Cuisiner avec des Produits Mexicains en France
On s'est tous offert ou presque un vrai livre de cuisine mexicaine, pas un tex-mex (quoique), en découvrant une liste vertigineuse d'ingrédients introuvables chez notre fournisseur principal, et sans adresses où se les procurer.
Au final, hormis le Guacamole et les fajitas, on se rabat sur les mauvais kits de Casa Fiesta ou ceux d' Old El Paso, qui résume bien ce que l'on trouve dans les restaurants tex mex, c'est vraiment lassant et pas du tout représentatif de la cuisine mexicaine, qui dispose d’une cuisine régionale variée.
1/ S'armer de patience, et d'un carnet de tickets de métro, tout n'est pas au même endroit, pour faire le stock
2/ S'offrir un blender, et un bon moulin à épices, et à café, ca peut être plus qu'utile pour les aguas et horchatas, les purées de piments, et les épices quand on ne trouve pas le produit prêt.
3/ Savoir substituer et ne pas s'attendre à une saveur exceptionnelle, concernant les fruits tropicaux vendus ici.
4/ Oublier dès le départ que les sauces dip et les saisonnings, et autres salsas, ce ne sont que des produits Tex Mex, sans rapport avec le Mexique et savoir, que si vous utilisez de la farine de mais tout court ou des haricots rouges, vous serez un vrai franchute.
Après des mois de questions et de recherches, voici une petite synthèse de ce dont nous disposons en France, la liste n'est pas exhaustive et ne comprend pas pour le moment les fromages et les alcools.
Tout au long de mes articles de cuisine et dans mon index, j'ai donné différentes explications indications, mais une synthèse est utile, d'autant que j'ai crû comprendre qu'il y avait une flambée de roucou sur les blogs. Pour les quiches en espagnol, comme moi mes premiers essais, voici un petit lexique.
Ce que l’on trouve fréquemment :
En conserve :
- Les sauce Salsa Verde et Tortillas Old el Paso, Herdes et Costena ou sous des marques repères équivalentes.
- Les tortillas de blé, plus rarement de mais, et originaires des USA malheureusement.
- Les piments au vinaigre en bocal ou en boite
- Les gallettas Maria utilisées pour les cheese cakes ou les Py de Limon
- Les Haricots noirs mais encore assez rarement cuits en boite
- Les Fidéos (pâtes)
- Le Sucre roux ou la Cassonade pour remplacer le pain de sucre appelé Piloncillo (voir Casa Equitable)
- Le Dulce de Leche ou confiture de lait concentré (lait de vache)
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Les fleurs d'hibiscus et les pépitas verdes (graine de courge verte
Et ce tous les hypers et supermarchés Cora Auchan Carrefour Leclerc Franprix Ed Super U Lidl , bios.
En produits frais :
- Les Piments frais souvent Thai ou indien, pour une substitution, penser au Tabasco vert, on trouve des habaneros mais trop forts.
Ce dans les grands hypermarchés Carrefour ou autres et boutiques chinoises Tang Paristore à Paris ou en province.
-
Les fruits exotiques et les herbes (avocats, coriandre ou cilantro, menthe, canne à sucre, limes, platanos machos ou bananes plantains, mangues, pittayas ou fruits du dragon, chayas ou christophines, citrons verts, luzerne.. ) :
En saison chez les marchands de légumes, magasins chinois dont Tang et Paris Store à Paris, et certains marchés, en saison ou boutiques réunionnaises ou créoles, indiennes, epiceries orientales : Marchés Dejean, Barbès et Zone indiens et créoles du métro Chapelle à Paris beaucoup moins touristique que le passage Brady devenu pakistanais et bien trop à la mode.
Les chorizos et les soubraussades et longuanisses
Dans les épiceries espagnoles, les bouchers al al ou cacher, et quelques grandes surfaces, en ligne.
Ce que l'on arrive à trouver moins facilement :
- La farine nixtamilisée de mais Maseca qui sert aux tamales ou aux tortillas n'est vendue qu'en ligne sur Internet ou dans les épiceries fines ou spécialisées, ou tenues par des restaurants mexicains comme ci-dessus ou chez des grossistes lesquels ne vendent qu'aux associations. En sachet de 2 ou de 1kg, attention de la prendre sans OGM
- Les Haricots noirs dans les épiceries Brésiliennes ou Portuguaises secs ou en boite, parfois en bio ou en hyper, mais c’est rare.
- Les Nopales (feuilles de cactus) assez rare, surtout en ligne Casamex et Bien Manger fraiches (Azteca) sous vide en saumure et parfois fraîches dans certains Monoprix
- Les Mole, les vraies salsas verde valentina, tout prêts en épicerie spécialisée ou en ligne
- Le Rocou en graines, le vrai dont on connaît l’origine, il n’est pas interdit en France et n’est pas inscrit sur la liste des produits cancérigènes, il sert à colorer les fromages, et aux produits de beauté. Si vous avez des amis dans les caraibes…
- Les piments séchés chez Bruno qui a un bon choix, les piments ne sont pas colorés (toxique) pour leur donner une belle apparence, méfiez-vous des belles couleurs indiennes ou asiatiques.
- La Farine de riz dans les boutiques indiennes, sri-lankaises et chinoises et bios
- La Harina Pan Blanche et Jaune dans les épiceries africaines créoles indiennes
-
La Hoja Santa en pépinière
- Les graines de courge blanches ou vertes surtout (pépitas) dans les bios
- Les fleurs d'hibiscus pour les aguas de jamaica partout
- La levure de marque Royale (levure chimique ou yeast) ou équivalente est à substituer par la chimique. On peut tenter les américaines, les indiennes, les hypers. Assurez-vous qu'elles ne contiennent pas d'aluminium.
- Les flans Royal dans les épiceries espagnoles
- Les gélatines dans les épiceries Irlandaises ou Américaines, indiennes, chinoises et en ligneLes huitlacoche ou cuitlacoche (champignons d'une maladie du mais) en ligne et parfois chez Telemarket
- Le pozole (varieté de mais blanc) et les tomatillos verdes en boite, en ligne et en kit chez Bruno (fermé voir ci-dessous)
- Le recado Achiotte en pâte, il faut la faire, on commence à la trouver en ligne.
En introuvable ou presque à ce jour :
- La cajeta de Celaya ou dulce de leche avec du lait de chèvre, qui se présente sous 4 versions au moins, la natural, la vainilla, la envinada et la quemada.Mais on trouve du lait de chèvre et on peut la faire maison avec beaucoup de patience cependant.
- Epazote fraîche, prendre de la sèche chez bruno ou la remplacer par de la mélisse (pas facile, du laurier, de la coriandre)
- Tejocotes (sorte de fruits eglantier) pour les ponch de navidad
- Feuilles de Chaya pour les aguas jamais trouvé
- Les tomatillos verdes fraîches (physallis) pour la salsa verde, si on les plante, on peut trouver les graines, ou se résoudre à faire les foires à la tomate.
- Les piments frais mexicains hormis de temps en temps au Lafayette Gourmet (bd haussmann entre le printemps et galfa)
- Les orange et citron agria (faire un mélange orange citron)
- La manteca végétale (utiliser du saindoux ou de la végétaline surtout et surtout pas de beurre)
- La presse à Tortillas reste le système D et le fer à souder ou Ebay, bonjour les frais de port, CASAMEX en propose une en bois, que les Mexicains vendent sur les marchés, un des amis m'en a offert une.
- Le comal poêle plate en fonte mais nos grills et crépières peuvent faire l'affaire
- Le Molcajete pilon en pierre, on prendra les nôtres.
Carnet d'adresses Paris par ordre alphabétique
Boutiques exotiques, latines, chinoises, brésiliennes, portugaises, espagnoles, créoles, américaines ou épiceries fines.
Si vous avez des adresses, je serai ravie de les connaître, si j'ai oublié des produits aussi. Beaucoup de morts ces dernières années, je vous engage à vérifier que les boutiques existent toujours en appelant d'abord.
- La GRANDE EPICERIE DU BON MARCHE pas plus que le Gourmet
La boutique en ligne Casamex a de très bons produits, un choix de Tequila et des vraies Tortillas de blé, et de mais ou de maseca SANS OGM pour les faire soi-même, des sauces, des produits nouveaux faciles et bons. J'en parlerai en détail bientôt.
- CASA PICAFLOR (la rue de Bruno et G.DETOUT) pas mexicain mais de la Harina Pan pour les empanadas, à prix d’or.
- IZRAEL 30, Rue François Miron 75004 Paris -Tel : 01 42 72 66 23 Métro Saint-Paul la référence on ne présente plus. Fermé Dimanche Lundi, pas de site web.
- La pépinière AROMATIQUES TROPICALES de Ph. et Ch. LATOUR Moulin de la Serre 46340 Dégagnac
pour la Hoja Santa en pied à tester.
- L'EPICERIE DE BRUNO JARRY fermée suite accident date de reouveture inconnue (grand choix d'épices aussi, de qualité)
Epazote séchée, Roucou ou Anatto en graines, Piments secs du Mexique et d'ailleurs.
et toutes épices courantes et rares du monde entier, curries... Un must.
30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris Tel : 01 53 40 87 33- contact @ lepiceriedebruno.com
Ouverture indiqué sur le site web de Bruno, Muriel l'assiste désormais et Bruno a écrit un livre superbe.
http://www.lepiceriedebruno.com/50-cuisine-mexicaine Metro Reaumur Sebastopol
- MONOPRIX GOURMET LAFAYETTE
Bd Haussmann Paris et en province
Chiles Jalapénos Chiles Chipotles en petites boites et chers : c'est fini !!!
parfois des piments frais au rayon légumes en libre service.
- · MEXI AND CO
Traiteur Epicerie Restaurant
Farine Nixtamalisée Maseca et autres
10, Rue Dante
75005 Paris Tel 01 46 34 12 12
- SDV Grossiste à Cognac avec un cash and carry à Paris
Réservé aux Associations, pas de vente aux particuliers. http://forum.mexique-fr.com/ftopic4491
- Tropic Marché 2 Rue du Moutier, 93400 Saint-Ouen - 01 40 11 78 53
Carnet d'adresses en Province
PINTO 14 rue de l'Argenterie Montpellier Tel : 04 67 60 57 65
http://www.pinto.fr/fr/produits-du-monde-pinto/produits-du-monde-pinto.htm
LE PIMENT BLEU 40 rue Saint Guilhem Montpellier Tel : 04 67 60 57 65
MARCHE TROPICAL 52 rue Faubourg du Courreau ( cerca proche de TATI) Montpellier Tel : 04 67 92 36 35 pas sûr qu'il existe encore.
Autres épiceries exotiques à vérifier
- Paris-Store- 27, rue du fbg de Saverne - 67000 Strasbourg Tel 03 88 22 69 20
- Tang frères - avenue de Colmar - 67000 Strasbourg -Tél: 03.88.84.41.96 ou 06 80 16 22 14
- Thailong - 15 rue La Fayette - 67000 Strasbourg Tel : 03 88 40 12 20 et 211 avenue de Colmar - 67000 Strasbourg et 211 avenue de Colmar - 67000 Strasbourg Tel : 03 88 40 05 18
- Super Asie Tien Hung 4 rue Charles Peguy - 67200 STRASBOURG Hautepierre Tel : 03 88 28 37 97
- Village Coréen 10 rue Ste Catherine - 67000 STRASBOURG Krutenau Tel : 03 88 35 55 52
- Supermarché Tropical Afro Dom-Tom 3, Boulevard d'Arcole 31000 Toulouse Tel : 05 61 23 24 23 Fax : 05 61 21 65 61
- Paristore Toulouse
- Belle Asie Avenue Gros Mahon 35000 Rennes
- Banechay 117 Cours Tolstoï 69000 Villeurbanne
- Bahadourian 20 rue Villeroy 69003 Lyon
- La Sandia à Toulouse restaurant vend aussi sur place des tortillas fraîches, les contacter. Mais leur téléphone est un fax, en 2014, je ne sais pas s'ils existent encore.
En ligne (j'en ajouterais encore)
Une chose est sûre, le net devient réactif, attentif aux demandes du marché, et j'applaudis.
En Espagne
Plus d'adresses connues pour le moment. A Vérifier Mexico con sabores Barcelone Palma
- En Suisse en ligne
http://www.legoutdumonde.ch/74198/index.html
- En Angleterre
Coolchile uk
- Leurs piments sont distribués par l'Epicerie de Bruno à Paris, 30 rue Tiquetonne.
- En Allemagne
Plus d'adresses connues pour le moment.
-
Quelques pistes aussi chez les Arméniens, Libanais, grecs, pour les épices, comme Chirag ou Heratchérian au métro cadet.
Quelques aromatiques et graines chez Kokopelli ou Vilmorin comme le basilic canelle mexicain, (une feuille à infuser et à retirer dans la crème des tartes citron).
Un dernier conseil d’amie : Toujours appeler pour savoir si c'est en stock et les horaires d'ouverture, ce sont des épiceries chères et le sac de 2kg (c’est ainsi) de Maseca est entre 9 et 10 euros, ceci pour vous donner une idée. Si vos vacances sont prévues en Espagne, en Angleterre, ou aux Usa, jetez-y un coup d'oeil, ca sera plus fourni qu'ici et vraiment moins cher. Bien entendu je vous engage à vérifier sur les pages jaunes que les cordonnées n'ont pas changé.
Dernière chose : le chili con carne est texan pas mexicain.
Le lien de cet article est
Pour les produits de déco et de fiesta mexicaine, c'est ici
Topic remis en partie à jour en Juillet 2014.
- En Allemagne
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