Magrets ou cuisses de canard à l'orange de Bernard Dauphin revue en allégé

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Temps total : 60 mn

 

Pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de canard
  • 6 oranges
  • 1 kg de carottes
  • 10 cl de crème fraîche légère épaisse
  • maizena pour lier la sauce à l'orange
  • 1 pincée d'épices à pain d'épices
  • 1 oignon
  • 50 g de sucre
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 100 g Grand Marnier cointreau ou curacao
  • fond de canard (à défaut, fond de volaille maison ou en boite maggi ou knorr en poudre attention au sel)

 

 

Préparation

1 Purée

Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise - les réduire en purée - monter la purée à la crème avec les épices et le beurre - Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange - Réserver au chaud.

Zestes

Laver et zester 3 oranges - tailler les zestes en fine julienne - Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver -

2 Canard

Poêler les cuisses canards dans un peu de beurre ou et d'huile ou en cocotte juste pour une peau dorée ou si sans beurre des magrets à la pôele sans rien tout doucement.

Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes taillées en sifflet ( en morceaux), ajouter le fonds de veau avec un peu d'eau (pas trop salé), couvrir la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à 30 mn environ - chaleur tournante (ou seulement en cocotte sur le feu si four basique), sortir du four et réserver au chaud - récupérer le jus de cuisson.

15mn si magrets devraient suffire ou si canard entier le rotir au four simplement.

 

3 Gastrique

Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards ou sinon de la maizena, réduire.

 

4 Presser les oranges zestées et récupérer le jus - Le mettre dans la sauteuse, déglacer le fonds avec du jus orange et laisser réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-marnier - Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver au chaud.

 

5 Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes - les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en julienne.

 

 

Pour finir... Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette, ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices, les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à part.

 

purée de potimarron, de radis, de rutabagas, ou d'endives braisées.

 

 

 

 

 

 

 

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