire dorer légèrement les courgettes tranchées dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, saupoudrez de thym.

Enlever et laisser refroidir. Continuer dans la même sauteuses avec les oignons. Enlever laisser refroidir, recommencer avec les tomates cerises

Poser la moitié du paquet de feuilles filo entières beurrées, sur une plaque perforée ou une grille garnie de papier sulfurisé.

Ajouter le jambon tout du long, une couche d'oignons tout du long, saler, poivrez, saupoudrez de comté  Ajouter une couche de courgettes. jusqu'à épuissement, saupoudrez de comté.

Vous pouvez vous arrêter là, et la cuire un petit peu plus tard ou alors :

Chauffer le four à 180 pendant que vous garnissez.

Au moment d'enfourner versez les 2 oeufs battus sur le dessus.

Enfournez environ 10 mn, c'est cuit quand c'est doré, surveillez.

Avec cette épaisseur de filo, la précuisson, le refroidissement de la garniture, la tarte sera croustillante et non détrempée et elle se tranchera facilement.

Les feuilles se trouvent plus facilement dans les hypermarchés maintenant.

lundi 21 avril 2014

Cake au Citron de Christophe Cussac Monopole à Monaco

Petit Cake au Citron de Christophe Cussac Robuchon - Monopole Monaco sur Bon appétit

J'ai testé cette recette de cake qui date de 2007.

C'est un pur hasard, je cherchais celle de Carl Marletti qui était parmi les meilleurs cakes au citron, selon le Figaro en 2014, recette que je n'ai pas trouvée ou cherchée finalement.

Vous n'aurez pas de photo, car on l'a mangé..

Mieux vaut en faire deux, il est bon, bien citronné part très vite. Je recommande.


Le cake lève bien et se fend au milieu, dû aussi à la taille du moule ( par ex Plié Gobel De Buyer Silicone Exopan Carton L19 ou 20cm Xl 8 ou 9X 6.5 ou 6)
Le cake est toujours meilleur après 24H, il était très bon le premier jour
Enveloppé ou dans une boite en fer,  on peut "espérer" le garder une semaine.
Si c'est pour congeler (un mois), ne pas passer le sirop.

Pour 1 Cake de  4 personnes : 6/8 parts environ
- 2 bons citrons jaunes Corses, Menton Sicile
- 3 œufs
- 190 g de sucre semoule
- 120 g de beurre + 1 morceau supplémentaire pour le moule
- 150 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 5 cl de lait
1) Laver 2 citrons jaunes (bio si possible), prélever le zeste avec la microplane ou si vous n'en avez pas, à l'aide d’un économe ou en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau, puis le hacher finement.
Presser la pulpe et réserver le jus pour le sirop.

2) Préchauffer le four à 190°C.

3) Fouetter vivement 3 œufs avec 150 g de sucre semoule, puis ajouter le zeste des 2 citrons haché. Tiédir ensuite cet appareil au bain-marie en prenant soin de le remuer sans cesse à l’aide d’un fouet (comme pour un sabayon ou certaines recettes de madeleine, plus ou moins 40°C ou du moins dans un bol passé sous l'eau très chaude).

Faire fondre 120 g de beurre. Laisser tiédir.
Tiédir 5 cl de lait (ou de crème liquide)
Mélanger 150 g de farine avec 4 g de levure chimique.

Incorporer progressivement à l’appareil tiède, hors bain-marie, à l’aide d’un fouet, le mélange farine/levure, le lait tiède puis le beurre fondu tiède.

4) Beurrer 1 moule à cake anti adhésif pour  la couleur. (papier sulfu si tôle)
Le garnir au ¾ de l’appareil. Le glisser dans le four préchauffé à 190°C, en enfournant abaisser la température à 160°C, et compter 35/40 minutes de cuisson environ, surveiller couvrir vers la fin,  d'un papier d'alu pour éviter le bronzage intensif, si besoin est. Le pic du couteau doit être sec. Si vous faîtes une double recette dans un grand moule, cuire à 180 environ 55mn comme pour celui d'Hermé.

5) Préparer un sirop citronné :
Verser 1 dl d’eau dans une casserole, le jus des 2 citrons, ajouter 40 g de sucre semoule ( plus pour moi selon son goût ), donner une bonne ébullition pour bien réduire.

6) Au terme de sa cuisson, sortir le cake du four, le laisser tiédir quelques minutes, le démouler.

Le poser sur une volette avec une assiette en dessous pour récupérer le sirop et recommencer.

L’imbiber, encore chaud, de sirop citronné à l’aide d’un gros pinceau plat à patisserie. Garnir de citronettes ou de citron confit sucré, si vous avez.

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vendredi 23 août 2013

Agneau de 5h confit au vinaigre balsamique

Une surprenant mais délicieuse recette anglaise qui viendra plus tard, si je retrouve mes notes !

Agneau de 5h au vinaigre balsamique 1@Janemexique

lundi 15 juillet 2013

Un plat du Nord : Potjevleesh

Que c'est compliqué à écrire un Potjevleesh ! La recette m'a été donnée par Kristie.

 

Potjevleesh Un plat du Nord @Janemexique P1020699

Ingrédients

 

Monter la terrine en alternant condiments et viandes assaisonnées

  • Une terrine haute
  • 400 g de lapin, 400 g poulet, 400 g poitrine de veau,  le tout désossé et coupé en gros morceaux
  • quelques rondelles d'oignons et carottes,
  • des herbes (persil, ciboulette, estragon, thym, laurier)
  • Sel, poivre du moulin
  • Recouvrir avec 1 part de vinaigre blanc et 1 part d'alcool de genièvre pour 2 parts de vin blanc, plus du
  • bouillon mélangé à 1/2 litre de gelée toute prête ou à défaut, 3 ou 4 feuilles de gélatine, ou gelée maison préparée séparément avec les os des viandes, légumes aromates et eau.
  • laisser cuire à four doux bain marie environ 4 h à 170°.
  • laisser refroidir à température ambiante, enlever les os, puis placer au frais pour la nuit, avant de trancher.

Certaines personnes mettent du lard, je n'en ai pas mis ici et je préfère.

A servir avec une bière ou un bon vin blanc, une petite salade et des frites.

dimanche 23 juin 2013

Boulettes pour le couscous

Cette délicieuse recette est celle de Désirée Bellaiche, elle nécessite un peu d'organisation et de temps, mais cette façon de faire est formidable en saveur et change des traditionnelles boulettes servies avec le couscous.

Elles peuvent bien entendu aussi se servir seules.

Boulettes pour le couscous à2 @Janemexique

Boulettes pour le couscous@Janemexique

Boulettes pour le couscous 4 @Janemexique

Boulettes pour le couscou 3 @JanemexiqueCouscous vapeur@Janemexique

Marga Couscous @JanemexiqueCouscous@Janemexique

 

Ingrédients

Pour la farce

  • 1 livre de viande hachée devant vous, de boeuf
  • 1 kilo d'oignons blancs ou jaunes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de coriandre
  • 2 oeufs
  • 1 cas de menthe séchée
  • 1 cas de roses séchées emiéttées, juste les pétales, pas la tige ou les pistils.
  • 1 bonne pincée de cannelle
  • 1 bonne pincée de poivre
  • 1 cuillère d'harissa fraîche ou en flocons mais pas en tube.
  • 1/2 baguette de pain
  1. Tremper le pain dans suffisemment d'eau pour le ramollir et bien l'essorer.
  2. Râper finement les oignons, les mettre dans une passoire et les saler, les laisser égoutter, ne pas les rincer.
  3. Piler l'ail en enlevant le germe
  4. Réaliser la farce des boulettes en mélangeant la viande avec les herbes, les épices, le pain, l'ail, les oeufs et les oignons.
  5. Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.
  6. A la main, donner une forme oblongue aux boulettes.

Pour l'entourage des boulettes avec les legumes

  • 1 livre de pommes de terre ou 1 livre de courgettes pas trop grosses
  1. Eplucher et tailler en tranches longues assez épaisses mais pas trop quand même
  2. Les laver, puis  les mettre au sel dans une passoire, ceci est pour les ramollir et pour pouvoir entourer les boulettes.
  3. Les rincer, les sécher.
  4. Poser sur chaque boulette une tranche de légumes taillées à dimmension, dessus et dessous. Bien appuyer.
  5. Bien entendu, vous pouvez faire sans, ici je les ai faîtes avec des courgettes.

Pour paner

  • 4 oeufs
  • un peu de concentré de tomate pour donner de la couleur
  • de l'huile d'arachide pour la friture
  • 150 g de farine
  1. Battre les oeufs avec un peu de concentré de tomates
  2. Passer d'abord chaque boulette entourée de légumes, dans la farine.
  3. Puis dans la mixture oeufs tomate.
  4. Faire frire dans une pôele assez haute avec de l'huile chaude, en les retournant.

Pour servir

  • 1 (ou plus)citron coupé en quartier.

Pour les servir rechauffées en sauce tomate

  1. Réaliser une sauce tomate, avec 1 boite concentré, de l'eau, de l'huile et du laurier et une pincée de cumin, sel poivre, laisser réduire.
  2. Y mettre à réchauffer les boulettes déjà frites.

 Vous pouvez frire un peu plus les boulettes que je ne le fais, du moins pour les pommes de terre, ici je préfère les courgettes un peu moins cuites, question de goût.