Mexique

Savarin ou baba au rhum de Fabrice Gwizdak

Janemexique — Thu, 17 Dec 2009 16:48:00 GMT

Savarin ou baba au rhum, le vrai de vrai. Cela revient à la mode et c'est tant mieux.

Un reste d'une palenquée de babas affreusement dévorés ou offerts.

Alors parlons du baba, pas celui qui contient de la levure chimique, mais celui à la pâte levée avec de la levure fraîche de boulanger. J'avoue que partout où il y a un baba au restaurant, je teste.

Pour le moment la prime va à un restaurant de poisson parisien, que je ne nommerai par charité, et qui curieusement a à sa carte de desserts - un grand baba pour vous seul(e) .. J'ai même eu droit à mon doggy bag. Rien que pour cela, je leur pardonne leur poisson.

Pour le rhum, prenez-en un bon, un vieux, mais je vous laisse choisir, certains préféreront celui de Cuba, d'autres celui de nos Antilles.

J'avais hésité Kouglof ou Baba, et bien je ne regrette pas,c'est divin, délicieux.

D'ailleurs, il faut que m'offre les moules pour faire des bouchons, je n'aime pas du tout ces moules souples.

On dit que le Baba sans raisins secs fut inventé en 1845, par le pâtissier Auguste Jullien, en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

Je vous fais grâce de la légende du Koug transformé en baba pour le régime du bon roi Stanislas, lequel en plus s'empiffrait de madeleines de Commercy. C'était mal parti !

Voilà ce qui vous intéresse c'est la recette du bon patissier, autant le faire car j'ai déjà plein de recettes jamais publiées cette année.

Ingrédients

Vous pouvez diviser la recette, si vous ne nourrissez pas l'immeuble. J'en ai fait un grand et deux plaques de petits.

pour 2 moules standard à savarin Tefal

450 g de farine 45
40 g de sucre
10 g de sel
5 œufs
120 g de beurre fondu (j'ai simplement coupé le beurre mou, le robot le permet)
35 g de levure de boulanger (cube de levure fraîche) à sortir avant
200 g d’eau chaude PAS BOUILLANTE surtout

Pour le sirop :

1 litre d’eau
500 g de sucre
150 g à 200 g de rhum brun de la Martinique pour moi.

Préparation au Kenwood (crochet) :

Faire un petit levain, c'est-à-dire mélanger l’eau chaude, 200g de farine et la levure. Recouvrir avec le reste de farine. En poussant, le levain apparaît au milieu de la farine au bout de 15 minutes environ (ou un peu plus s'il fait froid). Rajouter les œufs, le sucre, le sel. Mélanger.
Lorsque le mélange est homogène incorporer peu à peu, le beurre mou et coupé, dans la préparation .

Si vous les faîtes à la main ou avec un petit robot, attention à la quantité prévue pour deux savarins. Dans ce cas, verser le beurre fondu chaud (30 degrés environ cela facilite la levée) mais pas brûlé ou bouillant et mélanger avec la cuillère en bois si à la main.

Au bout de 3 minutes on a la pâte finale souple et lisse mais élastique. Mettre un torchon sur la pâte. Attendre entre 15 et 20 minutes que la pâte monte légèrement. Si c'est au Ken laissez dans le bol inox avec le couvercle. La mettre dans un moule avec une cuillère à soupe ou une poche. Remplir les moules à savarin de moitié. Tasser et lisser au doigt si besoin.

Préchauffer le four à 180°

Remettre le torchon sur les moules. Attendre que la pâte monte jusqu’au ¾ du moule et mettre au four pendant environ 25 minutes.

Démouler, poser les savarins sur une grille bien plate et les remettre au four pour 5 minutes pour finir la cuisson et les dorer. C'est indispensable surtout si vous utilisez ces moules souples à savarin.

Voilà ne paniquez pas si votre savarin, n'est pas gonflé, il le sera avec le trempage qui suit.

Lorsque les savarins ou babas sont encore tièdes, on les imbibe dans le sirop également tiède et on les laisse 5 minutes sur la face du dessus puis on les retourne pour imbiber l’autre face pour 5 minutes, quatre fois de suite. Personnellemet j'ai laissé un peu moins longtemps, surtout pour des petits babas. C'est amusant de voir combien ils gonflent.

Vous pourrez rajouter du sirop si besoin. Sortez les avec précaution avec une spatule. Ils se gardent bien. Vous pouvez les déguster nature ou avec de la chantilly, des fruits ou une crème patissière.

Par défi et curiosité, - qui a dit en cas de guerre ? - j'ai congelé le grand savarin, histoire de savoir si la congélation lui est néfaste ou pas.

Tous les chemins ne mènent pas à Rhum, et bientôt je serai près de Nancy. Avec un peu de chance j'irais faire un tour chez Fabrice Gwizdak, un saint homme ce Monsieur !

Recette de Fabrice Gwizdak Boulanger pâtissier baguette d'or - Au bon pain de France -19 rue Raugraff - 54000 Nancy -Tél 03 83 32 12 30

Terrine de foie gras aux poireaux, vinaigrette à la grenade

Janemexique — Mon, 14 Dec 2009 21:39:00 GMT

C'est une recette informelle mais excellente. On peut la raffiner en utilisant des minis légumes.

•POUR 6 PERSONNES

•PRÉPARATION: 45 MIN

•CUISSON: 10 MIN • FACILE

•1 morceau de terrine de foie gras de 250 g •2 petites grenades •12 petits poireaux très fins (ou de 6 à 8 plus gros) • 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive •2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge •1 cuillerée à café de moutarde • Fleur de sel• Vin accompagnement :gewurztraminer vendanges tardives du domaine Ostertag, Fronholz, 2005

Cuisez les poireaux le matin même et élaborez la sauce à l'avance, mais assaisonnez le plat au dernier moment, car la vinaigrette « brûle» le foie gras.

Préparer les poireaux : enlever la racine, les feuilles trop dures, la première épaisseur de peau. Les fendre en deux dans le sens de la longueur et les mettre dans l'eau froide. Remuer pour les débarrasser de leur sable. Couper en tronçons de 5 ou 6 cm de longueur, puis faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Ils doivent être fermes mais tendres. Egoutter et passer sous l'eau froide. Préparer une vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, la moutarde et du sel. Couper les grenades en deux et presser le jus de l'une d'elles avec un presse-citron, comme pour un agrume. Ajouter le jus à la vinaigrette Dépiauter l'autre grenade pour dégager les grains, en les débarrassant de toutes les petites peaux blanches

Couper des lamelles de foie gras (avec un couteau trempé dans l'eau chaude). Découper les poireaux en lamelles. Monter le plat: sur des assiettes, alterner 4 ou 5 couches de foie gras et 4 ou 5 couches de poireaux en pensant à saler modérément entre deux couches.

Arroser de vinaigrette et déposer quelques grains de grenade. Laisser reposer de 30 minutes à 1 heure, les poireaux devant s'imbiber de la sauce. Servir.

Source L’express

. 40 euros

Samossas végétariens Pommes de terre Petits Pois

Janemexique — Sun, 06 Dec 2009 08:45:00 GMT

Faire ses samossas n'est pas si compliqué.

C'est une simple pâte.

Pour 8 petits Samossas

Une cup de farine T55
1 à 2 cuillère à café d'huile d'arachide
1 à 2 cuillère à café de semolina (semoule très très fine comme de la maizena, magasins indiens ou arabes).
Une bonne pincée de sel

Mélanger du bout des doigts dans un saladier, la farine, le sel et l'huile comme un crumble, puis ajouter l'eau froide : 2 cuillères à soupe, mais juste cuillère par cuillère, afin d'obtenir une boule lisse non collante, mais sans trop d'eau..

Couvrir et laisser reposer la pâte dehors 20mn environ, elle va s'assouplir.

Malaxer un peu, couper en 4 boules égales. Garder un tout petit bout, Le petit bout de pâte sert au test de l'huile comme pour les beignets

Aplatir en rond, huiler, le rouleau, ses mains, le dessus de la pâte de la main et étaler le plus finement possible avec le rouleau. C'est le plus difficile mais ce n'est pas bien grave si ce n'est pas tout à fait rond. Ne pas hésiter à les retourner et à bien aplatir, la pâte ne se déchire pas. C'est comme pour la pizza ou les tortillas.

On obtient 4 crêpes rondes de la taille de 15 cm environ.

Couper chaque crêpe en deux et mettre un petit ramequin d'eau devant soi, qui servira à coller.

Enduire les bords extérieurs du bout des doigts avec un peu d'eau.

Fermer en un cornet, que l'on prend dans la main, la pointe du bas doit être bien fermée, farcir par le haut avec deux prises environ .

Tasser et fermer en rabattant le dessus, surtout bien fermer et lisser à l'eau si besoin.

Aplatir un peu le triangle sans le crever. Laisser sécher deux minutes de chaque côté en les tournant avant de frire.

Faire frire dans l'huile chaude 2/3mn ou plus, l'huile ne doit pas être fumante, ils doivent être dorés en les tournant.

La pâte ne se garde pas, elle sèche, donc il vaut mieux faire ses samossas et les conserver dans un sachet plastique au frais en attendant de les frire, ou les congeler cuits ou frits.

La farce pimentée

2 Pdt bouillies pelées coupées très fin ou un petit sachet de purée de pommes de terre, réhydraté avec un tout petit peu d'eau froide, pour avoir comme un crumble.
1 caf de coriandre 1 caf de garam masala 1 caf de mangue séchée en poudre
piments sans graines ou piment en poudre ou sauce à son goût
2 cas d'huile neutre arachide
1 caf de cumin en grains
1 cup de petits pois congelés
1 caf de sel, poivre si pas de piment

Chauffer l'huile et faire sauter le cumin. Ajouter les petits pois, puis la coriandre, le garam. Mélanger, ajouter les pdt, le sel Remuer et laisser sauter deux minutes environ. Ajouter la poudre de mangue, et le piment ou sauce pimentée Tourner Laisser refroidir pour farcir. Goûter et ajustez si besoin à votre goût.

Bientôt les mannelés de Saint Nicolas

Janemexique — Wed, 25 Nov 2009 15:17:00 GMT

Au robot Kenwood Titanium

J'ai doublé les quantités originales sauf le sel et la levure.

1kg de farine 55 ou 45 (aucune importance)
10g de sel
180g de sucre
40cl de lait
40g de levure fraîche de mon boulanger (en vrac) ou Hirondelle
4 oeufs moyens
300g de beurre dont une partie à 41% ni ramolli ni rien mais pas gelé.
Des fruits secs, ou des raisins, des pépites de chocolat, des fruits confits, du sucre en grain, à votre goût.
La dorure: 1 oeuf simplement battu avec une goutte d'eau et un pinceau plastique.

Mettre dans la farine et le sel dans le bol du ken, et faire tourner vitesse minimum, cela la tamise.

Battre les oeufs et le sucre pour bien faire fondre le sucre.

Ajouter le mélange au ken et passer en vitesse 2

Puis ajouter la levure diluée dans un peu de lait, la mettre dans le bol.

Au bout de 5mn de pétrissage, quand la levure est bien incorporée, ajoutez le beurre coupé en petits dés, au fur et à mesure qu'il s'incorpore.

Battre au moins 10-15mn mn au robot à vitesse 2.

Ne vous inquiétez pas de l'apparence du paton, si il est mou, il doit simplement être lisse et bien battu comme une brioche.

Laisser lever dans le bol avec le couvercle et mettre au frais la nuit, en couvrant d'un scello huilé.

Après le levée au froid, la pâte se forme bien après, et on relaisse gonfler avant d'enfourner. Il faut juste penser à fariner le plan et ses mains si besoin. Si le temps de formation des mannelés est long et la pâte se ramollit trop, penser la remettre au frais.

Le lendemain couper des patons de 50g environ et former les petits pains ou les brioches à la main ou à l'emporte pièces.

On trouve des découpoirs de toute taille. Les décorer. Les dorer.

Les disposer au fur et à mesure sur les toles couvertes de papier suflurisé, en les espacant surtout.

Laisser lever 45 mn environ couvert pour éviter le dessechement.

La pâte froide est plus facile à travailler, elle peut même se tresser et elle relevera pendant que vous formerez toutes les brioches.

Enfourner à 180° dans le four préchauffé.

Ma conclusion est que c'est une recette à garder pour tous les jours, ils sont excellents, bien moelleux, se conservent bien et ne sèchent pas (je mets dans le scello puis alu) et sans odeur de levure.

J'en ai offert et surgelé une partie, vu la quantité. Il suffit de les décongeler à température ambiante dans leur emballage..

Recette tirée d'un livre de cuisine de recettes d'Alsace, aux Editions Saep Pains et Viennoiseries, de Caroline Bodin et que je vais acheter, et mise en avant par Nadia qui les fait à la Map de façon classique.

Poule au pot à l'ancienne et sauce à la moutarde

Janemexique — Wed, 25 Nov 2009 14:38:00 GMT

Ce bon roi Henri IV avait raison, surtout quand il fait froid comme en ce moment !

Petite recette de Marmiton très conviviale que j'ai un peu modifiée.

La poule au pot à l'ancienne faîte par l'ancienne !

Préparation : 40 min Cuisson : 2 h 30 Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 petite poule - 800 g de carottes des sables - 300 g de navets - 4 poireaux (des minis pour moi) - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - sel, poivre blanc - 1 ou deux brins thym frais et deux feuilles de laurier - 1 bouillon marmite de Knorr ajouté par moi - 1 échalotte et du persil avec les queues - des pommes de terre vapeur à ajouter à la fin ou du riz si vous préférez.

Préparer les légumes, si vous utilisez des grands poireaux les plier.

S'assurer que la poule est bien vidée. Mettre la poule dans une grande cocotte en fonte et couvrir d'eau à hauteur du bréchet. Porter à ébulition, pas besoin d'écumer en cours de route, elle aura une meilleure saveur.

Ajouter les poireaux, l'oignon piqué, l'echalotte, les aromates dans un nouet, saler et poivrer.

Une petite demi heure avant la fin, mettez les carottes et les pommes de terre vapeur.

Couvrir et laisser mijoter 2 h à 2 h 30 en surveillant de temps en temps. La chair de la poule doit se détacher. Rectifier l'assaisonnement.

Enlever la peau de la poule et la présenter découpée.

Si vous le souhaîtez vous pouvez servir d'abord le bouillon dégraissé, puis la viande entourée de légumes. Sinon vous pouvez aussi conserver le bouillon restant après la sauce, au congélateur. Il peut aussi être dégraissé en le laissant au frais.

Pour que cela ne soit pas fade, il faut l' accompagner d'une sauce piquante à la moutarde toujours de chez Marmiton

Préparation : 10 min Cuisson : 10 min (le temps d'un petit bouillon) Ingrédients (pour 1/2 litre de sauce) : - le bouillon d'un pot au feu ou d'une soupe à poule(1/2 litre +ou-) - 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde forte - 2 cuillères à soupe de farine - 35 g de beurre environ (ou de margarine) - des cornichons coupés en petites rondelles(à volonté)

Préparation : Faire fondre le beurre, puis -hors du feu- ajouter la farine et bien mélanger. Remettre à feu doux et cuire un peu. Ajouter un peu de bouillon et délayer avec la moutarde, puis ajouter le reste de bouillon en mélangant bien au fouet. Laisser épaissir. Si la sauce est trop liquide, on peut la rattraper avec de la maïzena.

A la fin, ajouter les cornichons et napper sur vos légumes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, mais en principe l'assaisonnement du bouillon est suffisant.

Filets de daurade aux épices, salade de pousses de l'arrière-pays de Jouni Tormanen

Janemexique — Fri, 13 Nov 2009 09:59:00 GMT

Oui mais : On ne sait jamais !

Moi, j’aime bien garder les bouts de papier, sur rien, sur tout et surtout sur les voyages, la cuisine.

De temps en temps je viens y farfouiller en me disant : non ce n'est pas possible, il faudrait faire le tri, faire de la place, scanner tout cela !

Si j'y ajoute tous les bezar* de mes placards... , que de jour en jour, j’aimerai bien voir disparaître ce big bazar. C’est mission impossible.

Pourtant un miracle, j'ai juste eu ce petit regain d’énergie passager, ô très passager, suffisant pour enfin scanner la photo et la recette, que j’avais mises de côté en pensant à mon amie Brigitte : French Riviera, Daurade, Courgettes de Nice, fraîcheur et légèreté, respect du produit, simplicité sophistiquée. C'est sans doute lié à une marche errante vers un resto japonais, et sans compter le fait de croiser les deux malheureux filets de Mahi Mahi, dans les rayons de Picard, oui celam'a profondément offusquée.

J'avais l'habitude de voir cette belle coryphène, dans les assiettes locales de Tahiti, mais qu'elle finisse dans nos assiettes européennes, me laisse coîte ! J'ai presque envie de dire : Sauvez Willy !

Je ne sais pas trop, faudrait que j'en parle à mon psy, si j'en avais un !

Ce qui m’avait poussé à garder ce bout de papier c’était aussi : l’influence indienne et que Juni déclare aimer les restos de la rue de Caille, tout comme moi.

Le Mix Spices pour Poisson de Jouni Tormanen : Moutarde jaune- Fenouil- Cumin- Curcuma

Mon Mix Spices pour Poisson offert par Brigitte : Moutarde jaune -Fenouil-Cumin-Nigelle (Moutarde Noire)-Fenugrec-Ail-Girofle-Coriandre. – Sel- Poivre

Voilà j’ai enfin pu JETER une feuille ! et je pourrai essayer cette recette et comparer les deux mix.

Je vais avoir un bezar de plus dans mes placards et plus que 1258214831121656 documents divers à scanner !

Filets de daurade aux épices, salade de pousses de l'arrière-pays de Jouni Tormanen

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : environ 10 min

Assez Facile

4 filets de daurade

1 cuill. à café de graines de moutarde jaune

1 cuill. à café de cumin

1 cuill. à café de graines de fenouil

1 cuill. à café de curcuma

Fleur de sel

2 courgettes niçoises

4 cuill. à soupe d'huile d'olive

2 cuill. à soupe de jus de citron

1 cuill. de vinaigre de prune japonais (à défaut, vinaigre de Xérès)

1 noix de beurre

3 poignées de pousses sauvages de l'arrière-pays: nombril-de-vénus, roquette, pourpier, pissenlit, bourrache... (à défaut, pousses d'épinard, de roquette et de cresson).

Laver les pousses sauvages, bien les essorer.

Laver les courgettes et les découper en lamelles dans le sens de la longueur, puis en bâtonnets de manière à obtenir une fine julienne régulière.

Mélanger dans une assiette plate, toutes les épices avec une pincée de fleur de sel. Poser dessus tour à tour les filets sur une seule face, en appuyant légèrement pour fixer les épices.

Faire fondre, dans une poêle, à feu vif, le beurre dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand il est mousseux, disposer les 4 filets côté épicé dans la poêle. Faire cuire pendant 3 à 4 min, puis les retourner et les faire cuire à nouveau 2 min. Réserver les filets dans un plat, sous une feuille d'aluminium (pour les maintenir au chaud), puis verser la julienne de courgettes dans l'huile de cuisson de la poêle et la saisir en mélangeant pendant 2 min.

Répartir dans 4 assiettes la julienne de courgettes, disposer dessus les 4 filets de daurade, parsemer autour les pousses sauvages assaisonnées avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre et une pincée de fleur de sel.

Servir aussitôt.

Source La Chronique de l’Express François Régis Gaudry et Marie- Amal Bizalion du 21/5/2009

* bezar : mélange d'épices en arabe

La brioche Nanterre au beurre

Janemexique — Tue, 13 Oct 2009 05:00:00 GMT

Ce n'est pas une brioche de régime, voilà vous êtes prévenus et prévenues : Elle contient beaucoup de beurre.

Très souvent la semaine, on me parlait, pour des raisons non obscures de la Brioche de Nanterre.

Il est vrai que je ne faisais plus de patisserie ou de viennoiserie depuis un bon moment.

J'ai donc sorti le Ken, je suis passée chez mon boulanger acheter sa levure à lui, en vrac et 250g de beurre.

Une longue levée au froid est nécessaire, la pâte est très souple et elle n'est pas facile à former, si ce n'est pas assez froid.

Mais la contrepartie est qu'elle se conserve la semaine entière. Pas besoin de la congeler. Je ne l'ai pas coupée pour vous montrer la mie, mais elle est moelleuse comme chez un patissier, même si la photo la montre plus dorée, qu'en réalité.

C'est la recette de Brioche Nanterre du Chef Philippe du site Patiss.com

Brioche Nanterre

Ingredients pour deux brioches.

500g de farine
10g de sel
20g de levure fraîche
25 cl d'oeufs battus (+/-5 oeufs)
250g de beurre tempéré en dés (mou mais pas fondu surtout)
60g de sucre
1dl d'eau (1/10e de litre ou 10cl 100 ml)

Préparation
Disposez la farine en fontaine dans le bol du robot, ajoutez le sel et le sucre et mélanger à vitesse 1
Diluez la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède (Maxi 45°)
Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore.
Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas très lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte au Ken vitesse 1 2, cela suffit.
Après 1/4 d'heure de pétrissage,la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé, en alternant vitesse 2 et 3. Mais pas trop longtemps sinon la pâte chauffe.
Laisser dans le bol enlevé du Ken , recouvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après que la pâte aît doublé de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d'origine.
Stockez avec scello huilé, au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures, personnellement j'ai laissé la nuit.

La pâte n'a pas eu de goût âcre de levure.

Sortir les moules, les beurrer légèrement. Battre un oeuf avec une goutte d'eau pour la dorure.

Puis sortir la pâte qui était au frais et qui a levé, fariner le plan propre légèrement, ainsi que ses mains, cela évite de coller.

Diviser la pâte et former les boules au fur et à mesure, et les disposer rapidement dans vos moules.

Si besoin refarinez très légèrement ou remettez au frais, si la pâte devenait molle ou difficile.

Laisser lever dans les moules, dans un endroit chaud. La brioche va monter en haut des moules.

Dorer délicatement à l'oeuf battu avant d'enfourner.

Préchauffer le four chaleur tournante à 200° C, dorer à l'oeuf légèrement au pinceau, et enfournez pour 20/25mn. Je n'ais pas mis de bol d'eau sous la grille.

La pointe d'un pic en bois ressort sèche quand la brioche est cuite, mais on peut surveiller quand même et couvrir avec une feuille d'alu et /ou baisser si besoin.

La démouler à la sortie et laisser refroidir avant d'emballer sous scello alu, ou congeler, voire offrir une d'elles comme moi.