Nems Porc Crevettes et Basilic Thai

Pour mon neveu , futur Gadzart : Les nems, c'est moins compliqué que ta prépa et tous les concours que tu as passé et également moins long.

Ingrédients pour les nems

pour 4 personnes : 8 grands nems

1 paquet de grandes crêpes de riz

Pour la farce :

• 400 g de porc haché un peu gras : échine
• une petite carotte à râper pour la couleur
• 200 g  de germes de soja frais (le reste à utiliser en wok ou salade)
• un verre de basilic thaï ciselé
• 8/10 champignons noirs secs *(facultatif)
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe (ou - car un peu piquant) de gingembre frais (ou surgelé) râpé
• 3 cuillères à soupe de sauce d’huître nuoc mam
• 3 cuillères à soupe de Xeres sec (ou mieux du « vin chinois » pour la cuisine )
• 5 cuillères à soupe de sauce soja
• 130 g de vermicelles de soja transparents (et pas de riz)
• 8 grosses crevettes cuites décortiquées coupées en deux dans l'épaisseur
• huile neutre pour friture
• poivre
• Pour accompagner :- feuilles de salade verte- feuilles de menthe fraîche, sauce nem

Préparer tous les ingrédients :

Rincer les herbes et les légumes, râper la carotte, émincer le chou, hacher l'ail (enlever le germe) et le gingembre, ciseler le basilic.

Pour les champignons noirs, les laisser tremper dans l'eau chaude 10mn, puis surtout couper le pied dur, bien rincer (sable) et sécher, puis les hacher au ciseau.

Tremper 10mn les vermicelles dans de l'eau chaude, bien les égoutter quand ils sont ramollis, les couper à dimmension d'un nem.

Faire chauffer un peu d'huile dans un wok, y faire revenir le porc hâché, avec la carotte, le chou ou les champignons noirs, l'ail, le gingembre, le basilic, ajouter la sauce soja et le nuoc mam, poivrer légèrement, ne pas saler car le soja et le nuoc mam le sont,  puis en fin de cuisson ajouter le xéres ou le vin chinois. Laisser le liquide s'évaporer. Gouter votre farce et rectifier votre assaisonnement si besoin. Je préfère la technique de la farce cuite à celle de crûe, car la viande prend du goût et on a moins de surprise sur le liquide rendu.

Quand c'est cuit, surtout laisser la farce refroidir pour garnir les crêpes, sinon elles se détremperont. Eventuellement égoutter le liquide si la viande rend de l'eau ou du gras.

Mettre un grand torchon propre sur le plan, mouiller la crêpe sur toute sa surface, sous l'eau chaude du robinet, la poser délicatement sur le torchon.
Déposer deux ou trois cuillères de farce sur la crêpe, ajouter les vermicelles sur le dessus, rabattre le et rouler le bord deux, replier les côtés vers le mileu, bien serrer, et rouler, avant le dernier tour ajouter une feuille de menthe et une crevette.

Une fois farci, poser chaque nem bien séparé sur du scello, pour éviter qu'il ne colle au support.

Les faire frire dans une huile chaude, mais non fumante, dans une grande pôele, dernier pli en dessous. Bien les dorer sur tous les côtés, s'ils explosent, c'est que la farce est mouillée ou qu'ils ne sont pas assez serrés.

Les égoutter sur du sopalin et servir de suite.

Cuits à l'avance, ils recollent et ramolissent, ils doivent donc être séparés et emballés.

On peut les garder crûs au frais  24h, emballés dans du scello, passé ce délai, les nems s'imbibent ou au congel frits et réchauffés au four.