De la bixine, de l'anatto, de l'achiote, du Rocou, bref un simple colorant rouge, bien moins cher que le safran et utilisé dans beaucoup de cuisines exotiques comme au Mexique, et dans les Caraibes, pour faire du rouge à lèvres et dont les indiens se peignent le corps. Chez nous on le connaît sous le nom de E 160B.

Il ne faut pas confondre la Bixine Oranella avec la Bixine ou Soudan I colorant toxique et présumé cancérigène, utilisé pour les peintures et introduit frauduleusement en 2003 (DGRCFF), dans des épices en provenance d'Inde ou du Soudan pour obtenir une couleur rouge artificielle.

La bixine, de teinte rouge orangé, est l'un des additifs (E160b) les plus utilisés par les industries agroalimentaire et cosmétique. Elle est utilisée dans des produits aussi divers que les crèmes solaires, le beurre, le lait, les graisses, certains fromages comme le cheddar et le livarot, les potages, les hamburgers, le pop-corn, les condiments, les sauces, la charcuterie, les confitures…

M.-H. F. - Octobre 2003

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Recette du Recado

1ère étape

  • Mixer ensemble au pilon, et finir au moulin à café éventuellement.
  • 1/2 cuillère à soupe de coriandre en graines
  • 1/2 cuillère à café de cumin entier
  • 1/2 cuillère à soupe de poivre noir en grains
  • 3 clous de girofle
  • 2 cuillère à café d' origan sec

2ème étape

5 gousses d'ail à écraser au mortier avec du sel

3ème étape

1 1/2 cuillère à soupe de graines de rocou, achiotte ou annatto, roucou (voir épiceries réunionnaises ou antillaises)

2 méthodes pour les mixer :

Mettre les graines d'achiote dans une casserole couvertes de 2cm d'eau, amener à ébulition et laisser mijoter pendant 20 mn, les graines doivent devenir tendres.

Mixer les graines de rocou, nature elles peuvent être très dures et cela peut-être long, donc attention au blender.

4ème étape

Ajouter un petit piment haché si vous le souhaîtez, rajouter les graines de rocou moulues et le piment à l'ail et aux autres épices moulues, mélanger, puis 1-2 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus d'oranges sanguines pour humidifier le mélange. Former des boulettes ou de la pâte que l'on laissera sécher dans un tuperware.

Le recado se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Il s'utilise ajoutée à du jus d'orange et citron afin de remplacer les naranjas et limones agrias introuvabls ici et diverses autres épices, pour réaliser le Pollo Pibil ou le cochonita Pibil ou le Poisson Tikin-Xic

Une autre Variante du Récado  se trouve sur la recette du Pollo Pilbil

poivre noir, cannelle, noix de muscade, clous de girofle moulus en quantité égale

Recette en anglais - English Recipe

http://www.thespicehouse.com/recipe/recipe_print_273.php

Enfin si vous ne le trouvez pas, utiliser comme colorant du paprika, du curcuma ou du saffran, le but est de colorer.


L'Epicerie de Bruno,
30 rue Tiquetonne, 75002 Paris,
M° Etienne Marcel.
vend du rocou et autres épices
Tel :          01 53 40 87 33      
Et l'inévitable Epicerie Izrael rue Miron à Paris

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Elle est habituellement extraite du rocou, ou annatto, un colorant naturel d'origine végétale extrait des graines de rocouyer (Bixa orellana(9)). Le rocou est généralement considéré comme inoffensif, au point qu'en France, les additifs qui en sont extraits sont autorisés pour certains produits laitiers certifiés « biologiques »(10).

La culture du rocouyer (appelé aussi annatto) est pratiquée en Amérique du Sud depuis des siècles, Les indigènes l'utilisent depuis très longtemps, en particulier pour faire des peintures corporelles de guerre. C'est ce qui leur valut le nom de « peaux rouges ». Le rocouyer est depuis plus récemment cultivé également en Afrique et en Asie. Malgré le développement de ces plantations, la production mondiale répond difficilement à la demande, en croissance annu-elle de 4 à 5 %.

Des chercheurs français (Bilal Camara et son équipe du CNRS de Strasbourg) envisagent de fabriquer ce pigment à l'aide de... tomates. Dans un premier temps, les biologistes ont cherché à reproduire le mode naturel de fabrication du colorant. Après avoir isolé les trois gènes nécessaires à son élaboration, ils les ont greffés sur un plasmide (fragment d'ADN indépendant des chromosomes) et introduits dans le matériel génétique d'un colibacille (Escherichia Coli). La bactérie a été préalablement modifiée pour produire aussi du lycopène, précurseur biologique indispensable de la bixine. Les colibacilles se sont mis à fabriquer le colorant. Le produit obtenu par cette manipulation génétique s'est révélé strictement identique à la substance végétale.

Les chercheurs envisagent désormais de transférer ce processus dans une variété de tomates déjà riche en lycopène. Celles-ci pourraient être transformées en véritables « usines » à bixine. Le chercheur espère mettre au point ces tomates transgéniques dans un délai de deux ans.

« Théoriquement, cette formule devrait permettre une à deux récoltes annuelles dès la première année, contre une cueillette annuelle pour l'annatto, après deux à quatre ans de croissance », explique Bilal Camara. Mais, insiste-t-il, « seule une fabrication à l'échelon du laboratoire est envisagée pour l'instant ». À long terme, une production industrielle à partir de ces tomates pourrait permettre de suppléer la culture du rocouyer.