vendredi 16 novembre 2007
Mon carnet d'adresses mexicain : L'Epicerie de Bruno à Paris
Bruno réouvre après travaux et sort un livre
C'est aussi l'occasion de découvrir le livre de bruno "Epices" paru en novembre chez Hachette pratique accompagné d'un livret de recettes.
Nos nouveaux horaires : jeudi 12h00-19h00, vendredi 12h00-19h00 et samedi 10h30-13h00 / 14h00-19h00
30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris (bus 29)
Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès), sans problème, un peu partout dans les hypers supers et bons primeurs.
Je continue le carnet d'adresses des épiceries parisiennes, où l'on peut trouver des produits mexicains.
Vendredi, je me suis rendue à l'Epicerie de Bruno, située dans une rue très agréable, pleine de petits restaurants.
La boutique fort jolie, regorge de trésors du monde entier, de sauces, de curries, outre ce dont je vais vous parler, je me suis fait plaisir avec de la gomme arabique, de la graine de Paradis (maniguette), des graines de moutarde noires.
Qui plus est, des flacons de démonstration m'ont permis de renifler tous les poivres du monde entier: cubèbe, all spices, Bornéo. J'y ai également repéré du riz noir de la marque Principato di lucedio, du riz vert, des pâtes de gingembre, des piments oiseaux ou Pili-Pili (Chiles Piquin au Mexique) l'avant-dernière étape, avant de mourir sur un lampion Habanero.
Difficile de m'en extraire ! Une visite bien agéable, un accueil attentionné et des réponses à mes questions. Je vous montre :
Le rocou sont les fruits de l'arbre à rouge à lévres,. Il sert à préparer le Pollo Pilbil ou le Poisson Tikin Sic,
Il s'appelle aussi Anatto ou Achiotte, c'est un colorant utilisé pour la cuisine. Au Mexique il est vendu en pâte prête à l'emploi Recado. Je vous en avais déjà parlé.
ainsi que de l'échelle de Scoville et des piments mexicains.
J'y ai aussi trouvé des piments séchés comme : Le Guajillo. ou vieille chose séchée...
Celui-ci est courant au Mexique, il sert pour les sauces comme le Mole rouge de Pollo de Oaxaca (poulet), les ragouts de porc et de haricots, les soupes, les salsas, les marinades, en accompagnement épicé. Il rappelle le thé vert.
Sur l'échelle de Scoville, il est modéremment piquant 3/10, mais assez cependant pour réaliser de l'Harissa.
Attention, comme pour tous les piments, lavez-vous les mains après et ne touchez pas vos yeux, on recommande même de porter des gants.
Sa préparation :
On le toaste à sec dans une poêle ou au four, une bonne odeur est alors perceptible, sans le brûler. Le passer à la chaleur permet de le ramollir pour le travailler. On laisse refroidir, puis on enlève le pédoncule, on le secoue pour faire tomber les graines, on le met à plat, et l'on retire les veines, afin de ne pas martyriser nos palais européens.
Ensuite on peut :
Le réduire en poudre.
Le réhydrater de dix à quinze minutes dans de l'eau bouillante, l'eau de trempage et les piments seront ajoutés à une préparation de mole rouge (il en faut une douzaine).
Egoutté et réduit en purée, cette pâte se conservera plusieurs mois au frais, dans un bocal hermétique et servira en badigeon ou en marinade, avec d'autres épices et d'autres piments comme les anchos, aux viandes cuites au Barbecue (Poulet, Travers de porc) ou aux ragouts de haricots.
L'utiliser en garniture épicée découpé en lanières et mariné dans du vinaigre (curtido)
Il ne doit pas être traité avec des colorants et des conservateurs, et les produits vendus dans la boutique ne le sont pas.
Le pasilla ou Little Raisin ou Chile Negro
Le vrai pasilla provient de la région d'Oaxaca, Pasa, Pasilla en espagnol, signifie raisin sec, de sa couleur. Sec, sa préparation est la même que celle du Guajillo, mais il nécessite un peu moins de trempage, une dizaine de minutes.
Sec : il entre dans la composition du célèbre Mole Poblano (voir ma recette) de Puebla (mole de poulet au chocolat avec des piments Ancho et Mulato et Chipotles), à la Salsa Borracha mais le Pulque ne se trouve pas ici.
Frais: farcis en entrée : les Chiles Rellenos, (malheureusement introuvables, on utilise des poivrons ), ou dans le poisson à la Veracruz (tomates, olives, capres, oignons) ou dans la sopa de Tortillas (poulet et citron vert) et à son accompagnement : frits à l'huile et recouverts d'un filet de citron vert.
Sur l'échelle deScoville, il est à 4//10.
L'Ancho sec 
ou le Poblano frais, celui qui fait partie de la trinité du Mole Poblano.
En forme de coeur. Originaire de Puebla, frais: il entre dans la composition des Chiles en Nogada: farci à la viande, un plat au trois couleurs du drapeau mexicain : blanc, rouge, vert. On trouve ce piment en Espagne aussi.
Le Mulato
C'est le troisième compère du Mole Poblano. D'apparence semblable au piment ancho, il a un goût fumé, qui pour certains rappellent la réglisse. Rien ne peut le remplacer.
La star des piments, très connu aux USA, à Hawai, au Canada, et à la mode chez les chefs Français, on se demande pourquoi il est si diffcile à trouver chez nou.
Un piment Jalepeno séché et fumé comme de la viande, ce qui lui assure une bonne conservation. Enfermé dans un double sac plastique bien étanche à l'abri des bactéries et des odeurs, il pourra être gardé au sec et au frais, entre un et deux ans.
Il est à 5/10 sur l'échelle de scoville. L'étiquette est-elle erronnée sur le paquet de Bruno. Je ne sais pas encore, mais il me semble que plus il est fumé, plus il est fort.
Sa préparation :
Il est utilisé pour parfumer les soupes, les ragouts et les sauces. Il peut être présenté sec, en poudre ou en boite en Sauce Adobo (à la Tomate). Sec, il faut le réhydrater dans l'eau ou t'utiliser directement dans les ragouts et potages, en ayant enlevé les graines.
De l'Epazote séchée,
En provenance du Mexique, depuis peu, je ne sais si Bruno l'a commercialisée, mais il m'a offert un échantillon, et elle était très bien. Photo ci-dessous :
En provenance du Guatémala ci-contre à gauche et Mexique à droite
Epazote de Arbol séchée du Mexique ci dessous :
C'est une plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, du persil ou de la mélisse, mais ce n'est pas pareil.
Trouver de l'Epazote en France, quand on connaît toutes les questions qui se sont posées, pour la trouver en France, c'est un exploit et à part ramener des graines, et réussir à les faire pousser, ce qui n'est pas mon point fort, j'ai essayé. Curieusement, elle ne vient pas du Mexique, où là bas, elle est utilisée fraiche, les sites américains, la vendent, mais pas à nous.
D'autres adresses sont ou seront répertoriées au fur et à mesure, dans les recettes et l'index
dimanche 29 octobre 2006
Cinéma Cochonita Pibil por Johnny Depp
Once Upon A Time in Mexico Johnny Depp campe le personnage de Sand : un agent corrompu de la CIA, qui oblige El Mariachi alias Antonio Banderas à sortir de sa retraite. Le but est de déjouer le complot d’un cartell qui vise à exécuter le Président du Mexique (V.Fox en 2003, au 1er décembre de cette année ce sera Calderon).
Effets spéciaux, Méchants, Sales geules, Revanche, Vengeance, Truands, Hyper actifs et Jolies pépés : Salma Hayek, Johnny Depp, Mickey Rourke, Eva Mendes, Danny Trejo, Enrique Iglesias, tout et tout le monde est là.
Avec Banderas, on le sait bien : faut pas trop réfléchir, ça déménage et tire dans tous les coins.
Bref on n’aime ou on n’aime pas et ce qu’il y a de tendre, surtout ce sont les 10mn de cours de cuisine mexicaine sur le Puerco Pibil de Sand, en bonus du DVD du film de Robert Rodriguez.
En fait cette recette varie suivant les personnes qui la racontent parce que la liste des ingrédients n’y est pas fournie, chacun prétendant avoir enfin la recette originale, soit un caricaturiste sympa qui repasse le DVD en boucle, soit par une rencontre.
pour 20 personnes et un Puerco Pibil
- 1 grand sachet de feuilles de bananier pour la saveur et l’odeur du plat (Tang, voir frais ou congelé aussi, 1kg environ) ou de l’alu à doubler, à défaut.
Le surplus se congèle bien.
- Suffisamment d'alu en plus pour recouvrir le plat sur les feuilles.
- 2,5 kg de porc dans l’épaule ou l’arrière, coupé en cubes de 5cm
- Un grand plat évidemment et des sacs congélation zippés
Sortez les pétoires, passoires, mandolines et guitares :
Ecoutez Chingon le Groupe de Rodriguez en cliquant sur le triangle vert en haut à droite c'est ICI
Moudre toutes les épices suivantes au moulin à café éléctrique ou à celui de grand-mère :
A savoir les graines d’anatto sont très dures, si vous tenez à votre moulin, la solution consiste à laisser les graines sur le feu 30mn dans l’eau chaude, puis éteindre et les laisser tremper deux heures. Sinon utiliser de l’anatto en poudre et seulement 3 cuillères à soupe dans ce cas.
- 5 cuillères à soupe de graines d’Annatto ou Rocou (Bruno Jarry Epicerie de Bruno ou Tang ou Chinois à Belleville, Indiens au métro chapelle)
- 2 cuillères à café de graines de Cumin
- 8 baies de all spice ou piment de la Jamaique en Français
- 1 cuillère à café de clous de girofle / Variante moins corsée 1/2 cuillère à café
Mélanger ces épices dans le blender ou au robot avec :
Lire mes observations avant de démarrer.
- Jus de 5 petits citrons doux (1)
- 3 piments Habanero ou lampion frais coupés, déveinées, sans les graines, ni pédoncule facultatif (2). / Variante moins corsée 2 piments au lieu de 3
- 125 ml de jus d’orange
- 125 ml de vinaigre blanc
- 1 cuillère à café de poivre et 2 gousses d'ail/ Variante 8 gousses d’ail hachées ou 1 cuillère à soupe de poivre
- Giclée de Tequila
Tout doit être bien liquide mais point trop n'en faut, car la marinade doit bien envelopper la viande.
(1) Les citrons mexicains : lima sont doux et petits, donc attention à l’acidité du plat augmentée par le vinaigre, ne pas hésiter à goûter et ajuster la quantité progressivement si besoin. Si on ajoute du citron c'est pour remplacer l'orange agria du Mexique, mais cela doit rester subtil au goût, donc toujours tester avant d'en mettre l'intégralité.
(2) Je testerai d’abord la marinade avec un demi-habanero en sachant que la viande va s’en imprégner et que ce sera non réversible, quitte à ajouter de la purée de piment au moment de la mise en cuisson ou après. Le piment Habanero est à 8 ou 9/10 sur l’échelle de scoville, 1 habanero est déjà mortel pour un palais européen.
Disposer la viande dans des sacs style congélation ziplock, verser la marinade, bien mélanger et laisser au frais 24 heures.
Tapisser le plat de feuilles de bananier, en laissant dépasser les bords, de façon à recouvrir la viande et fermer comme une papillote. Y disposer la viande avec sa marinade.
Saler (entre 1 et 2 cuillères à café de sel, ajuster) au moment de la cuisson. Sinon le sel ferait dégorger la viande et la cuirait pendant la marinade, elle serait sèche.
Poivrer si vous n’utilisez pas le piment, et que ce n'est pas assez relevé.
Fermer la papillote de bananier et recouvrir le plat entier d’aluminium pour qu’il soit bien étanche et que la vapeur ne s’échappe pas.
Laisser cuire au four à 160 degrés - 4 heures environ, vérifier avant d’arrêter le four.
La viande doit être tendre, fondante, parfumée et se détacher.
Servir la viande sur un riz blanc ou à la mexicaine, tortillas de mais, des haricots pinto charro (frijoles refritos), oignons curtidos, coriandre, tomates, avocats, piments grillés en escabèche, tranches de concombre, radis, tomates et bières mexicaines corsées (Sol ou Dos Equis que l'on trouve parfois chez Auchan, Carrefour et Casino).
Une dernière chose personne ne vous oblige à en faire pour 20, mais dans ce cas préparez quand même votre marinade en entier, n'en utilisez que la quantité nécessaire pour mariner la viande et congelez le surplus, car c'est le même travail pour 5 10 ou 20, les divisions et la balance en moins.
APPROVECHO !
Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès), sans problème, un peu partout.
vendredi 14 juillet 2006
Gambas à l'achiote et au pamplemousse
Rapide si vous préparez toutes les épices dans un petit ramequin, vous pouvez utiliser des crevettes cuites.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive environ pour couvrir le fond de la pôele
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (lime) ou plus si vous voulez de la sauce
- 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse ou plus "
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuillère à café de pate d'achiote ou recado *
- 1 cuillère à café rase de poivre noir (1 cuillère=3g donc piquant mais vous pouvez ajuster)
- 1 cuillère à café de sucre (5g)
- 3/4 de cuillère à café de gros sel (5g)
- pincée d'épazote (facultatif ou origan)
- 500 g de gambas moyennes, pelées et déveinées
- Feuilles de coriandre ciselées et coriandre fraîche pour déco
Faire sauter l'ail avec de l'huile d'olive chauffée, une minute environ, ajouter l'achiote, le sel, le sucre, le poivre. Laisser deux minutes en ramenant vers le centre et remuant bien pour assembler le tout. Verser les jus de fruits. Ajouter les crevettes en remuant jusqu'à cuisson si elles sont crûes et qu'elles prennent bien la couleur rouge orange du mélange (2/3mn). Parsemer de coriandre pour finir.
Servir avec avec un guacamole.
Pour l'accompagnement ¨humide¨ il vaut mieux demander à Mayatzal !
English Version
What you need :
- 2 tbsp olive oil or more to cover the bottom of you pan
- About 1 up to 2or 3 Tbsp of lime juice (sweet)
- About 1 up to 2or 3 Tbsp grapefruit juice all these 3 ingredients depend on you want sauce or not.
- 3 garlic cloves finely minced
- 1 tsp achiote pasta called Recado Rojo easy to find in the US
- 1 tsp black peppercorn
- 1 tsp white sugar
- About 3/4 of 1tsp of corse sea salt or casher salt
- pinch of Mexican grounded Epazote or Origano for substitute
- 1 pound of Gambas (25) peeled and deveined
- A few leaves of Cilantro or parsley for decoration purpose
The shrimp should be peeled first, before cooking them. In a sauté pan or heavy frying pan, warm the olive oil over medium heat. Add the garlic, then coarse salt, sugar and pepper, for about two minute or until they begin to brown. Be careful not to burn the garlic!
Raise the heat to high add lemon and grapefruit juice and then add the shrimp. Stir well, then sauté, stirring briskly until the shrimp turn pink and curl – about 3 minutes. Remove from heat and transfer shrimp with oil and sauce to a warm plate or serve right from the pan. Season to taste if needed. Sprinkle with cilantro or parsley. Serve with Guacamole.
Fresh gambas are better, but you can use allready cooked gambas, just reduce cooking time or frozzen gambas take care to the amount of juice and adapt cooking time.
vendredi 20 mai 2005
Rocou lez bien ! Achiotte Anatto
De la bixine, de l'anatto, de l'achiote, du Rocou, bref un simple colorant rouge, bien moins cher que le safran et utilisé dans beaucoup de cuisines exotiques comme au Mexique, et dans les Caraibes, pour faire du rouge à lèvres et dont les indiens se peignent le corps. Chez nous on le connaît sous le nom de E 160B.
Il ne faut pas confondre la Bixine Oranella avec la Bixine ou Soudan I colorant toxique et présumé cancérigène, utilisé pour les peintures et introduit frauduleusement en 2003 (DGRCFF), dans des épices en provenance d'Inde ou du Soudan pour obtenir une couleur rouge artificielle.
La bixine, de teinte rouge orangé, est l'un des additifs (E160b) les plus utilisés par les industries agroalimentaire et cosmétique. Elle est utilisée dans des produits aussi divers que les crèmes solaires, le beurre, le lait, les graisses, certains fromages comme le cheddar et le livarot, les potages, les hamburgers, le pop-corn, les condiments, les sauces, la charcuterie, les confitures…
M.-H. F. - Octobre 2003
Recette du Recado
1ère étape
- Mixer ensemble au pilon, et finir au moulin à café éventuellement.
- 1/2 cuillère à soupe de coriandre en graines
- 1/2 cuillère à café de cumin entier
- 1/2 cuillère à soupe de poivre noir en grains
- 3 clous de girofle
- 2 cuillère à café d' origan sec
2ème étape
5 gousses d'ail à écraser au mortier avec du sel
3ème étape
1 1/2 cuillère à soupe de graines de rocou, achiotte ou annatto, roucou (voir épiceries réunionnaises ou antillaises)
2 méthodes pour les mixer :
Mettre les graines d'achiote dans une casserole couvertes de 2cm d'eau, amener à ébulition et laisser mijoter pendant 20 mn, les graines doivent devenir tendres.
Mixer les graines de rocou, nature elles peuvent être très dures et cela peut-être long, donc attention au blender.
4ème étape
Ajouter un petit piment haché si vous le souhaîtez, rajouter les graines de rocou moulues et le piment à l'ail et aux autres épices moulues, mélanger, puis 1-2 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus d'oranges sanguines pour humidifier le mélange. Former des boulettes ou de la pâte que l'on laissera sécher dans un tuperware.
Le recado se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Il s'utilise ajoutée à du jus d'orange et citron afin de remplacer les naranjas et limones agrias introuvabls ici et diverses autres épices, pour réaliser le Pollo Pibil ou le cochonita Pibil ou le Poisson Tikin-Xic
Une autre Variante du Récado se trouve sur la recette du Pollo Pilbil
poivre noir, cannelle, noix de muscade, clous de girofle moulus en quantité égale
Recette en anglais - English Recipe
http://www.thespicehouse.com/recipe/recipe_print_273.php
Enfin si vous ne le trouvez pas, utiliser comme colorant du paprika, du curcuma ou du saffran, le but est de colorer.
L'Epicerie de Bruno,
30 rue Tiquetonne, 75002 Paris,
M° Etienne Marcel.
vend du rocou et autres épices
Tel : 01 53 40 87 33
Et l'inévitable Epicerie Izrael rue Miron à Paris
Elle est habituellement extraite du rocou, ou annatto, un colorant naturel d'origine végétale extrait des graines de rocouyer (Bixa orellana(9)). Le rocou est généralement considéré comme inoffensif, au point qu'en France, les additifs qui en sont extraits sont autorisés pour certains produits laitiers certifiés « biologiques »(10).
La culture du rocouyer (appelé aussi annatto) est pratiquée en Amérique du Sud depuis des siècles, Les indigènes l'utilisent depuis très longtemps, en particulier pour faire des peintures corporelles de guerre. C'est ce qui leur valut le nom de « peaux rouges ». Le rocouyer est depuis plus récemment cultivé également en Afrique et en Asie. Malgré le développement de ces plantations, la production mondiale répond difficilement à la demande, en croissance annu-elle de 4 à 5 %.
Des chercheurs français (Bilal Camara et son équipe du CNRS de Strasbourg) envisagent de fabriquer ce pigment à l'aide de... tomates. Dans un premier temps, les biologistes ont cherché à reproduire le mode naturel de fabrication du colorant. Après avoir isolé les trois gènes nécessaires à son élaboration, ils les ont greffés sur un plasmide (fragment d'ADN indépendant des chromosomes) et introduits dans le matériel génétique d'un colibacille (Escherichia Coli). La bactérie a été préalablement modifiée pour produire aussi du lycopène, précurseur biologique indispensable de la bixine. Les colibacilles se sont mis à fabriquer le colorant. Le produit obtenu par cette manipulation génétique s'est révélé strictement identique à la substance végétale.
Les chercheurs envisagent désormais de transférer ce processus dans une variété de tomates déjà riche en lycopène. Celles-ci pourraient être transformées en véritables « usines » à bixine. Le chercheur espère mettre au point ces tomates transgéniques dans un délai de deux ans.
« Théoriquement, cette formule devrait permettre une à deux récoltes annuelles dès la première année, contre une cueillette annuelle pour l'annatto, après deux à quatre ans de croissance », explique Bilal Camara. Mais, insiste-t-il, « seule une fabrication à l'échelon du laboratoire est envisagée pour l'instant ». À long terme, une production industrielle à partir de ces tomates pourrait permettre de suppléer la culture du rocouyer.
dimanche 13 mars 2005
Pollo Pibil - Poulet Pibil (recado roucou)
On peut préparer cette recette en France, si on trouve le Roucou et les feuilles de bananier, et les piments de la sauce Xnipec, servie en accompagnement, encore que les piments soient facultatifs.
J'ai également publié la recette du cochon de lait Puerco Pibil, c'est pour 12.
L'étape la plus longue sera la recherche d'ingrédients et la pâte de recado puis la marinade, mais le résultat en vaut le coup.
Ingrédients
1 feuille de bananier chez les chinois : Tang ou Paris store dans le 13e arrondissement ou le quartier de Belleville (à la sortie du métro) ou chez les Indiens (métro Chapelle) à Pari. Les paquets de feuille de bananiers vendues par les chinois, sont immenses et le surplus peut se congéler. A défaut prendre de l'aluminium.
6 cuisses de poulet
- 1 branche d'Epazote à hacher (introuvable en France) la remplacer par du laurier ou de la coriande sèchés.
- 3 oranges agrias, on ne trouve pas ici l'orange agria du Yucatan, voici comment faire :
- suffisemment de jus en proportion de 2 oranges et 1 citron,
- bien deux verres de jus d'orange et un demi-verre de vinaigre de cidre,
- la proportion restant de 1 de citron pour deux oranges.
- 1 oignon
- 2 tomates
- Sel
100 g de recado rojo et c'est là que cela se complique, au Mexique c'est vendu tout prêt, et on utilise un demi-paquet pour 1,5kg de viande, la proportion est essentielle et à respecter.
Recette du Recado rojo en pâte
Dans tous les supermarchés mexicains, on trouve cette pâte toute prête à diluer, ici il faut la préparer. Si vous trouvez du roucou en poudre, c'est nettement plus facile sinon.
2 cups graines achiotte ou annatto ou du roucou (voir adresses)
9 clous de girofle
2 cuillères à café de poivre noir **, cannelle, noix de muscade, clous de girofle moulus en quantité égale
2 cuillères à café de cumin entier
5 feuilles de Laurier ou d'épazote
4 cuillères à café d'origan
2 cuillère à soupe de sel
3 cuillères à café d'ail haché
Mettre les graines d'achiote dans une casserole et les recouvrir d'eau (2cm), amener à ébulition et laisser mijoter pendant 20 mn, les graines doivent devenir tendres.
Mixer les graines refroidies (moulin ou pilon) et le reste des ingrédients dans un blender, jusqu'à obtention d'une pate un peu épaisse. (5mn environ).Diluer cette pâte appelée Recado avec le jus orange citron, ou orange vinaigre
Mettre les cuisses de poulet à mariner enrobées avec le Recado dilué, 6h dehors mais au frais ou 12 h au réfrigérateur, saler, retourner régulièrement de temps à autre, le poulet va se colorer (attention aux tâches).
Préparation et Cuisson du Poulet
Mettre les pieces de poulet marinées dans un morceau de feuille de bananier
Disposer autour les tomates en tranches et des oignons coupés
L'epazote ou le substitut d'épazote,
Arroser de 100 g de beurre fondu sur les papillotes pour éviter le déssechement,
Rabattre la feuille de bananier,
Couvrir d'alu pour que les feuilles de bananier ne brûlent pas, si c'est au four (180 degrés environ 40/50 mn)
Sinon faire cuire à la vapeur 45 mn à une heure.
Servir avec une sauce Xnipec
3 tomates crûes hachées,
1 oignon morada (rouge) haché,
1/2 tasse de vinaigre ou du mélange orange citron précité ,
3 bonnes poignées de coriandre fraîche hachée,
3 chiles Habanéros hachés *
Accompagnement : Riz, Frijoles Refritos, Cebolla Morada Curtida
concernant ces points ** il est essentiel de goûter en cuisine et d'adapter à son goût et quantité, donc reduisez la quantité de poivre, sel et piments surtout en effet : un habanero c'est déjà énorme, c'est le piment le plus fort, alors trois plus le poivre, c'est épouvantable, de plus les piments thai à utiliser en substitution ici sont très forts, on peut parfois trouver des jalapenos ou des habaneros en assortiment au rayon légume du Monoprix Lafayette Gourmet, Asiatiques ou Indiennes.
Buen Provecho
A Paris : IZRAEL et L'Epicerie de Bruno
samedi 12 mars 2005
Recado rojo Colorado Anatto Rocou
Recette du Recado
Du E160B dans mon assiette qu'est-ce donc ?
De la bixine, de l'anatto, de l'achiote, du Rocou, bref un simple colorant rouge, bien moins cher que le safran et utilisé dans beaucoup de cuisines exotiques comme au Mexique .
Recette du Recado
1ère étape
Mixer ensemble au pilon, et finir au moulin à café éventuellement.
1/2 cuillère à soupe de coriandre en graines
1/2 cuillère à café de cumin entier
1/2 cuillère à soupe de poivre noir en grains*
3 clous de girofle
2 cuillère à café d' origan sec
2ème étape
5 gousses d'ail à écraser au mortier avec du sel
3ème étape
1 1/2 cuillère à soupe de graines de rocou, achiotte ou annatto, roucou (voir épiceries réunionnaises ou antillaises)
2 méthodes pour les mixer :
Mettre les graines d'achiote dans une casserole couvertes de 2cm d'eau, amener à ébulition et laisser mijoter pendant 20 mn, les graines doivent devenir tendres.
Mixer les graines de rocou, nature elles peuvent être très dures et cela peut-être long, donc attention au blender ou au moulin.
4ème étape
Ajouter un petit piment haché si vous le souhaîtez, rajouter les graines de rocou moulues et le piment à l'ail et aux autres épices moulues, mélanger, puis 1-2 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus d'oranges sanguines pour humidifier le mélange. Former des boulettes ou de la pâte que l'on laissera sécher dans un tuperware.
Le recado se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Il s'utilise ajoutée à du jus d'orange et citron afin de remplacer les naranjas et limones agrias introuvables ici et diverses autres épices, pour réaliser le Pollo Pibil ou le cochonita Pibil ou le Poisson Tikin-Xic
Une autre Variante du Récado se trouve sur la recette du Pollo Pilbil
poivre noir, cannelle, noix de muscade, clous de girofle moulus en quantité égale
Recette en anglais - English Recipe
http://www.thespicehouse.com/recipe/recipe_print_273.php
Où trouver du roucou de bonne provenance : Dans les épiceries de bonne renomée
L'Epicerie de Bruno,
30 rue Tiquetonne, 75002 Paris,
M° Etienne Marcel.
vend du rocou et autres épices
Tel : 01 53 40 87 33
Et l'inévitable Epicerie Izrael rue Miron à Paris
à moindre prix boutiques asiatiques, créoles ou indiennes.
mardi 22 février 2005
Recado rojo Puerco Pibil
Une autre variante du Recado pour le Puerco Pibil
- 3 cuillères à soupe d'annato en poudre (5 en graines)
- 2 cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains
- 8 baies de All spices
- 2 cuillères à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de clous girofle
- 8 gousses d'ail
- 2 piments Habaneros sans veine, ni graines ( facultatif car très piquant et attention aux yeux, mettre des gants)
- Le jus de 5 citrons
- 1/10 litre de vinaigre blanc
- 1/10 litre de jus d'orange frais
Mettre le tout dans le blender.
Récuperer le mélange et le mettre dans une poche plastique, y mettre la viande à mariner.
