Johnny_DeppOnce Upon A Time in Mexico Johnny Depp campe le personnage de Sand : un agent corrompu de la CIA, qui oblige El Mariachi alias Antonio Banderas à sortir de sa retraite.  Le but est de déjouer le complot d’un cartell qui vise à exécuter le Président du Mexique (V.Fox en 2003, au 1er décembre de cette année ce sera Calderon).
Effets spéciaux, Méchants, Sales geules, Revanche, Vengeance, Truands, Hyper actifs et Jolies pépés : Salma Hayek, Johnny Depp, Mickey Rourke, Eva Mendes, Danny Trejo, Enrique Iglesias, tout et tout le monde est là.
Avec Banderas, on le sait bien : faut pas trop réfléchir, ça déménage et tire dans tous les coins.

Bref on n’aime ou on n’aime pas et ce qu’il y a de tendre, surtout ce sont les 10mn de cours de cuisine mexicaine sur le Puerco Pibil de Sand, en bonus du DVD du film de Robert Rodriguez.

En fait cette recette varie suivant les personnes qui la racontent parce que la liste des ingrédients n’y est pas fournie, chacun prétendant avoir enfin la recette originale, soit un caricaturiste sympa qui repasse le DVD en boucle, soit par une rencontre.

Salma_Antonio

pour 20 personnes et un Puerco Pibil

- 1 grand sachet de feuilles de bananier pour la saveur et l’odeur du plat (Tang, voir frais ou congelé aussi, 1kg environ) ou de l’alu à doubler, à défaut.
Le surplus se congèle bien.

- Suffisamment d'alu en plus pour recouvrir le plat sur les feuilles.
- 2,5 kg de porc dans l’épaule ou l’arrière, coupé en cubes de 5cm
- Un grand plat évidemment et des sacs congélation zippés

Sortez les pétoires, passoires, mandolines et guitares :

Mariachis

Ecoutez Chingon le Groupe de Rodriguez en cliquant sur le triangle vert en haut à droite c'est ICI

    Moudre toutes les épices suivantes au moulin à café éléctrique ou à celui de grand-mère :

    A savoir les graines d’anatto sont très dures, si vous tenez à votre moulin, la solution consiste à laisser les graines sur le feu 30mn dans l’eau chaude, puis éteindre et les laisser tremper deux heures. Sinon utiliser de l’anatto en poudre et seulement 3 cuillères à soupe dans ce cas.

    • 5 cuillères à soupe de graines d’Annatto ou Rocou (Bruno Jarry Epicerie de Bruno  ou Tang ou Chinois à Belleville, Indiens au métro chapelle)
    • 2 cuillères à café de graines de  Cumin
    • 8 baies de all spice ou piment de la Jamaique en Français
    • 1 cuillère à café de clous de girofle / Variante moins corsée 1/2 cuillère à café

    Mélanger ces épices dans le blender ou au robot avec :
    Lire mes observations avant de démarrer.

    • Jus de 5 petits citrons doux (1)
    • 3 piments Habanero ou lampion frais coupés, déveinées, sans les graines, ni pédoncule facultatif (2). / Variante moins corsée 2 piments au lieu de 3
    • 125 ml de jus d’orange
    • 125 ml de vinaigre blanc
    • 1 cuillère à café de poivre et 2 gousses d'ail/ Variante 8 gousses d’ail hachées ou 1 cuillère à soupe de poivre
    • Giclée de Tequila

    Tout doit être bien liquide mais point trop n'en faut, car la marinade doit bien envelopper la viande.

    (1) Les citrons mexicains : lima sont doux et petits, donc attention à l’acidité du plat augmentée par le vinaigre, ne pas hésiter à goûter et ajuster la quantité progressivement si besoin. Si on ajoute du citron c'est pour remplacer l'orange agria du Mexique, mais cela doit rester subtil au goût, donc toujours tester avant d'en mettre l'intégralité.
    (2) Je testerai d’abord la marinade avec un demi-habanero en sachant que la viande va s’en imprégner et que ce sera non réversible, quitte à ajouter de la purée de piment au moment de la mise en cuisson ou après. Le piment Habanero est à 8 ou 9/10 sur l’échelle de scoville, 1 habanero est déjà mortel pour un palais européen.

    Disposer la viande dans des sacs style congélation ziplock, verser la marinade, bien mélanger et laisser au frais 24 heures.
    Tapisser le plat de feuilles de bananier, en laissant dépasser les bords, de façon à  recouvrir la viande et fermer comme une papillote. Y disposer la viande avec sa marinade.
    Saler (entre 1 et 2 cuillères à café de sel, ajuster) au moment de la cuisson. Sinon le sel ferait dégorger la viande et la cuirait pendant la marinade, elle serait sèche.

    Poivrer si vous n’utilisez pas le piment, et que ce n'est pas assez relevé.
    Fermer la papillote de bananier et recouvrir le plat entier d’aluminium pour qu’il soit bien étanche et que la vapeur ne s’échappe pas.
    Laisser cuire au four  à 160 degrés -  4 heures environ, vérifier avant d’arrêter le four.
    La viande doit être tendre, fondante, parfumée et se détacher.

    Servir la viande sur un riz blanc ou à la mexicaine, tortillas de mais, des haricots pinto charro (frijoles refritos), oignons  curtidos, coriandre, tomates, avocats, piments grillés en escabèche, tranches de concombre, radis, tomates et bières mexicaines corsées (Sol ou Dos Equis que l'on trouve parfois chez Auchan, Carrefour et Casino).

    Une dernière chose personne ne vous oblige à en faire pour 20, mais dans ce cas préparez quand même votre marinade en entier, n'en utilisez que la quantité nécessaire pour mariner la viande et congelez le surplus, car c'est le même travail pour 5 10 ou 20, les divisions et la balance en moins.

    Puerco_pibil_movie

    APPROVECHO !

    Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès),  sans problème, un peu partout.