Mexique

mardi 6 novembre 2007

Pot-au- feu

Les plats de mamies, c'est un peu long à préparer, mais c'est bon et on reste assise au service. Très peu de personnes n'aiment pas le pot-au-feu et j'en connais dans les pays chauds qui aimeraient bien pouvoir en manger.

Ingrédients

- En doublant les quantités, on peut assurer deux services ou accomoder les restes.
- Compter 250 grammes de viande par personne, soit pour 8 : 2kg en - Pour les légumes c'est suivant ses préférences et son appétit.
- Pour gagner du temps, on peut éplucher les légumes la veille et les laisser bien enveloppés au frais, et laisser les pommes de terre dehors recouvertes d'eau.

Temps de cuisson 

- de 3 à 4h en marmite traditionnelle ou même bas de couscoussier et de 1h à 1h à 1h30 en cocotte minute (Seb), suivant les quantités. Je préfère la méthode marmite, car il n'y a pas à ouvrir et à remonter en pression d'une part, d'autre part on peut surveiller la cuisson des légumes de visu.

Le Bouillon

- A démarrer à froid, pour une meilleure saveur.
- Pour lui garder limpidité : Il est préférable de ne pas cuire des pommes de terre avec, mais à part. Le bouillon se conserve 24 heures, et il peut-être congelé.
- Pour rendre le pot-au-feu digeste et moins gras, il faut faire refroidir le bouillon seul, filtré, et enlever le lendemain la couche de gras qui se sera formée à sa surface.
- Pour ne pas avoir de la bouillie de légumes, et des légumes à l'apparence défraîchie, il faut étaler la cuisson des légumes, en les ajoutant successivement au bout d'une heure et demie.

Les viandes

Pour qu'un pot-au-feu aît du goût, il ne faut pas hésiter à aller chez un boucher et lui demander 3 ou 4 sortes de viandes à pot-au-feu qui sont parmi les morceaux les  moins chers. Il faut à la fois des viandes fibreuses maigres et grasses qui restent moelleuses sans se déssecher, mais aussi gélatineuses pour épaissir le bouillon.

Par exemple : Gîte, jumeau, plat de côtes, tendron(demi-grasse) ou bien collier, flanchet (demi-grasse), milieu de poitrine, gros bout de poitrine, macreuse et jumeau à pot-au-feu.

Pour donner du goût et préparer son bouillon

• queue de boeuf à mettre à froid en début de cuisson

Pour une viande demi-grasse ou maigre à fibres longues et gélatineuse et avoir des restes qui peuvent être accomodés :

• 750 de plat de côtes souvent présentée ficelée désossée ou non, elle fait les yeux du bouillon.

Pour une viande maigre à fibres courtes et gélatineuse

• 750 g de paleron, de jumeau à pot au feu, ou macreuse à pot-au-feu (qui donne de belles tranches entières), que l'on mange avec de la moutarde ou du raifort. La macreuse est excellente pour un hachis parmentier.

Pour une viande moelleuse et grasse qui compense la viande maigre

• 750g Jarret ou gîte-gîte  viande moelleuse qui compense la viande maigre, à ajouter à l'ébulition (je me suis laissée dire que le jarret de veau serait fantastique).

Pour le plaisir d'une petite entrée sympa, à étaler sur une bonne tranche de pain de campagne avec du gros sel :

• des os à moelle dégorgés dans de l'eau salée au bout d'une heure de cuisson

Légumes

• 8 carottes
• 8 grosses pommes de terre anciennes à cuire séparemment ou à ajouter 30mn avant la fin.
• 4 navets
• 1 ou 2 branches de celeri
• 2 oignons
• 8 blancs de poireaux
• 1/4 de chou vert (facultatif)
• Cubes de pot-au- feu maggi
• Thym
• Persil
• 3 clous de girofle
• mousseline ou gaze de pharmacie pour les os

Bouillon

Dans une grande casserole, disposer la queue de boeuf avec les oignons dont un piqué des clous de girofle, le thym, le céleri et le persil. Recouvrir d'eau froide (plus ou moins trois litres), ajouter les cubes de pot au feu, lorsque le bouillon arrive à ébulition ajouter le gîte, puis au bout de 15mn le paleron et enfin 15mn après le plat de côtes  et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Laisser refroidir, enlever la viande, filtrer le bouillon et mettre au froid le tout séparemment. Le lendemain matin, enlever la couche de gras, et remettre l'ensemble à chauffer, à ébulition ajouter les navets, puis peu après les carottes, enfin les poireaux, les pommes de terre cuites pour les rechauffer et  un morceau de choux. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le service : Présenter d'abord les os à moelle tout chaud avec du pain de campagne grillé et du gros sel, puis le bouillon,  les légumes et la viande avec de la moutarde ou du raifort.

Vins

Beaujolais, Sancerre rouge, Saumur Champigny

¨¨Tout comme les légumes, les viandes doivent être mises en plusieurs fois : d'abord la queue de boeuf à froid, - juste après l'ébullition, le gîte, - 15 minutes après le flanchet, - 15 minutes après la macreuse - Après 1 heure de cuisson, les os à moelle - La cuisson progressive des viandes semble n'être qu'un détail mais celui-ci change vraiment tout. Le pot-au-feu, au demeurant très classique, atteindra ainsi la plénitude de ses saveurs, de ses parfums et de ses couleurs. ¨ B. Dauphin

Photos pas terribles avec cet appareil, mais bon.. c'était bon.

dimanche 5 août 2007

Salade Boeuf thai à la mangue Yam Tok

Salade Boeuf thai servi sur un lit d'ananas rôti au soja miel

Ici la recette est faîte avec de la coriandre au lieu de la menthe.

Ingredients pour 2/3 personnes

400 g de boeuf découpé en fines lanières

3 cuillères à café de sauce soja douce (sweet dans les magasins bio)

Sel, poivre
1 stick de citronnelle coupé très fin
1 cuillère à soupe de coriande fraîche
1/4 de poivron rouge coupé en fine julienne et rondelles de piment si vous le désirez

2 cuillères à soupe de fish sauce (nuoc mam)
1 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 mangue coupé en fine julienne (jolie salade et plûches de coriandre pour garniture)

Assaisonner le boeuf coupé avec une cuillère à café de sweet soya sauce, saler, poivrer,

Griller le boeuf à feu moyen, le réserver, quand il est froid, le mettre au frais.

Mélanger le boeuf avec le reste des ingrédients.

Ne pas faire cuire l'huile de sésame, c'est une huile qui ne chauffe pas (et s'ajoute en fin de cuisson)

Décorer avec la julienne de mangue et les plûches de coriandre.

On peut ajouter un carpaccio d'ananas frais rôti au miel et soja.

dimanche 24 juin 2007

Salade Mangue et boeuf

Du mesclun, une mangue, des cives, de la menthe et de la coriandre, menthe, piment végétal, graines de sésame, 1 onglet de boeuf grillé et

une vinaigrette à base Huile olive, Vinaigre Balsamique, Sauce soja.

samedi 10 février 2007

Black Beans Chili - Guacamole et Chili con carne aux Haricots Noirs

Vous savez tous qu'au Texas, le vrai Chili con carne ne comporte pas de haricots mais uniquement de la viande et qu'au Mexique, on  ne consomme pas de haricots rouges mais des haricots noirs et que le Chili con carne n'est pas un plat mexicain, comme on le lit si souvent.

Alors pour mixer les deux cultures, il existe un très bon compromis : Le Black Beans Chili ou Chili aux Haricots Noirs.

C'est ainsi que je me suis décidée à préparer ce plat pour la rencontre de Marmiton et je remercie Lucille et Samuel de leur accueil, Christophe the chef of Marmiton, photographe, cuisinier, chauffeur, ainsi que tou(te)s les sympathiques participant(e)s qui ont préparé 27 délicieuses recettes. C'était un moment bien agréable.

Il convient bien pour des grandes tablées, de plus il peut se congeler, ce que je n'ai pas fait, puisque Delphine m'a servi de testeuse, et réchauffé il est encore meilleur.

Les haricots noirs

Les petits haricots noirs, utilisés dans cette recette sont brésiliens. Il sont vendus dans les épiceries portugaises ou brésiliennes et dans certains hypermarchés. Ils ne se font pas tremper.  Il ne faut pas les confondre avec les haricots noirs de soja des boutiques asiatiques.

Ingrédients pour 12/16 personnes - Moyennement piquant

1. 1kg de haricots noirs secs
2. 1kg de viande boeuf dans un morceau à pot au feu (paleron par exemple),  détaillée en dés fins de 2 cm
3. 1 gros poivron jaune, épépiné et sans les parties blanches, tranché en lanières d'un doigt puis en gros dés
4. 1 gros poivron rouge, épépiné et sans les parties blanches, tranché en lanières d'un doigt puis en gros dés
5. 4 gousses d'ail dégermées hachées
6. 4 oignons en dés fins
7. 1 pincée de sucre si besoin en cas d'acidité de la tomate
8. 2 cuillères à café de sel
9. 2 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomates
10. 3 cuillères à soupe de paprika
11. 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
12. 2 cuillères à café d'origan sec
13. 1/2 cuillère à café de piment de cayenne ou de poivre rouge fort (épiceries orientales)
14. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
15. 1 piment Jalapeño sans graines et détaillé finement (facultatif) ou 1 cuillère à soupe de jus de piment chipotle en adobo
16. 3 boites de chair de tomates en dés
17. plûches de coriandre et 150g de cheddar dont une partie pour la déco

Pré- Cuisson des Haricots Noirs

Rincer les haricots dans une passoire et les mettre à cuire directement environ 1H30,  dans un faitout, sans couvercle, rempli d'eau froide, sans sel surtout. Ils doivent juste manquer un peu de cuisson, car ils finiront de cuire avec la viande et s'imprègneront de sa saveur. A ce stade on doit pouvoir commencer à les écraser entre deux doigts.

Les laisser refroidir dans la casserole, et mettre au frais dans un récipient hermétique avec leur jus de cuisson, si vous voulez préparer le Chili le lendemain.

Sinon les égoutter quand ils sont froids, et les rincer, attention au jus qui tâche.

Cuisson de la viande

Faire revenir la viande à l'huile avec l'ail et les oignons, dans une grande cocotte en fonte, la recouvrir d'eau et ajouter  les ingrédients ci-dessus, sauf les haricots et les poivrons.

Mélanger, amener à ébulition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ deux heures. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des dés de viande et du morceau conseillé par le boucher.

Quand la viande commence à être cuite, mais encore résistante à la dent, ajouter les haricots rincés et égouttés et les poivrons.

Mélanger et laisser mijoter une bonne heure et demie en remuant régulièrement à feu doux.

Surveiller pour que les haricots n'attachent pas et rajouter un peu d'eau si le volume de liquide réduit trop.

Rectifier l'assaisonnement et servir saupoudré d'un peu de cheddar rapé et des divers accompagnements.

Si vous utilisez des haricots cuits en boite, noirs ou rouges, les rincer et ne les ajouter que lorsque la viande est cuite. Dans ce cas : réduisez le temps de mijotage.

Accompagnements

1. Crème fraîche épaisse nature ou avec une cuillère de cumin en poudre
2. 1 oignon haché finement avec une bonne poignee de persil, sel et un peu jus de citron vert
3. 1 tomate hâchée finement, sans les graines et les parties dures, marinée la veille avec de l'huile, du sel et une cuillère à café de jus de piment chipotle en adobo, à défaut du tabasco
4. Cheddar rapé grossièrement
5. Guacamole frais et totopos (chips de mais mexicaines)
6. Piments Jalapeños frais
7. Corn bread ou pain à la farine de mais, ou des crackers
8. Cajun hot sauce (boutiques asiatiques ou indiennes) ou tabasco
9. Quartiers de citron verts

Vu la consistance du plat, je ne mets pas de riz mais je sers divers accompagnements en même temps.

Guacamole Mexicain à servir frais

1. 5 avocats Hass mûrs, sans tâches, ni filandreux
2. 1 à 2 petits oignons jaunes coupé(s) en 4 pour hacher pas plus
3. 1 botte de coriandre fraîche sans tiges, de la taille de celle vendue chez les primeurs
4. 10 petites gousses d'ail dégermées (logiquement on n'en met pas mais c'est une exception pour renforcer le piquant car je n'ai mis qu'un piment).
5. 1 petite tomate sans les parties blanches et les graines (mais c'est facultatif on n'en met pas en toute logique)
6. beaucoup de sel
7. le jus de 4 à 5 citrons verts lavés suivant leur taille et leur maturité
8. 1 piment Jalapeño vert si possible sans les veines blanches et les graines, coupé fin ou quelques gouttes de tabasco
9. et rien d'autre sinon ce sont des dips pas du guacamole : oubliez les saisonnings old machin, la crème fraîche, les poivrons, le yaourt bulgare, le cumin, le persil, trop de tomates, les échalotes, l'harissa, l'huile, l'espelette, le piment en poudre, le paprika  et vous aurez la vraie saveur d'un guacamole tel qu'il se mange au Mexique.

Mixer très finement et par accoups : les oignons, la coriandre, la tomate, l'ail, et le jus de citron. Au mexique on fait cela à la à la main ou à licuadora (au blender)  : Oun Dos Tres !

Votre sauce doit être acide, salée, piquante et avec beaucoup de coriandre.

Mélanger cette sauce immédiatement aux avocats pelés et écrasés à la fourchette au dernier moment. Ne faîtes une purée, ni des dés, on passe la fourchette, une fois, puis une deuxième fois légèrement sur les morceaux pas bien écrasés.

Il peut être préparé la veille au soir pour le lendemain midi,  dans ce cas laisser les écorces de citron sur le dessus et sceller bien hermétiquement avec un film alimentaire et mettez le de suite au frais.

Au-delà, je ne recommande pas, il perd de sa saveur et s'oxyde, par contre la base acide peut se préparer à l'avance et se congéler. Un pied mixer avec bol convient bien pour la sauce.

La recette du vrai Guacamole et les Avocats

jeudi 8 février 2007

Tolma de Géorgie de Delphinoid

Delphinoid ma charmante voisine, à qui je parlais de Pirojki pour la rencontre de Marmiton me suggéra de réaliser à deux, des Tolma ou Dolma : des feuilles de vigne farcies à la viande selon une  recette de Géorgie. J'aime les dolmas mais Géorgiens, je ne connaissais pas donc :

Ôcito dit, Ôcito fait. Je me suis donc enquise du matériel de base, savoir les feuilles de vigne en saumure. Il se trouve que notre petite épicerie grecque de la rue des moines en avait.

Je pense que ce jour là, j'ai dû entrer en haute considération auprès de l'épicier, car j'ai moi même insisté pour lui prendre deux bocaux. Personne n'a jamais dû le faire dans la rue.

Et oui ca ne me parlait pas franchement, les feuilles étaient vertes certes, mais en rouleaux dans le bocal de verre, c'était même assez indistinct.

Il me parlait d'une quarantaine de feuilles mais ca ne se voyait pas trop. D'ailleurs sur l'étiquette, il n'y avait pas non plus beaucoup d'explications. Il y a des jours où l'on regrette de n'avoir pas fait pas langues zo , j'ai fait latin mais là c'était du grec.

Après cela, j'ai commencé à traumatiser Delphine, en lui disant que c'était quand même préférable de goûter avant et qu'il me semblait aux dires des spécialistes, que de les faire un jour à l'avance et bien c'était mieux, qu'il fallait les laisser tremper car salées ou les faire précuire.

C'est ainsi que nous nous sommes retrouvées vendredi midi pour quelques courses.

Pour se donner le coeur à l'ouvrage, nous sommes installées sur la table du salon avec deux superbes Doner Kebab Frites*.

Et à rouler les Dolma ni sous les aisselles, ni sur les cuisses, on a passé un excellent moment. 

Delphine supercostaud a réussi à ouvrir les bocaux à ma place. On a tout sorti, pas facilement, tout bien déplié et constaté que des souris avaient dû grignoter certaines feuilles, que d'autres avaient des formes abracadabrantes.

On a farci, plié, déplié, replié et on s'est demandées si cela allait se défaire. Dans la foulée, j'ai commencé à attaquer un chili con carne aux haricots noirs, puisque j'avais Delphine pour cobaye.

Au bout d'une heure de cuisson :  le canard était toujours là, c'est un peu agar hagardes qu'on s'est demandées si cela allait cuire enfin.

Ceci dit maintenant que l'expérience est concluante : Je tenterai bien les Khinkali.. un infernal dim sum.

Mais avant on vous donne la recette, nous les avons fait au boeuf et porc mais il semble que l'on puisse aussi les faire à l'agneau et utliser des feuilles de chou en saumure.

Delphine a pris une photo avant cuisson au cas où les bêtes n'auraient pas survécu.

Ingrédients

• Temps de préparation 2h pour une 60 de pièces, 4 mains pas gauches

• 2 bocaux de 40 feuilles de vigne en saumure (épiceries grecques)

• 1 paquet de persil haché

• 1 paquet de romarin haché , garder un brin pour le bouillon

• 1 paquet d'aneth haché

• 2 petits oignons jaunes hachés

• 1/2 verre de riz basmati

• Sel Poivre

• 600 g de viande hachée et 300 g de chair à saucisse

• 1 assiette lourde inférieure à la tasse de la casserole pour le poids

Sortir les feuilles en rouleaux des bocaux, ce n'est pas le plus simple, on vous le dit. Il faut appuyer dessus avec le plat d'un couteau, car elles sont gorgées d'eau.

Les dérouler avec précaution, les rincer sous un filet d'eau froide et les poser sur un plateau intercalées avec quelques feuilles de sopalin pour les sécher un peu.

Vous pouvez tout dérouler sauf un rouleau qui servira à décorer un plat. Conservez celui-ci au frais dans du scello-frais.

Vous pouvez laisser de côté les feuilles vraiment abimées, ou de forme difficile à farcir pour d'eventuels raccords.

Préparer la farce crûe en mélangeant bien la viande avec les herbes sans les tiges et l'oignon hachés, le riz, surtout  bien assaisonner la farce et la goûter, ca ne doit pas être fade.

Le volume des herbes utilisées sont celles des paquets de supermarché.

Disposer quelques feuilles de vigne sur le fond de la casserole huilée, pour éviter que cela n'attache.

Essayer de choisir les feuilles les moins trouées, face lisse devant soi et la pointe vers le haut, disposer une cuillère à café de farce, comme pour un nem : rouler, rabattre les côtés, rouler en serrant jusqu'à fermer. Contrôler qu'il n'y a pas de trous. Les nervures doivent être à l'extérieur.

Poser les rouleaux à plat  dans la casserole, en les serrant bien, et en les superposant.

Recouvrir à niveau d'eau salée, d'un filet d'huile et une branche de romarin frais.Mettre une assiette dessus, nous on en a mis 3, pour empêcher les feuilles de bouger et de se dérouler.

Couvrir et laisser cuire deux heures à feu doux. Mais surtout adapter le temps de cuisson en goûtant de temps à autre ou le réduire si vous en faîtes moins.

Plus les feuilles sont grandes et plus il ya de hauteur, plus elles sont longues à cuire, inversement petites, elles sont difficiles à rouler.

Laisser refroidir dans leur jus, puis mettre au frais dans un tuperware avec un peu de leur jus et les feuilles de cuisson sur le dessus, pour éviter le déssechement.

Servir à température ambiante, égouttés, avec de la crème sûre ou de la crème allégée 4% citronnée.

Voilà donc toute l'histoire et si cela vous intéresse, on vous laisse quelques liens de découverte.

Delphine merci à toi de nous avoir fait découvrir un pan de cette culture, en toute convivialité.

Quelques adresses de restaurants à tester

Un site en anglais

stuffed grape leaves

* Ce n'est pas moi qui le dit mais c'est vrai :

Doner Kebab des Frères Kaya : 43 rue des Batignolles - 75017 Paris Métro Rome Horaires De 11h30 à 21h30 environ. Fermé le dimanche.

Au printemps dernier, un inconscient a ouvert une gargote à kebab, à 30 mètres sur le trottoir d’en face. Il a tenu quinze jours avant de fermer boutique, découragé par la file (longue) qui, dès 11h45, attend ici (patiemment) son délicieux sandwich pita à la viande grillée, garni de salade, frites croustillantes, sauce blanche ou harissa (même en plein coup de feu, les frères Kaya ne se trompent jamais dans les options). Tout le monde a poireauté, personne n’a traversé. Le malheureux aurait dû lire le guide du Fooding : depuis le temps qu’on vous le répète, que c’est le meilleur kebab de Paris ! 4,50 € le «complet» avec frites.

Où se procurer les feuilles de vigne en saumure :

Un pot de 600g donne environ 40 feuilles (à peu près 5 par rouleaux, de taille variable, prix moyen 2,90euros ; un rouleau restant peut servir à faire des papillotes de poisson.

Epicerie russe : 53 Bld des batignolles- Paris -  Métro Rome (Pain noir, Oeufs de saumon bien trop salés à mon goût, gâteaux, bonbons, Kefir, Crème sûre, Cornichons, Alcools, boissons, épicerie, Charcuterie, Bocaux de Feuilles de vigne en saumure (testés très bien taille régulière sans trous *), mais pas de blini, ni de saumon ?).ouvert le dimanche.Vraiment russe, on peut goûter des petites choses.

Epicerie Grecque et orientale : rue des Moines pour le 17e à Paris, sympathique, à visiter produits frais, orientaux en conserves (al wadi), feuilles de vigne en saumure, belles olives, petit resto,  ferme après le déjeuner

à vérifier Epicerie Russe : rue des Dames minuscule boutique sympa, ( Alcools, Caviar sur demande, oeufs de poisson, plats traiteur.. )

mardi 7 novembre 2006

Vinothérapie, Spa, Pasta maison et Daube Niçoise

Sur le stand de Mac Cosmétiques, on nous a maquillées, relookées.  On a craqué pas sur Paméla  N Andertale son, mais pour son rouge à lèvres.

Et vu qu'on a le même maquilleur que Dita Van Teese, il ne reste plus qu'à attendre le contrat pour le Crazy Horse, mais seulement si c'est chauffé.

Autant vous le dire, vous n'allez pas nous reconnaître, on a tout essayé, tout reniflé : les thés, les bougies, les parfums, l'huile d'argan, jusqu'au Pschitt magique, au point que depuis hier j'ai une main beaucoup plus jeune que l'autre. On ne vous parle pas des sucettes pour amoureux, des sucres colorés....

Caudalie a une gamme Première Vendange, mais malheureusement, ils ne font pas la gamme Vendanges Tardives.

Heureusement en  application de Vinothérapie, il reste la Daube Niçoise qui est en train de cuire tout doucement.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures

Personnellement j'aime bien cette recette et je suis allée faire mes tagliatelles avec le Kenwood. Ne reste plus qu'à ajouter les champignons. Ca sent très bon.

• Le marché pour 10 personnes :

• 2 kilo de “daube du boucher”

• 200 grammes de petit salé un peu gras

• 4 oignons

• 2 carottes

• 1 branche de céleri

• 5 tomates pelées et épépinées

• 3 gousses d'ail pelées

• 1 paquet de cèpes secs, ici j'ai pris des champignons frais

• 1 bouteille de vin rouge

• 1 verre à liqueur d'eau de vie de marc

• Thym, laurier et un clou de girofle

• Sel, poivre, huile d'olive

Trois secrets pour réussir une daube parfaite : je ne sais pas l'expliquer, mais il est indispensable de la cuisiner en grandes quantité, au moins un kilo et demi.• une daube réchauffée est toujours meilleure, au troisième mijotage, on obtient un véritable nougat de boeuf.

Mélanger des morceaux différents, pour obtenir la “daube du boucher”, je vous conseille de la joue de boeuf, du paleron et du gîte à la noix. Ce mélange permet aux saveurs de se compléter et donne une consistance parfaite.Coupez la viande en une douzaine de morceaux carrés. Salez-les et poivrez-les.

Choisissez une grande cocotte en fonte et mettez les morceaux de viande à rissoler dans de l'huile d'olive à feu vif. Les morceaux doivent être saisis sur toutes leurs faces. Au bout de cinq minutes ajoutez l'oignon coupé en gros quartiers, les aulx coupés en quatre, le thym, le laurier, deux clous de girofle, la branche de céleri et le petit salé coupé en gros bâtonnets.Laissez rissoler encore cinq minutes et ajoutez le verre d'eau de vie. Laissez chauffer jusqu'à évaporation complète de l'alcool.

Ajoutez alors les tomates pelées et épépinées et la bouteille de vin. Dès que l'ébullition a redémarré, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez cuire trois à quatre heures à feu très doux et à couvert. La réussite de votre daube réside dans la lenteur et la régularité du mijotage.Une heure avant la fin de la cuisson, vérifiez s'il ne faut pas rallonger la sauce d'un peu d'eau et ajoutez les cèpes préalablement trempés dans de l'eau tiède et bien rincés pour ôter le sable.

Soyez attentifs à bien respecter l'ordre de préparation pour réussir votre daube.Variantes : Vous pouvez mettre la viande à mariner la veille avec les légumes et le vin rouge.Certains mettent également un zeste d'orange.Personnellement, je préfère m'en tenir à la simplicité de la recette ancienne.Goûtez pleinement à la saveur de ce plat avec des pâtes fraîches ou des gnocchis de pomme de terre. La sauce sera idéale pour assaisonner vos raviolis.

.  Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2006 Serre-Éditeur

Une autre bonne recette de Daube chez Elvira

A propos du A 936 Pasta Fresca Maker

Some custumers have been disappointed by this pasta maker because pasta sticks after the holed dish. They also say "the slightly wet pasta dough". That is the problem.
The dough, mixed with the K beater at speed 1 and even less and not overworked, has to be like breadcrumbs, as stated in the instructions.
The measuring cup is perfect; I use 5 eggs medium, exactly reaching the upper line in the cup and honoring the golden rule "1 egg for each 100 gr. of flour".
Do not use light or allpurpose flour, too sticky, or pure semolina, too strong and dangerous for the machine, but that special for pasta (in Montreal it is currently sold in the supermarkets). If it is not available, use a mix 50/50 allpurpose and semolina.
If only allpurpose is available, less liquid will be added to obtain a dry breadcrumbs consistence. In the kitchen spoons, cups and scales must be counterbalanced by the brains.
The best is to pour the mix in the pasta maker by hand and the hands have to remain clean and dry.
Cut the pasta beyond the dish with the back of a knife.
The pasta is so dense that the average cooking time is 12 minutes, while eggs pasta homemade usually takes 3 or 4 or 5 minutes only.
All, I say again all, the pasta makers working with the system of a screw pushing through an holed dish want to process a dry dough!! The main beauty of the Kenwood pasta maker is that the motor is not 150 watt, but much, much more powerful.
Why I rated this equipment 4 and not 5? Because the fettuccine dish makes fettuccine too thick

Kenwood Chef

dimanche 5 novembre 2006

Caillante et pot au feu en plein été

On n' a pas eu de coupure de courant avec le froid, mais une coupure de TV et d'Internet. Rien que de très courant chez nous(se) ! En rentrant jeudi, enchantée d'avoir revu Brigitte du Café Créole, je me suis caillée sauvagement pendant 3 jours à la maison.

Logique : le chauffage était en veille dixit mon Emir, qui lui est revenu enrhumé d'un pays,  où il ne faisait qu'un petit 37° celsius. Oui mais moi, le froid et la grisaille me rendent blonde, j'avais l'impression d'être retournée en pays amish.

Pour ne pas finir comme Mother Goose qui vit tranquillement à Boston, quand les grandes neiges arriveront

Ca sera pot au feu ! Je me suis fait violence pour aller faire les courses dans la tempête, visiblement personne n'avait froid à part moi, me voici donc revenue avec mon caddie plein de viandes, de légumes et un gros chou vert bien encombrant. Il faudra un jour, qu'ils ne nous en vendent que le quart (comme les courges)  ou qu'ils inventent le chou pliant.

Je vous donne la recette ici

Petite annonce à la Elie, au passage : Bridgetta : N'aies pas peur ! le gros coussin matelassé noir qui t'attendra devant le quai c'est moi !!

samedi 7 octobre 2006

Picadillo de Carne Molida pour les Burritos

Pour garnir les Burritos (grandes tortillas de blé de 15cm roulées) ou servir seul avec du riz et des haricots noirs refritos.

Picadillo de Carne Molida (viande hâchée assaisonnée)

Ingrédients

• 500g de viande hâchée
• 3 tomates sans la peau et les graines
• 1 gousse d'ail
• 1 demi oignon
• 5 pommes de terre
• Huile
• du sel
• épices facultatives : cumin, poivre, origan, piment sans les veines et les graines.

1. Eplucher les pommes de terre, les couper en dés et laisser dans l'eau
2. Passer les tomates au blender et réserver.
3. Hacher l'ail et l'oignon
4. Faire frire la viande avec un peu d'huile dans une pôele en remuant régulièrement
5. Sécher les pommes de terre, après les avoir bien rincées. Les blanchir.
6. Quand la viande est cuite,  le jus de tomate, l'ail et l'oignon et les pommes de terre.
7. Laisser sur le feu en remuant jusqu'à cuisson complète des pommes de terre.

Réchauffer les tortillas de blé rapidement (vapeur ou micro-ondes), mettre la farce au début de la tortilla et rouler.

Servir de suite.

jeudi 10 août 2006

Rosbif saignant

En principe 15mn par livre (500g). A la maison il est hors de question qu'il soit trop cuit.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 à 30 mn

Ingrédients :
1 rosbif dans le filet d'environ 1 kg pour 5
1 gousse d'ail
40 g de beurre ramolli
Sel et poivre du moulin


1- Préchauffez le four à 260 C, th 8/9.

2- Pelez la gousse d'ail et coupez la en plusieurs lamelles fines.
Avec un couteau pointu, piquez le rosbif à plusieurs endroits et glissez y à chaque fois une lamelle d'ail.
Badigeonnez le de beurre ramolli. 

3- Posez le rosbif dans un plat à four pyrex ou Tefal , verser un peu d'eau dans le fond et enfournez le à four très chaud, posé sur la grille du milieu.
Laissez le saisir pendant 7 à 8 mn.
Ramenez ensuite le thermostat à 220 C, th 7.
Laissez le cuire de 20/22 mn pour un rôti saignant à l'intérieur
Salez et poivrez en fin de cuisson.

4- Le sortir du four et laissez le rôti reposer 5mn, couvert d'une feuille d'alu.

5- Enlevez ficelle et barde.
Découpez le en tranches.
Déposez les au fur et à mesure sur un plat de service chaud.

6- Prendre le plat de cuisson
Ajoutez y 1 verre d'eau et grattez les sucs de cuisson.
Faites réchauffer cette sauce sur le feu.
Ajoutez y le jus de la découpe et versez le tout dans une saucière rincée à l'eau chaude.

7- Présentez le rosbif coupé en tranches, avec la sauce.

Recette Adaptée de cuisinorama

en espagnol

lundi 19 juin 2006

Salpicon de Res de la Jefa - Salpicon de Boeuf

Salpicon de Res - Salpicon de boeuf

Jane

Je suis allé sur ton blog et j'ai vu la recette du salpicon .... ce n est pas du tout celle que j'ai (ou plutôt le salpicon que fait ma petite femme). Elchel. Effectivement, je parlais de salpicon de piments Habanero (Jane). Elchel

• boeuf (filet) cuit dans l'eau avec de l'origan sel et poivre, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais reste tendre

• laisser refroidir, avec les mains "defaire" les morceaux de viande

• couper des radis en petits morceaux (le plus petit possible)

• ajouter de la coriandre, sel poivre et naranja agria (laisser mariner)  (orange agria = ici mélange en France c'est un mélange à faire d'orange citron, orange pamplemousse, ou orange vinaigre)

• mélanger les deux (c'est donc un plat qui se mange froid)

• s'accompagne de nachos (les petits triangles de mais frit)

• bien entendu tu peux rajouter un peu de chile habanero en petits morceaux
  
  très bon lors de grandes chaleurs !
  
  Voilà avec tous mes remerciements à Elchel et à sa petite femme, c'est un salpicon de Rey ou de Roi.
  

Recette Salpicon selon la Jefa :

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