vendredi 22 août 2008
Chou de Chine Dachine Dachine ou Taro sauté comme des pommes de terre.
Cela fait un moment, que j'hésite à ramener mon Chou de Chine, car je n'en trouvais que de la variété géante qui pèse une tonne dans le métro. Cela ne doit pas être pour rien que l'on l'appelle à tort (mais pas tant que cela) : Oreilles d'éléphant !
Dans la même série d'engins légers à ramener, on pourrait parler de l'arbre à pain.
Euh un Igname pas plus lourd qu'une pastèque après tout finalement ?
J'avoue avoir été tentée d'en planquer un ou deux dans ma valise en revenant des Antilles. Malheureusement la balance Air France m'aurait dénoncée et mon Chou de France n'aurait pas été content. Il m'aurait volé dans les plumes.
Revenons à nos éléphants, ce tubercule se consomme en frites, en purée, en soupe, en dumplings, cuit sous la terre et au ciel.. et même peut-être en perfusion du soir, Nuit Dachine, Nuit Caline.
Bref il est largement consommé un peu partout dans le monde sauf chez nous.
On ne fera pas dans le téméraire, je ne me vois pas en train de le tailler en gratin dauphinois, je le fais simplement à l'indienne.
- 500 gms Dachine ( Taro or colocasia pour les savants)
- 1/2 caf de graines de moutarde,
- 1/2 caf à 1 cas de curcuma et une pincée de piment rouge en poudre
- Huile pour frire
- 100 g d'oignon coupé fin
- Piments verts et coriandre fraîche ou persil sinon
- Sel
- Jus de citron
Laver brosser le tubercule, et le faire bouillir mais pas complètement. Puis le peler (il peut coller). Faire éclater dans l'huile chaude, les graines de moutarde. Ajouter le dashine coupé en dés comme des pommes de terre, le curcuma. Faire sauter à feu doux, ajouter la pincée de piment, mélanger et enlever du feu au bout de deux minutes. Ajouter l'oignon, le piment vert, et la coriandre. Servir avec des chapatis ou des dosai.
Prendre la variété de petits tubercules, sinon vous mangerez demain.
Dachine serait issu de la déformation Chou de Chine, on l'appelle aussi Cocoyam, ou Taro. Les feuilles sont également comestibles.
On peut en trouver dans tous les magasins chinois ou créoles.
Repéré à Saint-Ouen par exemple :
http://www.tropicmarche.com/magasinantillais.htm
vendredi 16 novembre 2007
Mon carnet d'adresses mexicain : L'Epicerie de Bruno à Paris
Bruno réouvre après travaux et sort un livre
C'est aussi l'occasion de découvrir le livre de bruno "Epices" paru en novembre chez Hachette pratique accompagné d'un livret de recettes.
Nos nouveaux horaires : jeudi 12h00-19h00, vendredi 12h00-19h00 et samedi 10h30-13h00 / 14h00-19h00
30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris (bus 29)
Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès), sans problème, un peu partout dans les hypers supers et bons primeurs.
Je continue le carnet d'adresses des épiceries parisiennes, où l'on peut trouver des produits mexicains.
Vendredi, je me suis rendue à l'Epicerie de Bruno, située dans une rue très agréable, pleine de petits restaurants.
La boutique fort jolie, regorge de trésors du monde entier, de sauces, de curries, outre ce dont je vais vous parler, je me suis fait plaisir avec de la gomme arabique, de la graine de Paradis (maniguette), des graines de moutarde noires.
Qui plus est, des flacons de démonstration m'ont permis de renifler tous les poivres du monde entier: cubèbe, all spices, Bornéo. J'y ai également repéré du riz noir de la marque Principato di lucedio, du riz vert, des pâtes de gingembre, des piments oiseaux ou Pili-Pili (Chiles Piquin au Mexique) l'avant-dernière étape, avant de mourir sur un lampion Habanero.
Difficile de m'en extraire ! Une visite bien agéable, un accueil attentionné et des réponses à mes questions. Je vous montre :
Le rocou sont les fruits de l'arbre à rouge à lévres,. Il sert à préparer le Pollo Pilbil ou le Poisson Tikin Sic,
Il s'appelle aussi Anatto ou Achiotte, c'est un colorant utilisé pour la cuisine. Au Mexique il est vendu en pâte prête à l'emploi Recado. Je vous en avais déjà parlé.
ainsi que de l'échelle de Scoville et des piments mexicains.
J'y ai aussi trouvé des piments séchés comme : Le Guajillo. ou vieille chose séchée...
Celui-ci est courant au Mexique, il sert pour les sauces comme le Mole rouge de Pollo de Oaxaca (poulet), les ragouts de porc et de haricots, les soupes, les salsas, les marinades, en accompagnement épicé. Il rappelle le thé vert.
Sur l'échelle de Scoville, il est modéremment piquant 3/10, mais assez cependant pour réaliser de l'Harissa.
Attention, comme pour tous les piments, lavez-vous les mains après et ne touchez pas vos yeux, on recommande même de porter des gants.
Sa préparation :
On le toaste à sec dans une poêle ou au four, une bonne odeur est alors perceptible, sans le brûler. Le passer à la chaleur permet de le ramollir pour le travailler. On laisse refroidir, puis on enlève le pédoncule, on le secoue pour faire tomber les graines, on le met à plat, et l'on retire les veines, afin de ne pas martyriser nos palais européens.
Ensuite on peut :
Le réduire en poudre.
Le réhydrater de dix à quinze minutes dans de l'eau bouillante, l'eau de trempage et les piments seront ajoutés à une préparation de mole rouge (il en faut une douzaine).
Egoutté et réduit en purée, cette pâte se conservera plusieurs mois au frais, dans un bocal hermétique et servira en badigeon ou en marinade, avec d'autres épices et d'autres piments comme les anchos, aux viandes cuites au Barbecue (Poulet, Travers de porc) ou aux ragouts de haricots.
L'utiliser en garniture épicée découpé en lanières et mariné dans du vinaigre (curtido)
Il ne doit pas être traité avec des colorants et des conservateurs, et les produits vendus dans la boutique ne le sont pas.
Le pasilla ou Little Raisin ou Chile Negro
Le vrai pasilla provient de la région d'Oaxaca, Pasa, Pasilla en espagnol, signifie raisin sec, de sa couleur. Sec, sa préparation est la même que celle du Guajillo, mais il nécessite un peu moins de trempage, une dizaine de minutes.
Sec : il entre dans la composition du célèbre Mole Poblano (voir ma recette) de Puebla (mole de poulet au chocolat avec des piments Ancho et Mulato et Chipotles), à la Salsa Borracha mais le Pulque ne se trouve pas ici.
Frais: farcis en entrée : les Chiles Rellenos, (malheureusement introuvables, on utilise des poivrons ), ou dans le poisson à la Veracruz (tomates, olives, capres, oignons) ou dans la sopa de Tortillas (poulet et citron vert) et à son accompagnement : frits à l'huile et recouverts d'un filet de citron vert.
Sur l'échelle deScoville, il est à 4//10.
L'Ancho sec 
ou le Poblano frais, celui qui fait partie de la trinité du Mole Poblano.
En forme de coeur. Originaire de Puebla, frais: il entre dans la composition des Chiles en Nogada: farci à la viande, un plat au trois couleurs du drapeau mexicain : blanc, rouge, vert. On trouve ce piment en Espagne aussi.
Le Mulato
C'est le troisième compère du Mole Poblano. D'apparence semblable au piment ancho, il a un goût fumé, qui pour certains rappellent la réglisse. Rien ne peut le remplacer.
La star des piments, très connu aux USA, à Hawai, au Canada, et à la mode chez les chefs Français, on se demande pourquoi il est si diffcile à trouver chez nou.
Un piment Jalepeno séché et fumé comme de la viande, ce qui lui assure une bonne conservation. Enfermé dans un double sac plastique bien étanche à l'abri des bactéries et des odeurs, il pourra être gardé au sec et au frais, entre un et deux ans.
Il est à 5/10 sur l'échelle de scoville. L'étiquette est-elle erronnée sur le paquet de Bruno. Je ne sais pas encore, mais il me semble que plus il est fumé, plus il est fort.
Sa préparation :
Il est utilisé pour parfumer les soupes, les ragouts et les sauces. Il peut être présenté sec, en poudre ou en boite en Sauce Adobo (à la Tomate). Sec, il faut le réhydrater dans l'eau ou t'utiliser directement dans les ragouts et potages, en ayant enlevé les graines.
De l'Epazote séchée,
En provenance du Mexique, depuis peu, je ne sais si Bruno l'a commercialisée, mais il m'a offert un échantillon, et elle était très bien. Photo ci-dessous :
En provenance du Guatémala ci-contre à gauche et Mexique à droite
Epazote de Arbol séchée du Mexique ci dessous :
C'est une plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, du persil ou de la mélisse, mais ce n'est pas pareil.
Trouver de l'Epazote en France, quand on connaît toutes les questions qui se sont posées, pour la trouver en France, c'est un exploit et à part ramener des graines, et réussir à les faire pousser, ce qui n'est pas mon point fort, j'ai essayé. Curieusement, elle ne vient pas du Mexique, où là bas, elle est utilisée fraiche, les sites américains, la vendent, mais pas à nous.
D'autres adresses sont ou seront répertoriées au fur et à mesure, dans les recettes et l'index
samedi 11 novembre 2006
De l'Afrique (marché Dejean à l'Inde en passant par l'Alsace et la Lorraine
Finalement nous avons quitté le Marché Dejean, pour Strasbourg, si si !
Un petit vin chaud histoire de se mettre dans l'ambiance de Noël à Strasbourg.
Je n'ai pas le sens de l'orientation, ce qui ne surprend plus du tout mon mari, il doit juste prier pour que je ne revienne pas, ce qui n'arrive jamais...
Bon mais dans Paris, j'ai mes répères personnels : musées, monuments, Carte bleue, Dior, Chanel et à la gare de l'Est, j'ai tout de suite eu en estomac tête, l'autre boutique de mon ancien Charcutier Traiteur Alsacien de la rue Levis. Il est désormais remplacé par un ¨traiteur¨ italien à la mode, dont le quartier regorge dorénavant.
Seulement voilà avec mon hypocervicémiedepiaf : impossible de me rappeler le nom, Jenny ? Non Schmid !!! évidemment, pour une vosgienne d'adoption, c'est un peu la honte...
Finalement le cri déchirant d'un bretzel frais, nous a orienté droit sur les Kouglofs, la charcuterie alsacienne, les Saint-Nicolas, les pains d'épices, le foie gras, les confitures, les tartes aux myrtilles et aux mirabelles.... Un joli moule étoile sur pied me fait de l'oeil, faudra que je retourne voir cela de très près.
Nous voilà partis tous les cinq, Brigitte, Francis, moi, mon poiffon qui ne nage pas et mon Kouglof, faire bombance à Bombay.
Nous étions là attablés au Passage de Pondichéry, un restaurant qui offre à la fois une véritable cuisine de l'inde (et non pakistanaise) et un joli cadre, à discuter avec Ignace, le patron :
Quand mon portable a sonné, ce qui me surprend toujours, surtout après une Kingfisher, je regarde les autres, jusqu'à ce qu'ils me disent que c'est le mien ; là on a poussé un grand Raaaaaaaaaaah : oublié d'appeler, il n'était que blaba 14h30 et apéro ... (Gracianne désolée tu nous pardonnes ?)
On a oublié de vous prendre les photos du biryani et de l'agneau Korma.
Naans et Pickles de Chili au citron Mirchi (chili piment) ka Kutta Chatni :vert menthe coriandre, mangues piquantes, frais,excellents !
Mirchi ka Kutta ou Hot chili pickles à ne pas confondre avec le Mirchi ka Salan
On le trouve tout prêt dans les épiceries indiennes, mais si cela vous amuse de le faire, bien que son usage reste limité.
Attention ce pickle est très très chaud, le plus compliqué est justement de trouver les piment moyennement forts, ce qui n'est généralement pas le cas des piments vendus dans les magasins pakistano indiens (longs verts rouges fins), pour ma part je ne vous encourage pas à les goûter à crû dans le magasin, à moins qu'un camion de pompiers ne vous attende dehors. L'idéal serait d'adapter et de le préparer avec des Anaheim ou des Péperoncino, mais surtout pas des piments thai.
Pour nous on doit enlever les graines, les veines et le pédoncule, pour en limiter le feu, et encore car la moutarde vient encore accentuer un peu les choses, malgré le sucre et le citron et le yaourt.
Vous pouvez donc adapter les quantités à votre palais, mais en voici les proportions parmi les mille et une recettes... combinant aussi le citron ail gingembre.
- 200g de piments verts indiens longs moyennement forts (10/12), lavés essuyés et coupés en rondelles, mettre des gants.
- Autant de graines de moutarde, de fenugrec, fenouil à faire griller rapidement, à sec *les graines de moutarde et de fenugrec, surtout sans les brûler, car le fenugrec peut devenir amer. Ne pas hésiter à secouer la pôele. Les graines de moutarde vont éclater. Arrêter quand c'est doré. Laisser refroidir et passer au moulin.
- 2 à 3 cuillères à soupe du mélange ci-dessus moutarde fenouil de fenugrec en poudre,
- 1 caf de graines de moutarde, 1 caf de fenugrec
- 1/2 cuillère à café de curcuma, sel,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 85g de curd (lait caillé en yaourt)
- le jus d'un demi citron vert (lime).
Verser l'huile de moutarde sur le fond d'une poêle, quand elle est chaude ajouter 1 caf de graines de moutarde, 1 caf de fenugrec, les laisser craquer et dorer * , puis ajouter les piments et les laisser cuire. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe du mélange - moutarde fenouil fenugrec -, 1/2 cuillère à café de curcuma, sel, 1cuillère à soupe de sucre, laisser le jus s'évaporer. Enlever du feu. Quand c'est froid ajouter le jus d'un demi citron vert (lime). Mettre en pot, recouvrir le dessus d'huile et stocker au frais.
Beignets de Crevettes (très bons), Poivrons, Aubergines Pakora et Samossas de légumes.
Dosa ou Dosai Masala, une spécialité de l'Inde du Sud: Crêpes légèrement croustillantes, à base de riz et de Urad Dal (lentilles noires) trempés et moulus. Elles sont servies avec un curry épicé de pommes de terre et de légumes, accompagnées d'un Kara sambar (à base Toovar ou Toor Dal) et de Kobbari Pacchadi ou chatni de coco frais. 
On trouve probablement chez Velan, VT Cash and carry ou ailleurs, différents Mix de Dosa qui simplifient la tâche.
Curry de Pommes de terre Masala pour farcir les dosas :
Ingrédients:
3 Pommes de terre bouillies pelées et coupées en dés.
2/3 piments hachés grossièrement
1 oignon hâché
Sel
50g de noix de cajou broyées grossièrement
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de curcuma en poudre
Chauffer de l’huile dans une poêle, ajouter les cajous, les oignons, et les piments. Laisser frire jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer, ajouter le curcuma, le sel et 1 cuillère à soupe de jus de citron, puis les pommes de terre, saler, bien mélanger.
Il existe mille et une lentilles : les Toovar Dal qui servent au Sambar sont jaunes plus claires que les Mahtar. Tandis que les Urad Dal sont des lentilles noires lavées et débarassées de leur peau sont en fait blanches et servent aux Dosa, purées, gâteaux et ne nécessitent pas de trempage.
Thali de curry de Poulet un délice
Après les petites liqueurs (coco, rose, cardamum) offertes par le patron, nous avons fait l'effort de remonter à Saint-Lazare à pied, les vitrines de Noël, cachées du Printemps ont pour thème : Les Mille et Une Nuits, tout un programme pour une prochaîne visite.
Les aventures de notre Bridgetta avec Diane et Catherine sont relatées ici et ailleurs, mais c'est encore un secret.
Si vous êtes fans de curries d'Inde et de Thailande, ma soeurette m'avait offert ce livre sympa et original.
On vous recommande une Brasserie Alsacienne : La Strasbourgeoise 5 rue du 8 mai 1945 - 01- 42-05-20-02/ Fax : 01-42-05-22-72 Mail : strabourgeoiseparisest-at-wanadoo.fr juste en face de la gare de l'Est, très abordable et décor sympa, plats, vins et service parfaits.
Si vous pouvez faire un tour à Strasbourg, c'est une jolie ville et si intéressante !
mercredi 12 avril 2006
Salsa de Chipotle
Salsa de Chipotles (piquante) avec des totopos
Recette à déguster à l'apéritif avec des Totopos (triangles)
Ingrédients de la Version Hot pour 4
4 Jitomates ou grosses Tomates bien mûres ayant du goût, sinon 6, c'est essentiel.2 gousses d'ail- Le quart d' un oignon normal pré-coupé en morceaux grossiers
- 1 piment chipotle réhydraté dans l'eau 24 heures, égoutté, et bien séché puis ouvert à plat et égréné.
- Sel
- Un mixer à couteau ou un blender.
Griller les tomates au four, laisser refroidir et enlever peau et graines ou si vous êtes pressés :
Plonger les tomates dans l'eau bouillante quelques minutes, inciser en croix, enlever la peau et les graines, bien égoutter.
Mettre le tout dans un bol mixer, jusqu'à complète réduction, mélanger et bien saler. C'est tout !!
SUGGESTIONS
Pour une version nettement moins hot, ne mettez qu'un demi-piment et réhydratez le au préalable, plutôt que de le mettre dans l'eau chaude avec les tomates. Il est important de bien égoutter les ingrédients pour un meilleur goût. Si c'est encore trop fort pour vous, ajouter du ketchup.
Doubler les quantités de sauce pour en avoir d'avance ou faire des tapas, les quadrupler pour un plat en sauce (gambas, calamar). Mais comme je le répète toujours, ajouter votre piment peu à peu, si vous n'êtes pas habitués.
La sauce peut se congeler. Probablement se stériliser mais je n'ai pas essayé.
Elle peut servir de base à des plats de crustacés, et de poisson en version européenne.
lundi 3 avril 2006
Mole Poblano de Guajalote de Santa Monica a Clara y Rosa
Mole Poblano
Voici la recette que je me suis enfin décidée à traduire, ce n'est pas que mon espagnol soit si courant, mais j'étais un peu fainéante et cela me convenait. Je vous recommande de préparer le maximum de choses pour aller plus vite, lors de la cuisson. Cette recette est mexicaine et faisable en France. Adresses à Paris pour les Piments, chez Bruno. ou chez Mexique.fr ou chez Dos Mexicanas en ligne ou Izrael qui vendent aussi des sauces mole. Préparer toutes les épices et les ingrédients à l’avance, autant que cela peut-être possible.
Ingrédients pour :
Volaille cuite en Bouillon la veille pour gagner du temps
Purée de Piments grillés, trempés et pelés
toujours 4 sortes de piments mais Attention c’est piquant, les chiles sont entre 3 et 4 sur l’échelle de scoville, mais le pire de tous sera le Chipotle 7/10
Attention c'est toujours vendu en paquets ici, mais sincerement si vous pouvez préparer la purée de piments dans les bonnes proportions des 4 types de piments et la congeler, je vous conseille d'adapter la quantité lors de la préparation de votre recette, à votre goût, sinon avec vos palais d'européens, vous allez sauter au plafond.
- 250g de Chile Ancho secs (3 piments=80g soit 3 paquets force 3/10)
- 320g de Chile Mulato secs (5=80g soit 4 paquets force 3/10)
- 100g. de Chile Pasilla secs (9=80g soit 1 paquet force 4/10)
- 4 Chiles Chipotles secs (force 7/10)*
- Huile d'arachide à garder et donc à ne pas brûler
- Poêle épaisse
Purée de tomates grillées, pelées, épépinées
Mélange d'épices à frire successivement dans l'huile de friture des piments puis à moudre
Melange chocolat râpé et sucre
Assaisonnement
1/Cuisson de la viande :
Mettre à cuire la dinde découpée en morceaux dans une casserole suffisamment remplie d’eau pour la recouvrir, en ajoutant l’ail, l’oignon, le sel, couvrir au 3/4 et laisser sur le feu, jusqu’à ce que la volaille soit cuite, la viande doit alors se détacher des articulations.Sortir les pièces de volaille, laisser refroidir, enlever la peau, lever les blancs, enlever les petits os,. Mettre au frais dans un tupper pour éviter le déssechement. Laisser refroidir le bouillon de cuisson, filtrer et mettez la au frais dans un tupper, pour le dégraisser avec une écumoire le lendemain. Ce bouillon sert à la cuisson finale.
Débarasser et griller le sésame pour la déco.
2/ Purée de tomates :
Faire griller les tomates, nous n’avons pas de Comal en France, on peut donc les griller au four ou au BBQ. On peut aussi ajouter du sel et du poivre et un peu d'huile. Puis les peler sans se brûler et enlever les graines, laisser égoutter et réduire la pulpe en purée. Réserver elle sera mélangée avec les piments réduits en purée, que l'on prépare comme suit :
3/ Purée de piments
Garder l’huile de friture des piments. Elle sert pour la suite.
Faire rôtir rapidement en les retournant chaque série de piments séchés avec deux cuillères d’huile, ne pas les laisser brûler surtout. Ajouter de l'huile si besoin, et procéder par séries. Faîtes attention aux projections.
Ensuite les laisser tremper dans suffisemment d'eau chaude pendant une demie-heure minimum pour les ramollir. Puis les égoutter. Enlevez les pédoncules et les graines et les veines et peau. Si vous n'y arrivez pas laisser tremper plus longtemps.
* Faire très attention de porter des gants pour manipuler les piments, ou pour le moins de ne pas toucher ses yeux avec ses mains.
Pendant que les piments trempent : Sortez la viande et le bouillon. Dégraisser le. Et débarasser.
Pour une première expérience du piquant, goûtez les piments trempés avant de les réduire en purée. Si vous avez peur, mixez chaque série de piments séparamment. Le chipotle est extrêmment fort. Vous pourrez sans hésitation congeler indivdiduellement les surplus de purées de piments.
Les réduire en purée au mortier ou au blender ou hachoir. Il ne faut pas ajouter l'eau des piments si ceux-ci sont bien ramollis par le trempage, vous ne feriez que rendre la préparation encore plus piquante, ajouter un peu de la purée de tomate pour liquéfier si besoin est.
4/ Friture des Epices et fruits secs
Ensuite faire frire dans (un peu) l’huile des piments, les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient transparents et cuits, puis les réduire en purée. Ajouter de l'huile si besoin.
Continuer ensuite successivement avec les amandes, puis les cacahuètes et les clous de girofle, poivre, cannelle, et finir par la tortilla, remuer le tout régulièrement et ne pas laisser brûler, sinon ce sera amer.
Moudre le tout en ayant pris soin de casser au pilon, les épices dures.
'5/ Mole avec les purées de tomates, piments, épices, chocolat
Couvrir d'huile le fond d'une casserole qui ne colle pas, quand l'huile est chaude, verser la purée de tomates, puis les épices et condiments mixés ci-dessus et mélanger, enfin ajouter (une part des) purées de piments. Ajustez la quantité de piment à votre goût à la purée de tomates.
Laisser frire 5/10mn en remuant souvent pour que cela n’attache pas. Le mole est presque prêt.
Râper le chocolat et le mélanger au sucre, l’ajouter quand le Mole est chaud, en remuant, puis ajouter 4 tasses du bouillon de volaille que l’on aura réservé et les raisins. Couvrir et laisser réduire à feu doux pendant 20/30 minutes environ. Ajuster l’assaisonnement en sel.
Si le mole est trop épais rajouter du bouillon un peu par un peu. Enfin ajouter les morceaux de volaille et laisser chauffer doucement une dizaine de minutes ou le temps nécessaire.
Au service saupoudrer de graines de sésame grillées rapidement à la poêle.
Servir avec un riz mexicain à la tomate et des haricots noirs en purée.
Les temps de cuisson et de trempage ainsi que la quantité de bouillon peuvent varier suivant la taille de votre volaille et du degré de séchage des piments. Ajouter si besoin est.
lundi 14 mars 2005
Les piments et l'échelle de Scoville Dosage Conservation Congelation
Un peu marre de chercher ce qui pourrait bien remplacer un piment mexicain, alors je me suis fait un album photos, du moins j'essaie car tout le monde n'a pas l'air d'accord sur la force des piments. J'ai pu souvent constater que certains piments secs ou en conserve dépassait souvent l'échelle de Scoville.
La capiscaine étant hydrosoluble, l'eau peut atténuer le feu du piment, mais seul le yaourt ou les laitages peuvent calmer la douleur aussi mais pas tant que cela, surtout si on croque un Habanero. Contentez-vous de le toucher à la main, et de lécher vos doigts : vous verrez !
En effet, la force d'un piment dépend de sa culture : sol, soleil, eau, cueilli jeune ou mûr, nouveau semis, ou réutilisation des graines de la récolte - de son séchage et de la composition des lots - mais aussi du marché auquel il est destiné. Je peux vous assurer que par exemple les mix du golf persique (bezar baharat), sont bien au dessus de l'acceptable en France, ils correspondant plutôt aux continents indiens et asiatiques.
Il ne faut pas non plus confondre le Chile podwer et le Chili podwer. L'un est du piment de cayenne pur, l'autre est un mélange de piments divers auxquelles on ajoute d'autres épices tel que cumin, paprika, origan, ail et qui sert au plat texan (et non pas mexicain!) appelé chili con carne.
On considère qu'une cuillère à café de Chile Podwer équivaut à 1 piment de force moyenne, donc prudence.
Congélation piments: Les piments frais ainsi que les restes de piments en boite adobo, peuvent se congeler lavés puis séchés, entiers (gambas à l'ajillo)ou bien détaillés (guacamole ) sans les veines blanches, graines et pédoncule, dans un sac plastique spécial congélation genre ziplock.
Conservation séchage piments : On peut aussi les faire sécher au micro-ondes posés sur un sopalin, à puissance minimale, répétée plusieurs fois, ou au four à température minimale, ou les laisser sécher naturellement bien étalés sur un plateau à l'air, quelques jours en été par très beau soleil. Je n'ai pas de temps à indiquer, c'est variable selon son four, surveiller et tourner. Les ranger ensuite dans un bocal en verre bien fermé, à l'abri de la lumière et pas en chapelet à l'air. Lors de l'usage pour une sauce piquante ou des pasta de mole, les toaster rapidment à sec dans une poêle épaisse, puis les réhydrater dans l'eau (2h à 1 nuit selon la taille) puis les parer comme des frais : peau graines pédoncule et les mixer. Si c'est pour un ragout, les mettre tels quels, plutôt vers la fin de la cuisson (en séchant ils prennent de la force) et penser à les enlever au service. Pour les récupérer les glisser dans une gaze, surtout s'ils sont petits et secs , gros : vous pouvez enlever les graines et veines.
Dosage : Rappelez-vous la règle : mieux vaut ajouter, que le contraire impossible. Sous peine de méchante surprise et par expérience, toujours doser le piment au strict minimum frais (1/4 puis 1/2), en goûtant, surtout si c'est une recette d'un site ou d'un livre mexicain, les quantités données (1 habanero est épouvantable déjà) ne sont pas possibles.
Ce n'est très précis en cuisine, mais il faut surtout goûter en ajoutant progressivement le piment, parfois même réajuster plus tard quand le plat est froid. Pensez aux autres.
Si le plat est servi le lendemain, réchauffé, le piment reprendra encore de la force en marinant la nuit. En goûtant un plat chaud, vous pouvez avoir le sentiment que ce n'est pas trop piquant, ca va, on en ajoute, or justement c'est le contraire, en arrêtant de goûter quelques heures, le temps que le plat refroidisse, et puis on goûte avant de réchauffer et là on sent de suite que le piment a fait son oeuvre.. trop ! La chaleur du plat à la cuisson a fini par fausser votre palais.
Idem pour les recettes asiatiques (attention au gingembre frais ajouté aussi) créoles, latines !
Piments toxiques : Enfin attention aux piments secs de provenance douteuse, genre bonne affaire et aux apparences trop belles et exagéremment rouges dû à des colorants toxiques.
- Criolla Sella BOLIVIE Capsicum baccatuum. Force 10
- Habanero MEXIQUE YUCATAN – Capsicum Chinense 10 sec ou frais
- Cayenne USA LOUISIANE – Capsicum Annuum oiseau 9
- Tabasco MEXIQUE – Capsicum Frutescens 9
- Thai THAILANDE – Capsicum Annuum 8,5
- De Arbol MEXIQUE – Capsicum Annuum 8
- Aji dulce PEROU 7,5
- Honka JAPON 7,5
- Serrano MEXIQUE : 7 si Frais et 7.5 Sec - du Yucatan ou d'ailleurs du Mexique
Vert ou rouge 5cm de long sur 1 de large
- Black Prince USA – Capsicum Annuum 6,5
- Pepperoncini ITALIE, SARDAIGNE 5
- Guajillo MEXIQUE 2-4 pour les chorizos longuanisses, soubressade
Sec se trouve entier, en morceaux ou moulu voir en pâte
- Jalepeno MEXIQUE 5.5
- Espelette PAYS BASQUE – Capsicum Annuum 4
- Poblano Fresco o Ancho seco ( red/green) Capsicum Annuum MEXIQUE 3
- Padron GALICE, ESPAGNE 2,5
- Anaheim CALIFORNIE New Mexico chiles, chile de rista, chile verde de 0.5 à 2,5 long et fin piment vert pâle, rouge en murissant s'appelle parfois chile colorado. Jaune ou marron en variété d'ornement.
- Chilacate 2.5 piment vert noir de 15à 23 cm de long et de 2 à 3 cm de large, frais appelé aussi frais chilacate chile chilaca, chile cuernillo, chile para deshebrar, rouge, marron noir si sec 4, pasilla , Chile negro. Ne pas le confondre avec le mulato, à contre jour il est rouge profond, le mulato est couleur café.
- Paprika HONGRIE 1
Piquillos LODOSA, ESPAGNE 0
Poivron Capsicum Annum 0
Sources
http://www.piments.com/piments/html_varietes/Hot_Links_004.htm#top
http://www.gourmetsleuth.com/chiliscale.htm
