Cinéma Cochonita Pibil por Johnny Depp

Once Upon A Time in Mexico Johnny Depp campe le personnage de Sand : un agent corrompu de la CIA, qui oblige El Mariachi alias Antonio Banderas à sortir de sa retraite.  Le but est de déjouer le complot d’un cartell qui vise à exécuter le Président du Mexique (V.Fox en 2003, au 1er décembre de cette année ce sera Calderon).
Effets spéciaux, Méchants, Sales geules, Revanche, Vengeance, Truands, Hyper actifs et Jolies pépés : Salma Hayek, Johnny Depp, Mickey Rourke, Eva Mendes, Danny Trejo, Enrique Iglesias, tout et tout le monde est là.
Avec Banderas, on le sait bien : faut pas trop réfléchir, ça déménage et tire dans tous les coins.

Bref on n’aime ou on n’aime pas et ce qu’il y a de tendre, surtout ce sont les 10mn de cours de cuisine mexicaine sur le Puerco Pibil de Sand, en bonus du DVD du film de Robert Rodriguez.

En fait cette recette varie suivant les personnes qui la racontent parce que la liste des ingrédients n’y est pas fournie, chacun prétendant avoir enfin la recette originale, soit un caricaturiste sympa qui repasse le DVD en boucle, soit par une rencontre.

pour 20 personnes et un Puerco Pibil

- 1 grand sachet de feuilles de bananier pour la saveur et l’odeur du plat (Tang, voir frais ou congelé aussi, 1kg environ) ou de l’alu à doubler, à défaut.
Le surplus se congèle bien.

- Suffisamment d'alu en plus pour recouvrir le plat sur les feuilles.
- 2,5 kg de porc dans l’épaule ou l’arrière, coupé en cubes de 5cm
- Un grand plat évidemment et des sacs congélation zippés

Sortez les pétoires, passoires, mandolines et guitares :

Ecoutez Chingon le Groupe de Rodriguez en cliquant sur le triangle vert en haut à droite c'est ICI

Moudre toutes les épices suivantes au moulin à café éléctrique ou à celui de grand-mère :

A savoir les graines d’anatto sont très dures, si vous tenez à votre moulin, la solution consiste à laisser les graines sur le feu 30mn dans l’eau chaude, puis éteindre et les laisser tremper deux heures. Sinon utiliser de l’anatto en poudre et seulement 3 cuillères à soupe dans ce cas.

• 5 cuillères à soupe de graines d’Annatto ou Rocou (Bruno Jarry Epicerie de Bruno  ou Tang ou Chinois à Belleville, Indiens au métro chapelle)
• 2 cuillères à café de graines de  Cumin
• 8 baies de all spice ou piment de la Jamaique en Français
• 1 cuillère à café de clous de girofle / Variante moins corsée 1/2 cuillère à café

Mélanger ces épices dans le blender ou au robot avec :
Lire mes observations avant de démarrer.

• Jus de 5 petits citrons doux (1)
• 3 piments Habanero ou lampion frais coupés, déveinées, sans les graines, ni pédoncule facultatif (2). / Variante moins corsée 2 piments au lieu de 3
• 125 ml de jus d’orange
• 125 ml de vinaigre blanc
• 1 cuillère à café de poivre et 2 gousses d'ail/ Variante 8 gousses d’ail hachées ou 1 cuillère à soupe de poivre
• Giclée de Tequila

Tout doit être bien liquide mais point trop n'en faut, car la marinade doit bien envelopper la viande.

(1) Les citrons mexicains : lima sont doux et petits, donc attention à l’acidité du plat augmentée par le vinaigre, ne pas hésiter à goûter et ajuster la quantité progressivement si besoin. Si on ajoute du citron c'est pour remplacer l'orange agria du Mexique, mais cela doit rester subtil au goût, donc toujours tester avant d'en mettre l'intégralité.
(2) Je testerai d’abord la marinade avec un demi-habanero en sachant que la viande va s’en imprégner et que ce sera non réversible, quitte à ajouter de la purée de piment au moment de la mise en cuisson ou après. Le piment Habanero est à 8 ou 9/10 sur l’échelle de scoville, 1 habanero est déjà mortel pour un palais européen.

Disposer la viande dans des sacs style congélation ziplock, verser la marinade, bien mélanger et laisser au frais 24 heures.
Tapisser le plat de feuilles de bananier, en laissant dépasser les bords, de façon à  recouvrir la viande et fermer comme une papillote. Y disposer la viande avec sa marinade.
Saler (entre 1 et 2 cuillères à café de sel, ajuster) au moment de la cuisson. Sinon le sel ferait dégorger la viande et la cuirait pendant la marinade, elle serait sèche.

Poivrer si vous n’utilisez pas le piment, et que ce n'est pas assez relevé.
Fermer la papillote de bananier et recouvrir le plat entier d’aluminium pour qu’il soit bien étanche et que la vapeur ne s’échappe pas.
Laisser cuire au four  à 160 degrés -  4 heures environ, vérifier avant d’arrêter le four.
La viande doit être tendre, fondante, parfumée et se détacher.

Servir la viande sur un riz blanc ou à la mexicaine, tortillas de mais, des haricots pinto charro (frijoles refritos), oignons  curtidos, coriandre, tomates, avocats, piments grillés en escabèche, tranches de concombre, radis, tomates et bières mexicaines corsées (Sol ou Dos Equis que l'on trouve parfois chez Auchan, Carrefour et Casino).

Une dernière chose personne ne vous oblige à en faire pour 20, mais dans ce cas préparez quand même votre marinade en entier, n'en utilisez que la quantité nécessaire pour mariner la viande et congelez le surplus, car c'est le même travail pour 5 10 ou 20, les divisions et la balance en moins.

APPROVECHO !

Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès),  sans problème, un peu partout.

Comments

[Jane]

Sara bonjour

Merci de votre témoignage.

Oui, les habaneros sont absolument magnifiques, mais épouvantables, c'est bien pour cela que je préviens les personnes non accoutûmées, et notamment dans cette recette.
D'autant que certains plats ne sauraient s'accomoder de laitages pour réduire le feu de la capiscaine.

Il suffit de se lécher les doigts après l'avoir coupé, pour s'en rendre compte.
Pensez à enlever les graines et les veines blanches aussi.

Avec le temps, j'ai pris l'habitude de méfier de toutes les recettes asiatiques ou latines des livres ou du net, elles sont rarement testées par les personnes qui les écrivent.

D'autant que sur le moment, on ne s'en rend pas vraiment compte, on se dit que c'est la chaleur du plat qui cuit, mais au service ou le lendemain froid, il en est autrement.

Un excès de piment enlève toute la saveur d'un plat et masque la subtilité des autres épices.

Vous pouvez aussi vous méfier du cocktail gingembre frais (et jeune donc encore plus piquant) - piment frais ou rouge en poudre - ail - poivre.

Certains masalas indiens (vendus très frais) à base de piment et de poivre, sont eux aussi à goûter avant de les ajouter au plat. Je préfère donc les préparer moi-même, pour doser leur force, un marteau pour les plus dures et un simple moulin à café suffit.

Je vous recommande de préparer vos poudres de curries jaunes, la saveur en sera totalement changée. On n'utilise pas les mêmes épices dans un plat de poisson ou de viande.

Par contre il m'arrive très fréquemment de rehausser les curries jaunes, par des petits piments secs, que j'enlève en fin de cuisson ou en cours, à la différence des curries verts et rouges qui déjà prêts sont de surcroît trop salés, que j'ajoute par pointe de cuillère à café.

Goûter et regoûter pendant la préparation est le meilleur moyen d'éviter les erreurs.

Le poivre rouge ou paprika doux ajouté à l'huile en début de cuisson, par contre apportera du goût et du liant à vos tajines.

Enfin l'ordre d'ajout des épices est également importants, suivant que l'on cuisine à l'eau ou à l'huile. On peut ainsi constater la plupart du temps que la simple recette des carottes au cumin est mal écrite, l'escabèche ail cumin doit s'ajouter en fin de cuisson seulement.

Bien cordialement.

Jane

[Sara]

J'ai mangé un piment habanero au complet... j'ai fait une forte réaction.! c'est bien trop piquant c'Est fou !

[Colette]

Coucou comment vastu???

[Colette]

Ben qu'est ce qui t'arrive????

[Jane]

Je préviens si on menace avec des courges, je sors les spaghettis et les shitakes, et je remets un article sur Banderas :-)

De cual Habanara hablas Bridgetta de Carmen o de la dansa ?
http://members.tripod.com/~rosemck1/bizet-habanera-to-carmen-opera.mid