Pot-au- feu

Les plats de mamies, c'est un peu long à préparer, mais c'est bon et on reste assise au service.

Très peu de personnes n'aiment pas le pot-au-feu et j'en connais dans les pays chauds qui aimeraient bien pouvoir en manger.

Ingrédients

- En doublant les quantités, on peut assurer deux services ou accomoder les restes.
- Compter 250 grammes de viande par personne, soit pour 8 : 2kg en - Pour les légumes c'est suivant ses préférences et son appétit.
- Pour gagner du temps, on peut éplucher les légumes la veille et les laisser bien enveloppés au frais, et laisser les pommes de terre dehors recouvertes d'eau.

Temps de cuisson 

- de 3 à 4h en marmite traditionnelle ou même bas de couscoussier et de 1h à 1h à 1h30 en cocotte minute (Seb), suivant les quantités. Je préfère la méthode marmite, car il n'y a pas à ouvrir et à remonter en pression d'une part, d'autre part on peut surveiller la cuisson des légumes de visu.

Le Bouillon

- A démarrer à froid, pour une meilleure saveur.
- Pour lui garder limpidité : Il est préférable de ne pas cuire des pommes de terre avec, mais à part. Le bouillon se conserve 24 heures, et il peut-être congelé.
- Pour rendre le pot-au-feu digeste et moins gras, il faut faire refroidir le bouillon seul, filtré, et enlever le lendemain la couche de gras qui se sera formée à sa surface.
- Pour ne pas avoir de la bouillie de légumes, et des légumes à l'apparence défraîchie, il faut étaler la cuisson des légumes, en les ajoutant successivement au bout d'une heure et demie.

Les viandes

Pour qu'un pot-au-feu aît du goût, il ne faut pas hésiter à aller chez un boucher et lui demander 3 ou 4 sortes de viandes à pot-au-feu qui sont parmi les morceaux les  moins chers. Il faut à la fois des viandes fibreuses maigres et grasses qui restent moelleuses sans se déssecher, mais aussi gélatineuses pour épaissir le bouillon.

Par exemple : Gîte, jumeau, plat de côtes, tendron(demi-grasse) ou bien collier, flanchet (demi-grasse), milieu de poitrine, gros bout de poitrine, macreuse et jumeau à pot-au-feu.

Pour donner du goût et préparer son bouillon

• queue de boeuf à mettre à froid en début de cuisson

Pour une viande demi-grasse ou maigre à fibres longues et gélatineuse et avoir des restes qui peuvent être accomodés :

• 750 de plat de côtes souvent présentée ficelée désossée ou non, elle fait les yeux du bouillon.

Pour une viande maigre à fibres courtes et gélatineuse

• 750 g de paleron, de jumeau à pot au feu, ou macreuse à pot-au-feu (qui donne de belles tranches entières), que l'on mange avec de la moutarde ou du raifort. La macreuse est excellente pour un hachis parmentier.

Pour une viande moelleuse et grasse qui compense la viande maigre

• 750g Jarret ou gîte-gîte  viande moelleuse qui compense la viande maigre, à ajouter à l'ébulition (je me suis laissée dire que le jarret de veau serait fantastique).

Pour le plaisir d'une petite entrée sympa, à étaler sur une bonne tranche de pain de campagne avec du gros sel :

• des os à moelle dégorgés dans de l'eau salée au bout d'une heure de cuisson

Légumes

• 8 carottes (de couleur jaune, orange mais pas les violettes qui la perdent en cuisant)
• 8 grosses pommes de terre anciennes à cuire séparemment ou à ajouter 30mn avant la fin.
• 4 navets ou des panais
• 1 ou 2 branches de celeri
• 2 oignons
• 8 blancs de poireaux
• 1/4 de chou vert de votre choix (facultatif)
• Cubes de pot-au- feu maggi
• Thym
• Persil
• 3 clous de girofle
• mousseline ou gaze de pharmacie pour les os

Bouillon

Dans une grande casserole, disposer la queue de boeuf avec les oignons dont un piqué des clous de girofle, le thym, le céleri et le persil. Recouvrir d'eau froide (plus ou moins trois litres), ajouter les cubes de pot au feu, lorsque le bouillon arrive à ébulition ajouter le gîte, puis au bout de 15mn le paleron et enfin 15mn après le plat de côtes  et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Laisser refroidir, enlever la viande, filtrer le bouillon et mettre au froid le tout séparemment.

Le lendemain matin, enlever la couche de gras, et remettre l'ensemble à chauffer, à ébulition ajouter les navets, puis peu après les carottes, enfin les poireaux, les pommes de terre cuites pour les rechauffer et  un morceau de choux. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le service : Présenter d'abord les os à moelle tout chaud avec du pain de campagne grillé et du gros sel, puis le bouillon,  les légumes et la viande avec de la moutarde ou du raifort.

Vins

Beaujolais, Sancerre rouge, Saumur Champigny

¨¨Tout comme les légumes, les viandes doivent être mises en plusieurs fois : d'abord la queue de boeuf à froid, - juste après l'ébullition, le gîte, - 15 minutes après le flanchet, - 15 minutes après la macreuse - Après 1 heure de cuisson, les os à moelle - La cuisson progressive des viandes semble n'être qu'un détail mais celui-ci change vraiment tout. Le pot-au-feu, au demeurant très classique, atteindra ainsi la plénitude de ses saveurs, de ses parfums et de ses couleurs. ¨ B. Dauphin

Photos pas terribles avec cet appareil, mais bon.. c'était bon.

Comments

[marie]

Je vous envoie ce message sous forme de commentaire, parce que je n’ai pas trouve d’e-mail pour vous joindre directement.
Je m’appelle Marie, je travaille à la mise en ligne du site http://www.docteuryannrougier.com/ . Ce site parle de diététique et de minceur.
Nous refusons le mot régime. Il représente des mots comme frustration, privation, restriction.
Nous voulons au contraire donner à chacun l’apprentissage d’une bonne alimentation : Réapprendre la diététique, sans la réinventer, retrouver le bienfait d’une nourriture saine, simple et équilibrée.
Trouver le plaisir qui remplacera l’ancien plaisir : le plaisir de mincir en mangeant à sa faim.
Je pense que vous pourriez m’aider à améliorer la teneur de notre site grâce à vos remarques pertinentes et critiques.
N’hésitez pas à me contacter.
Marie
marie@docteur-yann-rougier.com

[bridgetta perou]

pour nous c'est regime kiwicha, fraises et chicha morada, trop chaud pour un pot au feu mais d'ici quelques jours a Cusco ou Puno....quien sabe
besos guapa

[Jane]

Oui Dumé, c'est le premier plat que j'ai pu faire en arrivant aux Etats Unis, avec un morceau très bon la queue de boeuf.

J'adore ces plats traditionnels de grand-mère et au final peu de personnes ne les aiment pas.

Pour te répondre aussi Rachel : Mission accomplie j'ai perdu mes 10 kilos amassés minutieusement comme un gros écureuil.
Je demeure néamoins attentive en utilisant des tablettes dégraissées et d'autre part en dégraissant encore le bouillon le lendemain.

[rachel]

ouah c vraiment dans les anciens plats que l'on retrouve les bons...mais mais fini alors le regime?..;o)

[dumè]

qu'ici on se met en climatisé pour pouvoir manger ce genre de plats !
c'est vrai çà, un bon pot au feu avec le bouillon et le reste en salade c'est tip-top !
de plus, çà permet de faire la cuisine le lundi et d'en profiter toute la semaine...
: )