Dans le supplément Express, consacré au Languedoc Roussillon, un article consacré à la cuisine des pêcheurs, avec cette petite recette de Stéphane Reynaud du Restaurant Au bord du canal à Sète.

 

Seiches Emulsion de Basilic de Stéphane Reynaud

Ingrédients pour deux en entrée

  • 500 g de seiches (300g selon le chef)

  • 50 g d'olives hachées

  • 1 oignon

  • 2 belles tomates émondées et concassées

  • 10 feuilles de basilic hachées (5 selon le chef)

  • 1 cuillerée à café d'ail hachée

  • de l'huile d'olive et une grosse poignée de feuilles de basilic pour l'émulsion

  • Sel, poivre

  • Citron et basilic en déco

Faire revenir les seiches coupées en lamelles dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et retirer du feu dès qu'elles roussissent. jeter les oignons en morceaux, les dés de tomate, remettre les seiches sur le feu, ajouter l'ail, le basilic, faire sauter vivement.

Servir aussitôt arrosé d'une émulsion d'huile d'olive au basilic.( pour moi donc huile olive bien mixée avec du basilic, puis  filtrée).

Vraiment très simple et savoureux, par contre il manquait le détail de l'émulsion au basilic.

La recette du Syphon ISI et l'aiguille courte permet grâce aux produits du chef espagnol Ferran le Glice, d'obtenir une texture emulsifiée avec l'huile et l'eau.  J'ai depuis acheté ce syphon, qui est vraiment d'excellente qualité et fonctionne parfaitement. N'achetez surtout pas de syphon de n'importe quelle marque, il y a eu trop d'accidents mortels et graves, je fais toujours très attention.

Respectez et lisez les consignes de sécurité avant de vous en servir ou de le vider. Mieux vaut s'abstenir si vous êtes pressé ou fatigué, c'est ainsi qu'on fait des erreurs.

https://www.isi.com/fr/gastronomie/recettes/detail/emulsion-au-basilic/

  • 1 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 200 g de basilic frais
  • 100 ml d'huile végétale
  • 50 g de bouillon de légumes
  • 200 ml d’huile de soja
  • 5g de Glice texturant

 Faire chauffer un peu d'huile à 60°C et délayer le Glice. Mélanger le basilic frais avec l'huile et réduire en fine purée dans un blender. Assaisonner avec du sel et du poivre. Verser directement dans un siphon iSi de 0,5 L en le filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement.