Mexique

samedi 14 avril 2007

Shuwa Bizar a' Shuwa : Agneau Confit Balade culinaire et épicée à Oman

Le ou la Shuwa est une spécialité culinaire d'Oman, traditionnellement préparée par les hommes, à l'occasion de grandes fêtes, comme celle de l'Eid ou d'un mariage.

Y assister est donc un évenement assez rare et peu de touristes auront la chance d'y goûter. Kay rencontrée virtuellement sur mon blog consacré à Oman, m'a donné gentiment son accord pour publier ses photos.

Celui servi à Kay à Oman

Mon Shuwa à Paris

J'ai donc tenté de reconstituer la préparation du Bizar a' shuwa au vu des quelques indications recueillies.

Ce mélange (ou Bizar Bezar) d'epices est constitué d'épices moulues :

coriandre , curcuma, piment rouge,cumin, cardamome, puis gingembre et ail frais mélangé au jus des citrons omanais ou du vinaigre, dont on enduira la viande d'agneau, de cabri.

La viande enveloppée des feuilles de bananier si possible, sera mise dans un épais sac de palmes tressées des souks, ou à défaut dans des sacs de jute comme ceux du riz. Quand le feu en sera aux braises, le sac sera déposé dans le puits creusé à même la terre ou dans un four à bois d'argile fermé bien étanchement, avec un couvercle ou avec de grosses pierres, de la terre et du gravier. La viande cuira ainsi pendant 24h ou plus, à l'étouffée dans la chaleur d'un feu éteint.

Ceux qui connaissent les Iles du Pacifique reconnaîtront la technique, mais je ne pensais pas retrouver celle-ci dans l'Ocean Indien.

Vous noterez également que nous ne sommes pas loin de la cuisine berbère du Maroc et de la Tunisie du sud, puisque la Coucha Koucha (four)  ou la Tangia Tanja d'agneau sont des méthodes de cuisson longues dans un récipient d'argile à peu près similaires.

La viande a mariné tranquillement, la seule solution que j'ai trouvée pour remplacer le sac de feuilles de palme est une terrine en terre, mais je crois que ce sera bon et parfumé quand même.

Ingrédients : Petit Gigot d'agneau - Bezar a' Shuwa tel que décrit ci-dessus, 1 bouquet de coriandre fraîche, dattes trempées, 2 citron noirs d' oman percées (ou des limes), filet vinaigre de cidre, j'ai volontairement omis les piments frais.

Temps de cuisson : 3H Th3

samedi 11 novembre 2006

De l'Afrique (marché Dejean à l'Inde en passant par l'Alsace et la Lorraine

Finalement nous avons quitté le Marché Dejean, pour Strasbourg, si si !

Un petit vin chaud histoire de se mettre dans l'ambiance de Noël à Strasbourg.

Je n'ai pas le sens de l'orientation, ce qui ne surprend plus du tout mon mari, il doit juste prier pour que je ne revienne pas, ce qui n'arrive jamais...

Bon mais dans Paris, j'ai mes répères personnels : musées, monuments, Carte bleue, Dior, Chanel et à la gare de l'Est, j'ai tout de suite eu en estomac tête, l'autre boutique de mon ancien Charcutier Traiteur Alsacien de la rue Levis. Il est désormais remplacé par un ¨traiteur¨ italien à la mode, dont le quartier regorge dorénavant.

Seulement voilà avec mon hypocervicémiedepiaf : impossible de me rappeler le nom, Jenny ? Non Schmid !!! évidemment, pour une vosgienne d'adoption, c'est un peu la honte...

Finalement le cri déchirant d'un bretzel frais, nous a orienté droit sur les Kouglofs, la charcuterie alsacienne, les Saint-Nicolas, les pains d'épices, le foie gras, les confitures, les tartes aux myrtilles et aux mirabelles.... Un joli moule étoile sur pied me fait de l'oeil, faudra que je retourne voir cela de très près.

Nous voilà partis tous les cinq, Brigitte, Francis, moi, mon poiffon qui ne nage pas et mon Kouglof, faire bombance à Bombay.

Nous étions là attablés au Passage de Pondichéry, un restaurant qui offre à la fois une véritable cuisine de l'inde (et non pakistanaise) et un joli cadre, à discuter avec Ignace, le patron :

Quand mon portable a sonné, ce qui me surprend toujours, surtout après une Kingfisher, je regarde les autres, jusqu'à ce qu'ils me disent que c'est le mien ; là  on a poussé un grand Raaaaaaaaaaah  : oublié d'appeler, il n'était que blaba 14h30 et apéro ... (Gracianne désolée tu nous pardonnes ?)

On a oublié de vous prendre les photos du biryani et de l'agneau  Korma.

Naans et Pickles de Chili au citron Mirchi (chili piment) ka Kutta  Chatni :vert menthe coriandre, mangues piquantes, frais,excellents !

Mirchi ka Kutta ou Hot chili pickles à ne pas confondre avec le Mirchi ka Salan

On le trouve tout prêt dans les épiceries indiennes, mais si cela vous amuse de le faire, bien que son usage reste limité.

Attention ce pickle est très très chaud, le plus compliqué est justement de trouver les piment moyennement forts, ce qui n'est généralement pas le cas des piments vendus dans les magasins pakistano indiens (longs verts rouges fins), pour ma part je ne vous encourage pas à les goûter à crû dans le magasin, à moins qu'un camion de pompiers ne vous attende dehors. L'idéal serait d'adapter et de le préparer avec des Anaheim ou des Péperoncino, mais surtout pas des piments thai.

Pour nous on doit enlever les graines, les veines et le pédoncule, pour en limiter le feu, et encore car la moutarde vient encore accentuer un peu les choses, malgré le sucre et le citron et le yaourt.

Vous pouvez donc adapter les quantités à votre palais, mais en voici les proportions parmi les mille et une recettes... combinant aussi le citron ail gingembre.

• 200g de piments verts indiens longs moyennement forts (10/12), lavés essuyés et coupés en rondelles, mettre des gants.
• Autant de graines de moutarde, de fenugrec, fenouil  à faire griller rapidement, à sec *les graines de moutarde et de fenugrec, surtout sans les brûler, car le fenugrec peut devenir amer. Ne pas hésiter à secouer la pôele. Les graines de moutarde vont éclater. Arrêter quand c'est doré. Laisser refroidir et passer au moulin.
• 2 à 3 cuillères à soupe du mélange ci-dessus moutarde fenouil de fenugrec en poudre,
• 1 caf de graines de moutarde, 1 caf de fenugrec
• 1/2 cuillère à café de curcuma, sel,
• 1 cuillère à soupe de sucre,
• 85g de curd (lait caillé en yaourt)
• le jus d'un demi citron vert (lime).

Verser l'huile de moutarde sur le fond d'une poêle, quand elle est chaude ajouter 1 caf de graines de moutarde, 1 caf de fenugrec, les laisser craquer et dorer * , puis ajouter les piments et les laisser cuire. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe du mélange - moutarde fenouil fenugrec -, 1/2 cuillère à café de curcuma, sel, 1cuillère à soupe de sucre, laisser le jus s'évaporer. Enlever du feu. Quand c'est froid ajouter le jus d'un demi citron vert (lime). Mettre en pot, recouvrir le dessus d'huile et stocker au frais.

Beignets de Crevettes (très bons), Poivrons, Aubergines Pakora et Samossas de légumes.

Dosa ou Dosai Masala, une spécialité de l'Inde du Sud:  Crêpes légèrement croustillantes, à base de riz et de Urad Dal (lentilles noires) trempés et moulus. Elles sont servies avec un curry épicé de pommes de terre et de légumes,  accompagnées d'un Kara sambar (à base Toovar ou Toor Dal) et de Kobbari Pacchadi ou chatni de coco frais.

On trouve probablement chez Velan, VT Cash and carry ou ailleurs, différents Mix de Dosa qui simplifient la tâche.

Curry de Pommes de terre Masala pour farcir les dosas : 
Ingrédients: 
3 Pommes de terre bouillies pelées et coupées en dés.
2/3 piments hachés grossièrement
1 oignon hâché
Sel
50g de noix de cajou broyées grossièrement
1 cuillère à soupe de jus de citron   
½ cuillère à café de curcuma en poudre

Chauffer de l’huile dans une poêle, ajouter les cajous, les oignons, et les piments. Laisser frire jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer, ajouter le curcuma, le sel et 1 cuillère à soupe de jus de citron, puis les pommes de terre, saler, bien mélanger.

Il existe mille et une lentilles : les Toovar Dal qui servent au Sambar sont jaunes plus claires que les Mahtar. Tandis que les Urad Dal sont des lentilles noires lavées et débarassées de leur peau sont en fait blanches et  servent aux Dosa, purées, gâteaux et ne nécessitent pas de trempage.

Thali de curry de Poulet un délice

Après les petites liqueurs (coco, rose, cardamum) offertes par le patron, nous avons fait l'effort de remonter à Saint-Lazare à pied, les vitrines de Noël, cachées du Printemps ont pour thème : Les Mille et Une Nuits, tout un programme pour une prochaîne visite.

Les aventures de notre Bridgetta avec Diane et Catherine sont relatées ici et ailleurs, mais c'est encore un secret.

Si vous êtes fans de curries d'Inde et de Thailande, ma soeurette m'avait offert ce livre sympa et original.

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On vous recommande une Brasserie Alsacienne : La Strasbourgeoise 5 rue du 8 mai 1945 - 01- 42-05-20-02/ Fax : 01-42-05-22-72 Mail : strabourgeoiseparisest-at-wanadoo.fr juste en face de la gare de l'Est, très abordable et décor sympa, plats, vins et service parfaits.

Si vous pouvez faire un tour à Strasbourg, c'est une jolie ville et si intéressante !

mardi 25 juillet 2006

Carré d'agneau Miel et Sésame Noir

Super simple et vraiment bon.

Il faut un carré d'agneau prédécoupé par votre boucher, suivant le nombre de personnes, deux, trois par personne (si petites) c'est bien.

Mon boucher  a lui oublié de couper l'os du bas des côtelettes, il avait bien fait les entailles.... je ne peux m'empêcher de penser à Jean-Claude Dreyfus dans Delicatessen.

Allumer le four en position maxi, saler poivrer le carré, mettre à précuire dans un plat une dizaine de minutes.

Le sortir, le badigeonner au pinceau sur toutes ces faces de deux à trois bonnes cuillères à soupe de miel et de graines de sésame noires sur le dessus, remettre à cuire 15 à 20 minutes avec un peau d'eau dans le fond du plat. L'agneau doit rester rosé pour le moelleux.

Laisser reposer la viande hors du four, cinq minutes avant de la trancher, servir le jus en saucière.

Accompagner avec des paillassons de pomme de terre mêlés avec deux cuillères de ratatouille fraîche.

Cela marche aussi avec un gigot.

lundi 10 juillet 2006

M pour Mezzes Kafta et Kebsa - M pour Match

MM comme Mari devant Match de foot, MM comme Mari précisant que c'est quand même le Mondial, MM comme Mari signalant Motus pendant le match, MM comme Mari précisant pas de Mouvement intempestif devant l'écran de télé, MM comme Mais qu'est-ce qu'on Mange, MM comme Mais quand est-ce qu'on Mange, MM comme comme Morfale ne laissant même pas le temps finir d'assembler les Mezzés.... 

J'ajouterai bien M comme M.. on a perdu !

Aubergines Tabboulé de persil -  Hoummos - Feta- Fattouche - Pains arabes

Kafta ou Kibbé si bulgur, grillées de Salwa assaisonnés au Baharat d'Alep de Victor Emmanuel, qui aime les épices comme moi, sévit sur Toil d'Epices et que je remercie tous les deux.

Il faut bien forcer sur l'oignon et le persil hachés finement ainsi que sur le B'har, et saler. En clair la viande de boeuf ou agneau hachée un peu grasse ( attention les steaks hachés ne sont pas de la viande hachée) doit déjà avoir du goût crûe. On peut hacher soi-même sa viande et mélanger les épices et les herbes en donnant un deuxième tour rapide de robot, pour éviter de transformer le mélange en pâte à tartiner.  Il est inutile de faire cuire trop longtemps, il faut les saisir sur une grille au grill du four comme des brochettes sans matière grasse supplémentaire, ainsi elles n'était pas absolument pas sèches.

B'har d'Alep de Victor Emmanuel ( Toile d'Epices)

Le b'har d' Alep peut se reconstituer en petites quantités avec des épices fraîches qu'il faut moudre au moment de leur usage si possible :  4 cuillères de poivre , 1 cuillère de cannelle (cassia celle de Chine et pas de Ceylan), 1 cuillère de cardamome (graines moulues), 1 cuillère de muscade (ou macis) , 1 cuillère de girofle, auquel j'ai ajouté sur les conseils du forum Babel, du cumin, du poivre rouge et du sel. On utilise les quantités adaptées à son goût.

Kebsa des pays du Golf (un autre Baharat)

• 1 cuillère à soupe de poivre rouge

• 1 cuillère et demie à thé de cumin moulu

• 1 cuillère et demie à thé de cannelle

• 1 cuillère à thé de clous de girofle

• 1 cuillère à thé de poivre noir

• 1 cuillère à thé de cardamome

• 1 cuillère à thé de muscade

• 1 cuillère à thé de coriandre

• 1 cuillère à thé de noomi basra (citron noir d'Oman ou Loomi à substituer par du jus de citron vert et pourquoi pas du sumac)

J'achète mes produits à Paris ou lors de voyages, mais plusieurs épiceries libanaises en ligne permettent de s'approvisionner, à signaler cependant Libanus pour son service: ils répondent aux questions, donnent des recettes, réactivité rapidité de livraison, et accueil téléphonique exceptionnels pour une simple commande de Mélasse de grenades, mais vous pouvez regarder : le carnet d'adresses  ainsi que dans l'index des recettes.

vendredi 25 février 2005

Epaule d'agneau confite à la menthe ou Petits plats entre Amis ou Noël so Irish

Parmi les cadeaux de Noël à offrir ce livre : Petits Plats entre Amis, de Trish Deseine,  je n'ai pas résisté à la tentation de le feuilleter, avant de l'emballer.

Je ne suis pas fan des livres trop lourds, que l'on n'arrive pas à manipuler ou que l'on a peur de tacher, en cuisinant, mais là le format cahier, un peu grand, mais léger pousse vraiment à l'utiliser.

Son livre est joliment illustré, et renouvelle la cuisine classique, très simplement : du repas à la cuisine au repas chic, du salé au sucré, du foie gras au poisson et poulet Téquila, en passant par le chocolat ou les sushis de fruits et les mignardises.

Epaule d'agneau confite à la menthe

Pour 4 à 6 personnes

Préparation 15 mn Cuisson : 2h à 3h Marinade 1 à 2h

1 épaule d'agneau, 4/5 cuillères d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, Fleur de sel,

Sauce British : 3 cas de menthe ciselée, 3 cas de vinaigre blanc, 1 caf de sucre

On frotte l'épaule avec l'ail et on l'enduit d'huile d'olive et du sel, On laisse reposer la viande au frais.

On met au four chauffé à 250° pendant 10mn, au bout de quoi, on baisse à 150°. On laisse cuire, en arrosant la viande souvent, et on la retourne toutes les 30mn en moyenne. La viande est cuite quand on peut la découper à la cuillère. Trish recommande de l'accompagner de petits légumes grillés ou d'une mash potatoe à l'huile d'olive (hum truffée ?? c'est Noël !!). Elle recommande aussi cette recette, avec des souris d'agneau 1 pour 2.

Pourquoi cette recette, parce que sur Marmiton, le Gigot de 7 heures fait fureur, et que les premiers commentaires négatifs, non postés sont apparus aujourd'hui, voici donc une alternative à essayer, histoire de comparer.

dimanche 20 février 2005

Haleem : ragout d'agneau

En me promenant ce 23/8/2005, dans les supermarchés appelés Coopératives à Abu Dabi, à la recherche de Ghee, je viens de constater que tout comme au Mexique il existe de la manteca végétal pour faire les tortilla.

Il existe ici aussi du Ghee végétal ( huiles de coco, mais, soja).

En France nous ne connaissons que le Ghee Animal réalisé à partir du beurre laitier et qui est un beurre clarifié qui donne une touche finale à un plat indien.

Le Haleem est un ragoût  d’agneau haché, servi au moment du ramadan, d'Hyberabad, assez calorique et destiné à suppléer la faim lié au jeune. Il est également présent en Inde, dans la région du Cashemir. Il existe autant de recettes de Haleem que de recettes de couscous. Il est tradtionnellement servi dans un grand pot en terre. D'origine d'Arabie Saoudite, ce plat est un porridge de blé à la viande hachée. Son aspect peut paraître peu engageant, je dois l'avouer.

Ingrédients pour 4

• 600 g d’agneau désossé, du collier par exemple,
• 150 g de blé ou de lentilles jaunes, orge, en règle général 1/4 du poids de la viande, et à faire tremper la veille.
• du poivre noir moulu,
• 2 cuillères à café de pâte ail gingembre,
• 1/4 cuillère à café de chili rouge en poudre,
• 1 bonne cuillère  à soupe de menthe fraîche hachée,
• chilis verts (piment), en fonction de leur piquant et votre résistance au piments
• 100 g de beurre clarifié ou du Ghee animal,
• 100 g de yaourt nature, ½ cuillère à café de curcuma,
• 1 cuillère à café de Garam masala,
• Sel.

Le Garam masala, le chili rouge, l’ail et le gingembre, le chili vert doivent être dosés en fonction de son goût pour les plats pimentés. Il est toujours préférable d’en ajouter, en enlever est quasimment impossible.  Tous ces trucs de rajouter du yaourt ou du sucre, changeant la consistance des plats, il est de plus impossible de refaire la sauce, comme je lis souvent, la viande ayant déjà absorbé le piment, et qui plus dans cette recette, elle est hachée.

J'ai bien entendu réduit les proportions données au départ, on parlait de 50 g de poivre (2cuillères à soupe et 1 cuillère à café de chili, ce qui est bien trop hot pour nos palais occidentaux).

Garniture

1 oignon en fines lanières, 1 citron en quartier, Feuilles de menthe fraîche, Safran, Shermaal ou Chapatis.

Le beurre peut être clarifié, en le faisant fondre sur le feu à basse température, il suffit alors d’éliminer avec une cuillère,la partie blanche (lait) en suspension.

Le Garam masala et la pâte ail gingembre se trouvent aujourd’hui dans les hypers ou supers ou les petites épiceries indiennes, sri lankaises ou assimilées.

Recette

Faire dorer les oignons en lanières et réserver pour la décoration.

Couvrir d'eau l’agneau avec les graines, avec le garam masala, la moitié du chili rouge et de la menthe, le poivre, la pâte ail gingembre et laisser mijoter pendant environ une heure ou du moins jusqu’à épaississement du bouillon.

Laisser refroidir, puis mixer le tout. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole y ajoutant la menthe et le chili rouge restant, le chili vert, le yaourt, le curcuma, le sel et le poivre, bien mélanger.

Verser ce mélange sur le hachis mélanger. Laisser bouillonner à feu doux, sans laisser attacher.

Décorer avec les oignons, la menthe et les quartiers de citron. Servir chaud avec les chapatis.