Lexique d'épicerie mexicaine pour les quiches en espagnol

En France, certains produits mexicains sont difficiles à trouver, la distribution est assez hérétique, et varie en raison de la réglementation alimentaire (ingrédients interdits) ou la simple volonté d'un acheteur d'hypermarché.

Les boutiques ouvrent et ferment en se succédant. Il n'y pas -disons le - d'épicerie mexicaine.

Il faut composer entre les Epiceries Fines (dans les grandes villes) à prix d'or, les restaurants ou les traiteurs restaurants, les grossistes qui ne vendent pas aux particuliers, les épiceries indiennes, latines ou espagnoles, les grossistes asiatiques, les super et les hyper marchés, les jardineries ou les spécialistes pour les graines et les boutiques en ligne dissuasives pour le port ou non sécurisées pour le paiement.

En ce qui concerne les importations agro-alimentaires du Mexique,  le principal organisme s'appelle la Senasica et un lien de l'Union Européenne aide à définir les conditions d'exportation du Mexique vers la France.

Amazon.com vend certains de ces produits, mais le problème est qu'ils ne livrent pas en France, donc il vous faut trouver un correspondant américain qui vous les renvoient, pas facile ou de chercher dans les rayons de supermarchés américains ou mexicains, du recado ou achiote, des piments séchés ou au vinaigre, du mole, des feuilles d'avocat séchées, des feuilles d'Epazote entières séchées ou pulvérisées dans les rayons épices, idem pour la farine de mais nixtamalisée pour les tortillas ou celle pour les tamales, dont la marque la plus courante est Maseca.

Voici quelques adresses en Europe

ALMORADUJo  MEJORANA : Origan commun ou Marjolaine citron

ALMORADUX THYMUS MASTICHINA Résineux  Marjolaine sylvestre d'Espagne

AGUACATE : Avocat, en France prendre la variété

Hass, la plus approchante de celle du Mexique

AJONJOLI : Graines de sésame boutiques chinoises ou indiennes.

APIO : Céléri Branche

ALFAFA : Luzerne en feuilles, servant aux jus. Boutiques chics, bios, parfois germés ou en kit à germer, en graines dans les jardineries.

ALBAHACA : Basilic

ATE : Pâte de goyave confite servie en petites rondelles combinée en décoration d'un flan de queso sucré (flan sucré au fromage) . Au passage, il existe des tas de recettes de flans mexicains et non pas une seule, idem pour les accompagnements qui vont de la crème en passant par les fruits ou le caramel, les espagnols sont de bons conseils pour ces recettes.

CALABAZA  Courge, Citrouille, curcubitacées par extension

CEBOLLA MORADA  Oignon rouge

CHAYA : Sorte d'euphorbe, endémique au Yucatan, dont on consomme les feuilles cuites ont un goût entre l'épinard et bien plus le chou, et dont on fait des soupes, tamales Dzotobichay ou des crêpes, et des jus, toxique crûe. Atention aux variétés de décoration ce ne sont pas les mêmes.

CILANTRO : Coriande fraîche en vente partout et en grande quantité dans les boutiques chinoises, se plante aussi. .

CHICHAROS : Petits pois

CHICHARRON : Couenne du Porc , ou terme désignant des morceaux de poisson ou de poulet ou de porc séchés, se trouve dans les boutiques chinoises.

CLAVOS DE OLOR : Clous de girofle

DURAZNO : Pêche équivalent de Melocoton

EPAZOTE : plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, mais ce n'est pas pareil.

FIDEO FIDEOS :  gros vermicelles un peu comme des spaghettis épais longs ou courts, par extension, les pates de semoule de blé dur, aucune difficulté à trouver en France, entre tous les hypermarchés et les boutiques italiennes, espagnoles, chinoises, japonaises ou épiceries spécialisées.

FRESAS : Fraise

GALLETTAS MARIA pour les pays, dans tous les hypermarchés, supermarchés, boutiques portugaises. Les petits LU sont une substitution possible entre autres.

GUAYABA : Goyave, on la trouve couramment dans les boutiques chinoises, de plus en plus chez les primeurs et GMS, confite on la surnomme ATE.

GUANABANA : Anone muratica, fruit ressemblant à un fin durian,  idem boutiques asiatiques ou hyper ou super marchés achalandés. Ce fruit est utilisé aussi pour les meringues, le Torito de la région de Véracruz.

YERBA  SANTA HERBA SANTA : Le Poivre Mexcain - On utilise ses feuilles fraîches ou séchées dans les mole verde. Il est uniquement vendu sur Internet à ma connaissance et on peut utiliser de l'anis ou de l'aneth en substitution certaines feuilles d'avocat encore plus rares. On l'appelle aussi Acuyo http://www.uni-graz.at/~katzer/pictures/pipe_24.jpg

HUITLACOCHES : Champignon comestible surnommé caviar qui est une moisissure  du Maïs, ne se trouve que par internet.

HIGO CHUMBO ou TUNA : Figues de Barbarie se consomment crûes, en sorbet, confites, en confiture. Se vend couremment dans les supermarchés en été.

HOJAS DE AGUACATE: Feuilles d'avocat (possiblement toxiques) utilisées pour le Mole Verde, les soupes, les tamales, et les ragouts, se remplace par des feuilles de Laurier et des graines d'anis pilées.

IBES : Haricots blancs

Leche bronca : Lait crû non pasteurisé, sert à la fabrication du fromage quesillo d'Oaxaca encore appelé Queso de hebra, car il se défait en fil comme de la mozarella.

JERICALLAS : Flans sucrés dorés (latins) servis en verrine,  ressemble un peu nos pots de crème brûlée, flans oeufs au lait, vendus en GMS

MOLE : la traduction de Mole ne signifie pas moudre, son origine est pré-hispanique, et dérive du Nahuatl Mulli qui désigne les sauces, depuis c'est un terme générique de plats en sauce. Il existe différentes recettes régionales (Puebla Oaxaca) de Mole negro, rojo, verde, amarillo, blanco (noir rouge vert jaune blanc).

MEJORANA ou MAYORANA : Marjolaine Origan commun

MERENGUES DEL PASEO MONTEJO : Meringues spécialités de Mérida (Yucatan) au citron molles à l'intérieur, craquantes à l'extérieur.

NUECES DE CASTILLA : Noix

OREGANO : Origan mexicain, très parfumé, OREGANO de China

PASAS : Désigne les Raisins secs

POZOLE : Mais blanc à gros grains, qui sert à faire une soupe avec de la viande. Très difficile à trouver ici, hormis sur le net ou en package pozole sec chez Bruno à Paris. On peut toujours essayer le mais blanc des chinois, mais ce n'est pas pareil, les grains de mais mexicain sont très gros.

POZOL est lui une boisson à base de mais, pimentée tabasqueña, ne pas confondre, il n'y pas de E

PEPITAS VERDES (DE CALABAZA) : Graines de courge (blanches ou vertes), non salées, pelées bien sûr pour leur utilisation dans les recettes et spécialement de Mole Poblano ou Mole Rojo A garder au réfrigérateur en raison des graisses, cela évite qu'elles rancissent. Boutiques bio ou chinoises, indiennes, super et hypermarchés bien achalandés.

PULPA : désigne un morceau de viande sans os pour les cocidos et les asados.

QUESO FRESCO : Mozarella ou Fromage Chèvre frais à utiliser en France

QUESO PANELA : fromage mexicain frais, ici on peut le remplacer par de la Féta mais elle est plus salée,  pour l'adoucir on peut faire un mélange de féta et de Cottage cheese, de la Ricotta, ce fromage se défait en petit grumeaux, sur les tacos et les haricots noirs, il ne fond pas à la cuisson, à la différence de certains,  http://www.foodsubs.com/Chefresh.html ainsi que du chèvre frais genre petit billy.

QUESO AÑEJO : A remplacer par du Parmesan ou Pecorino.

QUESO COTIJO

RABOS : Pédoncule, pédoncule du poivron (sa tige)

RAMILETE de cilantro dans une  recette désigne un bouquet de coriandre fraîche de bonne taille et non pas nos 4 brins vendus sous blister plastique

REQUESON : Forme de Ricotta facilement trouvable en France

QUESO d'OAXACA  y QUESILLO “goma”.: Ce fromage n'est pas une appellation d'origine et n'est donc pas protégé, il risque donc de disparaître. On le trouve couramment sur tout le territoire provenant du Guerrero, du Chiapas, de Puebla, fabriqué industriellement à bas prix,  en partie avec du lait en poudre et de la cuaja ajoutés, y compris à Oaxaca. Bref une honte.  L'original se doit d'être fabriqué avec du lait cru non pasteurisé de vache, sur une méthode similaire à celle de la mozarella. Encore appelé Queso de hebra, parce qu'il se défait en fil et fond, il sert aux quesadillas (tortillas au fromage fondu et piments). On ne le trouve pas en France utiliser :la raclette, le cantal, la tomme d'aligot (laguiole), tomme de savoie, chaussée aux moines ou une tresse italienne.Tout dépend du goût de chacun et de sa propension à supporter les fromages forts en goût et  en odeur.

SANCOCHAR : plusieurs sens, le plus simple : Technique de cuisson longue à l'eau dans une grande marmite, comme un cocido ou pot au feu pour nous.

SEMILLAS Graines

TALLOS : Désigne les queues des bouquets d'herbes fraîches

TOMATE BOLA 

TOMATE CEREZA CHERRY

TOMATE GUAJE GUAJILL0 BULE : Tomates Roma

TEQUILA MEZCAL  : voir les hypers, les magasins spécialisés ou des sites comme chateauonline ou thedrinkshop (uk livrant en France)

TUNA : Figues de barbarie

On peut aussi commander en ligne :http://fr.shopping.com/xFS?KW=levain&FN=Alimentation+et+boissons&FD=96446

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Comments

[Dessencis]

Quelqu'un pourrait-il m'indiquer une boutique (en ligne de préférence) ou l'on peut acheter du fromage de oaxaca ? j'aimerais retrouver ce gout !
Merci