vendredi 25 mars 2005
Lexique d'épicerie mexicaine pour les quiches en espagnol
En France, certains produits mexicains sont difficiles à trouver, la distribution est assez hérétique, et varie en raison de la réglementation alimentaire (ingrédients interdits) ou la simple volonté d'un acheteur d'hypermarché.
Les boutiques ouvrent et ferment en se succédant. Il n'y pas -disons le - d'épicerie mexicaine.
Il faut composer entre les Epiceries Fines (dans les grandes villes) à prix d'or, les restaurants ou les traiteurs restaurants, les grossistes qui ne vendent pas aux particuliers, les épiceries indiennes, latines ou espagnoles, les grossistes asiatiques, les super et les hyper marchés, les jardineries ou les spécialistes pour les graines et les boutiques en ligne dissuasives pour le port ou non sécurisées pour le paiement.
En ce qui concerne les importations agro-alimentaires du Mexique, le principal organisme s'appelle la Senasica et un lien de l'Union Européenne aide à définir les conditions d'exportation du Mexique vers la France.
Amazon.com vend certains de ces produits, mais le problème est qu'ils ne livrent pas en France, donc il vous faut trouver un correspondant américain qui vous les renvoient, pas facile ou de chercher dans les rayons de supermarchés américains ou mexicains, du recado ou achiote, des piments séchés ou au vinaigre, du mole, des feuilles d'avocat séchées, des feuilles d'Epazote entières séchées ou pulvérisées dans les rayons épices, idem pour la farine de mais nixtamalisée pour les tortillas ou celle pour les tamales, dont la marque la plus courante est Maseca.
Voici quelques adresses en Europe
AGUACATE : Avocat, en France prendre la variété
Hass, la plus approchante de celle du Mexique
AJONJOLI : Graines de sésame boutiques chinoises ou indiennes.
APIO : Céléri Branche
ALFAFA : Luzerne en feuilles, servant aux jus. Boutiques chics, bios, parfois germés ou en kit à germer, en graines dans les jardineries.
CEBOLLA MORADA Oignon rouge
CHAYA : Sorte d'euphorbe, endémique au Yucatan, dont on consomme les feuilles cuites ont un goût entre l'épinard et bien plus le chou, et dont on fait des soupes, tamales Dzotobichay ou des crêpes, et des jus, toxique crûe. Atention aux variétés de décoration ce ne sont pas les mêmes.
CILANTRO : Coriande fraîche en vente partout et en grande quantité dans les boutiques chinoises, se plante aussi.
CHICHAROS : Petits pois
CHICHARRON : Couenne du Porc , ou terme désignant des morceaux de poisson ou de poulet ou de porc séchés, se trouve dans les boutiques chinoises.
DURAZNO : Pêche équivalent de Melocoton
EPAZOTE : plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, mais ce n'est pas pareil.
FIDEO FIDEOS : gros vermicelles un peu comme des spaghettis épais longs ou courts, par extension, les pates de semoule de blé dur, aucune difficulté à trouver en France, entre tous les hypermarchés et les boutiques italiennes, espagnoles, chinoises, japonaises ou épiceries spécialisées.
FRESAS : Fraise
GALLETTAS MARIA pour les pay, dans tous les hypermarchés, supermarchés, boutiques portugaises. Les petit LU sont une substitution possible
GUAYABA : Goyave on la trouve couramment dans les boutiques chinoises.
GUANABANA : Anone idem boutiques asiatiques ou hyper ou super marchés achalandés. Ce fruit est utilisé pour les meringues.
YERBA SANTA HERBA SANTA : Le Poivre Mexcain - On utilise ses feuilles fraîches ou séchées dans les mole verde. Il est uniquement vendu sur Internet à ma connaissance et on peut utiliser de l'anis ou de l'aneth en substitution certaines feuilles d'avocat encore plus rares. On l'appelle aussi Acuyo http://www.uni-graz.at/~katzer/pictures/pipe_24.jpg
HUITLACOCHES : Champignon comestible surnommé caviar qui est une moisissure du Maïs, ne se trouve que par internet.
HIGO CHUMBO ou TUNA : Figues de Barbarie se consomment crûes, en sorbet, confites, en confiture. Se vend couremment dans les supermarchés en été.
HOJAS DE AGUACATE: Feuilles d'avocat (possiblement toxiques) utilisées pour le Mole Verde, les soupes, les tamales, et les ragouts, se remplace par des feuilles de Laurier et des graines d'anis pilées.
IBES : Haricots blancs
MOLE : la traduction de Mole ne signifie pas moudre, son origine est pré-hispanique, et dérive du Nahuatl Mulli qui désigne les sauces, depuis c'est un terme générique de plats en sauce. Il existe différentes recettes régionales (Puebla Oaxaca) de Mole negro, rojo, verde, amarillo, blanco (noir rouge vert jaune blanc).
MEJORANA ou MAYORANA : Marjolaine Origan
MERENGUES DEL PASEO MONTEJO : Meringues spécialités de Mérida (Yucatan) au citron molles à l'intérieur, craquantes à l'extérieur.
PASAS : Désigne les Raisins secs
POZOLE : Mais blanc à gros grains, qui sert à faire une soupe avec de la viande. Très difficile à trouver ici, hormis sur le net. On peut toujours essayer le mais blanc des chinois, mais ce n'est pas pareil.
POZOL est lui une boisson à base de mais, pimentée tabasqueña, ne pas confondre, il n'y pas de E
PEPITAS VERDES (DE CALABAZA) : Graines de courge (blanches ou vertes), non salées, pelées bien sûr pour leur utilisation dans les recettes et spécialement de Mole Poblano ou Mole Rojo A garder au réfrigérateur en raison des graisses, cela évite qu'elles rancissent. Boutiques bio ou chinoises, indiennes, super et hypermarchés bien achalandés.
PULPA : désigne un morceau de viande sans os pour les cocidos et les asados.
QUESO FRESCO : Mozarella ou Fromage Chèvre frais à utiliser en France
QUESO PANELA : fromage mexicain frais, ici on peut le remplacer par de la Féta mais elle est plus salée, pour l'adoucir on peut faire un mélange de féta et de Cottage cheese, de la Ricotta, ce fromage se défait en petit grumeaux, sur les tacos et les haricots noirs, il ne fond pas à la cuisson, à la différence de certains, http://www.foodsubs.com/Chefresh.html ainsi que du chèvre frais genre petit billy.
QUESO AÑEJO : A remplacer par du Parmesan ou Pecorino.
REQUESON : Forme de Ricotta
QUESO OAXACA : sert aux quesadillas (tortillas au fromage fondu et piments) , en France utiliser :la raclette, le cantal, la tomme d'aligot (laguiole), tomme de savoie, chaussée aux moines.Tout dépend du goût de chacun et de sa propension à supporter les fromages forts en goût et en odeur.
TOMATE GUAJE GUAJILL0 BULE : Tomates Roma
TEQUILA MEZCAL : voir les hypers, les magasins spécialisés ou des sites comme chateauonline ou thedrinkshop (uk livrant en France)
TUNA : Figues de barbarie
On peut aussi commander en ligne :http://fr.shopping.com/xFS?KW=levain&FN=Alimentation+et+boissons&FD=96446
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