Canard à l'orange @Janemexique

 Ayant trouvé plusieurs recettes du chef, j'ai finalement fait une recette arrangée des deux.

Canette à l'orange d'Alain Ducasse

 

  • 4 oranges bios, bien juteuses et sucrées surtout
  • 30 cl de fond blanc de volaille ou canard, ou de chez P en surgelés.
  • 15 cl de Grand Marnier,
  • 50g de sucre pour le caramel blond
  • 3 cuilleres de bon vinaigre de Xeres
  • 1 canette d’environ 1,7 kilo au moins.
  • Sel, poivre

Cuisson de la canette en cocotte et au four pour éviter qu'elle soit sèche

Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 cuillères à soupe à d'huile d’olive et un peu de beurre.

Saler, poivrer la canette (1.7kg)  et bien la faire dorer de tous côtés.

Dégraisser la cocotte en jetant le gras de cuisson, puis verser 5cl de fond blanc de volaille.

Couvrir la cocotte et cuire pendant 40 minutes au four à 160° en retournant la canette plusieurs fois.

Verser 10 cl de Grand Marnier et remettre à cuire encore 5 minutes au four.

Disposer la canette sur une grille posée surun plat afin de récupérer son jus, l’envelopper d’une feuille de papier d’aluminium et la garder au chaud dans le four éteint.

Préparation des Zestes et de la sauce pendant la cuisson

Pendant ce temps,prélever au canneleur (si vous avez) en fines bandes les zestes des deux oranges , cela  suffit pour le canard, le reste pouvant servir à des biscuits.

Les tailler en très fine julienne. Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter, recommencer une deuxième fois et les refroidir, égoutter et réserver.

Peler à vif les 2 autres oranges, en enlevant bien la peau blanche. Les couper en tranches et réserver.

Presser le jus des 4 oranges  (25 cl). Goutez le jus, parfois les oranges ne sont pas terribles. Si c'est le cas, remplacez le par un pur jus.

Faire un caramel blond avec le sucre et une cuillère à soupe d'eau, déglacer avec le vinaigre de xeres, et le jus d'orange, ajouter le reste de fond blanc de volaille, et 5 cl de Grand Marnier.

Bien mélanger et donner un bouillon. Laisser réduire 10 à 15 mn,

Si la sauce est trop liquide, prélever quelques cuillères de ce jus, les verser dans un bol et y délayer 1 cuillère à soupe fécule de maïs.

Reverser le tout dans la cocotte, et laisser cuire en remuant jusqu'à épaississement.

Puis filtrer cette sauce dans un chinois posé sur la cocotte de cuisson vidée de son gras mais pas de ses sucs. Rectifier son assaisonnement.

Découpage, finition de la sauce et service

Sortir la canette de son papier d’aluminium (verser dans la sauce le jus qu’elle a rendu) et la découper.

Dans la cocotte de la sauce, ajouter les zestes et les tranches d’oranges pour les réchauffer. Eteindre le feu et garder au chaud.

Dresser les morceaux dans un plat ou sur les assiettes. Mais servir vite.

Répartir les zestes et les tranches d’orange. Napper de sauce et servir le reste à part, dans une saucière.

 

La carcasse peut être cassée et gardée pour faire un fonds de canard plus tard.

Accompagner de riz, ou de pommes de terre selon votre gout.