Mexique

jeudi 17 décembre 2009

Savarin ou baba au rhum de Fabrice Gwizdak

Savarin ou baba au rhum, le vrai de vrai. Cela revient à la mode et c'est tant mieux.

Un reste d'une palenquée de babas affreusement dévorés ou offerts.

Alors parlons du baba, pas celui qui contient  de la levure chimique, mais celui à la pâte levée avec de la levure fraîche de boulanger. J'avoue que partout où il y a un baba au restaurant, je teste.

Pour le moment la prime va à un restaurant de poisson parisien, que je ne nommerai par charité, et qui curieusement a à sa carte de desserts - un grand baba pour vous seul(e) .. J'ai même eu droit à mon doggy bag. Rien que pour cela, je leur pardonne leur poisson.

Pour le rhum, prenez-en un bon, un vieux, mais je vous laisse choisir, certains préféreront celui de Cuba, d'autres celui de nos Antilles.

J'avais hésité Kouglof ou Baba, et bien je ne regrette pas,c'est divin, délicieux.

D'ailleurs, il faut que m'offre les moules pour faire des bouchons, je n'aime pas du tout ces moules souples.

On dit que le Baba sans raisins secs fut inventé en 1845, par le pâtissier Auguste Jullien, en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

Je vous fais grâce de la légende du Koug transformé en baba pour le régime du bon roi Stanislas, lequel en plus s'empiffrait de madeleines de Commercy. C'était mal parti !

Voilà ce qui vous intéresse c'est la recette du bon patissier, autant le faire car j'ai déjà plein de recettes jamais publiées cette année.

Ingrédients

Vous pouvez diviser la recette, si vous ne nourrissez pas l'immeuble. J'en ai fait un grand et deux plaques de petits.

pour 2 moules standard à savarin Tefal

• 450 g de farine 45
• 40 g de sucre
• 10 g de sel
• 5 œufs
• 120 g de beurre fondu  (j'ai simplement coupé le beurre mou, le robot le permet)
• 35 g de levure de boulanger (cube de levure fraîche) à sortir avant
• 200 g d’eau chaude PAS BOUILLANTE surtout

Pour le sirop :

• 1 litre d’eau
• 500 g de sucre
• 150 g à 200 g de rhum brun de la Martinique pour moi.

Préparation au Kenwood (crochet) :

• Faire un petit levain, c'est-à-dire mélanger l’eau chaude, 200g de farine et la levure. Recouvrir avec le reste de farine. En poussant, le levain apparaît au milieu de la farine au bout de 15 minutes environ (ou un peu plus s'il fait froid). Rajouter les œufs, le sucre, le sel. Mélanger.
• Lorsque le mélange est homogène incorporer peu à peu, le beurre mou et coupé, dans la préparation .

Si vous les faîtes à la main ou avec un petit robot, attention à la quantité prévue pour deux savarins. Dans ce cas, verser le beurre fondu chaud  (30 degrés environ cela facilite la levée) mais pas brûlé ou bouillant et mélanger avec la cuillère en bois si à la main.

Au bout de 3 minutes on a la pâte finale souple et lisse mais élastique. Mettre un torchon sur la pâte. Attendre entre 15 et 20 minutes que la pâte monte légèrement. Si c'est au Ken laissez dans le bol inox avec le couvercle. La mettre dans un moule avec une cuillère à soupe ou une poche. Remplir les moules à savarin de moitié. Tasser et lisser au doigt si besoin.

• Préchauffer le four à 180°

Remettre le torchon sur les moules. Attendre que la pâte monte jusqu’au ¾ du moule et mettre au four pendant environ 25 minutes.

Démouler, poser les savarins sur une grille  bien plate et les remettre au four pour 5 minutes pour finir la cuisson et les dorer. C'est indispensable surtout si vous utilisez ces moules souples à savarin.

Voilà ne paniquez pas si votre savarin, n'est pas gonflé, il le sera avec le trempage qui suit.

Lorsque les savarins ou babas sont encore tièdes,  on les imbibe dans le sirop également tiède et on les laisse 5 minutes sur la face du dessus puis on les retourne pour imbiber l’autre face pour 5 minutes, quatre fois de suite. Personnellemet j'ai laissé un peu moins longtemps, surtout pour des petits babas. C'est amusant de voir combien ils gonflent.

Vous pourrez rajouter du sirop si besoin. Sortez les avec précaution avec une spatule.  Ils se gardent bien. Vous pouvez les déguster nature ou avec de la chantilly, des fruits ou une crème patissière.

Par défi et curiosité, - qui a dit en cas de guerre  ? - j'ai congelé le grand savarin, histoire de savoir si la congélation lui est néfaste ou pas.

Tous les chemins ne mènent pas à Rhum, et bientôt je serai près de Nancy. Avec un peu de chance j'irais faire un tour  chez Fabrice Gwizdak, un saint homme ce Monsieur !

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Recette de Fabrice Gwizdak Boulanger pâtissier baguette d'or - Au bon pain de France -19 rue Raugraff - 54000 Nancy -Tél 03 83 32 12 30

mercredi 25 novembre 2009

Bientôt les mannelés de Saint Nicolas

Au robot Kenwood Titanium

J'ai doublé les quantités originales sauf le sel et la levure.

• 1kg de farine 55 ou 45 (aucune importance)
• 10g de sel
• 180g de sucre
• 40cl de lait
• 40g de levure fraîche de mon boulanger (en vrac) ou Hirondelle
• 4 oeufs moyens
• 300g de beurre dont une partie à 41% ni ramolli ni rien mais pas gelé.
• Des fruits secs, ou des raisins, des pépites de chocolat, des fruits confits, du sucre en grain, à votre goût.
• La dorure: 1 oeuf simplement battu avec une goutte d'eau et un pinceau plastique.

Mettre dans la farine et le sel dans le bol du ken, et faire tourner vitesse minimum, cela la tamise.

Battre les oeufs et le sucre pour bien faire fondre le sucre.

Ajouter le mélange au ken et passer en vitesse 2

Puis ajouter la levure diluée dans un peu de lait, la mettre dans le bol.

Au bout de 5mn de pétrissage, quand la levure est bien incorporée, ajoutez le beurre coupé en petits dés, au fur et à mesure qu'il s'incorpore.

Battre au moins 10-15mn mn au robot à vitesse 2.

Ne vous inquiétez pas de l'apparence du paton, si il est mou, il doit simplement être lisse et bien battu comme une brioche.

Laisser lever dans le bol avec le couvercle et mettre au frais la nuit, en couvrant d'un scello huilé.

Après le levée au froid, la pâte se forme bien après, et on relaisse gonfler avant d'enfourner. Il faut juste penser à fariner le plan et ses mains si besoin. Si le temps de formation des mannelés est long et la pâte se ramollit trop, penser la remettre au frais.

Le lendemain couper des patons de 50g environ et former les petits pains ou les brioches à la main ou à l'emporte pièces.

On trouve des découpoirs de toute taille. Les décorer. Les dorer.

Les disposer au fur et à mesure sur les toles couvertes de papier suflurisé, en les espacant surtout.

Laisser lever 45 mn environ couvert pour éviter le dessechement.

La pâte froide est plus facile à travailler, elle peut même se tresser et elle relevera pendant que vous formerez toutes les brioches.

Enfourner à 180° dans le four préchauffé.

Ma conclusion est que c'est une recette à garder pour tous les jours, ils sont excellents, bien moelleux, se conservent bien et ne sèchent pas (je mets dans le scello puis alu) et sans odeur de levure.

J'en ai offert et surgelé une partie, vu la quantité. Il suffit de les décongeler à température ambiante dans leur emballage..

Recette tirée d'un livre de cuisine de recettes d'Alsace, aux Editions Saep Pains et Viennoiseries, de Caroline Bodin et que je vais acheter, et mise en avant par Nadia qui les fait à la Map de façon classique.

mardi 13 octobre 2009

La brioche Nanterre au beurre

Ce n'est pas une brioche de régime, voilà vous êtes prévenus et prévenues : Elle contient beaucoup de beurre.

Très souvent la semaine, on me parlait, pour des raisons non obscures de la Brioche de Nanterre.

Il est vrai que je ne faisais plus de patisserie ou de viennoiserie depuis un bon moment.

J'ai donc sorti le Ken, je suis passée chez mon boulanger acheter sa levure à lui, en vrac et 250g de beurre.

Une longue levée au froid est nécessaire, la pâte est très souple et elle n'est pas facile à former, si ce n'est pas assez froid.

Mais la contrepartie est qu'elle se conserve la semaine entière. Pas besoin de la congeler. Je ne l'ai pas coupée pour vous montrer la mie, mais elle est moelleuse comme chez un patissier, même si la photo la montre plus dorée, qu'en réalité.

C'est la recette de Brioche Nanterre du Chef Philippe du site Patiss.com

Brioche Nanterre

Ingredients pour deux brioches.

500g de farine
10g de sel
20g de levure fraîche
25 cl d'oeufs battus (+/-5 oeufs)
250g de beurre tempéré en dés (mou mais pas fondu surtout)
60g de sucre
1dl d'eau (1/10e de litre ou 10cl 100 ml)

Préparation
Disposez la farine en fontaine dans le bol du robot, ajoutez le sel et le sucre et mélanger à vitesse 1
Diluez la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède (Maxi 45°)
Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore.
Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas très lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte au Ken vitesse 1 2, cela suffit.
Après 1/4 d'heure de pétrissage,la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé, en alternant vitesse 2 et 3. Mais pas trop longtemps sinon la pâte chauffe.
Laisser dans le bol enlevé du Ken , recouvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après que la pâte aît doublé de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d'origine.
Stockez avec scello huilé, au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures, personnellement j'ai laissé la nuit.

La pâte n'a pas eu de goût âcre de levure.

Sortir les moules, les beurrer légèrement. Battre un oeuf avec une goutte d'eau pour la dorure.

Puis sortir la pâte qui était au frais et qui a levé, fariner le plan propre légèrement, ainsi que ses mains, cela évite de coller.

Diviser la pâte et former les boules au fur et à mesure, et les disposer rapidement dans vos moules.

Si besoin refarinez très légèrement ou remettez au frais, si la pâte devenait molle ou difficile.

Laisser lever dans les moules, dans un endroit chaud. La brioche va monter en haut des moules.

Dorer délicatement à l'oeuf battu avant d'enfourner.

Préchauffer le four chaleur tournante à 200° C, dorer à l'oeuf légèrement au pinceau, et  enfournez pour 20/25mn. Je n'ais pas mis de bol d'eau sous la grille.

La pointe d'un pic en bois ressort sèche quand la brioche est cuite, mais on peut surveiller quand même et couvrir avec une feuille d'alu et /ou baisser si besoin.

La démouler à la sortie et laisser refroidir avant d'emballer sous scello alu, ou congeler, voire offrir une d'elles comme moi.

 

mardi 9 juin 2009

Des jeux, du Pain à la nigelle et sésame noir et de la tapenade verte

Panem et circem : du pain et des jeux !

Version parisienne ou fainéante : Entendez, il est presque 19h, il fait moche, il pleut, je n'ai pas envie de sortir et il est trop tard pour se lancer dans une version de pain qui va lever deux fois.

Alors pour le panem ou pain à la nigelle et au sésame noir, j'aime : c'était réussi et rapide.

La tapenade verte olives amandes maison aussi.

Pour le circem, vu les programmes de télé, je ne vous en parle même pas, on ne peut toujours avoir el Jem.

Finalement ce n'est pas si mal la flemme.

Les recettes plus tard, rien ne sert de courir.

mardi 16 septembre 2008

Gazpacho Jaune de melon et poivrons

Ce soir et cette semaine c'est foot !!, donc ce sera poivrons !

Woman soccer tricks with a melon
envoyé par thelondontv

Ingrédients pour 4/6

• La chair d'un bon gros melon coupé en morceaux environ 7/800g
• 3 poivrons jaunes préparés en morceaux
• 250g de yaourt nature assez liquide ou battu mais pas acide
• 125g de crème liquide allégée
• 12cl (la moitie d'un quart..) de vin blanc
• un peu d'oignon tendre haché
• une cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraiche

Passer au blender.
Saler et ajouter du jus de citron vert environ 2 cas si le melon est doux.
Mettre au frais avant de servir, décorer de coriandre ou persil (si on n'aime pas la coriandre).

mardi 29 avril 2008

Asperges sauce hollandaise Kenwood

Voici une autre variante de sauce originale à servir avec des asperges.

Ingrédients

• 500 g d’asperges éboutées (fines)
• Moitiés ou morceaux de citron vert et zeste pour décorer
• POUR LA SAUCE HOLLANDAISE AU CITRON VERT :
  2 citrons verts
• 15 ml (1cuillère à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 1 échalote finement hachée
• 125 g de beurre allégé coupé en cubes
• 2 jaunes d’oeuf
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Attachez les asperges en deux fagots de taille égale. Faites-les cuire debout dans une casserole d’eau bouillante salée, couvrez et laissez-les cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.

2. Pendant ce temps, râpez finement l’écorce d’un citron vert. Coupez les 2 citrons en deux et à l’aide du Presse-agrumes, pressez 1,5 citron vert. Réservez la moitié de citron restante pour la décoration.

3. Mettez le vinaigre et l’échalote dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant environ 1 minute pour réduire le volume à 15 ml (1 cuillère à soupe), puis incorporez le jus de citron. En même temps, mettez le beurre dans une casserole et faites-le chauffer très doucement jusqu’à ce qu’il commence à mousser.

4. Mettez les jaunes d’oeuf et un peu de sel dans le Mixeur ou dans le Bol Multi-Pro équipé du couteau et tout en faisant tourner le moteur, versez la préparation à base de citron vert et de vinaigre. Ajoutez lentement le beurre et continuez de mixer pendant quelques secondes ou jusqu’à ce que la sauce soit homogène et crémeuse.

5. Egouttez les asperges, disposez-les sur des assiettes chaudes et versez par dessus un filet de sauce au citron vert. Saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu et décorez avec un zeste de citron vert râpé et quelques morceaux de citron vert.

Note du cuisinier : Si la sauce est trop liquide, versez-la dans un bol sur une casserole d’eau frémissante et fouettez-la pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait  épaissse légèrement.

mercredi 27 février 2008

Focaccia

On vous en a laissé un peu (je posterai la recette plus tard)

FOCACCIA

4 belles parts

270ml d'eau (th1 en map : 60% th2:  63% th3:  66%)

Suivant la farine et la température, il faut plus ou moins d'eau selon la farine. Le pâton doit être souple en map ou au robot.
(cela peut varier de 270ml/ 285ml/300ml en map programme pâte seule.)
450g de farine T65 ( un peu plus complète au grade juste au dessus de la farine à pain)
2.5 cc levain blé fermentescible déshydraté primeal ( poudre en magasin bio en France, sinon de la levure de boulangerie selon les indications du fabricant)
1.5 cc de sel

Garniture huile olive ail basilic ou romarin, tomates séchées non salées (à l'olivier), olives vertes et noires (denoyautées nicoises = toutes petites, piment, ou tout type de garnitures italiennes etc...)

Se prépare comme une pâte à pizza au robot (liquide sel en premier puis farine levure ) comme pour la pizza de chef simon.

Au kenwood , pour être sûre de la consistance de la bonne consistance du paton, ne pas mettre l'eau d'un seul coup.
C'est bon si elle est élastique et en boule.

Former une boule en la sortant de la map ou du robot, la lisser avec les mains huilées et laisser lever au chaud dans un saladier couvert d'un scello huilé.
J'huile de mes mains pour l'étendre plus facilement plus tard.

Après la première levée, dégazer puis,
Etaler la pâte en rectangle sur un papier sulfurisé légèrement fariné. Si c'est trop dur à étendre et qu'elle ne reste pas en carré, la remettre un peu au frais, cela facilite, mais je n'ai pas eu ce souci.  Faire glisser sur la grille.

Enfoncez les doigts dans la pâte à intervalle régulier presque jusqu'au fond, garnir les trous d'un peu d'huile olive, et laisser lever 40mn.
Ajouter la garniture.
Enfournez four préchauffé 220 celsius, (je mets la grille au milieu chaleur traditionnelle, en tournante, le mien brûle tout)
Laisser cuire 20mn environ.
Couvrir d'alu si cela dore trop vite (ou baisser un peu à la fin chez moi, évite le dessèchement de la garniture).
Se sert divisé en 4 à la sortie du four ou en plus petites portions.
Se congèle et se réchauffe (je n'ai pas essayé).

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Dukan conso gala, ou stab accompagné d'une salade composée rafraichissante pour un repas complet. Il n'y a pas beaucoup d'huile ou presque, repas complet.

lundi 24 septembre 2007

Pâtes Fraîches : Spaghettis Maison

Ce soir, j'ai utilisé le nouvel accessoire : Pasta Fresca du Robot Kenwood pour faire des spaghettis bolognèse. C'est un jeu d'enfant avec cet appareil, la grille donne des pâtes fraîches légèrement plus grosses que les Barilla numéro 5.

Pâtes fraîches : Spaghettis

Kenwood Batteur K et puis appareil à pâtes Pasta Fresca - grille numéro 1

• 500 g de farine (ici Francine T45 mais la T55 est celle de la recette en fait)
• 4 gros œufs = 280 g environ pesés sans la coquille.
• ½ cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café d’huile au choix : olive ou arachide

Facultatif

Un peu d’eau si la pâte est vraiment trop sèche, ou plus de farine si trop liquide, personnellement je n’en ai pas mis.

Méthode

Pétrir avec le batteur K , au résultat pas de panique, la pâte ressemble à des miettes sèches comme un crumble, mélanger pendant deux minutes à la vitesse 2/3.

Arrêter le robot au milieu et ramasser la pâte sur le batteur K, mélanger et remettre en route.

Pour former les spaghettis, monter l’appareil avec la grille numéro 1, charger le cylindre cuillère à soupe par cuillère à soupe avant d’en remettre et ce jusqu’à la fin sans problèmes.

Mettre un plateau sous le robot.

On peut couper les pâtes au fur et à mesure ou sinon les laisser s’écouler et de temps en temps les aider à s’enrouler en long écheveau. Laisser sécher une trentaine de minutes.

Temps de cuisson :

12mn contre 8 pour des pâtes industrielles, étonnant sans doute dû au fait que la recette n'est qu'à base de farine et pas de semoule et à des pâtes un peu plus larges, au nombre d'oeuf ou au chef qui a mal minuté ?

Petit truc : Le poids des oeufs

Le nombre d'oeufs dans les recettes de pâtes varient suivant le poids des oeufs utilisés.

Les oeufs de catégorie A ou Extra sont classés selon les catégories de poids coquille incluse suivantes :

XL, très gros : +73g au moins
L, gros : de 63 à 73g exclusivement
M, moyen : de 53 à 63g exclusivement
S, petit : moins de 53g

Sur une recette donnée, il faut donc demander quels oeufs utiliser.

Spaghettis Kenwood Chef

mardi 18 septembre 2007

Pain au Kenwood

Kenwood a publié une recette de pain. J'ai mis mes observations en italique

POUR REALISER : 1 PAIN
TEMPS DE PREPARATION : 20 MINUTES + TEMPS DE LEVEE
TEMPS DE CUISSON : 25 A 30 MINUTES
MATERIEL : CROCHET

I N G R E D I E N T S
15 g de levure fraîche (hirondelle par ex) ou un sachet de 7 g (1,5 cuillère à café) de levure déshydratée à action rapide (cad de la levure de boulangerie sèche 1 sachet de Briochin c'est pour 250g de farine, 1 de Francine pour 500g)
300 ml d’eau tiède (commencer par mettre 270 ml puis ajuster selon le paton *)
5 ml (1 cuillère à café) de sucre
450 g de farine blanche riche en gluten en clair de la T55 ou 65
7,5 ml (1,5 cuillère à café) de sel

1. Si vous utilisez de la levure fraîche, mélangez-la avec la moitié de l’eau et le sucre.

Si on veut, mais en principe, un simple verre d'eau suffit avec un peu de sucre, personnnellement c'est la levure que je préfère.

Laissez reposer pendant 15 minutes.

et pour le temps, c'est quand elle bulle environ 10mn.

Mettez la farine et le sel dans le bol Kenwood. Si vous utilisez de la levure déshydratée à action rapide, ajoutez-la à la farine avec du sucre.

2. l’aide du Crochet à vitesse minimale, incorporez progressivement le mélange de levure et le reste de l’eau ou sa totalité su vous utilisez de la levure déshydratée, jusqu’à obtenir une pâte souple.

Ne jamais mettre toute l'eau d'un coup, la consistance du paton varie selon les farines, commencer par 270/280 et si le pâton s'émiette en rajouter doucement jusqu'à avoir une boule élastique.

3. Pétrissez-la pendant 1 minute à vitesse minimale et pendant 4 minutes à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique. Retirez le bol Kenwood, couvrez-le de film transparent légèrement huilé et laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

N'ayant pas de four à étuve ou permettant de connaître avec précision si le th 1 donne 30° (au-delà la pâte cuit) je chauffe au micro onde, un grand saladier d'eau, je le vide et le sèche et je mets pâte dedans et le tout dans le micro-ondes qui a chauffé, cela crée une étuve.

4. Avec le Crochet à vitesse minimale pendant 30 à 60 secondes, pétrissez doucement la pâte pour en expulser l’air.

Si on veut mais c'est totalement inutile, il suffit de sortir le bol de l'endroit chaud ou de prendre la pâte à la main, pour la mettre sur le plan pour qu'elle dégaze cad dégonfle,  immédiatement. Il ne faut pas refaire le pétrissage, juste la rouler un peu.

Transférez-la ensuite sur une surface légèrement farinée et modelez-la.

Il ne faut pas refaire le pétrissage, juste la rouler un peu, la diviser et  lui donner la forme du pain voulu et la mettre sur un papier sulfurisé posé sur la plaque du four ou dans des filets à baguettes.

Recouvrez-la avec du film transparent huilé et laissez-la lever pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

5. Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Faites cuire la pain pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

La température et le préchauffage dépend du type de four, éléctrique, chaleur tournante, gaz, on ajoute parfois sous ou à côté de la lèche-frite, un bol d'eau pour donner un coup de vapeur. Faire les grignes avant la cuisson.

Le pain est cuit, quand il sonne creux, si on le tape sur le fond.

Variantes :
Pain rond : Modelez la pâte en forme de grosse boule ronde. Pétrissez les bords vers le centre, retournez-la et mettez-la sur une plaque de cuisson graissée. Dessinez y des entailles juste avant de la passer au four.

Cottage loaf : Augmentez les quantités de 50% à l’exception de la levure. Divisez la pâte en ⅔ et ⅓ modelez-la en forme de boules. Mettez-les sur des plaques de cuisson graissées, couvrez-les et laissez-les lever pendant 20 minutes. Faites une entaille en forme de croix de 4 cm sur le dessus de la plus grosse boule. Ensuite, badigeonnez-la d’eau et mettez la plus petite boule par dessus. Faites un trou au milieu avec 2 doigts. Laissez lever la pâte pendant 10 minutes puis faites cuire pendant 30 à 35 minutes.

Pain fendu classique : Modelez la pâte en forme de rectangle de la longueur du moule. Roulez-la dans le sens de la longueur, rabattez les extrémités et mettez-la dans un moule à pain de 900 g. Laissez-la jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, saupoudrez-la de farine et tracez-y une entaille sur toute la longueur.

vendredi 14 septembre 2007

Kibbés Kebbé farcis libanais au Kenwood

Recette avec le Kenwood chef hachoir viande A 950

Le Kebbé est un plat traditionnel du Moyen-Orient, composé de boulettes allongées d'agneau et de boulgour frites et farcies de viande hachée.

Comme tout plat de charcuterie maison, travailler au frais, et rapidement, avec des gants et sur un plan propre pour des raisons d'hygiène évidentes. Rincer le hachoir avant de commencer. Mettre au frais avant cuisson, ne jamais hacher la viande trop à l'avance et la laisser au frais tant que vous n'avez pas commencé.

Ne jamais utiliser de viande non décongelée avec le hachoir, ne jamais recongeler de la viande décongelée non cuite.

Nettoyer et secher le hachoir très soigneusement, à la main avec du liquide vaisselle, bien rincer, bien sécher, huiler et ranger les grilles huilées dans les papiers huilés fournis, pour éviter la corrosion.

Enveloppe externe

• 500 g de viande d’agneau ou maigre d'agneau, coupé en lamelles
• 500 g de boulgour, juste lavé (élimine les résidus et humidifie la graine) et égoutté
• 1 petit oignon

1 À l’aide de la grille fine, hachez en alternant des lots de viande et de céréale. Ajoutez l’oignon avant le dernier lot.
2 Mélangez, puis hachez encore deux fois.
3 Enfoncez à l’aide du poussoir

Farce

• 400 g de viande d’agneau, coupée, en lamelles
• 1 cuillerée à soupe d’huile d'alimentation 
• 2 oignons moyens, hachés menu 
• 1 à 2 cuillerées à café de quatre-épices moulu
• 1 cuillerée à soupe de farine sel et poivre

1 À l’aide de la grille fine, hachez la viande d’agneau.
2 Faites frire les oignons jusqu’à ce qu’il soient dorés. Ajoutez l’agneau.
3 Ajoutez les ingrédients restants et faites cuire pendant 1 à 2 minutes.
4 Versez l’excès de graisse et laissez refroidir.

Finition
1 Démonter le hachoir, le lavez, remettre le hachoir en place sans la petite pièce en croix, puis l'hélice et le filtre et cone à kebbes, visser.

Montage de l'accessoire Kebbes Kenwood Hachoir à viande A 950A pour Chef Titanium

2 Enfoncez le mélange pour l’enveloppe dans le col du hachoir, puis Mettre le Ken sur vitesse 1

Tenir l'enveloppe de la main et pousser la viande de l'autre. A deux c'est plus pratique, il faut le dire. Prévoir un plateau huilé pour récuperer les kebbes à côté. Si cela ne va pas, on peut les repasser autant de fois que l'on veut.
3 Coupez en segments de 8 cm de longueur.
4 Pincez l’une des extrémités du tube pour la fermer. Enfoncez une quantité modérée de farce par l’autre extrémité, puis fermez-la également.
5 Faites frire dans de l’huile très chaude (environ 190°C) pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que les Kebbés soient dorés.

Quelques modes emploi sur le site anglais de Kenwood

http://www.kenwoodservice.co.uk/product-files-kar/kenwood_chef.htm