Un menu du Golf Persique Boulettes de crevette, Riz Sucré et Crème à la rose

Boulettes de crevettes ou Chebeh Rubyan

Ce sont des boulettes de crevettes très citronnées cuites dans une sauce tomate piquante au tamarin, lui même un peu acide, et qui se mange donc avec un riz sucré pour contre-balancer.

Ingrédients :

• 800 à 1kg de belles crevettes roses crûes
• 125 à 150 g farine de riz (chez les chinois ou indiens, sinon le moudre)
• 1 bon gros bouquet de coriandre fraîche bien lavée et séchée
• 2 cuillères à café de curcuma en poudre
• 1 cuillère à café de sel environ
• 250 g d’oignons
• 2 ou 3 gros citrons non traités ou bien brossés et lavés
• 2 cuillères à soupe de ghee  ou du beurre clarifié (cad beurre fondu doucement dont on enlève l'écume blanche délicatement avec une cuillère).
• 1 cuillère à café de Baharat
  
• 1 oignon coupé en dés
• 1 noix de pâte de tamarin (de la taille d'une petite noix)
• plus ¼ litre d’eau chaude
• 1 grosse tomate épépinée (pelée) ou plus si vous aimez la tomate
• 1 cuillère à soupe de ghee
• 1 cuillère à café de Baharat
• 2 cuillères à café de sucre
• 1/4 de morceau de piment

Pâte de crevettes

1. Decortiquer complètement les crevettes (têtes, pattes, queues)et enlever la veine noire si elles en ont, les sécher avec un sopalin.
2. Enlever les tiges, rincer rapidement et sécher la coriandre.
3. Hacher les crevettes avec la coriandre dans un blender pour obtenir une pâte.
4. Ajouter la farine de riz, le curcuma, bien mélanger, goûter et ajouter le sel nécessaire.
5. Réserver au frais.

Farce aux oignons et citron

1. Râper très finement les zestes du citrons pour obtenir 2 cuillères à soupe
2. Eplucher les oignons et les couper en petits dés
3. Faire suer les oignons qui doivent rester transparents avec 2 cuillères à soupe de ghee et une cuillère de baharat (voir recette en lien) et les zestes.
4. Laisser refroidir et réserver.

Sauce tomate au tamarin

1. Faire ramollir la pâte de tamarin 15mn dans 25 cl d'eau chaude, l'égoutter en la pressant bien et garder l'eau.
2. Hacher l'oignon et nettoyer la tomate, la couper en dés.
3. Faire fondre une cuillère à soupe de ghee dans une grande cocotte anti-adhesive, faire suer l'oignon, ajouter la tomate, le tamarin, l'eau du tamarin, 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à café de baharat et un quart de litre d'eau.
4. Couvrir et laisser réduire 15mn
5. On peut ajouter davantage de tomates si on le désire et on peut réaliser la sauce sans mettre de piment du tout.

Farcir et cuire les boulettes

Deux manières qui je l'avoue nécessite de l'entraînement.

Prendre la valeur d'une cuillère à soupe et rouler en boulette, la tenir de la main gauche à la manière d'un felafel, creuser un trou sur le dessus avec l'index main droite, le farcir avec la valeur d'une cuillère café de la farce oignon citron et refermer la boulette en rond ou en losange.
Il faut garder les mains humides pour y arriver.

Aplatir la cuillère à soupe de pâte de crevettes de la main comme un pattie, mettre une cuillère à café de farce oignons citrons au centre et refermer.

Rajouter les boulettes à la sauce, couvrir et laisser mijoter 35mn environ, les boulettes vont gonfler pendant la cuisson.

Riz légèrement sucré et parfumé Muhammar ( à l'iranienne)

• de 120 à 150 g de sucre
• 3 gousses de cardamome (graines) noire ou verte à défaut
• 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de rose (attention c'est spécial)
• 10 g safran
• 500 g de riz basmati
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 litre et demi d’eau environ (disons 4 cm au-dessus du niveau du riz), pour ma part je mets deux mugs d'eau pour un de riz, et il ne reste pas d'eau ou très peu.
• 50 g de ghee cad 4 cuillères à soupe environ

Rincer le riz jusqu’à ce qu’il soit clair.
Faire bouillir l’eau avec le sel, et y jeter le riz, laisser 8mn environ , surveiller et remuer pour que le riz n'accroche pas car il y a très peu d'eau en fait.

Egoutter le riz dans un saladier et son surplus d'eau si besoin, sans le rincer, verser le sucre sur le riz chaud et mélanger.
Mettre dans un petit bol ensemble le safran, la cardamome et l’eau de rose
Mettre le ghee à fondre dans la cocotte de cuisson du riz, ajouter le riz sucré, verser le mélange d’épices sur le dessus, avec le manche d’une cuillère en bois, faire trois trous.
Couvrir avec un torchon pour l’étanchéité et mettre le couvercle.
Laisser cuire à feu très doux 30mn ou du moins jusqu’à ce que le riz soit tendre et cuit et qu'une croûte se forme sur le dessous (à surveiller donc).

Pour servir, on retourne le riz sur un grand plat et on sert la croûte sur le dessus du plat, de préférence elle ira aux invités.

Custard Crème eau de rose cardamome des UAE (Emirats Arabes Unis)

165g de sucre
880g de lait (mesures us sinon ajouter un peu plus de custard)
3 cuillères à soupe de flan vanille ou custard et un peu d’eau ou de lait pour la diluer en pâte.
3 cuillères à soupe d’eau de rose ou de géranium pour changer
Pistaches concassées.
1 cuillère à café de cardamome en poudre
Mettre le lait à bouillir avec la cardamome,  remuer régulièrement. Lorsque le lait a bouilli, baisser le feu, ajouter le flan dilué et remuer constamment, le mélange doit s’épaissir, enlever du feu et ajouter l’eau de rose. Remettre quelques minutes sur le feu très doux.
Verser dans des moules, laisser refroidir puis prendre au réfrigérateur. Attention j'ai testé :c'est une crème originale, donc ne pas s'attendre à la consistance d'un flan style Alsa, je pense que je recommencerai justement en version flan.
Décorer avec les pistaches au service

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