Terrine de foie gras au Micro Ondes à faire 48H à l'avance

J'avais perdu cette recette, la voici donc avec mes observations en italique et quelques conseils. J'ai aussi mis celle du mi-cuit au Monbazillac.

  1. Choisir un foie de qualité extra, de petite taille 450 à 500g, ceci pour éviter une trop grande fonte.
  2. Banissez les sous vides sanguinolents, c'est moche à la cuisson.
  3. On prévoit 40/50g pour une entrée le double au moins en plat principal.
  4. La taille de la terrine avec couvercle, doit être adaptée cad pas trop grande non plus.
  5. Le foie doit être conservé à l'abri de l'air, en effet c'est l'air qui oxyde le foie et lui donne une vilaine couleur grise ou verte. Comment en le recouvrant : soit par une couche de graisse fondue ou de gelée, ou à défaut un peu d'huile sur le dessus et en le filmant.
  6. Généralement le foie gras est cuit quand une fine couche de gras fondu atteint à la surface 1 à 2mm. Plus il cuit, plus il fond et moins il en reste évidemment.
  7. Le foie gras se sert avec du pain frais de bonne facture campagne grillé ou baguette.
  8. Le foie gras se découpe avec un couteau dont la lame est passée à l'eau chaude et essuyé si besoin entre chaque découpe. Si le foie gras est congelé, le laisser décongeler au frais dans sa poche à l'abri de l'air.

Pour 6 personnes

  • 1 lobe de 400 à 500 g de foie de canard gras cru IGP
  • 1 bonne cuil à café de sel fin (6 g environ) rose de charcutier si vous avez
  • 1 cuil à café rase de poivre blanc fraichement moulu (le noir ou le gris rendent le foie plus gris)
  • 1 grosse pincéee 4 épices
  • Quelques cuilleres de graisse (canard ou oie) vu que c'est cuit peu de temps, il y a aura peu de graisse fondue ou à défaut de la gelée ou de l'huile neutre.
  • 2 cuil à soupe de vin blanc doux :  sauternes, pinot blanc, cognac, moscatel (vin blanc doux du portugal), Loupiac,

Pour le vin de la marinade, j'en mets 15cl personnellement.

Moelleux ou liquoreux c'est la teneur en sucre qui fait la différence entre les deux catégories de vin.

En dehors de ceux cités par Julie vous pouvez aussi  prendre du Pineau des charentes, du Noilly ou  des Vendanges tardives Gewurtz , du Côtes de bergerac ou du Pacherenc...

 

Méthode

Laisser dégorger le foie gras de canard pendant 2 h au frais dans de l'eau froide ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire (zone amère).
Personnellement mon boucher le fait ou je prends des foies éveinés, ainsi je sais ce qu'il me reste.

Si vous y tenez cuisinez en ligne ou l'atelier des chefs ont quelques vidéos parlantes. Mais surtout ne crevez pas la poche de fiel sinon votre foie sera perdu car il sera amer.

Saler et poivrer, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices. Arrosez d’alcool. Bien répartir le liquide. Laisser macérer 1 à 3 h au frais dans un plat creux (la nuit ne pose pas de problème mais le couvrir d'un scello et le mettre au frais).
Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de la cuisiner. Egouttez le foie et frottez le avec un linge sec ou un essuie tout pour enlever le surplus de sel. Le foie aura absorbé le sel nécessaire. Placez-le dans une petite terrine, écrasez bien avec le plat de la main.
Couvrez de film alimentaire (micro-ondes) et faites cuire 2 min à 700W. Laissez reposer le foie jusqu’à ce qu’il soit froid. Couvrez de graisse si le foie n’en est pas complètement recouvert, ou de gelée (pour éviter qu’il ne s’oxyde).

Posez un petit poids (pas plus de 500 g) et mettez au frais. Laissez le reposer 24 à 48 h.

Vous pouvez le conserver ainsi jusqu’à 5 jours, 3 jours une fois entamé.


 

 La terrine de foie gras mi-cuit au Monbazillac, un classique

Une autre recette de foie gras que j'ai testé et dont j'ai mis la photo sur Marmiton, et que je n'ai pas commentée car je l'ai modifiée, mais elle est très bien, si on l'adapte.                                                                                                                                                                 

Terrine foie gras Monbazillac Janemexique

 

  • Sortir le foie déjà éveiné une heure avant.
  • Compter 12g de sel et 4g de poivre blanc pour un kilo de foie gras (le sel varie selon les recettes de 14 à 20g mais il vaut mieux en ajouter au service et éviter les mauvaises surprises cuit), penser à mettre un peu de sucre dans la marinade.
  • Il faut saler poivrer chaque lobe dessus dessous, on peut aussi mettre le sel et le poivre dans le vin et verser dessus dessous.
  • Je laisse mariner une heure ou deux dans la terrine couverte au frais.
  • Bien égoutter et bien tasser, mettre les lobes d'abord coté peau au fond, et côté peau sur le dessus. Bien combler les vides et tasser, ce n'est pas grave s'il y a des morceaux qui cassent, en cuisant et en refroidissant ils vont se souder.
  • Demarrer à four chauffé à 100, surtout si vous avez une grand terrine en terre, il faut du temps pour qu'elle chauffe.
  • Pas de cuisson à température violente sinon le foie va trop fondre. Entre 45mn 1 heure suivant la taille de la terrine.
  • Cuire la terrine couvercle dans un bain marie froid, couvercle fermé sur la grille, à la sonde mastrad, arrêter à 55/56 degrés Celsius pour un mi-cuit.
  • Laisser refroidir à température ambiante d'abord, récupérer l'excedent de gras, le mettre à part. Bien enlever l'exsudat rose, Poser la cale de la terrine en appuyant et fermer avant de mettre la terrine au frais. Mettre le gras en surplus au frais aussi.
  • Le lendemain enlever le gras pour lisser la terrine, le mettre à fondre avec le reste du gras de la veille, filtrer, laisser refroidir, verser sur le dessus, nettoyer les bords et remettre au frais.
  • Le foie se conserve une semaine si vous prenez la peine de remettre la terrine au frais après avoir servi.

Il faut faire la terrine 48h/72h  à l'avance.