Mexique

samedi 15 novembre 2008

Gâteau de semoule safrané un peu libanais

Gâteau de semoule safrané

Dans le style j'en fais quoi du tahini et de mes graines de sésame, pignons et semoule, restant au fond de mes placards, voici une recette parfaite.

　Vous pouvez ajouter dans la pate de ce gâteau des graines de sésame blanc ou 1 cuillerée à soupe de pate de sésame (tahini), que vous diluerez dans le lait chaud.

Préparation: 15 mn Cuisson : 30 mn Pour 4 personnes 250g de semoule de blé dur, 100g de farine 1 dose de safran en poudre, 1/4 de litre de Iait, 200g de sucre 1 dl d'huile d’olive,50g de pignons , 1 pincée de sel

Pour le moule : 1 c. a café d'huile d'olive

1. Allumez le four a 180°C (th. 6). Mélangez la semoule, la farine, le safran et Ie sel dans une grande terrine.

2. Faites chauffer le lait dans une casserole et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu' à ce que le sucre fonde puis ajoutez I’ huile et mélangez encore. Versez dans la terrine en remuant avec une spatule.

3. Huilez un moule carré de 18 à 20 cm de côté et versez-y la préparation. Parsemez de pignons ou de pistaches.

4. Glissez le gâteau au four et laissez-Ie cuire 30 mn jusqu'à ce qu'il soit blond. Couvrir eventuellement.  Retirez-le du four, laissez-le tiédir puis démoulez-le et découpez-le en carrés ou en losanges. Dégustez à température ambiante avec un thé ou un verre de lait froid.

Source Elle @norris

vendredi 14 septembre 2007

Kibbés Kebbé farcis libanais au Kenwood

Recette avec le Kenwood chef hachoir viande A 950

Le Kebbé est un plat traditionnel du Moyen-Orient, composé de boulettes allongées d'agneau et de boulgour frites et farcies de viande hachée.

Comme tout plat de charcuterie maison, travailler au frais, et rapidement, avec des gants et sur un plan propre pour des raisons d'hygiène évidentes. Rincer le hachoir avant de commencer. Mettre au frais avant cuisson, ne jamais hacher la viande trop à l'avance et la laisser au frais tant que vous n'avez pas commencé.

Ne jamais utiliser de viande non décongelée avec le hachoir, ne jamais recongeler de la viande décongelée non cuite.

Nettoyer et secher le hachoir très soigneusement, à la main avec du liquide vaisselle, bien rincer, bien sécher, huiler et ranger les grilles huilées dans les papiers huilés fournis, pour éviter la corrosion.

Enveloppe externe

• 500 g de viande d’agneau ou maigre d'agneau, coupé en lamelles
• 500 g de boulgour, juste lavé (élimine les résidus et humidifie la graine) et égoutté
• 1 petit oignon

1 À l’aide de la grille fine, hachez en alternant des lots de viande et de céréale. Ajoutez l’oignon avant le dernier lot.
2 Mélangez, puis hachez encore deux fois.
3 Enfoncez à l’aide du poussoir

Farce

• 400 g de viande d’agneau, coupée, en lamelles
• 1 cuillerée à soupe d’huile d'alimentation 
• 2 oignons moyens, hachés menu 
• 1 à 2 cuillerées à café de quatre-épices moulu
• 1 cuillerée à soupe de farine sel et poivre

1 À l’aide de la grille fine, hachez la viande d’agneau.
2 Faites frire les oignons jusqu’à ce qu’il soient dorés. Ajoutez l’agneau.
3 Ajoutez les ingrédients restants et faites cuire pendant 1 à 2 minutes.
4 Versez l’excès de graisse et laissez refroidir.

Finition
1 Démonter le hachoir, le lavez, remettre le hachoir en place sans la petite pièce en croix, puis l'hélice et le filtre et cone à kebbes, visser.

Montage de l'accessoire Kebbes Kenwood Hachoir à viande A 950A pour Chef Titanium

2 Enfoncez le mélange pour l’enveloppe dans le col du hachoir, puis Mettre le Ken sur vitesse 1

Tenir l'enveloppe de la main et pousser la viande de l'autre. A deux c'est plus pratique, il faut le dire. Prévoir un plateau huilé pour récuperer les kebbes à côté. Si cela ne va pas, on peut les repasser autant de fois que l'on veut.
3 Coupez en segments de 8 cm de longueur.
4 Pincez l’une des extrémités du tube pour la fermer. Enfoncez une quantité modérée de farce par l’autre extrémité, puis fermez-la également.
5 Faites frire dans de l’huile très chaude (environ 190°C) pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que les Kebbés soient dorés.

Quelques modes emploi sur le site anglais de Kenwood

http://www.kenwoodservice.co.uk/product-files-kar/kenwood_chef.htm

jeudi 5 avril 2007

Salade de Baba Ganouje Aubergines

Une petite salade facile pour faire venir le printemps et un nouvel appareil photo, car le mien fait des bulles maintenant. Il pourrait servir de tuba, pour les vacances dont je rêve toujours.

Ingredients

• 2 aubergines sans tâches (700g)

• 1 cuillère à café de poivre noir

• 1/2 à 3/4 cuillère à café de canelle

• 1/2 cuillère à café de All spices (poivre jamaique)

• Sel

• 4 Cuillères d'huiles d'olive

• 1/2 poivron vert finement coupé en dés

• 1 oignon tendre et une poignée de chives indiennes (ché plus le nom...)

• 1 poignée de coriandre ciselée ou de persil sinon

• Le jus de deux citrons

• Tomate en déco et olives

Laver, piquer les aubergines à fourchette et les faire griller  dans un plat, au four four 20mn/25mn en les tournant de temps à autre.

Couper la partie dure de la queue, les couper en deux et récupérer la pulpe à la cuillère, la laisser égoutter dans une passoire. Couper les aubergines au couteau (pas de purée) , puis mettre dans un plat avec la moitié du citron.

Pendant ce temps, préparer la sauce, ajouter les aubergines, oignons, coriandre, chives, poivron.

Servir frais avec des pitas, ou du pain de campagne toasté.

jeudi 8 février 2007

Tolma de Géorgie de Delphinoid

Delphinoid ma charmante voisine, à qui je parlais de Pirojki pour la rencontre de Marmiton me suggéra de réaliser à deux, des Tolma ou Dolma : des feuilles de vigne farcies à la viande selon une  recette de Géorgie. J'aime les dolmas mais Géorgiens, je ne connaissais pas donc :

Ôcito dit, Ôcito fait. Je me suis donc enquise du matériel de base, savoir les feuilles de vigne en saumure. Il se trouve que notre petite épicerie grecque de la rue des moines en avait.

Je pense que ce jour là, j'ai dû entrer en haute considération auprès de l'épicier, car j'ai moi même insisté pour lui prendre deux bocaux. Personne n'a jamais dû le faire dans la rue.

Et oui ca ne me parlait pas franchement, les feuilles étaient vertes certes, mais en rouleaux dans le bocal de verre, c'était même assez indistinct.

Il me parlait d'une quarantaine de feuilles mais ca ne se voyait pas trop. D'ailleurs sur l'étiquette, il n'y avait pas non plus beaucoup d'explications. Il y a des jours où l'on regrette de n'avoir pas fait pas langues zo , j'ai fait latin mais là c'était du grec.

Après cela, j'ai commencé à traumatiser Delphine, en lui disant que c'était quand même préférable de goûter avant et qu'il me semblait aux dires des spécialistes, que de les faire un jour à l'avance et bien c'était mieux, qu'il fallait les laisser tremper car salées ou les faire précuire.

C'est ainsi que nous nous sommes retrouvées vendredi midi pour quelques courses.

Pour se donner le coeur à l'ouvrage, nous sommes installées sur la table du salon avec deux superbes Doner Kebab Frites*.

Et à rouler les Dolma ni sous les aisselles, ni sur les cuisses, on a passé un excellent moment. 

Delphine supercostaud a réussi à ouvrir les bocaux à ma place. On a tout sorti, pas facilement, tout bien déplié et constaté que des souris avaient dû grignoter certaines feuilles, que d'autres avaient des formes abracadabrantes.

On a farci, plié, déplié, replié et on s'est demandées si cela allait se défaire. Dans la foulée, j'ai commencé à attaquer un chili con carne aux haricots noirs, puisque j'avais Delphine pour cobaye.

Au bout d'une heure de cuisson :  le canard était toujours là, c'est un peu agar hagardes qu'on s'est demandées si cela allait cuire enfin.

Ceci dit maintenant que l'expérience est concluante : Je tenterai bien les Khinkali.. un infernal dim sum.

Mais avant on vous donne la recette, nous les avons fait au boeuf et porc mais il semble que l'on puisse aussi les faire à l'agneau et utliser des feuilles de chou en saumure.

Delphine a pris une photo avant cuisson au cas où les bêtes n'auraient pas survécu.

Ingrédients

• Temps de préparation 2h pour une 60 de pièces, 4 mains pas gauches

• 2 bocaux de 40 feuilles de vigne en saumure (épiceries grecques)

• 1 paquet de persil haché

• 1 paquet de romarin haché , garder un brin pour le bouillon

• 1 paquet d'aneth haché

• 2 petits oignons jaunes hachés

• 1/2 verre de riz basmati

• Sel Poivre

• 600 g de viande hachée et 300 g de chair à saucisse

• 1 assiette lourde inférieure à la tasse de la casserole pour le poids

Sortir les feuilles en rouleaux des bocaux, ce n'est pas le plus simple, on vous le dit. Il faut appuyer dessus avec le plat d'un couteau, car elles sont gorgées d'eau.

Les dérouler avec précaution, les rincer sous un filet d'eau froide et les poser sur un plateau intercalées avec quelques feuilles de sopalin pour les sécher un peu.

Vous pouvez tout dérouler sauf un rouleau qui servira à décorer un plat. Conservez celui-ci au frais dans du scello-frais.

Vous pouvez laisser de côté les feuilles vraiment abimées, ou de forme difficile à farcir pour d'eventuels raccords.

Préparer la farce crûe en mélangeant bien la viande avec les herbes sans les tiges et l'oignon hachés, le riz, surtout  bien assaisonner la farce et la goûter, ca ne doit pas être fade.

Le volume des herbes utilisées sont celles des paquets de supermarché.

Disposer quelques feuilles de vigne sur le fond de la casserole huilée, pour éviter que cela n'attache.

Essayer de choisir les feuilles les moins trouées, face lisse devant soi et la pointe vers le haut, disposer une cuillère à café de farce, comme pour un nem : rouler, rabattre les côtés, rouler en serrant jusqu'à fermer. Contrôler qu'il n'y a pas de trous. Les nervures doivent être à l'extérieur.

Poser les rouleaux à plat  dans la casserole, en les serrant bien, et en les superposant.

Recouvrir à niveau d'eau salée, d'un filet d'huile et une branche de romarin frais.Mettre une assiette dessus, nous on en a mis 3, pour empêcher les feuilles de bouger et de se dérouler.

Couvrir et laisser cuire deux heures à feu doux. Mais surtout adapter le temps de cuisson en goûtant de temps à autre ou le réduire si vous en faîtes moins.

Plus les feuilles sont grandes et plus il ya de hauteur, plus elles sont longues à cuire, inversement petites, elles sont difficiles à rouler.

Laisser refroidir dans leur jus, puis mettre au frais dans un tuperware avec un peu de leur jus et les feuilles de cuisson sur le dessus, pour éviter le déssechement.

Servir à température ambiante, égouttés, avec de la crème sûre ou de la crème allégée 4% citronnée.

Voilà donc toute l'histoire et si cela vous intéresse, on vous laisse quelques liens de découverte.

Delphine merci à toi de nous avoir fait découvrir un pan de cette culture, en toute convivialité.

Quelques adresses de restaurants à tester

Un site en anglais

stuffed grape leaves

* Ce n'est pas moi qui le dit mais c'est vrai :

Doner Kebab des Frères Kaya : 43 rue des Batignolles - 75017 Paris Métro Rome Horaires De 11h30 à 21h30 environ. Fermé le dimanche.

Au printemps dernier, un inconscient a ouvert une gargote à kebab, à 30 mètres sur le trottoir d’en face. Il a tenu quinze jours avant de fermer boutique, découragé par la file (longue) qui, dès 11h45, attend ici (patiemment) son délicieux sandwich pita à la viande grillée, garni de salade, frites croustillantes, sauce blanche ou harissa (même en plein coup de feu, les frères Kaya ne se trompent jamais dans les options). Tout le monde a poireauté, personne n’a traversé. Le malheureux aurait dû lire le guide du Fooding : depuis le temps qu’on vous le répète, que c’est le meilleur kebab de Paris ! 4,50 € le «complet» avec frites.

Où se procurer les feuilles de vigne en saumure :

Un pot de 600g donne environ 40 feuilles (à peu près 5 par rouleaux, de taille variable, prix moyen 2,90euros ; un rouleau restant peut servir à faire des papillotes de poisson.

Epicerie russe : 53 Bld des batignolles- Paris -  Métro Rome (Pain noir, Oeufs de saumon bien trop salés à mon goût, gâteaux, bonbons, Kefir, Crème sûre, Cornichons, Alcools, boissons, épicerie, Charcuterie, Bocaux de Feuilles de vigne en saumure (testés très bien taille régulière sans trous *), mais pas de blini, ni de saumon ?).ouvert le dimanche.Vraiment russe, on peut goûter des petites choses.

Epicerie Grecque et orientale : rue des Moines pour le 17e à Paris, sympathique, à visiter produits frais, orientaux en conserves (al wadi), feuilles de vigne en saumure, belles olives, petit resto,  ferme après le déjeuner

à vérifier Epicerie Russe : rue des Dames minuscule boutique sympa, ( Alcools, Caviar sur demande, oeufs de poisson, plats traiteur.. )

samedi 16 décembre 2006

Markouk, Pain serviette fin comme une feuille de cigarette

Dans un commentaire, Smail m'a demandé la recette du Markouk : Pain serviette fin comme une feuille de cigarette, que j'avais pris en photo au Moyen-Orient dans un restaurant libanais et qui avait été cuit sous mes yeux et encore il est petit. Si je retourne, je demanderai une démonstration complète in vivo.

Ne l'ayant pas réalisé pour les raisons évoquées ci-dessous, je ne peux que communiquer une recette empirique et que suggérer de faire un test dans des proportions bien moindres.

Première difficulté, c’est de le faire aussi finement qu’une feuille de cigarette.. du grand art car la crêpe est géante et il faut la balancer d’une main à l’autre, jusqu'à la finesse souhaîtée.

Solution :  sans grand plateau circulaire en bois ou alu et sans savoir faire, vu la taille finale de la crêpe, il faudrait se mettre sur une grande table qui ne craint rien à la main puis avec un rouleau et bien penser à pouvoir la décoller plus tard et pas trop loin du point de cuisson.

Deuxième difficulté : on n’a pas de saj (tôle bombée avec le feu en dessous) ou de tannour (four en argile et au bois).

On le dépose plié sur un saj brûlant comme une crêpe (tôle bombée avec rampe à gaz ) et on le déplie rapidement ou on le colle dans un tannour (four en argile, rapidement sur les parois du four . La cuisson a très vite et on le retourne et c’est fini.

Si on veut le faire cuire au four, comme une pita, vu la taille, il faut le travailler en carré, de la taille d’une plaque ou une feuille à pâtisserie ou même le mettre de préférence sur la sole du four chaud ou sur une pierre d’argile. Dans ce cas il faut envisager de déplacer la crêpe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de la glisser artistiquement.

Imaginer l'usage d'une crêpière électrique , je n'en ai pas ou un cuisson sur le gaz.

Combien de temps, quel température, ce sont des énigmes, ca n’aura pas le même goût.

Si jamais vous essayez, je serai ravie de connaître les résultats.

• 440 grammes de farine blanche T55
• 440 grammes de farine de blé complète
• 1 cuillère à café de sel
• de l’huile
• de la farine pour les mains et le plan de travail
• de l’eau tiède approximativement 25cl
• pas de levure mais repos une nuit ou 10 heures au minimum au chaud température ambiante locale
• de la place

Mode de cuisson : au saj

Temps de cuisson : à l’œil dès que c’est doré mais très rapide entre 3 et 5 minutes maxi

Tamiser et mélanger les farines avec le sel et mettre dans le bol du robot avec le crochet à pâte,  ajouter plus ou moins 25cl d’eau tiède environ,  et laisser tourner  jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, elle ne doit pas être  liquide, sinon elle sera difficile à manipuler.

Vérifier avec les mains si la pâte est bien souple, sinon repétrir rouler en une boule, la saupoudrer de farine et ensuite la mettre dans un saladier et la laisser reposer dix heures environ, recouverte d’un torchon,  dans un endroit chaud( le four éteint par exemple)

Après, le repos, diviser la boule en six pâtons saupoudrés de farine.

Pour chaque pâton, l’étendre sur un plan de travail fariné avec le rouleau, lui donner la forme d’un rectangle, l’enduire d’une cuillère à café d’huile environ, le replier en carré et la ré-étendre à nouveau en rectangle, recommencer le processus huile farine,  comme une pâte feuilletée jusqu’au 4^e tour,  La pâte doit être étendue de plus en plus finement et transparente. Le pâton doit finir plié en un grand carré replie en 4 que l’on dépliera sur la tôle du four. Penser à vaporiser de l’eau dans le four.

Se conserve plié dans un sac en plastique bien fermé.

BONUS : Où acheter du pain Markouk

Quel engouement pour ce pain, c'est devenu très à la mode, alors que j'en parlais en 2006 !

Bon alors il faut que je vous dise, si en vous mourrez d'envie, que je le trouve tout simplement :

Où :  au Monoprix le mien rue de Levis au rayon traiteur, monop avenue de clichy dans le temps, voilà :  il n'y a même pas besoin d'aller au Gourmet.

Quel conditionnement : plié en poche plastique de 400g,

Quelle marque : Mavommatis. Hé oui ce sont des traiteurs Grecs, pas Libanais !!!! http://www.mavrommatis.fr/ ils vendent bien entendu d'autres produits, que je fais généralement moi-même.

Sa conservation  : elle est assez longue (2/3 mois)

Pour combien de temps : Cela dépend de la mode !

Le prix : perdu le ticket

Et puis si vous voulez tout savoir, j'aime bien aller chez Noura avenue Marceau, chez Libanus sur le net.

Credit Photo Jlss.org et Janemexique

jeudi 23 novembre 2006

Dip de Crabe épicé - Spicy Cajun Crab Dip

Une des rares choses que j'aimais bien chez nos amis d'Outre-Atlantique : le Crab dip cajun.

Faute d'aller tous les jours à Annapolis déguster les Blue Crabs du Maryland, je l'achetais systématiquement au ¨rayon poissonnerie¨ du Safeway, tout en me demandant quelle tête pouvaient avoir les huitres décoquillées dans des seaux plastiques et après avoir dédaigné les immondes et sempiternels filet de tilapia emballés sous scello ou congelés.

Je n'ai jamais vu un poisson vendu avec la tête en supermarché... les Américaines sont trop délicates et n'ont pas de temps à perdre.

• 250 g de miettes de surimi à la chair de crabe ou de Tourteau
• 1 barquette de 250 g de Saint Moret ou de cream cheese Philadelphia *

A ajuster suivant la consistance désirée

• 5 cuillères à soupe de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Oignons tendres hachés finement
• Trait de Tabasco vert ou rouge ou de sauce liquide style asiatique ou mexicaine style piments ail à défaut de hot sauce.
• Nachos nature ou paprika, toasts ou batonnets de légumes.

Une adresse à visiter pour le Philadelphia et produits anglo-saxons et Haggis (panse de brebis)

*The Gourmet Shoppe et Saveurs d'Irlande et d'Ecosse et Américaine
5, cité du Wauxhall à la hauteur du 6 Bd Magenta
75010 PARIS
Tél. : 01 42 00 36 20
Mardi à Vendredi (10h-14h + 16h-19h)  Samedi (11h-19h)
métro : République Jacques Bonsergent

Du Philapelphia aussi : mon fromager rue de Tocqueville 75017 Paris, Monop Gourmet Lafayette parfois

Des jellos chez les Indiens VT Cash and carry

www.auxdelicesdesameriques.com etc et http://www.paris-anglo.com/dedent/dedent.php?request=directory/shop/specialtyfood/index.php

et toujours :
Thanksgiving - 14 rue Charles V - 75004 Paris - Tel-01.42.77.68.29
The Real Mc Coy - 194 rue de Grenelle - 75007 Paris - Tel-01.45.56.98.82

Une adresse secrète et familiale de mon quartier pour déguster au calme en semaine, un bon plateau de fruits de mer à prix raisonnable (29 euros pour 1 personne), ou un vrai bar de ligne,  comme hier soir. Fraîcheur garantie (viviers), je connais le patron depuis des années : un vrai pro. Bar à huitres et vente à emporter ou sur commande aussi.

Sterne : 36 rue de la Condamine - 75017 Paris (métro vivement recommandé)

lundi 10 juillet 2006

M pour Mezzes Kafta et Kebsa - M pour Match

MM comme Mari devant Match de foot, MM comme Mari précisant que c'est quand même le Mondial, MM comme Mari signalant Motus pendant le match, MM comme Mari précisant pas de Mouvement intempestif devant l'écran de télé, MM comme Mais qu'est-ce qu'on Mange, MM comme Mais quand est-ce qu'on Mange, MM comme comme Morfale ne laissant même pas le temps finir d'assembler les Mezzés.... 

J'ajouterai bien M comme M.. on a perdu !

Aubergines Tabboulé de persil -  Hoummos - Feta- Fattouche - Pains arabes

Kafta ou Kibbé si bulgur, grillées de Salwa assaisonnés au Baharat d'Alep de Victor Emmanuel, qui aime les épices comme moi, sévit sur Toil d'Epices et que je remercie tous les deux.

Il faut bien forcer sur l'oignon et le persil hachés finement ainsi que sur le B'har, et saler. En clair la viande de boeuf ou agneau hachée un peu grasse ( attention les steaks hachés ne sont pas de la viande hachée) doit déjà avoir du goût crûe. On peut hacher soi-même sa viande et mélanger les épices et les herbes en donnant un deuxième tour rapide de robot, pour éviter de transformer le mélange en pâte à tartiner.  Il est inutile de faire cuire trop longtemps, il faut les saisir sur une grille au grill du four comme des brochettes sans matière grasse supplémentaire, ainsi elles n'était pas absolument pas sèches.

B'har d'Alep de Victor Emmanuel ( Toile d'Epices)

Le b'har d' Alep peut se reconstituer en petites quantités avec des épices fraîches qu'il faut moudre au moment de leur usage si possible :  4 cuillères de poivre , 1 cuillère de cannelle (cassia celle de Chine et pas de Ceylan), 1 cuillère de cardamome (graines moulues), 1 cuillère de muscade (ou macis) , 1 cuillère de girofle, auquel j'ai ajouté sur les conseils du forum Babel, du cumin, du poivre rouge et du sel. On utilise les quantités adaptées à son goût.

Kebsa des pays du Golf (un autre Baharat)

• 1 cuillère à soupe de poivre rouge

• 1 cuillère et demie à thé de cumin moulu

• 1 cuillère et demie à thé de cannelle

• 1 cuillère à thé de clous de girofle

• 1 cuillère à thé de poivre noir

• 1 cuillère à thé de cardamome

• 1 cuillère à thé de muscade

• 1 cuillère à thé de coriandre

• 1 cuillère à thé de noomi basra (citron noir d'Oman ou Loomi à substituer par du jus de citron vert et pourquoi pas du sumac)

J'achète mes produits à Paris ou lors de voyages, mais plusieurs épiceries libanaises en ligne permettent de s'approvisionner, à signaler cependant Libanus pour son service: ils répondent aux questions, donnent des recettes, réactivité rapidité de livraison, et accueil téléphonique exceptionnels pour une simple commande de Mélasse de grenades, mais vous pouvez regarder : le carnet d'adresses  ainsi que dans l'index des recettes.

mercredi 24 mai 2006

Maast-o- Khiar - Salade de concombres Iranienne

Santa Gordita (pour les non-initiés, Sainte Petite Grosse, la sainte qui m'aime), Miss Té-Folle (ma balance causante à qui je ne cause plus), et mon amie Chupettas : Je vous le dis entre nous : c'est pire que le FBI, la CIA  et BIG BROTHER réunis pour me surveiller dans mes errements brickesques.

Je les vois sourciller, pas de panique, je fais des efforts.

Comme dirait Don Camillo dans une pub célèbre : ce n'est que du yaourt (Maast) et la preuve en est dans l'excellente recette de  Jacqueline de Cuisine et Compagnie

Evidemment comme je suis inconstante, je cacherai donc que j'ai craqué pour un couscous hier au restaurant.

Maast-o- Khiar (Concombres-Radis -Yaourts-Noix et Menthe)

• 1 concombre ou 2/3 petits bien meilleurs que les gros
• 10 radis
• 1/2 bouquet de menthe citron fraîche
• 4 yaourts brassés 0% ou grecs si pas régime
• cerneaux de noix ou pecan hachées grossièrement
• oignon tendre facultatif

Totalement régime si on ne met pas les fruits secs et que l'on adopte les yaourts bulgare à 0%

Servir bien frais et à préparer 4 heures à l'avance, ne se conserve pas plus de 24h sous peine de trouver les légumes ramollos.

On est très près des pachadi raita de la cuisine indienne.

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Dukan Stab ou conso gala

lundi 27 février 2006

Kibbé Nayeh et Toum

Un petit tartare libanais que j'ai toujours mangé au restaurant, et que j'avais envie d'essayer à la maison. Je me remets aux fourneaux.

Issue du site Libanus, j'ai un peu adapté la recette. Je trouve en effet que le *boulgour est un peu trop présent et rend le tartare un peu sec, quand au piment frais, il y a un risque qu'il soit trop fort. Le boulgour fin est indispensable à défaut le cousous moyen devrait convenir, mais pas le boulgour Tipiak, trop gros et j'ai diminué les quantités.

La purée d'ail en ce qui me concerne est une première expérience, c'est assez long à réaliser, et assez piquant, il faut donc ajouter du Laban. Sa consistance doit rester crémeuse et pas du tout liquide. C'est donc assez difficile à réaliser avec nos yaourts nature.

Nawal je me suis exécutée, j'attends donc ta version comme pour l'Hoummos, à ce sujet, la variété du Tahiné doit beaucoup influer sur l'amertûme et l'étrange recette de la 5ème rencontre aussi. Le tahiné que j'ai ramené d'Abou Dhabi est nullement amer .

Ingrédients pour 6

Tartare de viande crûe au blé concassé

• 500 g de viande de boeuf hachée
• 200 g de boulgour fin brun *
• 1/2 gros oignon fin
• 1/4 de cuillère à café de piment rouge ou 1 piment fort
• 4 cuillères à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à café de menthe

Toum ou Purée d'ail

• 6 gousses d'ail crûes, dégermées cuites, pilées fin au mortier, comme de la crème avec 1 cuillère à café de sel. A laquelle on additionne 1 cuillère à soupe de Laban ou de Yaourt nature ou de crème et le jus d'un demi-citron, pour en adoucir le piquant.

Décoration et service

• Summités de Menthe fraîche et petits oignons tendres

Tartare

Verser le boulgour dans un plat creux, le recouvrir à ras d'eau, et ce pendant 20mn, il doit devenir tendre.

Dans le bol du robot, mixer l'oignon très fin et la menthe, avec le sel, le poivre et le piment. Ajouter la viande et progressivement le boulgour. Rectifiez l'assaisonnement, ne pas hésiter.

Etaler sur une jolie assiette, strier avec les dents d'une fourchette, piquer des bouquets de menthe fraîche et mettre au frais.

Servir avec du pain libanais(ou pita toastées), des oignons verts tendres, la purée d'ail, une petite salade fattouche et divers mezzes.

Pour ceux qui n'aiment pas la viande crûe, le Kibbeh Naye peut être grillé comme un excellent hamburger.

lundi 22 août 2005

Hoummos Libanais

L' appel à la prière se fait entendre, et mon estomac aussi.

Je suis installée, bien au frais, après une marche bain de vapeur pour photographier ma cafetière orientale géante : la Rawek d'Abou Dhabi.

Au fur et à mesure des soirées, la gastronomie locale commence à se préciser, ainsi la cuisine Libanaise et Iranienne, Chinoise et Indienne font partie du paysage.

Ici les jus de fruits sont excellents et je m'empiffre de jus de mangue ou de fraises frais nature.

Bientôt je vous promets d' essayer le jus d'avocat. A la votre !

Fattouche, Taboule libanais de persil plat, Salade iranienne de feuilles de menthe et de roquette avec du fromage frais ressemblant à de la fêta, pains orientaux, Kebbes, bref je m'active pour éliminer.

Suivant certains restaurants locaux, les hommes célibataires sont séparés des femmes et des familles. Les femmes ont parfois une cabine réservée avec rideaux dans les restaurants, elles peuvent ainsi se dévoiler. Cela reste assez surprenant même si je sais que je suis aux Emirates.

Peu de femmes dans les rues, et surtout pas habillées à l'européenne, hormis les Philippines ou les Indiennes, elles portent une longue robe noire (Abbaya)et couvre leur visage en dessous des yeux, les hommes eux sont en blanc (Dishdasha).

RECETTE

Pour 6 en Mezze

1 boite de Pois chiche 4/4 la grosse boite

(pour les puristes 500g de crus et 1 cuillère de bicarbonate et un peu d'eau de cuisson, inutile de les éplucher)

200 g de Tahina ou Tahine (la consistance doit être huileuse le sortir à température ambiante avant usage),

Le jus de 4 citrons jaunes bien mûrs

huile d'olive facultatif en décor

Sel

Répartir suivant la taille du robot, les pois chiches froides et rincées, le tahina, et le jus de citron et le sel et mixer en ajoutant quelques glaçons ou de l'eau froide (au maximum 20ml), pour rendre la texture de l’hoummos moins compacte et plus facile à mixer).

Il doit avoir une consistance à tartiner. Personnellement je n'ajoute pas d'huile d'olive dans le robot, bonjour les calories...

Mélanger, ajuster le sel. Disposer l’Hoummos en forme de couronne, verser de l’huile d’olive en son centre. Décorer avec quelques feuilles de persil plat et des pincées de sumak, quelques pois chiches et /ou des grains de grenade, au centre avec l'huile.

Accompagner de pain libanais, de feuilles de vignes, de Tabbouleh, de Fattouche, de feuilles de romaine ou de chou ou de carottes en batonnets qui servent de cuillère, car au Liban on se sert à même le plat et pas de la fourchette . N'oublions pas l'Arak.

Il existe mille et une façons de préparer l'hoummos, ainsi la recette de Cléa : Bricks farcies à l'houmous avec ou sans ail, avec plus ou moins de Tahina ou de citron, c'est une question de goût personnel et de traditions familiales.

Libanus et Mayrig vendent les produits en ligne et le Tahina ou Tahiné se trouve aussi dans les supermarchés, les épiceries grecques, libanaises, orientales.

A moins d'habiter au Groenland, inutile de s'amuser à le faire, on le trouve assez facilement dans les hypermarchés, parfois rayon casher, épiceries liabanaises ou dans les magasins bios. On appelle aussi cela purée ou crème de graines de sésame décortiquées et broyées. Le Tahine peut-être amer s'il est de mauvaise qualité, et de ce parfois déplait. Neutraliser l'amertume par un peu de sucre en poudre.

A défaut de pain Libanais, on peut utiliser des Pitas toastées et puis coupées en deux dans l'épaisseur et en puis en triangles et saupoudrer le plat de sumac ou de graines de grenade fraîches.

Petit plus : Le tahiné seul est un produit ludique, amusez-vous à le décliner avec différents légumes mixés fins, et un ou deux carrés de fromage style Kiri ou cream cheese comme des betteraves, ou des radis, et vous obtiendrez des dips colorés et crunchies qui serviront pour l'apéritif ou des pommes de terre en robe des champs.

Une petite boite de Pois Chiches de 265g poids net egouttées, représentent 315 calories.