Le foie gras mi-cuit au Monbazillac

16 décembre 2019

Le foie gras mi-cuit au Monbazillac

La terrine de foie gras mi-cuit au Monbazillac, un classique

Une autre recette de foie gras que j'ai testé et dont j'ai mis la photo sur Marmiton, et que je n'ai pas commentée car je l'ai modifiée, mais elle est très bien.

Sortir le foie déjà éveiné une heure avant.
Compter 10g de sel fin et 4g de poivre blanc pour un kilo de foie gras (le sel varie beaucoup selon les recettes de 14 à 20g mais il vaut mieux en ajouter au service et éviter les mauvaises surprises cuit), penser à mettre un peu de sucre dans la marinade.
Il faut saler poivrer chaque lobe dessus dessous, on peut aussi mettre le sel et le poivre dans le vin et verser dessus dessous.
Je laisse mariner une heure ou deux dans la terrine couverte au frais.
Bien égoutter et bien tasser, mettre les lobes d'abord coté peau au fond, et côté peau sur le dessus. Bien combler les vides et tasser, ce n'est pas grave s'il y a des morceaux qui cassent, en cuisant et en refroidissant ils vont se souder.
Demarrer à four chauffé à 100, surtout si vous avez une grand terrine en terre, il faut du temps pour qu'elle chauffe.
Pas de cuisson à température violente sinon le foie va trop fondre. Entre 45mn 1 heure suivant la taille de la terrine.
Cuire la terrine couvercle dans un bain marie froid, couvercle fermé sur la grille, à la sonde mastrad, arrêter à 55/56 degrés Celsius pour un mi-cuit.
Laisser refroidir à température ambiante d'abord, récupérer l'excedent de gras, le mettre à part. Bien enlever l'exsudat rose, Poser la cale de la terrine (sans cale une feuille de sulfu et dessus des briques de sauce ou de soupe à la taille, la boite de conserve fait un creux) en appuyant et fermer avant de mettre la terrine au frais. Mettre le gras en surplus au frais aussi.
Le lendemain enlever le gras pour lisser la terrine, le mettre à fondre avec le reste du gras de la veille, filtrer, laisser refroidir, verser sur le dessus, nettoyer les bords et remettre au frais.
Le foie se conserve une semaine si vous prenez la précaution de remettre la terrine enveloppée au frais après avoir servi.