Mexique

vendredi 4 août 2006

Sauce piquante ou non à la Mangue

Une petite sauce piquante style chutney, qui accomode les barbecues de poisson ou les brochettes, histoire de recycler des piments.

• 1 mangue mûre pelée et découpée en petits morceaux
• 1 oignon de taille moyenne haché
• 1 carotte de taille moyenne hachée en dés
• 1/2 piment Habanéro sans les graines et les veines haché *
• 2 gousses d'ail hachées
• 250 ml de vinaigre de vin rouge ou de cidre
• 125 ml de jus d'ananas
• 2 cuillères à soupe de Worcestershire Sauce
• 80 g de sucre roux
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de All Spices moulu (toutes épices)

Mettre tout les ingrédients dans une casserole et laissez réduire en remuant, jusqu'à obtenir la consistence d'une confiture. Laissez refroidir, puis passez tout au blender quelques secondes. Se garde au frais dans un bocal fermé plusieurs semaines.

Sauce Avocat Mango

pour accompagner le poisson grillé mariné avec un jus d'orange et du cumin moulu.

• 4 avocats
• 4 mangues
• Coriandre fraîche ciselée
• Jus de citron
• Sel
• Huile (facultatif)

Tout simple, 5mn à l'avance détailler les ingrédients en petits dés et mélanger. A servir avec du riz ou de la salade en plus.

* Le Habanero est le plus fort des piments, donc attention vous pouvez réduire la quantité, manipulez-le avec des gants et ne vous frottez pas les yeux.

lundi 26 juin 2006

Tacos au Thon pimentés rapides et Riz à la mexicaine ( 2 versions )

Une fois n'est pas coutûme, je n'aime pas les produits mexicains qui n'en sont pas. Les produits Old Paso ou Casa Fiesta n'ont vraiment pas le même goût. Mais tout le monde n'ayant pas une tortillera en bas de la porte. Voici donc comment agrémenter ce produit en version tex-mex. Par contre par pitié n'utilisez pas le spice-mix joint avec.

Ingrédients pour 4

• 8 tacos de mais, à réchauffer au four 1 minute pour les rendre croustillants.

• 1 boite de 400g de Haricots rouges Kidney cuits, rincés égouttés. (aie aie au Mexique on prend des haricots noirs *)

• 25 g de fromage râpé (mozarella, chedar à défaut emmenthal

• 1 cuillère à café de menthe fraîche ou bien de la coriandre fraîche

• 1/2 cuillère à café de sauce chili ( celle que vous voulez mexicaine ou thai)

• 2 oignons tendres détaillés en dés

• 1/2 Laitue Iceberg coupée en fines lanières

• 500g de thon au naturel égoutté ( peut-être des crevettes cuites décortiquées)

• 50 g de cheddar râpé blanc (mozarella râpé conviendra)

• 1 avocat mur coupés en dés

• 12 tomate cerises coupés en dés.

• Sauce : 4 cuillères à soupe de crème allégée et 4 cuillères à soupe de mayonnaise détendues avec 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Egoutter les haricots et les écraser grosssièrement à la fourchette ou au mixer plonger, mélanger avec  la sauce chili, le fromage et la menthe. Saler poivrer.

Réchauffer le thon dans une pôele avec un léger filet  d'huile d'olive.

Garnir ou  laisser les personnes garnir les tacos avec la salade verte, les tomates, l'avocat en dés,  puis les haricots assaissonnés, le thon puis saupoudrer de cheddar.

Servez de suite.

Autre Variante

• Préparer une sauce en détaillant en dés : 3 grosses tomates, un demi-oignon rouge, un peu de piment serrano ou du tabasco  (pour notre goût français sinon 5), de l'ail, le jus de trois citrons, du sel, du poivre, de la coriandre fraîche et un gros avocat coupé en dés. A mettre un peu au frais.
• Faîtes attention à votre assaisonnement, les citrons mexicains sont différents, moins acides que les verts, goûtez et dosez.
• Faire frire les tacos de mais farcis de thon, dans l'huile d'olive, les égoutter sur un sopalin, les garder au chaud (3/4 tacos pour un repas).
• Déposez un peu de la sauce sur le dessus du tacos, servez de suite avec le reste de la sauce à part, sur un lit de salade et de quartiers de citrons verts.
• Vous pouvez servir avec des frijoles refritos ou:et du Riz à la mexicaine.
• Si vous ne trouvez pas de tacos, utilisez des tortillas de mais que vous découpez à la taille de 10cm et que vous pliez en deux, avant de reprendre l'étape friture.

Riz à la mexicaine

On compte une tasse de riz cuit par personne, une tasse de riz crû 225g, arrondissez à 250 g, selon les spécialistes vous donne 3 tasses de riz cuit.

Méthode pour 3 personnes

125 ml d'huile à faire chauffer dans une casserole, ajouter le riz, remuer, puis une gousse d'ail et 2 cuillères à soupe d'oignon hachés (1 oignon moyen) et faire sauter le tout quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que cela devienne translucent.

Jeter l'excédent d'huile, ajouter au mélange 500 ml d'eau chaude avec 1 cube de bouillon, en allant si besoin jusqu'à 600 ml,  2 piments serranos en dés déveinés, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et deux tomates fraîches pelées sans les graines hachées, poivrer, 1 cuillère à café de cumin moulu.

Remuer couvrir et laisser cuire 10 mn avant la fin, des légumes surgelés : 1 carotte détaillée en dés, 150 g de petits pois, 150g de mais, cela prend environ 20 à 30 mn jusqu'à absorption de l'eau.  Le riz doit rester ferme. Saler en fin de cuisson car le bouillon est déjà salé.

Servir chaud en ajoutant un peu de coriandre hachée à defaut du persil.

Si les legumes sont frais mettez les plus en début de cuisson.

jeudi 13 avril 2006

Caldo Tlalpeño Poulet Avocat

DR Docsonz

Ingredients

• 150 g de poulet (escalopes filets aiguillettes)

• 50 g de pois chiches

• 2 piments serranos (non piquants)

• La moitié d'un avocat Hass ou Criollo

• 4 gousses d'ail

• 1 oignon coupé en dés

• Un litre de bouillon de poulet

• 1 cuillère rase d'huile d'olive

• La moitié d'un bouquet de coriandre fraîche

• Sel et poivre

Préparation

• Mettre l'ail, le bouilllon, les pois chiches et le poulet dans une casserole. Couvrir et laisser cuire à feu doux vingt minutes environ, jusqu'à cuisson du poulet.

• Sortir le poulet et le découper en menus morceaux, le réserver

• Faire revenir l'oignon avec de l'huile, puis l'ajouter au bouilon et laisser mijoter 30 mn

• Découper l'avocat en petits morceaux, le disposer dans les assiettes avec le poulet et servir le bouillon dessus.

• Décorer avec des feuilles de coriandre

• Présenter à part les deux chiles serranos.

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Receta en español (Word)

Aqui_la_receta_del_caldo_tlalpe_o.doc

vendredi 5 août 2005

Panacotta d'avocats

Une recette de Fujairah, après le milk shake d'avocats, la panacotta.

Etrange pas mauvais cependant.

1 kg de crème liquide, 200g de sucre en poudre et 20g de gélatine en poudre
2 avocats mixés
Chauffer la crème et le sucre, ajouter 20g de gélatine et bien mélanger. Puis incorporer la purée d'avocats. Verser dans des coupes et mettre au frais pour servir bien froid.

Décorer avec des cerises amarena (confites au sirop et quelques tranches d'avocat)

samedi 19 mars 2005

Guacamole et Avocats

L'arbre à Guacamole

Le guacamole c'est ce qu'il y a de plus facile à préparer dans la cuisine mexicaine, pour peu que l'on ne cherche pas à utiliser les épices dites à Guacamole, ou leur composition, lesquelles n' ont bien entendu rien à voir, avec le vrai Guacamole. Il n'y a pas à tortiller, par pitié laissez tomber, les saisonings de Old Paso.

En Nahuatl, avocat s'écrit AHUACATL que les conquistadors ont transformé en AHUACATE , AGUACATE et AVOCAT
Au Pérou ils l'appellent PALTA.
En cosmétique, on utilisait le noyau d'avocat réduit en poudre et mélangé à la de la suie, comme soin du cuir chevelu.
Le mot Guacamole dérive de Ahuacamolli, soupe d'avocats.

Aujourd'hui l'avocat est partout en Amérique du Nord (USA et Mexique) mais aussi en Amérique Centrale et du Sud (Chili, Colombie Pérou Caraibes).

La variété à utiliser pour le Guacamole est l'avocat Hass. On le trouve couramment en France, mais le plus souvent en provenance du Pérou ou du Chili. Il est vert foncé et peau granuleuse et pas très beau !

Diffcile aujourd'hui de trouver un bon avocat mur à point, ce qui est parfois ennuyeux, il doit être souple au pédoncule.

Avocat Hass

Ingrédients

Deux avocats hass, bien mûrs, 1 petit oignon rouge, poivre, sel, et de la Coriandre Fraîche hâchée

le jus d'un Citron vert ou Limette (acide) 

Un Chile jalapeño sans les graines et sans le veines (moyennement fort) ou juste un peu pour certains, mais sans les graines et les veines blanches, qui font qu'un piment pique encore plus.

ou Chile serrano

1 tomate rouge mûre, ou verte (Tomatillos) très facultatif.

Le guacamole ne comporte ni fromage blanc, ni yaourt, ni paprika, ni cumin ou autre bizarreries des forums, sous peine de se transformer en dip américain.

Le truc, c'est de procéder en deux temps: couper au couteau tous les ingrédients coupés en petits morceaux, sauf l'avocat. On obtient  une base très acide, piquante et bien salée. Vous pouvez en faire une grande quantité et la congeler (par exemple, dans des petites barquettes en plastique, conseil de Cuauthli).

Vous pouvez utiliser un hachoir ou un blender, mais je ne suis pas pour !

Un avocat cela s'écrase à la fourchette, un gacamole doit rester un peu consistant, et pas devenir une crème d'avocat.

Ensuite, peu avant de servir, pour éviter que ceux-ci ne noircissent, on écrase deux avocats Hass, et on les allonge avec la préparation précédente, jusqu'à obtention du goût et de la consistance désirés.

Vous servirez avec des totopos (ceux -là vous les achetez en supermarché, ce sont les petits triangles de mais ou des tortillas de mais frites coupées en triangles à défaut). Si vous n'avez pas de piments, utilisez un très petit morceau piment thai ou marocain, ou à défaut du Tabasco rouge ou vert, ou de la purée de piments.

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SUGGESTIONS

Servir le guacamole avec des rondelles de banane plantain frites (attention elle est difficile à éplucher crûe.)

Après avec votre guacamole, rien ne vous empêche de faire des petits verres avec différents ingrédients ou d'en farcir des tomates ou de le transformer en Dip américain avec de la crème fraiche ou une soupe à l'avocat comme le Caldo Tlapeño.

Au Mexique, les avocat sont petits et pas forcémment beaux, mais seule leur saveur importe.

Autre variété amusante le petit avocat sans moyaux dit Cornichon. à grignoter en apéritif.

Avocat Afrique du Sud Avril - Sept
Argentine Mai - Août
Chili Jan - Mars Sept - Déc
Espagne Jan - Mai Oct - Déc
Israël Jan - Mai Oct - Déc
Kenya Mars - Oct
Mexique Jan - Avril Sept - Déc
Perou
Plus de 500 variétés

Les principales variétés hybrides des Antilles : Patrollok, Peterson y Waldin.
Du Guatémala :McArthur, Orotava, Nabal, Anaheim, Hass, Booth 7 Booth 8.
Du Mexique :Puebla, Mayapán, Zutano (à peau fine comestible), Topa-topa, Bacon Criollo.
Hybrides Mexicains Guatémaltèques :Fuerte, Ettinger, Rincón, Robusto y Lula;
Hybrides Antilles Guatémaltèques :Gema,Choquette.
Autres variétes hybrides ou purs : Duke, Hall, Hickson, Mexicola, Collinson, Reed, Simmonds, Taylor, Tonnage, Jalma, Jim, Santana, Covocado, Horshim, Netaim, Nordshtein, Tova, Pinkerton, Wurtz, Susan.

Le Mexique est des premiers producteurs d'avocats,mais les criollos trop fragiles ne viennent malheureusement pas du Mexique.

Le guacamole bien citronné se conserve peu de temps quand même, la veille au soir très tard pour le déjeuner du lendemain midi, à condition de bien le préserver avec un scello frais. Le noyau de l'avocat dedans, me fait sourire, il faut le sceller, c'est l'air qui produit l'oxydation, et noircit le guacamole.