Mexique

dimanche 20 février 2005

M'Chewek à la Noix de Coco

Nawal c'est de ta faute !!! avec tes M'Chewek aux amandes !!

Ce qu'il en reste !!

300 de noix de coco râpée
100 gr de sucre glace
1/2 sachet de levure chimique suivant la recette ( pas indispensable)
1 cuillère à  café de d'extrait de vanille naturel
2 gros oeufs
1 feuille de papier sulfurisé pour la plaque du four
de la noix de coco pour les rouler dedans
perles argent
des caissettes petits fours au Monop

Melanger le sucre et la noix de coco, bien mélanger pour éviter les grumeaux du sucre glace ou tamiser, puis ajouter les oeufs un par un, former les petites boules de coco avec la main, les rouler ensuite dans la noix de coco et les mettre dans les petites caissettes à cuire au four entre 10 et 15mn (arrêter quand la surface devient rosée).
Ils vont durcir en refroidissant. Par contre, il devait bien en avoir une trentaine, mais vu qu'ils disparaissent, je ne sais plus.

La taille des oeufs joue sur la consistance, c'est pour cela que l'on les ajoute par un, la pâte doit être molle, personnellement elle ne collait pas aux mains, si cela vous arrive rajouter un peu de noix de coco.

Haleem : ragout d'agneau

En me promenant ce 23/8/2005, dans les supermarchés appelés Coopératives à Abu Dabi, à la recherche de Ghee, je viens de constater que tout comme au Mexique il existe de la manteca végétal pour faire les tortilla.

Il existe ici aussi du Ghee végétal ( huiles de coco, mais, soja).

En France nous ne connaissons que le Ghee Animal réalisé à partir du beurre laitier et qui est un beurre clarifié qui donne une touche finale à un plat indien.

Le Haleem est un ragoût  d’agneau haché, servi au moment du ramadan, dans la région d'Hyberabad, assez calorique et destiné à suppléer la faim lié au jeune. Il est également présent en Inde, dans la région du Cashemir. Il existe autant de recettes de Haleem que de recettes de couscous. Il est tradtionnellement servi dans un grand pot en terre.

Ingrédients pour 4

• 500 g d’agneau désossé, du collier par exemple,
• 150 g de blé ou de lentilles jaunes, orge, en règle général 1/4 du poids de la viande, et à faire tremper la veille.
• du poivre noir moulu,
• 2 cuillères à café de pâte ail gingembre,
• 1/2 cuillère à café de chili rouge en poudre,
• 1 bonne cuillère  à soupe de menthe fraîche hachée,
• 20 g de chilis verts (piment),
• 100 g de beurre clarifié ou du Ghee animal,
• 100 g de yaourt nature, ½ cuillère à café de curcuma,
• 1 cuillère à café de Garam masala,
• Sel.

Le Garam masala, le chili rouge, l’ail et le gingembre, le chili vert doivent être dosés en fonction de son goût pour les plats pimentés. Il est toujours préférable d’en ajouter, en enlever est quasimment impossible.  Tous ces trucs de rajouter du yaourt ou du sucre, changeant la consistance des plats, il est de plus impossible de refaire la sauce, comme je lis souvent, la viande ayant déjà absorbé le piment, et qui plus dans cette recette, elle est hachée.

J'ai bien entendu réduit les proportions données au départ, on parlait de 50 g de poivre (2cuillères à soupe et 1 cuillère à café de chili, ce qui est bien trop hot pour nos palais occidentaux).

Garniture

1 oignon en fines lanières, 1 citron en quartier, Feuilles de menthe fraîche, Chapatis.

Le beurre peut être clarifié, en le faisant fondre sur le feu à basse température, il suffit alors d’éliminer avec une cuillère,la partie blanche (lait) en suspension.

Le Garam masala et la pâte ail gingembre se trouvent aujourd’hui dans les hypers ou supers ou les petites épiceries indiennes, sri lankaises ou assimilées.

Recette

Faire dorer les oignons en lanières et réserver pour la décoration.

Couvrir d'eau l’agneau avec les graines, avec le garam masala, la moitié du chili rouge et de la menthe, le poivre, la pâte ail gingembre et laisser mijoter pendant environ une heure ou du moins jusqu’a épaississement du bouillon.

Laisser refroidir, puis mixer le tout. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole y ajoutant la menthe et le chili rouge restant, le chili vert, le yaourt, le curcuma, le sel et le poivre, bien mélanger.

Verser ce mélange sur le hachis mélanger. Laisser bouillonner à feu doux, sans laisser attacher.

Décorer avec les oignons, la menthe et les quartiers de citron. Servir chaud avec les chapatis.

Cigares au miel

Nawal et moi nous avons la même recette et apparemment les mêmes placards.... mais elle réveille les vieux démons.

C'est très simple : 3 mesures de poudre d'amandes pour une mesure de sucre et une demie bouteille de fleur d'oranger environ, un peu de cannelle en poudre, un demi-pot de miel liquide.

On mélange le tout, on ajoute l'eau de fleur d'oranger au fur et à mesure, car la pâte doit rester malléable mais pas liquide. On goûte, on ajuste le sucre éventuellement. Si elle est trop liquide, il suffit de rajouter un peu de poudre d'amandes.

Après la farce,  c'est une question de goût, mais certaines recettes compliquent inutilement la vie, à mon sens.

Simples différences : une nette addiction pour monsieur Cadburry au niveau de la taille, chez nous on préfère un petit peu plus longs comme les fingers.

J'utilise donc des feuilles entieres, un petit boudin de pâte au bord, on roule deux fois, et on plie les bords vers le milieu et on roule jusqu'au bout. On essaie de les faire tous de la même taille, et nul besoin de blanc d'oeuf pour qu'ils restent bien fermés. La cuisson s'en charge, si votre huile est à bonne température.

Je les fais bien dorer à la pôele, dans l'huile chaude mais pas brûlée en les retournant souvent. Votre huile doit rester propre et ne pas fumer, si vous en faîtes une palenquée, changez la au bout d'un moment.

Puis je les égoutte et laisse refroidir sur du sopalin et j'ajoute un peu de fleur d'oranger, un fond d'eau dans la casserole du sirop de sirop de miel et on verse ce sirop sur les cigares qui s'en imbibent.

Au choix de chacun, c'est une affaire avec votre balance, de laisser ou non ce sirop ou de l'egoutter mais si les cigares sont bien craquants, ils ne doivent pas se détremper et du coup ca peut se préparer la veille.

jeudi 17 février 2005

Pastilla au lait K’naffa

C'est une recette de dessert marocain : La Pastilla au lait 

Ingrédients pour 6

adaptée du livre : La cuisine Marocaine, de Laurence Lefèvre aux Editions Saep.

• 1 l de lait demi-écrémé pour se donner bonne conscience.
• 100 g de sucre semoule
• 1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger ou plus selon ses goûts
• 3 cuillères à soupe de poudre de riz, à défaut de la Maizena
• 125 g d'amandes mondées cad sans la peau et frites
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 10 feuilles de brick

J'ai réduit les proportions car nous ne sommes que deux, mais celles que je donne conviennent pour 6 personnes comme sur la photo.

on peut faire pour 20 feuilles utiliser 200 g de sucre et 250g d'amandes, par contre j'ai bien utilisé les mêmes quantités de maizéna et de fleur d'oranger pour les dix feuilles, et j'ai servi le supplément de crème rafraichie en accompagnement.

Merci à Réquia de ses bons conseils.

Recette

Amandes frites sucrées
dans une casserole ou une pôele recouverte d'huile chaude, en les remuant pour qu'elles dorent sans brûler, les égoutter sur un sopalin et les laisser refroidir.

Une fois froides, préparer les amandes frites et les passer au hachoir pour les broyer grossièrement.
Mélanger les amandes avec 100 g de sucre et la cannelle et réserver.

Crème de lait
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, l'eau de fleur d'oranger et la maizéna incorporée petit à petit. Pour ne pas faire de grumeaux avec la maizéna,  je l'ai délayée pour moitié à froid avec du lait dans la casserole, et j'ai ajouté l'autre moitié plus tard que j'avais préparé dans un bol mis de côté avec quelques cuillères de lait.

Remuer sans cesse à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le lait commence à épaissir, c'est assez long, mais la crème finit réllement par s'épaissir comme une crème patissière, retirer du feu mettre de côté à refroidir;

Feuilles de Brick
Faire frire les pastillas dans une pôele légerement plus petite, pour que cela fasse un petit rebord, avec de l'huile chaude deux par deux. Aplatir les bulles en cours de cuisson autant que l'on peut, retourner avec une spatule si ca dore inégalement et ne pas faire brûler.
Les mettre sur un plat qui pourra aller au four, avec du papier absorbant au fur et à mesure et j'ai reposé la feuille de papier sulfurisé *, entre les deux couches.

Montage

Faire tiédir légèrement les feuilles au four, en enlevant le sopalin surtout mais en laissant les feuilles sulfurisées pour les porter sur le plat de montage sans les briser.
Sur un plat mettre les deux feuilles frites, les amandes sucrées.

Verser la crème, recommencer le processus et sur les dernières feuilles, un dernière fois les amandes sucrées.

Servir aussitôt et accompagnez la d'une petite salade d'oranges de Nawal.

Variante possible de la présentation, verser une derniere couche de crème ou du sucre glace, ou des fruits rouges.

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* Papier sulfurisé: c'est celui du papier du sachet des feuilles de brick, que l'on trouve au rayon frais du supermarché, soit entières, soit pliées en deux. La Farine de Riz, se trouve dans les magasins chinois, parfois arabes, ou indiens.

Variations mentales après dégustation

On pourrait faire en dessert individuel avec des feuilles découpées plus petites rondes, de la taille de l'intérieur d'une assiette à dessert,  carrées, en  triangles.

Le plus difficile : le découpage mais la dégustation est le meilleur moment, c'est joli et  excellent pour les becs sucrés.

Tout peut se péprarer à l'avance, mais ne la montez qu'au dernier moment, faute de se retrouver avec des feuilles ramollies.

La pastilla est sujette à toutes les inspirations, fruits secs amandes noix noisettes mélangées ou non mais mondées, rouges  pas mal !!, citron...orange chocolat, chocolat amande chutney peches lavande.

On pourrait aromatiser le lait avec de la poudre d'amandes et mettre une pincée de gomme arabique à la place de la maizena, pour alléger comme certains chefs, mais doser la gomme est-ce facile ?

Faire une crème patissière ou pas de crème du tout.

Devinette

élucidée la farine de riz des magasins chinois, c'est la même chose que la poudre de riz, la mienne je la ramene d'Abu Dhabi..

Signé : Le troll parce que le jour où j'ai posé la question, on m'a prise pour un troll sur Marmiton...

Pastilla de Poulet de Béa

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h30

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 12 feuilles de brick
- 1 poulet de 2 kg découpé en morceaux
- 8 oeufs +1 jaune
- 250 g d’amandes
- 500 g d’oignons
- ½ dosette de safran
- ½ c à c de gingembre
- 1 bouquet de coriandre
- huile - beurre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de ras el hanout
- sucre glace
- sel, poivre

Préparation :

Dans une poêle, faites dorer les amandes dans 2 cuillères à café d’huile.
Egouttez-les.

Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de poulet dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajoutez les oignons pelés et émincés, le gingembre, 1 cuillère à café de cannelle et le ras el hanout.
Salez et poivrez.
Versez 30 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 min sur feu doux.

Désossez les morceaux de poulet et retirez la peau.
Coupez la chair en morceaux.
Réservez-les.

Ciseler la coriandre.
Ajouter les herbes dans la sauce et 200 g de sucre.
Battez les oeufs en omelette, salez et poivrez-les.
Versez-les dans la cocotte et brouillez-les en mélangeant vivement avec une fourchette à feu vif pendant 5 min et laisser refroidir.

Préchauffez votre four Th 5 (150°C).

Beurrez un moule à manqué.
Posez une feuille de brick au fond puis 4 autour, débordant de moitié.
Terminez par une autre au milieu sur les 4 feuilles.
Etalez les amandes en une couche uniforme.
Remettre une feuille de brick.
Posez les morceaux de poulet, une feuille de brick, nappez des oeufs brouillés.
Rabattez les bords des feuilles de brick vers l’intérieur.
Recouvrez des 6 dernières feuilles et rentrez les bords dans le moule.
Badigeonnez la surface avec 30 g de beurre fondu.
Saupoudrez d’1 cuillère à café de cannelle et de sucre glace.
Enfournez 20 min environ (jusqu’à ce que les feuilles de brick soient dorées et croustillantes).
Servez.

Pastilla aux fruits de mer de Réquia

Ingrédients (pour 8 personnes)

- 16 feuilles de pastilla
- 2 kg de crevettes
- 1 kg de merlan
- 200g de vermicelles de riz
- 1 bouquet de coriandre
- 1/2 verre de beurre fondu (peut être remplacé par de l'huile)
- 1 cuillerée à café de sel
- 1 cuillerée à café de poivre
- 1 cuillerée à café de piment doux

Préparation

Décortiquer les crevettes. Laver et vider les merlans, enlever par le ventre l'arête centrale et les couper en petits morceaux.
Faire cuire les crevettes et les merlans dans l'eau, séparément, 10 mn à feu moyen.
Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante pendant 5 mn. Egoutter les et couper les grossièrement. Laver et hacher la coriandre et le persil.
Mélanger soigneusement les poissons avec les vermicelles, les fines herbes, l'huile, le poivre et le sel et une pincée de piment fort. Beurrer/Huiler soigneusement un moule d'environ 40 cm de diamètre et 10 cm de haut, à bord lisse, badigeonner de beurre (huile) les feuilles de brick, ranger une première couche de feuilles qui déborderont largement en les faisant chevaucher.
Empiler 2 ou 4 feuilles au centre pour consolider la base de votre pastilla. Etaler la farce régulièrement sur toute la surface. rabattre dessus les parties qui dépassent.
Badigeonner la surface de la pastilla de l'oeuf battu. Préchauffer le four.
Disposer une seconde couche de feuilles comme la première, en rentrant délicatement sous la pastilla les parties qui dépassent après les avoir badigeonnées à l'oeuf de façon à obtenir un bord net et bien arrondi.
Ensuite avec l'oeuf battu, coller au centre 2 feuilles, qui rendront le dessus bien lisse.
Badigeonner la pastilla avec 2 cuillerées de beurre et mettre au four pendant 10/15 mn à mi-hauteur. Sortir du four la pastilla et poser sur le moule un plat rond et la retourner dans le moule de façon à faire dorer l'autre face pendant 10 mn.
Pour démouler, refaire la même opération, poser le plat rond sur le moule et retourner l'ensemble.
Décorer la pastilla avec des morceaux de citron en les disposant selon votre désir ou avec des crevettes grillées à l'huile et au sel.

J'adapte cette recette dans des petits moules à tartelettes pour faire des pastillas individuelles.

Je ne sais pas si c'est bien clair expliqué comme ça ... comme c'est une recette de famille ce n'est jamais bien facile de retranscrire !

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Cette délicieuse recette que m'avait donnée Sister Jane est excellente.