Mesures US Cup gramms, flour, Yeast et autres conversions

• On a toujours besoin d'un petit pois chez soi, surtout lorsque les recettes des journaux sont en anglais.
• Si vous trouvez ce post utile, mais si vous relevez des manques ou erreurs  laissez-moi un commentaire alors !

Vous pouvez télécharger le résumé de ce post en Pdf version 2012 :     Mesures_US_Cup_gramms

U.S. to Metric

Capacity (liquids liquides volumes)

• 1/5 teaspoon = 1 ml
• 1 teaspoon = 5 ml
• 1 tablespoon = 15 ml
• 1 fluid oz. = 30 ml
• 1/5 cup = 50 ml
• 1/4 cup = 60 ml
• 1 cup =  1/2 Pint = 240 ml
• 2 cups (1 pint) = 470 ml
• 4 cups (1 quart) = .95 liter
• 4 quarts = 1Gallon (1 gal.) = 3.8 liters

Weight

• 1 oz. = 28 grams
• 12 oz. = 340 grams (rounded)
• 1 pound = 454 grams =16 oz = 2 cups

Cooking Measurement Equivalents

Depends on types of flours and sugars

• 16 tablespoons = 1 cup = 8 ounces = 240ml only liquid
• 12 tablespoons = 3/4 cup
• 10 tablespoons + 2 teaspoons = 2/3 cup
• 8 tablespoons = 1/2 cup
• 6 tablespoons = 3/8 cup
• 5 tablespoons + 1 teaspoon=  5 tablespoons + 1 tablespoon= 1/3 cup
• 4 tablespoons = 1/4 cup
• 2 tablespoons = 1/8 cup = 1 ounce
• 2 tablespoons + 2 teaspoons = 1/6 cup
• 1 tablespoon = 1/16 cup = 3 teaspoons
• 2 cups = 1 pint
• 2 pints = 1 quart
• 3 teaspoons = 1 tablespoon
• 48 teaspoons = 1 cup

Cuillère à thé (café in France)=Teapsoon Cuillère à soupe= Tablespoon

Metric to U.S.

Capacity

• 1 militers = 1/5 teaspoon
• 5 ml = 1 teaspoon
• 15 ml = 1 tablespoon
• 30 ml = 1 fluid oz.
• 100 ml = 3.4 fluid oz.
• 240 ml = 1 cup US Legal for nutrition
• 1 liter = 34 fluid oz.
• 1 liter = 4.2 cups
• 1 liter = 2.1 pints
• 1 liter = 1.06 quarts
• 1 liter = .26 gallon

Weight - Poids (différent du volume)

• 1 gram = .035 ounce
• 28 gram = 1 ounce
• 100 grams = 3.5 ounces
• 500 grams = 1.10 pounds
• 1 kilogram = 2.205 pounds
• 1 kilogram=1000g = 35 oz.

Mais l'inverse peut être vrai notamment pour les farines françaises

CUPS For French : ATTENTION

Les cups sont américaines, leur volume dépend si c'est solide ou liquide, il ne faut pas les confondre avec les tasses. Pour le solide, le poids varie en fonction de la nature du solide, farine ou sucre ou beurre. Arrondir à la dizaine supérieure.

La farine aux US pour les muffins est de la farine All purpose ou ordinaire normale chez nous cad de la T55.

Lorsque de la farine fluide est utilisée pour les patisseries, il est mentionné cake pastry flour.

Le sucre glace peut se mesurer comme la farine ordinaire.

Mais le sucre granulé ou superfine ou castor se mesure seul idem pour le sucre de canne blond ou brun.

Il faut aussi savoir lire les conventions de mesures de cups, en lisant une recette américaine et bien faire la différence entre le solide cad ounce ou oz et le liquide ml d'une cup !

• 1/8 cup cad une cup divisée par 8
• 1/4 cup même principe
• 1/3 cup
• 3/8 cup
• 1/2 cup
• 5/8 cup
• 2/3 cup
• 3/4 cup ou 1/2 cup plus 1/4 de cup
• 7/8 cup
• 1 cup
• 1 1/3 cup cad = une cup plus 1/3 de cup
• 1 3/4 cup cad une cup plus 1/4 de cup
• 13 3/4ounces = 3 1/4 cup cad 3 cup plus 1/4 de cup (utilisé en patisserie pour de la unbleached all purpose)
• 14 3/4ounces = 3 1/2 cup cas 3 cup plus 1/2 cup ( dito)

CANS

• 1 -61/2 to 8-ounce can = 1 cup
• 1- 10 1/2 to 12-ounce can = 1 1/4 cups
• 1- 14 to 16-ounce can = 1 3/4 cups
• 1- 16 to 17-ounce can = 2 cups
• 1- 18 to 20-ounce can = 2 1/2 cups
• 1- 29-ounce can = 3 1/2 cups
• 1- 46 to 51-ounce can = 5 3/4 cups
• 1- 6 1/2 to 7 1/2-pound can or number 10 = 12 to 13 cups

French versus American Flours

BAKING

Attention les farines ne sont pas les mêmes en France qu'aux USA, certaines recettes américains précisent de tamiser la farine (sifted), si ce n'est pas mentionné, c'est en vrac, de même il est précisé si la cuillère est rase ou bombée (heapped).

Le problème est que la densité des farines, varie par rapport à leur usage et leur pourcentage de protéines... et nous les cendres. Il y a beaucoup de variétés de farine aux USA, pour le pain, les cakes, la pastry..

AMERICAN: Cake & Pastry
APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 45 = 1 cup = 111 grammes pour cakes et 120 pour pastry, la mesure de cette dernière farine est souvent donnée tamisée (sifted).

Aux Etats Unis, la farine King Arthur Mellow pastry blend est utilisée pour des patisseries tendres avec un faible de taux de protéines, qui est de 10.5%. La pâte sortira entre suffisemment tendre mais aussi croustillante. Son usage est pour les scones, les biscuits, les muffins, les pâtes à tarte et toute patisserie sans levure de boulangerie. 1/4 de cup de cette farine pèse 30g et comporte 12g de protéines. On la dit Southern Style, parce que dans les sud des USA, les farines comportent moins de protéines.

La king arthur all purpose : Cette farine est faîte pour les pâtes à base de levure de boulangerie. Son pourcentage de protéines est de 11.7% et 0.49 de cendres. Elle sert aux pizzas, aux pains avec graines, aux muffins et aux cookies. Le paquet rouge est ordinaire, le paquet bleu est bio. Pour nous ce serait de la T55 qui a entre 0.50 et 0.58 de cendres.

Nos farines en France et plus spécialement les plus courantes sont moins elevées en protéines.

Francine T55  (pain) de blé tout usage est à 9.3g, c'est celle ci qui convient aux muffins en France. Sometimes it's called farine ordinaire.

Francine Suprême  (patisserie) T45 est à 8.8g de protéines.

Francine Bio tout usage T55 , un nouveau produit, est à 10 g de protéines.

 AMERICAN: All-Purpose & Bread
APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 55 = 1 cup dîte legal =  devrait peser environ 128 grammes et 136g pour la bread flour, selon les sites américains qui traduisent, maintenant si on prend une customary cup à 250ml, on aura plutôt en rase, prise dans la boite, sans la tasser ou la tamiser 160g de farine ordinaire française dite T55 .

Il est de convention internationale qu'une cup américaine est égale à 16 cuillères à soupe et 48 petites cuillères.
AMERICAN: High Gluten (farine de tradition en France)
APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 65
AMERICAN: Light Whole Wheat
APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 80 = 1 cup devrait peser 120g
AMERICAN: Whole Wheat
APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 110
AMERICAN: Dark Whole Wheat
APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 150
Aïda Mollenkamp is an associate food editor at CHOW.

flours substitution
All-purpose (unsifted non tamisée généralement le cas de toutes les recettes), 3 ½ cups =
All-purpose (sifted Tamisée précisé en principe), 4 cups (1 pound =454g)
Bread, 3 ½ cups
Cake (sifted Farine Fluide patisserie T45 Francine), 4 ¾ cups
Pastry (sifted), 4 ½ cups
Rye, 3 ¼ cups
Self-rising (sifted farine avec levure incoporée), 4 cups
Whole wheat (farine complète), 3 ½ cups
Cornmeal (coarse), 2 2/3 cups

Sweeteners /Sucres

Le castor sugar ou superfine commence à peine à se trouver en France (Beghin Say) dans les supermarchés comme Franprix, le considerer comme du sucre granulé en poids.
Honey, molasses, corn syrup, 1 ½ cups substitution =>
Granulated sugar (Sucre en poudre ordinaire français), 2 cups plus 2 tablespoons
Superfine, 2 cups
Brown sugar (packed), 2 ¼ cups
Powdered Icing Confectionner (sifted sucre glace tamisé), 4 ¾ cups
Cubes, 4 cups (96 cubes)

Granulated sugar or Superfine or Castor (Sucre en poudre ordinaire français ou extra fin de Beghin) 1 cup =225g
Brown or Golden sugar (packed Sucre de canne blond ou roux), 1 cup = 200 g
Powdered Icing Confectionner (sucre glace) 1 cup = 110 g

Most of these sugar are sold by Beghin Say or bio shops.

Honey - Mapple syrup and Agave nectar or syrup or Aguamiel

• Honey 1 cup = 340g
• Agave nectar for 1/2 cup of honey equivalent 2/3 cup (170g de miel pour 150g d'agave)
• Agave nectar for 1 cup sugar (sucre blanc 220g) = 2/3 cup agave (150g)

Reduce temp : one mark to avoid burning, and slightly liquid ingredients, increase time of cooking slightly too.

Butter Margarine

1 stick : 114 grams or 1/2 cup and 1tbls = 14g and 1 cup butter = 2 sticks  228 grammes, a little less than the french packaging that is  250 grammes. Butter in France holds 82% fat at least.

Rice - Rice flour - Semolina

• 1 cup semolina  (not couscous) = 167g
• 1 cup rice flour = 160g
• 1 cup short rice (riz rond) = 210g
• 1 cup long rice = 200 g
• 1 cup basmati = 195g

Compressed fresh Yeast

This is fresh yeast that can be found in the french bakeries, or in good hypermarkets in the refrigerated bakery shelves. The most common one is sold under the brand L'hirondelle (blue and white 42g), or as Rapunzel (bio)

the cube is around 42g and it's for one kilo of flour. It needs to be kept in the refrigerator, and can be frozen up to 3 months. If frozen, let it unfreeze at room température for one hour. Dilute it with a little water or mik and let it it stand for 10 mn in a glass, if active it will bubbles. Never mix salt directly with fresh yeast, otherwise the dough will not rise. You can buy it : Bakers, Hypers, Cashers stores.

ACTIVE DRY YEAST (ADY) INSTANT DRY YEAST

If you don't find it it, you can use ADY Llike Alsa Briochin levure de boulanger or any equivalent brand like Francine . Read the package instructions to see how to use it, because one will be for 500g and the other for only 250g of flour or need sometimes two packages if you don't have a bread machine.

L'Alsacienne  called levure chimique (rose package) is not intended to be used  for breads or raised doughs (brioches and so on.. you need "levure de boulangerie"), but it's ok for baking cakes or muffins, corn breads. You may find others brands.

SAF de Lesaffre

Two kinds of dry yeast

One to reactivate

One instant dry yeast IDY harder to find.

Levure liquide is new

Crèmes Fraîches / Creams

La vraie crème fraîche en France n'est pas pasteurisée, elle doit avoir 30% de matière grasse.

Heavy Cream : crème à 40% de matière grasse en France (parfaite pour la chantilly, tient et double de volume), au-delà de ce taux de 40% matières grasses, la crème trop battue pourrait tourner en beurre. Un équivalent AOC la crème d'Isigny à 35% de mg délayée avec un peu de lait.

Half and Half : mélange de lait et crème allégée pour les recettes de cuisine et le café, ne se monte pas en chantilly. Le half and half n'existe pas en France. Le taux de matières grasses du Half and Half varie entre 12 et 18%.

Il existe en France, une crème dite Fleurette allégée semi-liquide à 15% pour les sauces, soupes, quiches, mais pas la Chantilly, qui peut se rapprocher du half and half.

Whipping Cream : crème à 30% de matière grasse (lait entier convient à la Chantilly) Heavy (épaisse) ou Fleurette (use it very cold).

On dénomme une crème semi-liquide, la crème Fleurette (fits chantilly)

http://homecooking.about.com/od/foodequivalents/a/sourcreamequivs.htm

SOUR CREAM

Le yaourt nature entier égoutté une demi heure dans une mousseline à fromage reste la plus simple subsititution de la sour cream (creme aigre sûre smetana chmetana slivski).

On peut aussi essayer les épiceries fines juives et des pays de l'est ou allemandes (quark), le NY cheese cake est avant toute chose un gâteau juif !!

Attention au risque de caillage (curd) du yaourt intégré dans les préparations trop chaudes, ainsi qu'aux mesures des farines et liquides des recettes américaines, les produits n'étant pas les mêmes, il est préférable de se baser sur des recettes donnant aussi les mesures métriques).

Sour Cream Substitute one of the following for each 1 cup of sour cream:

• For baking (pour la patisserie): 7/8 cup buttermilk (lait fermenté/ lait ribot ou yorik de yoplait) or sour milk plus 3 tablespoons butter (beurre).
• For baking: 1 cup yogurt plus 1 teaspoon baking soda (bocarbonate de soude supermarchés ou pharmacie).
• For baking: 3/4 cup sour milk plus 1/3 cup butter.
• For baking: 3/4 cup buttermilk plus 1/3 cup butter.
• Cooked sauces (sauces cuisinées chaudes) : 1 cup yogurt plus 1 tablespoon flour plus 2 teaspoons water.
• Cooked sauces: 1 cup evaporated milk (lait  dolilait ou gloria non sucré) plus 1 tablespoon vinegar or lemon juice (jus de citron ou vinaigre blanc)

CREAM CHEESE FROSTING with Philadelphia

US packaging : 8 oz or 226g convenient for 22/24 cupcakes i.e

Now you can find Philadelphia in France, the packaging (150g, a little more than 5 oz) is slightly different, but the product is the same.

 Attention à la taille d'un paquet si c'est une recette américaine..

Lait concentré sucré - Sweetened condensed milk - 14 oz -397g ou 300 ml net.

Plusieurs marques sont proposées en France,  dans une même taille standard de boite, Nestlé (Carnation), Dolilait etc.

Dans les pays étrangers, les marques comme Eagle Brand ou Carnation, la Lechera  (Nestlé)  les proposent  en: lait  entier, demi-écrémé (low fat) et écrémé (free fat) et généralement en boite de 14 oz  en poids pas en volume, (indiqué selon les pays pour des valeurs allant de 395g à 397g), parfois de 14.4 oz ou 410g.

C'est également vendu en tube de différents formats, et en toute petite boite de 90g.

Une boite standard  en France pèse 397g  et fait 300 ml environ

La boite est désormais proposée en format de 1kg (1000g) dans les hypermarchés. Les versions demi écrémé commencent à apparaître.

A titre indicatif, entier, écrémé, demi-écrémé, 2 cuillères à soupe pèsent en moyenne 40g

1 cup (US) = 306g or 10.8 ounces

1 1/4 cups (14 oz weight/10 oz liquid / 300 ml /397g)

Mushrooms : Champignons

30 g de morilles déshydratées = 350 g de champignons de paris frais

CITRON SICILIA  Jaune (bouteille en forme de citron 12.5 cl)

3 cuillères à soupe = 1/2 citron

Utile en boisson vinaigrettes arôme pour les crêpes

valeur nutritionnelle aux 100g en g glucides 7.07 lipides

Molasses

Substitutions: 1 cup molasses = 1 cup honey or 3/4 cup firmly packed brown sugar or 1 cup dark corn syrup or 1 cup pure maple syrup

Molasse may be found in Paris at Thiercelin store.

FRUIT PUREE

• Mango (mangue)/ Passion Maracudja/ Strawberry (Fraises) /Fruit Puree : 1litre = 2,2 Lbs
• Mango/ Passion Maracudja/ Strawberry /Fruit Puree : 1 Cup = 8 ounces = 225g

 Lard - Suet - Butter in France

Lard (pork's fat or british lard) is called Saindoux.

Pie Crust with butter and lard (Pâte à tourte au beurre et saindoux pour le dessus, dessous et côté d'un moule rond de 20cm et de 5.5 de haut)

• 350g de farine ordinaire
• 90g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 90 de saindoux froid coupé en petits morceaux
• 3/ de cuillère à café de sel
• 1 jaune d'oeuf pour dorer

Mettre le tout dans le bol du robot pour obtenir un crumble. Ajouter juste assez d'eau pour que le crumble devienne une pâte à rouler en boule. Etendre au rouleau sur une surface farinée.

En prélever 200g pour couvrir le fond et les côtés d'une tourtière beurrée. garnir la tourte. La pâte doit dépasser du moule et sera badigeonnée d'eau pour sceller.

Rouler le reste de pâte en un cercle,  en y faisant une entaille en croix au couteau pour laisser la vapeur s'échapper, puis assembler pour recouvrir le tout, en scellant bien bord à bord avec les doigts et en coupant l'excédent si besoin. On peut faire un bord roulée. Avant d'enfourner on dore au pinceau avec le jaune battu. .

Suet : Lamb kidney suet or fat is called : Graisse de rognons d'agneau

Suet : Beef kidney suet is called Graisse de rognons de boeuf

Mustard suet crust pie (Pâte à tourte à la moutarde convenant pour couvrir le dessus d'un plat oval de 2 litres )

i.e coming from Delicious

• 350g de farine ordinaire
• 1/2 sachet levure chimique
•  1 cuillère à café de sel
• 175 g de graisse de rognons de boeuf hâchée menue
• 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise colman's) en poudre donc peu forte
• 250 ml d'eau froide
• 1 oeuf moyen pour dorer la pâte

Tamiser la farine avec le sel, la moutarde, la levure, ajouter la graisse hachée, et mélanger pour obtenir une pâte. Mettre au frais. Cette pâte sera étendue au rouleau sur une surface farinée en un disque oval plus grand que le plat. On y découpera un ruban de la longueur du plat, que l'on  badigeonne à l'eau froide et qu'on scelle sur les bords du plat. Puis on déposera la garniture de la tourte dans le plat. Enfin le reste du disque de pâte oval, en y faisant une entaille en croix au couteau pour laisser la vapeur s'échapper, puis on la dépose pour recouvrir le tout, en scellant bien bord à bord avec les doigts et en coupant l'excédent si besoin. Avant d'enfourner on dore au pinceau avec l'oeuf battu.

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Conversion Celsius Farenheit

Si  on est amenés à mélanger les farines unbleached all purpose et pastry, on pourra donc avoir besoin de rajouter un peu plus d'eau glacée.

Ancienne mesure Tupperware appelée L'ami pâtissier :

le rond 7,5cl -50g farine-60g sucre 

l'étoilé 6cl-30gfarine-50g de sucre

Cacao en poudre Van Houten or Dutch  unsweetened Cocoapowder)

2 cuillères à soupe (2tbsp)=15g

2 cuillères à soupe =  50g de chocolat en carrés

Dishes - Pans

 Moule carré à brownies ou lasagnes  = square cake pan 8x8x2-inch 20x5-cm ( 2 L)

Cercle à cheese cake / Nonstick  -8inch Springform pan = 20/22 cm = 250g de Philadelphia

Cercle américain rond à (Haut) cheese cake  / US nonstick -9 inch Bakeware Springform Pan = 23/24 cm sur 7,5cm de haut = 4 packages (4*226g) Philadelphia

Spices 1 heaped tsp  in gramms/ 1caf rase d'épices.

• Ground black pepper  / Poivre noir moulu  2.5 g
• Sichuan pepper / Poivre Sichouan 0,9 g
• Salt / Sel fin 5,5 g
• Curry Powder / Poudre de curry 3 g
• Colombo powder / Poudre de Colombo 2,5 g
• Ground ginger / Gingembre moulu 1,6 g
• Coriander seeds / Graines de coriandre 2 g
• Paprika powder / Paprika 2 g
• Ground cinnamom / Cannelle moulue 2 g
• Ground chili/ Piment moulu 1,6 g
• Cardamom seeds / Graines de cardamome  1,3 g
• Groud cardamom / Cardamome moulue1,8 g
• Groud nutmeg / Muscade moulue 2,5 g
• Cumin seeds / Graines de cumin 1,4 g
• Groud cumin / Cumin moulu 3 g
• Five spices (Star anise Cloves Cinnamon Sichuan pepper Fennel seeds) / 5 épices 1,5 g (anis étoilé, clous de girofle poivre sichuan et graines de fenouil )