On peut préparer cette recette en France, si on trouve le Roucou et les feuilles de bananier, et les piments de la sauce Xnipec, servie en accompagnement, encore que les piments soient facultatifs.

J'ai également publié la recette du cochon de lait Puerco Pibil, c'est pour 12.

L'étape la plus longue sera la recherche d'ingrédients et la pâte de recado puis la marinade, mais le résultat en vaut le coup.

Ingrédients

  • 1 feuille de bananier chez les chinois : Tang ou Paris store dans le 13e arrondissement  ou le quartier de Belleville (à la sortie du métro) ou chez les Indiens (métro Chapelle) à Pari. Les paquets de feuille de bananiers vendues par les chinois, sont immenses et le surplus peut se congéler. A défaut prendre de l'aluminium.

  • 6 cuisses de poulet

  • 1 branche d'Epazote à hacher (introuvable en France) la remplacer par du laurier ou de la coriande sèchés.
  • 3 oranges agrias, on ne trouve pas ici l'orange agria du Yucatan, voici comment faire :
  • suffisemment de jus en proportion de 2 oranges et 1 citron,
  • bien deux verres de jus d'orange et un demi-verre de vinaigre de cidre,
  • la proportion restant de 1 de citron pour deux oranges.
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • Sel
  • 100 g de recado rojo et c'est là que cela se complique, au Mexique c'est vendu tout prêt, et on utilise un demi-paquet pour 1,5kg de viande, la proportion est essentielle et à respecter.

Recette du Recado rojo en pâte

Dans tous les supermarchés mexicains, on trouve cette pâte toute prête à diluer, ici il faut la préparer. Si vous trouvez du roucou en poudre, c'est nettement plus facile sinon.

  • 2 cups graines achiotte ou annatto ou du roucou (voir adresses)

  • 9 clous de girofle

  • 2 cuillères à café de  poivre noir **, cannelle, noix de muscade, clous de girofle moulus en quantité égale

  • 2 cuillères à café de cumin entier

  • 5 feuilles de Laurier ou d'épazote

  • 4 cuillères à café d'origan

  • 2 cuillère à soupe de sel

  • 3 cuillères à café d'ail haché

Mettre les graines d'achiote dans une casserole et les recouvrir d'eau (2cm), amener à ébulition et laisser mijoter pendant 20 mn, les graines doivent devenir tendres.

Mixer les graines refroidies (moulin ou pilon) et le reste des ingrédients dans un blender, jusqu'à obtention d'une pate un peu épaisse. (5mn environ).Diluer cette pâte appelée Recado avec le jus orange citron, ou orange vinaigre

Mettre les cuisses de poulet à mariner enrobées avec le Recado dilué,  6h dehors mais au frais ou 12 h au réfrigérateur, saler, retourner régulièrement de temps à autre, le poulet va se colorer (attention aux tâches).

Préparation et Cuisson du Poulet

  • Mettre les pieces de poulet marinées dans un morceau de feuille de bananier

  • Disposer autour les tomates en tranches et des oignons coupés

  • L'epazote ou le substitut d'épazote,

  • Arroser de 100 g de beurre fondu sur les papillotes pour éviter le déssechement,

  • Rabattre la feuille de bananier,

  • Couvrir d'alu pour que les feuilles de bananier ne brûlent pas, si c'est au four (180 degrés environ 40/50 mn)

  • Sinon faire cuire à la vapeur 45 mn à une heure.

Servir avec une sauce Xnipec 

  • 3 tomates crûes hachées,

  • 1 oignon morada (rouge) haché,

  • 1/2 tasse de vinaigre ou du mélange orange citron précité ,

  • 3 bonnes poignées de coriandre fraîche hachée,

3 chiles Habanéros hachés *

Accompagnement : Riz, Frijoles Refritos, Cebolla Morada Curtida

  • concernant ces points ** il est essentiel de goûter en cuisine et d'adapter à son goût et quantité, donc reduisez la quantité de poivre, sel et piments surtout en effet : un habanero c'est déjà énorme, c'est le piment le plus fort, alors trois plus le poivre, c'est épouvantable, de plus les piments thai à utiliser en substitution ici sont très forts, on peut  parfois trouver des jalapenos ou des habaneros en assortiment au rayon légume du Monoprix Lafayette Gourmet, Asiatiques ou Indiennes.

Buen Provecho


A Paris : IZRAEL et L'Epicerie de Bruno