Le ou la Shuwa est une spécialité culinaire d'Oman, traditionnellement préparée par les hommes, à l'occasion de grandes fêtes, comme celle de l'Eid ou d'un mariage.

Y assister est donc un évenement assez rare et peu de touristes auront la chance d'y goûter. Kay rencontrée virtuellement sur mon blog consacré à Oman, m'a donné gentiment son accord pour publier ses photos.

 

Shuwa1Oman__Kay

Shuwa2Oman_Kay

 

AgneauShuwaOmanKay

Celui servi à Kay à Oman

Shuwa_Lamb_Agneau_Oman_Jane

Mon Shuwa à Paris

Noomi Basra Loomi Citrons noirs @ Jane

 Les citrons noirs séchés ou Loomi ou Noomi Basra,  cassés :  l'intérieur de la pulpe est noire. Ce sont des limes très parfumées, le séchage concentre les arômes.Ils sont très utilisés dans les pays du Golf (Oman Iran etc..) pour les plats et boissons. Vous pouvez maintenant en trouver en France, dans toutes les épiceries iraniennes du 15e, en épiceries indiennes. Dans les pays du Golf, on trouve aussi des loomi moulus, la poudre est noire.

Ces citrons se conservent très longtemps dans une boite étanche. Il faut les percer pour mieux diffuser leur jus et parfum à la cuisson, ils ramollissent naturellement par les jus de cuisson.  ils sont très durs à casser, ce sera au marteau ou par trempage, si vous voulez en mettre qu"une partie.

 

J'ai donc tenté de reconstituer la préparation du Bizar a' shuwa au vu des quelques indications recueillies.

Bizar_a_shuwa

 

 

Ce mélange (ou Bizar Bezar) d'epices est constitué d'épices moulues :

coriandre , curcuma, piment rouge,cumin, cardamome, puis gingembre et ail frais mélangé au jus des citrons omanais ou du vinaigre, dont on enduira la viande d'agneau, de cabri.

La viande enveloppée des feuilles de bananier si possible, sera mise dans un épais sac de palmes tressées des souks, ou à défaut dans des sacs de jute comme ceux du riz. Quand le feu en sera aux braises, le sac sera déposé dans le puits creusé à même la terre ou dans un four à bois d'argile fermé bien étanchement, avec un couvercle ou avec de grosses pierres, de la terre et du gravier. La viande cuira ainsi pendant 24h ou plus, à l'étouffée dans la chaleur d'un feu éteint.

Ceux qui connaissent les Iles du Pacifique reconnaîtront la technique, mais je ne pensais pas retrouver celle-ci dans l'Ocean Indien.

Vous noterez également que nous ne sommes pas loin de la cuisine berbère du Maroc et de la Tunisie du sud, puisque la Coucha Koucha (four)  ou la Tangia Tanja d'agneau sont des méthodes de cuisson longues dans un récipient d'argile à peu près similaires.

La viande a mariné tranquillement, la seule solution que j'ai trouvée pour remplacer le sac de feuilles de palme est une terrine en terre, mais je crois que ce sera bon et parfumé quand même.

Ingrédients :

Petit Gigot d'agneau - Bezar a' Shuwa tel que décrit ci-dessus, 1 bouquet de coriandre fraîche, dattes séchées trempées, 2 citron noirs ou Loomi d' 0man percés (ou des limes), filet vinaigre de cidre, bouquet de coriandre frais.

J'ai volontairement omis les piments frais.

Fermer la cocotte et mettre au four.

Temps de cuisson : 3H Th3 (90 à 100 degrés donc en basse température)

Shuwa_Oman_Lamb_marinated