Markouk, Pain serviette fin comme une feuille de cigarette
Dans un commentaire, Smail m'a demandé la recette duMarkouk : Pain serviette fin comme une feuille de cigarette, que j'avais pris en photo au Moyen-Orient dans un restaurant libanais et qui avait été cuit sous mes yeux et encore il est petit. Si je retourne, je demanderai une démonstration complète in vivo.
DR Janemexique
Ne l'ayant pas réalisé pour les raisons évoquées ci-dessous, je ne peux que communiquer une recette empirique et que suggérer de faire un test dans des proportions bien moindres.
Première difficulté, c’est de le faire aussi finement qu’une feuille de cigarette.. du grand art car la crêpe est géante et il faut la balancer d’une main à l’autre, jusqu'à la finesse souhaîtée.
Solution : sans grand plateau circulaire en bois ou alu et sans savoir faire, vu la taille finale de la crêpe, il faudrait se mettre sur une grande table qui ne craint rien à la main puis avec un rouleau et bien penser à pouvoir la décoller plus tard et pas trop loin du point de cuisson.
Deuxième difficulté : on n’a pas de saj (tôle bombée avec le feu en dessous) ou de tannour (four en argile et au bois).
On le dépose plié sur un saj brûlant comme une crêpe (tôle bombée avec rampe à gaz ) et on le déplie rapidement ou on le colle dans un tannour (four en argile, rapidement sur les parois du four . La cuisson a très vite et on le retourne et c’est fini.
Si on veut le faire cuire au four, comme une pita, vu la taille, il faut le travailler en carré, de la taille d’une plaque ou une feuille à pâtisserie ou même le mettre de préférence sur la sole du four chaud ou sur une pierre d’argile. Dans ce cas il faut envisager de déplacer la crêpe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de la glisser artistiquement.
Imaginer l'usage d'une crêpière électrique , je n'en ai pas ou un cuisson sur le gaz.
Combien de temps, quel température, ce sont des énigmes, ca n’aura pas le même goût.
Si jamais vous essayez, je serai ravie de connaître les résultats.
- 440 grammes de farine blanche T55
- 440 grammes de farine de blé complète
- 1 cuillère à café de sel
- de l’huile
- de la farine pour les mains et le plan de travail
- de l’eau tiède approximativement 25cl
- pas de levure mais repos une nuit ou 10 heures au minimum au chaud température ambiante locale
- de la place
Mode de cuisson : au saj
Temps de cuisson : à l’œil dès que c’est doré mais très rapide entre 3 et 5 minutes maxi
Tamiser et mélanger les farines avec le sel et mettre dans le bol du robot avec le crochet à pâte, ajouter plus ou moins 25cl d’eau tiède environ, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, elle ne doit pas être liquide, sinon elle sera difficile à manipuler.
Vérifier avec les mains si la pâte est bien souple, sinon repétrir rouler en une boule, la saupoudrer de farine et ensuite la mettre dans un saladier et la laisser reposer dix heures environ, recouverte d’un torchon, dans un endroit chaud( le four éteint par exemple)
Après, le repos, diviser la boule en six pâtons saupoudrés de farine.
Pour chaque pâton, l’étendre sur un plan de travail fariné avec le rouleau, lui donner la forme d’un rectangle, l’enduire d’une cuillère à café d’huile environ, le replier en carré et la ré-étendre à nouveau en rectangle, recommencer le processus huile farine, comme une pâte feuilletée jusqu’au 4e tour, La pâte doit être étendue de plus en plus finement et transparente. Le pâton doit finir plié en un grand carré replie en 4 que l’on dépliera sur la tôle du four. Penser à vaporiser de l’eau dans le four.
Se conserve plié dans un sac en plastique bien fermé.
BONUS : Où acheter du pain Markouk
Quel engouement pour ce pain, c'est devenu très à la mode, alors que j'en parlais en 2006 !
Bon alors il faut que je vous dise, si en vous mourrez d'envie, que je le trouve tout simplement :
Où : au Monoprix parfois le mien rue de Levis au rayon traiteur, monop avenue de clichy dans le temps, voilà : il n'y a même pas besoin d'aller au Gourmet.
Quel conditionnement : plié en poche plastique de 400g,
Quelle marque : Mavrommatis. Hé oui ce sont des traiteurs Grecs, pas Libanais !!!! http://www.mavrommatis.fr/ ils vendent bien entendu d'autres produits, que je fais généralement moi-même.
Sa conservation : elle est assez longue (2/3 mois)
Pour combien de temps : Cela dépend de la mode !
Le prix : perdu le ticket
Et puis si vous voulez tout savoir, j'aime bien aller chez Noura avenue Marceau, chez Libanus sur le net;
Je devrais me lancer finalement quand je vois que j'obtiens des pâtes pizza géantes, juste un peu trop faignéante sans doute.
Fatir ou Ft'ir un pain bédoin à la farine d'orge et non levé c'est ce que y ressemble à mon avis Oui on utilise un coussin ou un oreiller rond ou convexe, le pain 'est la base de beaucoup de nomades, .et on en rencontre un peu partout, en Iran, au Turkhménistan, en Egypte, en Inde, au Maroc, même en Ecosse, et parfois faits avec du millet ou des mélanges de farine, farcis, plus ou moins épais., servis différemment.
Merci à "ce blog" de son lien vers mon blog Mexique et de vos conseils et remarques !
Credit Photo Jlss.org et Jane
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