mercredi 24 mai 2006
Maast-o- Khiar - Salade de concombres Iranienne
Santa Gordita (pour les non-initiés, Sainte Petite Grosse, la sainte qui m'aime), Miss Té-Folle (ma balance causante à qui je ne cause plus), et mon amie Chupettas : Je vous le dis entre nous : c'est pire que le FBI, la CIA et BIG BROTHER réunis pour me surveiller dans mes errements brickesques.
Je les vois sourciller, pas de panique, je fais des efforts.
Comme dirait Don Camillo dans une pub célèbre : ce n'est que du yaourt (Maast) et la preuve en est dans l'excellente recette de Jacqueline de Cuisine et Compagnie
Evidemment comme je suis inconstante, je cacherai donc que j'ai craqué pour un couscous hier au restaurant.
Maast-o- Khiar (Concombres-Radis -Yaourts-Noix et Menthe)
- 1 concombre ou 2/3 petits bien meilleurs que les gros
- 10 radis
- 1/2 bouquet de menthe citron fraîche
- 4 yaourts brassés 0% ou grecs si pas régime
- cerneaux de noix ou pecan hachées grossièrement
- oignon tendre facultatif
Totalement régime si on ne met pas les fruits secs et que l'on adopte les yaourts bulgare à 0%
Servir bien frais et à préparer 4 heures à l'avance, ne se conserve pas plus de 24h sous peine de trouver les légumes ramollos.
On est très près des pachadi raita de la cuisine indienne.
samedi 13 mai 2006
Chicken Mechbous ou Bryani des pays du Golf
Chicken Mechbous ou Bryani des pays du Golf
De Kuwait à Qatar en passant par Bahrein ou Oman, l'Iran ou l'Irak, la gastronomie des pays du Golf n'est pas uniquement composée de Kebabs ou de Cheicha, pas plus que de couscous, le riz et le poulet y sont les aliments de base.
Voici donc la version Bryani poulet des pays du Golf, directement influencés par la route des épices, mais aussi par le Loomi, cet petite lime noire d'Oman. Ce plat est simple, pas piquant , un peu long à préparer, mais il peut se faire en deux temps. Il existe aussi une version crevettes, mais c'est une autre histoire.
Le poulet est cuit dans un bouillon, puis frit ou parfois l'inverse. A la différence de l'Inde, on le sert avec une sauce tomate et non pas avec une raita de concombre, mais rien ne vous en empêche (concombre yaourt).
Ingrédients
Dessus du plat Oignons épicés (hashu):
- 2 gros oignons jaunes (ou rouges) coupés en fines lamelles
- 1 cuillère à soupe d'huile
- ¼ cup de raisins blonds réhydratés dans de l'eau et égouttés (au micro-onde pour aller plus vite)
- 1 Cuillère à café de cardamome moulue
- 1 cuillère à café de Loomi râpé ou de zeste de citron vert sec (à faire sécher au micro-onde à faible puissance par exemple) ou plus simplement une cuillère à café de jus de citron vert.
- du poivre noir moulu
Sauce Tomate (duqqus):
- 2 très grosses tomates bien mûres pelées si possibles et hachées ou un coulis sinon
- 2 cuillères à soupe d'eau ou 2 bonnes cuillères à soupe du bouillon de poulet
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- quelques pincées de sucre en poudre si la sauce tomate est acide
Decor facultatif
200g de petits pois, 3 oeufs durs, amandes éffilées, 1/2 cuillère à café de safran hydratés avec un tout petit peu d'eau.
Bouillon de Poulet
Rincer et sécher le poulet. Le mettre dans une grande casserole avec suffisemment d'eau pour le couvrir. Ajouter les bâtons de cannelle, les gousses de cardamome, les clous de girofle, les grains de poivre enfermés dans une compresse pour les récupérer, le curcuma ou le spigol.
Amener à ébulition et laisser cuire à découvert à feu moyen pendant 40 minutes. Enlever le poulet et l'égoutter. Laisser refroidir le bouillon pour le degraisser et donc enlever le gras à la surface. En garder une petite louche pour la sauce tomate.
Sauce Tomate
Mettre les tomates réduites en purée à cuire dans une casserole soit avec deux cuillères à soupe d'eau ou de bouillon, l'ail et le concentré, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à parfaite réduction.
Si vous êtes pressés, vous pouvez vous arrêter à cette étape, pour reprendre le lendemain, en mettant le poulet et le bouillon et la sauce tomate, séparemment au frais.
Riz
Mettre le bouillon à chauffer, y jeter le riz , compléter le niveau d'eau si besoin, saler et laisser cuire. Le riz va absorber la quasi totalité du bouillon. Vérifier sa cuisson, le basmati que j'ai pris a mis plus de temps à cuire dans le bouillon, qu'habituellement, mais surtout ne le cuissez pas en version purée !!
Egoutter et dresser en l'égenant sur un grand plat à réserver au chaud.
Laisser la cannelle et la cardamome (à signaler aux convives), jeter le sachet de poivre et de clous de girofle.
Vous pouvez y ajouter quelques petits pois, les filaments de safran, des oeufs durs coupés en deux, ce que je n'ai pas fait, car ce n'est pas la recette de ces pays.
Oignons Raisins - Hashu
Pendant que le riz cuit, faire frire les oignons avec une cuillère d'huile chauffée dans une poêle, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dorés, ajouter les épices: cardamome poivre et loomi, les raisins égouttés, laisser cuire une minute, et réserver hors de la poêle.
Friture du Poulet - Dijaj
Saler et poivrer le poulet, le fariner très légèrement et le faire dorer à l'huile dans une poêle en le retournant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Dresser le riz chaud sur un plat de service comme indiqué ci-dessus avec le décor ou non, répartir le hashu sur le dessus, puis le poulet.
Servir la sauce tomate à part.
food
mercredi 3 mai 2006
Curry d'espadon Kuwaiti aux loomi
Avant mon voyage au Moyen-Orient, je voulais et j'ai ramené des loomi d'Oman, black limes en anglais.
Les limes mûres sont mises à bouillir dans l'eau salée, puis à sécher au soleil, jusqu'à en devenir noires.
Les Omanis, les Perses et les Irakiens et les pays du golf, en agrémentent leur cuisine, par sa saveur acide et fermentée. On les utilise entiers, juste percés pour le poisson, l'agneau, le poulet ou pour parfumer un riz basmati comme en Iran, en rapant le zeste.
Kuwaiti Sailfish Stew with Black Rice and Black Limes - Curry d'espadon aux citrons noirs.
Ingrédients pour 4
- Préparer un mix de 3 Cuillères à thé de cumin, curcuma et 2 cuillères à thé de poivre,
- 1Cuillère à café de sel,
- 3 Cuillères à soupe d'huile (olive),
- 2 gros oignons hachés ou en fines lamelles,
- 2 grosses gousses d'ail hachées
- 1 gros poivon en dés vert ou rouge, (facultatif)
- 1 bon brin de persil et de coriandre fraîche ciselés
- 3 bonnes tomates pelées (grattées au couteau à dent) hachées,
- 2à 3 cuillères à soupe de concentré de tomate,
- 2/3 black limes ou le jus du quart d'un citon vert, 4 Loomi équivalent au jus d'un demi-citron vert,
- 2-3 mugs d'eau,
- 4 filets de poisson ferme mérou, espadon, ou lotte,
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 1 chili vert (facultatif)
- Riz noir nero Venere
Recette
- Mélanger les épices et le sel.
- Percer les citrons de 4 ou 5 trous.
- Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Ajouter l'ail, le poivron, le persil, la coriandre, les tomates, et le concentré de tomates, les citrons et 2 cuillères à thé du mélange d'épices.
- Couvrir avec 2 ou 3 mugs d'eau, et laisser mijoter couvert.
- Pendant ce temps saupoudrer le poisson du reste du mélange d'épices, puis le passer dans la farine et le faire frire dans l'huile chaude rapidement dès deux côtés.
- L'ajouter à la sauce et laisser mijoter 15/20 mn. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour recouvrir le poisson.
- Rectifier l'assaisonnement et, servir avec du riz.
Le riz Nero Venere de Principato di Lucedio, à ne pas confondre avec le Wild, que j'achète chez Bruno, doit cuire plus longtemps qu'un basmati et sa texture ressemble à du blé. On peut aussi utiliser du Riz noir Gallo (grandes épiceries et hypers) ou basmati tout simplement. Il exista aussi du riz rouge et du riz vert. Si vous n'avez pas de citron séché, un peu de jus de citron vert fera l'affaire.
mercredi 29 mars 2006
Baigan Bhartaa ou Aubergines en curry et adresses
On ne revient pas avec 5kg d'épices du moyen-orient pour rien : )
Il fallait bien que je les utilise un jour !
Baigan Bhartaa
Ingrédients
4 belles aubergines à défaut de trouver des petites aubergines indiennes. (je n'ai pas trop cherché j'avoue)
400 grammes de petites tomates bien mûres et goûteuses (tariboscotées c'est mieux)
1 gros oignon rouge)
1 petit piment vert thai (facultatif)
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé)
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 pointe de cuillère à café de red chili power (piment rouge))
3 cuillères à café de curcuma)
1 cuilère à café de garam masala)
2 cuillères à café de cumin en poudre)
2 cuillère à café de coriandre en poudre)
Sel
2 cuillères à soupe d'huile ou 2 de Ghee (beurre clarifié))
Pluches de coriandre fraîches et petits chilis verts frais en accompagnement (facultatif))
RECETTE
Les enduire d'huile, les piquer, et les disposer dans un grand plat à four, thermostat 5/6 pendant 40/50mn. Elles doivent devenir tendres, signe qu'elles sont cuites.)
Les peler délicatement.
(On peut profiter du four, pour y ajouter des poivrons rouges et jaunes à griller, tant qu'on y est.)
Préparation des Tomates et Oignon
Les couper, les égrener, et les broyer grossièrement au mixer.)
Eplucher l'oignon et le couper en lamelles puis en petit dés.
Cuisson
Faire chauffer l'huile et mettre l'oignon à cuire doucement à couvert pendant 5 mn, avec l'ail, le gingembre *, le cumin, le coriandre en poudre, et le piment frais* (facultatif), tout en remuant régulièrement.
Ajouter les aubergines et les tomates, le cucurma, le piment rouge *, le garam masala*, saler. Mélanger, écraser les aubergines et laisser cuire sans attacher à feu fort pendant 5 mn.
Plus on laisse cuire, meilleur c'est, si cela accroche ou réduit trop, on peut ajouter un peu d'eau.)
Mettre dans un joli plat, parsemer de pluches de coriandre fraîche.
Conclusion : c'est rudement bon !!
SUGGESTIONS
Servir avec un riz basmati et des naans ou en accompagnement d'un curry de viande.
* épices piquantes à doser selon votre goût, attention au chili rouge.
EPICERIES INDIENNES A PARIS
VS.CO
197, rue du Fbg. St. Denis
75010 Paris
Tél. : 01 40 34 71 65
M° : Gare du Nord ou
La Chapelle
VT CASH & CARRY
11-15 rue de Cail
75010 Paris
Tél : 01 40 05 07 18
Mardi-Dimanche 9:00 à 21:00
M° : Gare du Nord ou
La Chapelle
face au magasin Auroville Aurobindo
lundi 27 février 2006
Kibbé Nayeh et Toum
Un petit tartare libanais que j'ai toujours mangé au restaurant, et que j'avais envie d'essayer à la maison. Je me remets aux fourneaux.
Issue du site Libanus, j'ai un peu adapté la recette. Je trouve en effet que le *boulgour est un peu trop présent et rend le tartare un peu sec, quand au piment frais, il y a un risque qu'il soit trop fort. Le boulgour fin est indispensable à défaut le cousous moyen devrait convenir, mais pas le boulgour Tipiak, trop gros et j'ai diminué les quantités.
La purée d'ail en ce qui me concerne est une première expérience, c'est assez long à réaliser, et assez piquant, il faut donc ajouter du Laban. Sa consistance doit rester crémeuse et pas du tout liquide. C'est donc assez difficile à réaliser avec nos yaourts nature.
Nawal je me suis exécutée, j'attends donc ta version comme pour l'Hoummos, à ce sujet, la variété du Tahiné doit beaucoup influer sur l'amertûme et l'étrange recette de la 5ème rencontre aussi. Le tahiné que j'ai ramené d'Abou Dhabi est nullement amer .
Ingrédients pour 6
Tartare de viande crûe au blé concassé
- 500 g de viande de boeuf hachée
- 200 g de boulgour fin brun *
- 1/2 gros oignon fin
- 1/4 de cuillère à café de piment rouge ou 1 piment fort
- 4 cuillères à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 2 cuillères à café de menthe
Toum ou Purée d'ail
- 6 gousses d'ail crûes, dégermées cuites, pilées fin au mortier, comme de la crème avec 1 cuillère à café de sel. A laquelle on additionne 1 cuillère à soupe de Laban ou de Yaourt nature ou de crème et le jus d'un demi-citron, pour en adoucir le piquant.
Décoration et service
- Summités de Menthe fraîche et petits oignons tendres
Tartare
Verser le boulgour dans un plat creux, le recouvrir à ras d'eau, et ce pendant 20mn, il doit devenir tendre.
Dans le bol du robot, mixer l'oignon très fin et la menthe, avec le sel, le poivre et le piment. Ajouter la viande et progressivement le boulgour. Rectifiez l'assaisonnement, ne pas hésiter.
Etaler sur une jolie assiette, strier avec les dents d'une fourchette, piquer des bouquets de menthe fraîche et mettre au frais.
Servir avec du pain libanais(ou pita toastées), des oignons verts tendres, la purée d'ail, une petite salade fattouche et divers mezzes.
Pour ceux qui n'aiment pas la viande crûe, le Kibbeh Naye peut être grillé comme un excellent hamburger.
mardi 30 août 2005
Chermoula pour poisson
A une amie qui me demandait conseil, je lui écrivais ceci : Moi je ferais comme aux Emirates, je lèverai les filets de maquereaux (sardines ou autre), il faut compter à peu près 700g/ 800g pour 4.
Après je ferai une chermoula au robot, avec 2 gousses d'ail, 100g d'oignons tendres, 100g persil, 100g la coriandre fraîche pré-hachés pour en faire une pâte épaisse, que l'on peut détendre avec de l'huile d'olive, après je remixerai avec 1 caf de cumin moulu, du sel, 3 caf de paprika, du jus de citron et de l'huile d'olive.
Je passerai les filets dans les chermoula, dans mon plat, je tapisserai d'oignons et tomates en tranches, d'olives vertes et de poivre vert, je poserai les filets dessus et je ferai cuire dans le four préchauffé à 400, 20 mn avec un papier d'alu sur le plat, puis encore 15mn en enlevant le papier pour que la peau dore. (en adaptant selon son four la durée bien sûr) ou aussi en papilottes.
A servir avec la sauce et les oignons du plat.
lundi 22 août 2005
Hoummos Libanais
L' appel à la prière se fait entendre, et mon estomac aussi.
Je suis installée, bien au frais, après une marche bain de vapeur pour photographier ma cafetière orientale géante : la Rawek d'Abou Dhabi.
Au fur et à mesure des soirées, la gastronomie locale commence à se préciser, ainsi la cuisine Libanaise et Iranienne, Chinoise et Indienne font partie du paysage.
Ici les jus de fruits sont excellents et je m'empiffre de jus de mangue ou de fraises frais nature.
Bientôt je vous promets d' essayer le jus d'avocat. A la votre !
Fattouche, Taboule libanais de persil plat, Salade iranienne de feuilles de menthe et de roquette avec du fromage frais ressemblant à de la fêta, pains orientaux, Kebbes, bref je m'active pour éliminer.
Suivant certains restaurants locaux, les hommes célibataires sont séparés des femmes et des familles. Les femmes ont parfois une cabine réservée avec rideaux dans les restaurants, elles peuvent ainsi se dévoiler. Cela reste assez surprenant même si je sais que je suis aux Emirates.
Peu de femmes dans les rues, et surtout pas habillées à l'européenne, hormis les Philippines ou les Indiennes, elles portent une longue robe noire (Abbaya)et couvre leur visage en dessous des yeux, les hommes eux sont en blanc (Dishdasha).
RECETTE
Pour 6 en Mezze
(pour les puristes 500g de crus et 1 cuillère de bicarbonate et un peu d'eau de cuisson, inutile de les éplucher)
Répartir suivant la taille du robot, les pois chiches froides et rincées, le tahina, et le jus de citron et le sel et mixer en ajoutant quelques glaçons ou de l'eau froide (au maximum 20ml), pour rendre la texture de l’hoummos moins compacte et plus facile à mixer).
Il doit avoir une consistance à tartiner. Personnellement je n'ajoute pas d'huile d'olive dans le robot, bonjour les calories...
Mélanger, ajuster le sel. Disposer l’Hoummos en forme de couronne, verser de l’huile d’olive en son centre. Décorer avec quelques feuilles de persil plat et des pincées de sumak, quelques pois chiches et /ou des grains de grenade, au centre avec l'huile.
Accompagner de pain libanais, de feuilles de vignes, de Tabbouleh, de Fattouche, de feuilles de romaine ou de chou ou de carottes en batonnets qui servent de cuillère, car au Liban on se sert à même le plat et pas de la fourchette . N'oublions pas l'Arak.
Il existe mille et une façons de préparer l'hoummos, ainsi la recette de Cléa : Bricks farcies à l'houmous avec ou sans ail, avec plus ou moins de Tahina ou de citron, c'est une question de goût personnel et de traditions familiales.
Libanus et Mayrig vendent les produits en ligne et le Tahina se trouve aussi dans les supermarchés.
On le trouve assez facilement dans les hypermarchés, parfois rayon casher, épiceries liabanaises ou dans les magasins bios. On appelle aussi cela purée ou crème de graines de sésame décortiquées et broyées. Le Tahine peut-être amer s'il est de mauvaise qualité, et de ce parfois déplait. Neutraliser l'amertume par un peu de sucre en poudre.
A défaut de pain Libanais, on peut utiliser des Pitas toastées et puis coupées en deux dans l'épaisseur et en puis en triangles et saupoudrer le plat de sumac ou de graines de grenade fraîches. Une petite boite de Pois Chiches de 265g poids net egouttées, représentent 315 calories.
dimanche 20 février 2005
Pain arabe à la semoule d'Amina
Ne demandez pas son nom, nous on l'appelle pain arabe !!
Pourquoi je pense à cela, et bien à cause de Réquia, comme elle la cherchait.
Ce matin j'ai vu refaire un pain arabe, j'ai juste assisté.
2 sachet de levure boulangere vahiné alsa, chez moi dans mon quartier
pas plus que la semouline, il n'y en a pas.
Je ne peux donc pas te dire, si c'est le même poids que le briochin, ensuite tu les délaies avec 25 cl d'eau , du sel au pif sur le dessus du saladier et on dit 1 CAS d'huile, moi je dirai bien deux.
Après tu ajoutes la semoule de blé fin ou moyenne , 500 g, tu sais comment c'est les mesures en Méditérrannée ma fille 
480 /510 g, tu ne vas chipoter ?
Je n'avais pas ma balance.:))) le sel : ne pas l'oublier ca empêche aussi de coller !!!
Si c'est sec tu peux rajouter 5cl d'eau pas plus, ca devrait suffire, la pate ne doit même pas coller à ce niveau, Tu mélanges, tu couvres tu laisses une 1/2H, ca doit gonfler.
Après tu travailles la pâte bien plus longtemps que pour la farine, dans tous les sens, avec la paume de tes mains coté poignet, vers l'avant au moins 15mn, c'est tout le secret, ta pâte doit claquer à la fin. Sur la table ca ne collait pas il n'y avait pas de farine, et Amina avait les mains légerement humidifiées pas mouillées, juste pour que ca ne colle pas.
Quand tu as pétri, tu laisses ta pate en rectangle, là tu mets la farine, tu prends ton paton rectangle et tu le roules en boule, tu le farines tu l'aplatis légerement de la taille de la poele. Tu dois faire un trou au milieu avec le doigt, avant de le faire cuire, et tu fais dorer des deux cotes à la poele, grand feu au gaz position basse, je te laisse chercher la position en hallucinogène, et n'oublies pas les cotés à la fin.
Je vais peut être recommencer avec un seul, la dernière fois, les pains étaient beaux, mais maman m'avait copié la recette vraiment à moitié et ils étaient durs au bout de deux heures, après la cuisson, je n'avais pas du tout les mêmes proportions que ce que j'ai vu ce matin.:)))
Evidemment je n'avais pas mon numérique.
Tabbouleh Libanais et Mezze
lUn petit resto sympa pas cher, derrière l'université d'Ajman à Abou Dhabi et un patron libanais à 200%, qui nous prepare un mix de mezze ou spécialités libanaises : Aubergines, feuilles de vignes, felafels, tabbouleh..
Accompagnés d' un pain des montagnes d'une taille et finesse étonnantes, un vrai record.
Markouk (voir les commentaires de l'article pour les explications)
RECETTE 1
- 1 kg de persil plat frais haché
- 200g de tomates mûres en dés
- 100g d'oignon en dés
- 100 g de menthe fraîche ciselée
- 50 g de bulgur (ca suffit pour deux)50 ml de jus de citron
RECETTE 2 TESTEE
- 1 grosse botte de persil plat bien frais par une ou deux personnes
- 1 grosse tomate bien mûre Coeur de Boeuf (avec les graines oui oui)
- 1/2 gros oignon blanc ou tendres pour deux (tjs la moitié des tomates) les saler
- 1 petite botte menthe bien fraîche pour deux
- 1/2 gros citron jaune bien juteux pour deux
- Huile olive au pif sans excès
- Du bulgur Tipiak, à défaut de Bulgur fin : 1/10l dans le verre doseur, en mettre à peine, on ne fait pas le Tabbouleh du supermarché.
- pas de poivre en principe mais j'en mets un peu.
Laisser gonfler pendant vingt minutes, dans un saladier, le bulgur recouvert de deux centimètres d’eau. Mettre les tomates en dés, puis les oignons en dés salés. Mélanger avec le reste des ingrédients. Mettre au frais et ajuster l'assaisonnement.
Servir frais avec de l’Hoummos et des Qbz : du pain comme des petites Pitas toastées ou du Lavash Irano-Arménien.
Carnet d'adresses Epiceries Orientales : dans les boutiques grecques, arméniennes, turques, libanaises, egyptiennes iraniennes.
- Ma Boutique grecque : rue des Moines - 75017 Paris (avant l'avenue de Clichy) : pour sa petite épicerie mais assez riche finalement telle que : Bocaux de Feuilles de Vigne en saumure (40), Baba Ganoush en conserve Al Wadi, Mastic, Feta, Olives, Anchois, Kadaif pour Konufah sur commande, en fin de semaine très frais... Je le recommande pour ses très bonnes boulettes d'aubergines ou de viande, que j'ai goûtées bien que je fasse tout.
- G20 du marché couvert des batignolles rue des moines (fermé si marché fermé) : quelques conserves
- Monoprix : grands sachets de pain lavash oui oui, rare mais il est tout à fait convenable, mais on ne le trouve pas régulièrement partout.(celui de Villiers en a en ce moment)
- Heratchian : 6 Rue Lamartine 75009 Paris -Tel : 01.48.78.43.19 (à verifier)
- Bon Marché : en dépannage du Za'atar
Sur Paris : les Iraniens de la rue des Entrepeneurs dans le 15e : Télephoner pour les jours d'ouverture.
- Apadana : 60, bis rue des entrepreneurs, Eskan : 62 rue des entreneurs Sapide : 62 ter rue des entrepeneurs, Mazeh : 65 rue des Entrepreneurs
- Les délices d'Orient (libanais) : 52 avenue Emile Zola
Pour les pressé(es) : Les conserves en France de la marque Al Wadi sont convenables, mais pensez toujours à goûter, et à rectifier l'assaisonnement, huile d'olive, sel, poivre, sumac, notamment avec un peu de sucre, le tahini est toujours un peu amer. Le tahini c'est de la purée de sésame, on en trouve aussi dans les super et hypermarchés. Un dernier conseil, téléphoner toujours avant de vous rendre quelque part, pour savoir si c'est en stock.
Vous pouvez aussi essayer de soudoyer le Doner Kebab de votre quartier, pour leur faire commander des petits pains souvent très bons avec les viandes grillées, du moins ceux de mes petits Turques de la rue des Batignolles sont très bons.
Merci à tous ceux qui me signalent des fermetures ou nouvelles adresses, je vous recommande de téléphoner avant de vous y rendre.
Souvenirs orientaux des nourritures d'enfance
Gourmande c’est ainsi que Cris m’a surnommée pour me faire passer ce questionnaire.
Citez cinq aliments, plats ou autres, qui ont fait partie de votre enfance, et qui vous manquent, parfois, quand la nostalgie vous prend..
Mais quelle réputation !!!! Je suis repérée ou quoi ?
J’avoue que j’admire tous les desserts et que je me retiens souvent d’en faire, sinon j’aurais comme on dit chez nous des fesses bombées comme une malle arabe, mais j'aime aussi le salé et l'exotique de Cléa et de Brigitte et de Cris.
Elevée dans une famille juive pied noir, je peux dire que j’ai baigné dans la cuisine et dans l’huile, entre ma grand-mère et ma marraine.
Mais comme beaucoup elles cuisinaient sans écrire, sans peser, sans mesurer. Les mères de mes copines de lycée faisaient des rochers à la noix de coco ou des mantécaos, comme on dit bonjour, en deux temps trois mouvements avec un verre, comme seul instrument de musique, non de cuisine.
Depuis les blogs de Nawal et de Réquia, je n’appelle plus ma mère pour lui demander :dis donc je ne me rappelle plus. . . combien tu mets de poivre rouge !!! on met de l’ail ou de l’oignon . D'ailleurs elle en est bien contente !font>
Oh je ne vais pas vous parler de bestels, ni de salades de navets, fèves, betteraves, œufs mimosas, artichauts, tomates et poivrons grillés, de pois chiches ou de cocas, carottes au cumin, sardines en escabèche, cocas ou chouchouka, de la viande aux olives, légumes farcis, boulettes, mecrodes , zalabias, cigares au miel, galettes blanches avec des perles ou des vermicelles multicolores, beignets, mounas, j'en oublie ? possible !!!.
Mais des cinq souvenirs que je peux avoir gardé de mon enfance, j'ai donc farfouillé et ce sont :
1/ Les goûters d’enfance au bord de la mer
Une assiette avec de l’huile, du sel, et du pain tout simplement..
Du pain et la soubrossade
Oui Oui ! bonjour les calories, vous avez raison, mais chez nous bien se porter n’est pas trop grave,sauf pour moi.
2/ Le Couscous au beurre
pour 8 personnes ! pas pour deux hein ?!
1 kg de couscous
500 g de fèves fraîches
150 g de raisins secs de corinthe
du beurre
du sucre en poudre
1 litre de petit lait (ou babeurre)
Préparez le couscous que vous aurez fait cuire à la vapeur dans un couscoussier. Cuisez le et travaillez le trois fois (rajouter de l’eau à chaque fois). A la dernière cuisson mettre dans le couscoussier les raisins de corinthe plus les fèves que vous aurez fait blanchir auparavant.
Servir très chaud et chacun rajoutera à sa guise le beurre et le sucre en poudre, servi à part sur la table. Généralement on accompagne le couscous au beurre en buvant du petit lait (ou babeurre). Certains aiment à arroser leur couscous de petit lait.
* On peut terminer ce plat en buvant un thé à la menthe
Vous aurez remarqué que l’on ne sait pas cuisiner pour deux, je ne sais d’ailleurs pas non plus moi même et nous ne sommes que deux...
3/ La T’fina
1kg de bœuf de la basse côte ou gélatineuse
3kg d’épinards frais bien lavés
1 verre d’huile
2 gousses d’ail pelées entières
5 œufs crus avec leur coquille
1 grosse boite de pois chiches rincées égouttées
500g de pommes de terre nouvelles lavées non pelées entières
Sel Poivre
Du riz cuit safrané
On huile la cocotte et on y fait suer les épinards quelques minutes pour les attendrir, et on les réserve.
On ajoute la viande avec les gousses d’ail le sel et le poivre, on couvre et on laisse cuire à feu très doux pendant une heure.
A ce terme, on rajoute les épinards et les pois chiches, on remet le couvercle et on laisse cuire encore une heure.
Au bout de ces heures on ajoute les pommes de terre et les œufs et on laisse cuire encore une heure.
On sert cette tafina avec du riz safrané.
Curieusement j’aime les épinards, ce que les gosses détestent en principe.
Ce plat est typique et plus il cuit, meilleur il est et on le laisse cuire normalement toute la nuit à feu très doux, mais très très doux. Bien entendu, ma mère est incapable de me communiquer une recette détaillée, il y a un savoir faire oral et visuel.
4/ Nougat aux dattes et aux fruits secs
Ce nougat peut se conserver très longtemps au frais. Au moment de servir, coupez des tranches, chaque invité ôtera le papier autour de sa tranche.
Ingrédients : 300g de dattes ou pâte de dattes, 100g de noisettes, 100g de pistaches, 200g de graines de sésame dorées, 250g d’amandes, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, cuillère à café de cannelle, 150g de sucre en poudre vanillé, huile d’arachide, 1 cuillère à café de miel, fleur d’oranger.
Préparation :
Tout d’abord, dénoyautez les dattes (sauf si vous utilisez la pâte à dattes). Mixez-les grossièrement.
Ensuite, griller les amandes, les noisettes, les pistaches avec leur peau dans une poêle sans matière grasse, en remuant constamment avec une spatule en bois (environ 5 minutes à feu doux).Pilez-les grossièrement également. Griller de la même manière les graines de sésame.
Faire fondre dans une casserole le sucre en poudre, le sucre vanillé avec 2 cuillères à soupe d’eau et 1 verre à liqueur de fleur d’oranger.
Hors du feu, ajouter à cette préparation les dattes, les amandes, les pistaches, les noisettes, les graines de sésame, le gingembre, la cannelle et le miel. Bien pétrir le tout avec vos mains huilées et former avec cette pâte obtenue des saucissons que vous entourerez de papier aluminium ou film plastique.
Ce nougat peut se conserver très longtemps au frais. Au moment de servir, coupez des tranches, chaque invité ôtera le papier autour de sa tranche.
Je me rappelle que ma grand-mère faisait ce nougat, et je n’ai pas testé cette recette, je viens de la retrouver mais celle du nougat blanc de Chantal de Nantes, qu’on a raté toutes les deux !! et qui s'appelle depuis : Mon nougat blanc est Noir.
5/ Les Sferies de Pessah
Et pour conclure la recette hilarante des beignets de Pâques, que je ne sais absolument pas faire et vous allez comprendre pourquoi en lisant ceci ! D’ailleurs, je remercie d’avance celle qui me communiquera la recette détaillée.
Maman ! Pour la sortie de Ma’ayan, le journal de la CJL, il m’ont chargé de la rubrique cuisine et comme le journal sortira pour Pessah, cela serait bien de décrire la recette des Sferies que tu nous fais chaque année.
T’y es fou ! ! mon fils… les quantités, les pro… ho… portions.. Ah la la la ! ! ! Et p’is d’aborl’c’est une rubrique de femme ça ? ? ! ! ? ? ?
Oui, mais c’est la CJL, alors c’est une femme, le leader mais… . C’est les hommes qui font la cuisine.
A la Cé Ji Elle , c’est les hommes qui vont faire mes Sferies ? Maïna ! mais tu leur dis bien que c’est environ… de l’à peu près ! Enfin, tu vois ce que j’veux dire mon fils.
Bref, tu piles ou tu mixes 4 à 5 galettes à l’eau comme de la grosse semoule et surtout tu enlèves la poudre trop fine. Il te faut 5 à 6 œufs, 250 grammes de sucre et un parfum au choix. Chez nous on met un peu d’anisette.
Tu comptes environ, à peu près 3 cuillères à soupe de poudre de galette par œuf + une
demi coquille d’œuf d’eau avec un peu d’anisette (pas trop !). Il faut battre le tout à
la fourchette et laisser reposer… le temps de préparer un sirop avec 250 grammes de sucre, un demi litre d’eau et un zeste de citron.
Pour la friture, t’écoute set fais attention à ne pas te brûler !
Oui, oui maman… J’ai 45 ans ! j’suis plus un bébé !
Bon Chouf-chouf, pour la friture, tu choisis de préférence une petite poêle à bord haut, et
tu mets assez d’huile pour que les beignets gonflent bien.
Si la pâte est trop compacte tu ajoutes un œuf et il faut battre le tout à la fourchette. Prélève avec une cuillère, un peu de mélange et fais tomber dans l’huile chaude en poussant avec le doigt. Quand les beignets sont presque cuits, les piquer avec la fourchette pour que l’intérieur cuise, puis tu les plonges aussitôt dans le sirop. Ils doivent être bien imbibés. S’il n’y a pas assez de sirop t’en refais un petit peu… yal h’mar !
PIERRE-YVES ABECASSIS aidé de sa MAMAN
3 oeufs et 3 cuillères à soupe de matsa broyées, passer à la friture les beignets et les tremper dans un mélange de sirop sucre eau, nature ou à son goût. (merci à Mamie Colette, si elle me lit 3CAS par oeuf je pense).
http://www.tioul.com/recettes.php3?recette=mshimlette
Quant à la prochaine victime de ce questionnaire, je crois que cela va être Tarzile , non non, déjà passée à la moulinette, Brigitte alors, qui se fera un plaisir de victimiser une autre personne.
Je vous fais passer ce questionnaire... rien ne vous oblige à y répondre, mais comme il le fait tour, il fallait bien que ça vous arrive si ce n'est pas déjà le cas ! ;-)
Citez cinq aliments, plats ou autres, qui ont fait partie de votre enfance, et qui vous manquent, parfois, quand la nostalgie vous prend...
Mode d'emploi si vous décidez de répondre à ce questionnaire : supprimez le blog n°1 de la liste suivante, montez tous les autres blogs d'un cran, et ajoutez le vôtre en 5è position. Cela permet de suivre le questionnaire à la trace !
1. Clea cuisine
2. Lalie et Cie
5 . Jane au Mexique
Grosses bises et merci à tous et à toutes.
