Mexique

La brioche Nanterre au beurre

Janemexique — Tue, 13 Oct 2009 05:00:00 GMT

Ce n'est pas une brioche de régime, voilà vous êtes prévenus et prévenues : Elle contient beaucoup de beurre.

Très souvent la semaine, on me parlait, pour des raisons non obscures de la Brioche de Nanterre.

Il est vrai que je ne faisais plus de patisserie ou de viennoiserie depuis un bon moment.

J'ai donc sorti le Ken, je suis passée chez mon boulanger acheter sa levure à lui, en vrac et 250g de beurre.

Une longue levée au froid est nécessaire, la pâte est très souple et elle n'est pas facile à former, si ce n'est pas assez froid.

Mais la contrepartie est qu'elle se conserve la semaine entière. Pas besoin de la congeler. Je ne l'ai pas coupée pour vous montrer la mie, mais elle est moelleuse comme chez un patissier, même si la photo la montre plus dorée, qu'en réalité.

C'est la recette de Brioche Nanterre du Chef Philippe du site Patiss.com

Brioche Nanterre

Ingredients pour deux brioches.

500g de farine
10g de sel
20g de levure fraîche
25 cl d'oeufs battus (+/-5 oeufs)
250g de beurre tempéré en dés (mou mais pas fondu surtout)
60g de sucre
1dl d'eau (1/10e de litre ou 10cl 100 ml)

Préparation
Disposez la farine en fontaine dans le bol du robot, ajoutez le sel et le sucre et mélanger à vitesse 1
Diluez la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède (Maxi 45°)
Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore.
Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas très lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte au Ken vitesse 1 2, cela suffit.
Après 1/4 d'heure de pétrissage,la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé, en alternant vitesse 2 et 3. Mais pas trop longtemps sinon la pâte chauffe.
Laisser dans le bol enlevé du Ken , recouvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après que la pâte aît doublé de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d'origine.
Stockez avec scello huilé, au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures, personnellement j'ai laissé la nuit.

La pâte n'a pas eu de goût âcre de levure.

Sortir les moules, les beurrer légèrement. Battre un oeuf avec une goutte d'eau pour la dorure.

Puis sortir la pâte qui était au frais et qui a levé, fariner le plan propre légèrement, ainsi que ses mains, cela évite de coller.

Diviser la pâte et former les boules au fur et à mesure, et les disposer rapidement dans vos moules.

Si besoin refarinez très légèrement ou remettez au frais, si la pâte devenait molle ou difficile.

Laisser lever dans les moules, dans un endroit chaud. La brioche va monter en haut des moules.

Dorer délicatement à l'oeuf battu avant d'enfourner.

Préchauffer le four chaleur tournante à 200° C, dorer à l'oeuf légèrement au pinceau, et enfournez pour 20/25mn. Je n'ais pas mis de bol d'eau sous la grille.

La pointe d'un pic en bois ressort sèche quand la brioche est cuite, mais on peut surveiller quand même et couvrir avec une feuille d'alu et /ou baisser si besoin.

La démouler à la sortie et laisser refroidir avant d'emballer sous scello alu, ou congeler, voire offrir une d'elles comme moi.

Tartes aux Quetsches d'Alsace

Janemexique — Sun, 11 Oct 2009 05:00:00 GMT

Ce n'était pas prévu, on s'orientait vers une potée, on a fini : Choucroûte c'est le début de la saison et Tarte aux Quetsches, ces petites prunes bleues.

Vous n'aurez pas la Lorraine, (de toute façon je n'avais pas de brimbelles),mais l'Alsace oui !

Préparation : 30 mn
Cuisson : 35-40 mn

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

250 g de pâte brisée maison ou bonne du commerce - 50 g de sucre semoule- 900 g de quetsches, environ une soixantaine, bien mûres et fraîches- 50 g de poudre d'amandes Amandine Vahiné (2 grosses cuillères à soupe)-50 g de sucre pour la fin de la cuisson- 1 à 2 sachets de sucre vanillé ou- 1 sachet de cannelle en poudre (quelques grammes)-Moule 27cm fond amovible anti adhesif.

Préparation :

Etendre la pâte brisée froide, dans un moule à tarte de préférence en métal à fond amovible pour faciliter la cuisson du fond.

Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Découper le surplus de papier. Mettre au frais si vos fruits ne sont pas prêts.

Laver et sécher les quetsches.

Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le noyau. Inciser chaque moitié au ciseau légèrement sur le haut.

Saupoudrer le fond de tarte avec 50 g de poudre d'amandes, mon choix *

Disposer les demi-quetsches en hérisson, sur le fond en commençant par le bord extérieur du moule, (pulpe vers le haut) sur la tarte en les serrant bien : ainsi, le jus ne coulera pas pendant la cuisson et la pâte restera plus croustillante.

Saupoudrer le tout avec 50 g de sucre.

Mettre au four chaud préchauffé à 200°C chaleur tournante (thermostat 6/7) pendant 35 à 40 mn, sur la grille au milieu.

La température et le temps de cuisson peut varier suivant votre four. Le mien cuit très vite, donc je préfère baisser en cours de route, voir poser une feuille d'alu, pliée sans contact.

Les quetsches doivent être légèrement caramélisées sans que la pâte ne soit brûlée, mais bien cuite cependant.

Démouler. Enlever le papier délicatement, mais vous pouvez la laisser sur le fond du moule amovible ou la glisser sur une grille.

Laisser tiédir ou refroidir, puis saupoudrer avec le reste de sucre et de sucre vanillé ou de cannelle en poudre avant de servir.

*Important : pour éviter la surabondance de jus pendant la cuisson, n'oubliez pas de saupoudrer le fond de tarte avec la semoule fine ou de biscuits en poudre, ou amandes, ce qui absorbera l'excédent de jus sur le fond de tarte et ce avant d'y disposer les quetsches. Si vos fruits ne sont pas très sucrés, ajouter du sucre après la cuisson. Mais le Vosgespatte d'ici n'est pas trop pour.

Inspirée et adaptée de la recette Vatar sur Marmiton

Dosai et Parathas

Janemexique — Sat, 26 Sep 2009 08:25:00 GMT

Entre deux, j'ai refait un petit tour chez VT à la Chapelle, Bridgetta je te dédie cette dosai.

C'était l'occasion de faire le plein des minis aubergines délicieuses en curry, pour accompagner le poulet Korma et le basmati.

Et puis ces parathas rotis de Springhome, différents, feuilletés, un peu plus gras mais très bons. Etonnant d'ailleurs de les trouver chez VT à la Chapelle, avec l'étiquette : importé par Paristore, et made in Singapore. Ne pas les décongeler avant de les cuire, sinon ils colleraient. Ils ont enveloppés individuellement dans des feuilles plastique.

Il y a donc bien plus international que moi, Bridgetta.

Mayonnaise et Langoustines.

Janemexique — Tue, 22 Sep 2009 07:38:00 GMT

Et la réponse était Minorque, charmante île des Baléares.

Les personnages étaient :

La Marquise de Pompadour, maîtresse de Louis XV écrivant à Richelieu, qu'elle surnommait le Minorquin, le félicitant de sa conquête de Maho, l'île fut rendue aux Anlglais par le Traité d'Utrecht .

Mais nous avons grâce au Cardinal, qui se souciait bien peu des figues, nous avons la Mayonnaise.

Petite anecdote, à Mahon, nous marchions littéralement sur les figues.

La voici donc inteprétée version Mimi Bigoudis, accompagnée de langoustines fraîches cuites selon les bons conseils du blog d'André que je remercie, cad 2mn après la reprise de l'ébulition.

Pizza Jamon Bellota et Roquette

Janemexique — Fri, 18 Sep 2009 13:12:00 GMT

Voilà la suite du paton de pâte pizza inratable, que j'avais congelé avant les vacances. Bien pratique.

La pizza est garnie principalement avec du coulis de tomates, des herbes.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, j'y ajoute des tomates cerises, de la mozarella, du jamon bellotta, et diverses charcuteries lomo ou coppa, chorizo piquante, et un léger filet d'huile d'olives.

La roquette est ajoutée à la sortie du four.

Autre garniture possible : coulis tomate, puis aubergines grillées, mozarella, tomates cerise et pancetta.

Comment avez-vous trouvé les figues ?

Janemexique — Wed, 16 Sep 2009 11:27:00 GMT

La devinette de la rentrée, n'est pas la question du titre, pourtant c'est de saison.

Mais porte sur l'échange apostolaire, de deux personnages fort célèbres dans l'histoire de France, et commenté d'ailleurs un humour insoupconnable.

Qui lui écrit ?

Qui est-il ?

Quel est son surnom ?

Quelques indices :

Voltaire m'écrivit et m'appela son héros. Hélas à Utrecht, nous échangions ma conquête. En théorie, je suis celui qui ramena une sauce célèbre à base d'oeuf. On y trouve une race de chevaux superbes. Cela se passe au temps d'un roi, pour lequel une exposition est en cours.

Je ne veux pas être la dernière à vous complimenter, monsieur le maréchal, de votre incroyable expédition.

Vos amis avaient bien raison de dire que rien ne vous était impossible.

Après une aussi belle conquête que celle de ? , le nom de ? doit bien vous être donné; je veux être la première à vous en appeler, et je suis persuadée que la postérité vous le donnera.

Votre fils a été reçu du roi comme il devait l'être en apportant une aussi heureuse nouvelle, et il doit retourner bien satisfait de sa réception. Sa Majesté ne parle que de vous, et vous pouvez croire que je confirme tous les éloges qu'elle en fait.

On doit vous envoyer promptement l'état des grâces qu'il accorde à votre armée. Tout le monde ici prône vos succès, et ceux qui ne vous aiment pas ne peuvent pas dire autre chose sinon qu'ils sont étonnants.

On dit qu'une certaine dame s'est trouvée mal à Paris en les apprenants ; je ne suis pas aussi sensible qu'elle, mais je n'en partage pas moins votre gloire. Adieu, mon cher ? : vous êtes bon soldat, bon général ; vous gagnez des victoires, vous subjuguez des femmes : on ne peut réunir plus de moyens d'être cher à tout le monde, etc.

Si j'eusse été un peu moins courtisan j'aurais pu ne pas comprendre, après cette lettre, que ? fût si peu empressée à me revoir.

Je feignis donc d'être désiré, même par elle, et j'allai le plus tôt possible jouir à Paris et à Versailles de mon triomphe. J'arrivai dans la nuit du 30 au 31 août, et je fus escorté jusqu'à mon hôtel par un concours de peuple, qui s'écriait : Vive le vainqueur de ? ! vive le conquérant de? !

Mais à la cour je m'aperçus que l'on me caressait avec grimace.

La ? voyant le roi prévenu, s'exempta des grandes embrassades qu'elle m'avait promises, et Sa Majesté m'adressa assez froidement ces paroles :

Vous voilà, monsieur le maréchal !

Comment avez-vous trouvé les figues de? , on les dit fort bonnes.

Avec tout mon à propos de repartie je ne sus trop que répondre sur les figues de? : si encore Sa Majesté m'avait parlé de filles !

Je me montrai d'abord un peu piqué ; mais je jugeai plus prudent de dissimuler, et je repris mon service de gentilhomme de la chambre, me contentant des félicitations de mes amis et des acclamations populaires.

Bientôt d'ailleurs la guerre d'Allemagne rappela au roi que j'avais fait à ? autre chose que manger des figues.

A plus tard, pour quelques images et solutions !

En attendant, le temps est mi-figue, mi-raisin.

La réponse se trouve ici