dimanche 25 mars 2007
Malaysian Satay et Peanut Sauce
Gare devant , voici la première fournée, vous n'aurez pas la déco, parce qu'en cuisine : on turbine !
Malaysian satay : au choix Poulet Boeuf ou Gambas
En Asie, on enfile les bochettes sur des pics très fins réalisés avec des palmiers, chez nous il n'y a qu'un palmier et j'y tiens.
Laisser tremper les pics en bambou dans l'eau, ainsi ils ne brûleront pas, pendant que vous préparez les épices.
Pour 500 g de boeuf, et de poulet ou gambas, et une cinquantaine de grandes brochettes ou le double de minis.
En entrée je compte 4/5 mini brochettes par personne. ici je n'ai servi que celles au poulet, car un curry de red snapper au lait de coco et aux mangues vertes suivait.
Pâte pour Marinade Satay : Rempah
- Broyer les graines et les ingrédients suivants pour obtenir une pâte verte, qui vous fera les mains jaunes : 4 cuillères à café de sucre roux (ou de palme en galets ou en poudre chez les bios)
- 4 oignons tendres (ou 4 échalottes, grelots rouges ou encore 4 chives indiens)
- 2 cuillères à cafe de fenouil (jintan manis)
- 2 cuillères à café de cumin (jintan putih)
- 1 cuillère à café de curcuma (kunyit basah)
- 4 cm de racine de curcuma ou alors de gingembre ou galanga
- 1 cuillère à café de coriandre (ketumbar)
- 1 cuillère à café de Belacan (pâte de crevettes fermentées séchées, à défaut pâte d'anchois)
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de poivre blanc du Sarawak>(facultatif)
Découper la viande en longues et fines lanières, les enfiler par 4 ou 5 (2ou 3 si minis), en les torsadant joliment autour des pics, les enduire génereusement du mix, puis les laisser mariner au frais dans un plat couvert d'un scello 4 heures minimum. Si le rempah est trop compact, diluez-le légèrement avec une petite cuillère d'huile. Séparez chaque viande.
Huile de cuisson
4 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe de sucre
Badigonner les brochettes avant et pendant la cuisson au bbq ou sur le grill au four (th8) en les retournant pour qu'elles dorent bien.
Ne laissez pas trop cuire, 6mn doivent suffire pour du poulet.
A servir dans un panier de bambou recouvert de feuilles de pandan ou bananes, un bol de peanut sauce chaude ou froide, des concombres et oignons en quartier.
Peanut sauce Maison
- 1 cuillère à café de pâte de crevettes Belacan*
- 3 Noix de macadémia (à défaut de noix de bancoulier bua kaprat ou 12/15 cajous)
- 2 oignons rouges indiens (comme des grelots ou échalottes)
- 2 gousses d'ail (minimum ou 6 maximum)
- 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée grossièrement (le coeur pas la tige dure)
- 1/2 cuillère à café de Sambal Oelek ( curry rouge ou purée de piments suziwan /6 cuillères à soupe maximum)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin (Assam Jawa) sans les graines et fibres, mélangé à 120 ml d'eau chaude
- sel
- 375 g de cacahuètes non salées, grillées sans la peau, pilées grossièrement
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 75 cl de lait de coco (Santan)
Mixer les macademias, les oignons, la pate de crevettes et l'ail pour obtenir une pâte, faire chauffer l'huile dans le fond d'une casserole et y diluer ce mix avec une cuillère en bois, ajouter le lait de coco, le sucre, jus de tamarin, mélanger, amener à ébulition, puis laisser mijoter 10mn, ajouter les cacachuètes et laisser réduire 10 mn, en remuant jusqu'à obtenir une sauce très épaisse. Le curry rouge peut être ajouté à la fin pour les personnes sensibles au piment.
Truc : * la pâte de crevettes se conserve à vie, dans un récipient hermétique au frais, elle sent fort avant cuisson, donc aérez la cuisine, et toastez-la pour l'utiliser dans les préparations.
vendredi 23 mars 2007
La main jaune : Satay Chicken
Ca marine, Je posterai la recette de la pâte à satay plus tard, mais à ne pas faire un soir de reception comme moi.... car j'ai les mains jaunes.
jeudi 8 février 2007
Tolma de Géorgie de Delphinoid
Delphinoid ma charmante voisine, à qui je parlais de Pirojki pour la rencontre de Marmiton me suggéra de réaliser à deux, des Tolma ou Dolma : des feuilles de vigne farcies à la viande selon une recette de Géorgie. J'aime les dolmas mais Géorgiens, je ne connaissais pas donc :
Ôcito dit, Ôcito fait. Je me suis donc enquise du matériel de base, savoir les feuilles de vigne en saumure. Il se trouve que notre petite épicerie grecque de la rue des moines en avait.
Je pense que ce jour là, j'ai dû entrer en haute considération auprès de l'épicier, car j'ai moi même insisté pour lui prendre deux bocaux. Personne n'a jamais dû le faire dans la rue.
Et oui ca ne me parlait pas franchement, les feuilles étaient vertes certes, mais en rouleaux dans le bocal de verre, c'était même assez indistinct.
Il me parlait d'une quarantaine de feuilles mais ca ne se voyait pas trop. D'ailleurs sur l'étiquette, il n'y avait pas non plus beaucoup d'explications. Il y a des jours où l'on regrette de n'avoir pas fait pas langues zo , j'ai fait latin mais là c'était du grec.
Après cela, j'ai commencé à traumatiser Delphine, en lui disant que c'était quand même préférable de goûter avant et qu'il me semblait aux dires des spécialistes, que de les faire un jour à l'avance et bien c'était mieux, qu'il fallait les laisser tremper car salées ou les faire précuire.
C'est ainsi que nous nous sommes retrouvées vendredi midi pour quelques courses.
Pour se donner le coeur à l'ouvrage, nous sommes installées sur la table du salon avec deux superbes Doner Kebab Frites*.
Et à rouler les Dolma ni sous les aisselles, ni sur les cuisses, on a passé un excellent moment.
Delphine supercostaud a réussi à ouvrir les bocaux à ma place. On a tout sorti, pas facilement, tout bien déplié et constaté que des souris avaient dû grignoter certaines feuilles, que d'autres avaient des formes abracadabrantes.
On a farci, plié, déplié, replié et on s'est demandées si cela allait se défaire. Dans la foulée, j'ai commencé à attaquer un chili con carne aux haricots noirs, puisque j'avais Delphine pour cobaye.
Au bout d'une heure de cuisson : le canard était toujours là, c'est un peu agar hagardes qu'on s'est demandées si cela allait cuire enfin.
Ceci dit maintenant que l'expérience est concluante : Je tenterai bien les Khinkali.. un infernal dim sum.
Mais avant on vous donne la recette, nous les avons fait au boeuf et porc mais il semble que l'on puisse aussi les faire à l'agneau et utliser des feuilles de chou en saumure.
Delphine a pris une photo avant cuisson au cas où les bêtes n'auraient pas survécu.
Ingrédients
Temps de préparation 2h pour une 60 de pièces, 4 mains pas gauches
2 bocaux de 40 feuilles de vigne en saumure (épiceries grecques)
1 paquet de persil haché
1 paquet de romarin haché , garder un brin pour le bouillon
1 paquet d'aneth haché
2 petits oignons jaunes hachés
1/2 verre de riz basmati
Sel Poivre
600 g de viande hachée et 300 g de chair à saucisse
1 assiette lourde inférieure à la tasse de la casserole pour le poids
Sortir les feuilles en rouleaux des bocaux, ce n'est pas le plus simple, on vous le dit. Il faut appuyer dessus avec le plat d'un couteau, car elles sont gorgées d'eau.
Les dérouler avec précaution, les rincer sous un filet d'eau froide et les poser sur un plateau intercalées avec quelques feuilles de sopalin pour les sécher un peu.
Vous pouvez tout dérouler sauf un rouleau qui servira à décorer un plat. Conservez celui-ci au frais dans du scello-frais.
Vous pouvez laisser de côté les feuilles vraiment abimées, ou de forme difficile à farcir pour d'eventuels raccords.
Préparer la farce crûe en mélangeant bien la viande avec les herbes sans les tiges et l'oignon hachés, le riz, surtout bien assaisonner la farce et la goûter, ca ne doit pas être fade.
Le volume des herbes utilisées sont celles des paquets de supermarché.
Disposer quelques feuilles de vigne sur le fond de la casserole huilée, pour éviter que cela n'attache.
Essayer de choisir les feuilles les moins trouées, face lisse devant soi et la pointe vers le haut, disposer une cuillère à café de farce, comme pour un nem : rouler, rabattre les côtés, rouler en serrant jusqu'à fermer. Contrôler qu'il n'y a pas de trous. Les nervures doivent être à l'extérieur.
Poser les rouleaux à plat dans la casserole, en les serrant bien, et en les superposant.
Recouvrir à niveau d'eau salée, d'un filet d'huile et une branche de romarin frais.Mettre une assiette dessus, nous on en a mis 3, pour empêcher les feuilles de bouger et de se dérouler.
Couvrir et laisser cuire deux heures à feu doux. Mais surtout adapter le temps de cuisson en goûtant de temps à autre ou le réduire si vous en faîtes moins.
Plus les feuilles sont grandes et plus il ya de hauteur, plus elles sont longues à cuire, inversement petites, elles sont difficiles à rouler.
Laisser refroidir dans leur jus, puis mettre au frais dans un tuperware avec un peu de leur jus et les feuilles de cuisson sur le dessus, pour éviter le déssechement.
Servir à température ambiante, égouttés, avec de la crème sûre ou de la crème allégée 4% citronnée.
Voilà donc toute l'histoire et si cela vous intéresse, on vous laisse quelques liens de découverte.
Delphine merci à toi de nous avoir fait découvrir un pan de cette culture, en toute convivialité.
Quelques adresses de restaurants à tester
stuffed grape leaves
* Ce n'est pas moi qui le dit mais c'est vrai :
Doner Kebab des Frères Kaya : 43 rue des Batignolles - 75017 Paris Métro Rome Horaires De 11h30 à 21h30 environ. Fermé le dimanche.
Au printemps dernier, un inconscient a ouvert une gargote à kebab, à 30 mètres sur le trottoir d’en face. Il a tenu quinze jours avant de fermer boutique, découragé par la file (longue) qui, dès 11h45, attend ici (patiemment) son délicieux sandwich pita à la viande grillée, garni de salade, frites croustillantes, sauce blanche ou harissa (même en plein coup de feu, les frères Kaya ne se trompent jamais dans les options). Tout le monde a poireauté, personne n’a traversé. Le malheureux aurait dû lire le guide du Fooding : depuis le temps qu’on vous le répète, que c’est le meilleur kebab de Paris ! 4,50 € le «complet» avec frites.
Où se procurer les feuilles de vigne en saumure :
Un pot de 600g donne environ 40 feuilles (à peu près 5 par rouleaux, de taille variable, prix moyen 2,90euros ; un rouleau restant peut servir à faire des papillotes de poisson.
Epicerie russe : 53 Bld des batignolles- Paris - Métro Rome (Pain noir, Oeufs de saumon bien trop salés à mon goût, gâteaux, bonbons, Kefir, Crème sûre, Cornichons, Alcools, boissons, épicerie, Charcuterie, Bocaux de Feuilles de vigne en saumure (testés très bien taille régulière sans trous *), mais pas de blini, ni de saumon ?).ouvert le dimanche.Vraiment russe, on peut goûter des petites choses.
Epicerie Grecque et orientale : rue des Moines pour le 17e à Paris, sympathique, à visiter produits frais, orientaux en conserves (al wadi), feuilles de vigne en saumure, belles olives, petit resto, ferme après le déjeuner
à vérifier Epicerie Russe : rue des Dames minuscule boutique sympa, ( Alcools, Caviar sur demande, oeufs de poisson, plats traiteur.. )
samedi 16 décembre 2006
Markouk, Pain serviette fin comme une feuille de cigarette
Dans un commentaire, Smail m'a demandé la recette du Markouk : Pain serviette fin comme une feuille de cigarette, que j'avais pris en photo au Moyen-Orient dans un restaurant libanais et qui avait été cuit sous mes yeux et encore il est petit. Si je retourne, je demanderai une démonstration complète in vivo.
Ne l'ayant pas réalisé pour les raisons évoquées ci-dessous, je ne peux que communiquer une recette empirique et que suggérer de faire un test dans des proportions bien moindres.
Première difficulté, c’est de le faire aussi finement qu’une feuille de cigarette.. du grand art car la crêpe est géante et il faut la balancer d’une main à l’autre, jusqu'à la finesse souhaîtée.
Solution : sans grand plateau circulaire en bois ou alu et sans savoir faire, vu la taille finale de la crêpe, il faudrait se mettre sur une grande table qui ne craint rien à la main puis avec un rouleau et bien penser à pouvoir la décoller plus tard et pas trop loin du point de cuisson.
Deuxième difficulté : on n’a pas de saj (tôle bombée avec le feu en dessous) ou de tannour (four en argile et au bois).
On le dépose plié sur un saj brûlant comme une crêpe (tôle bombée avec rampe à gaz ) et on le déplie rapidement ou on le colle dans un tannour (four en argile, rapidement sur les parois du four . La cuisson a très vite et on le retourne et c’est fini.
Si on veut le faire cuire au four, comme une pita, vu la taille, il faut le travailler en carré, de la taille d’une plaque ou une feuille à pâtisserie ou même le mettre de préférence sur la sole du four chaud ou sur une pierre d’argile. Dans ce cas il faut envisager de déplacer la crêpe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de la glisser artistiquement.
Imaginer l'usage d'une crêpière électrique , je n'en ai pas ou un cuisson sur le gaz.
Combien de temps, quel température, ce sont des énigmes, ca n’aura pas le même goût.
Si jamais vous essayez, je serai ravie de connaître les résultats.
- 440 grammes de farine blanche T55
- 440 grammes de farine de blé complète
- 1 cuillère à café de sel
- de l’huile
- de la farine pour les mains et le plan de travail
- de l’eau tiède approximativement 25cl
- pas de levure mais repos une nuit ou 10 heures au minimum au chaud température ambiante locale
- de la place
Mode de cuisson : au saj
Temps de cuisson : à l’œil dès que c’est doré mais très rapide entre 3 et 5 minutes maxi
Tamiser et mélanger les farines avec le sel et mettre dans le bol du robot avec le crochet à pâte, ajouter plus ou moins 25cl d’eau tiède environ, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, elle ne doit pas être liquide, sinon elle sera difficile à manipuler.
Vérifier avec les mains si la pâte est bien souple, sinon repétrir rouler en une boule, la saupoudrer de farine et ensuite la mettre dans un saladier et la laisser reposer dix heures environ, recouverte d’un torchon, dans un endroit chaud( le four éteint par exemple)
Après, le repos, diviser la boule en six pâtons saupoudrés de farine.
Pour chaque pâton, l’étendre sur un plan de travail fariné avec le rouleau, lui donner la forme d’un rectangle, l’enduire d’une cuillère à café d’huile environ, le replier en carré et la ré-étendre à nouveau en rectangle, recommencer le processus huile farine, comme une pâte feuilletée jusqu’au 4e tour, La pâte doit être étendue de plus en plus finement et transparente. Le pâton doit finir plié en un grand carré replie en 4 que l’on dépliera sur la tôle du four. Penser à vaporiser de l’eau dans le four.
Se conserve plié dans un sac en plastique bien fermé.
BONUS : Où acheter du pain Markouk
Quel engouement pour ce pain, c'est devenu très à la mode, alors que j'en parlais en 2006 !
Bon alors il faut que je vous dise, si en vous mourrez d'envie, que je le trouve tout simplement :
Où : au Monoprix le mien rue de Levis au rayon traiteur, monop avenue de clichy dans le temps, voilà : il n'y a même pas besoin d'aller au Gourmet.
Quel conditionnement : plié en poche plastique de 400g,
Quelle marque : Mavommatis. Hé oui ce sont des traiteurs Grecs, pas Libanais !!!! http://www.mavrommatis.fr/ ils vendent bien entendu d'autres produits, que je fais généralement moi-même.
Sa conservation : elle est assez longue (2/3 mois)
Pour combien de temps : Cela dépend de la mode !
Le prix : perdu le ticket
Et puis si vous voulez tout savoir, j'aime bien aller chez Noura avenue Marceau, chez Libanus sur le net.
Credit Photo Jlss.org et Janemexique
samedi 11 novembre 2006
De l'Afrique (marché Dejean à l'Inde en passant par l'Alsace et la Lorraine
Finalement nous avons quitté le Marché Dejean, pour Strasbourg, si si !
Un petit vin chaud histoire de se mettre dans l'ambiance de Noël.
Je n'ai pas le sens de l'orientation, ce qui ne surprend plus du tout mon mari, il doit juste prier pour que je ne revienne pas, ce qui n'arrive jamais...
Bon mais dans Paris, j'ai mes répères personnels : musées, monuments, Carte bleue, Dior, Chanel et à la gare de l'Est, j'ai tout de suite eu en estomac tête, l'autre boutique de mon ancien Charcutier Traiteur Alsacien de la rue Levis. Il est désormais remplacé par un ¨traiteur¨ italien à la mode, dont le quartier regorge dorénavant.
Seulement voilà avec mon hypocervicémiedepiaf : impossible de me rappeler le nom, Jenny ? Non Schmid !!! évidemment, pour une vosgienne d'adoption, c'est un peu la honte...
Finalement le cri déchirant d'un bretzel frais, nous a orienté droit sur les Kouglofs, la charcuterie alsacienne, les Saint-Nicolas, les pains d'épices, le foie gras, les confitures, les tartes aux myrtilles et aux mirabelles.... Un joli moule étoile sur pied me fait de l'oeil, faudra que je retourne voir cela de très près.
Nous voilà partis tous les cinq, Brigitte, Francis, moi, mon poiffon qui ne nage pas et mon Kouglof, faire bombance à Bombay.
Nous étions là attablés au Passage de Pondichéry, un restaurant qui offre à la fois une véritable cuisine de l'inde (et non pakistanaise) et un joli cadre, à discuter avec Ignace, le patron :
Quand mon portable a sonné, ce qui me surprend toujours, surtout après une Kingfisher, je regarde les autres, jusqu'à ce qu'ils me disent que c'est le mien ; là on a poussé un grand Raaaaaaaaaaah : oublié d'appeler, il n'était que blaba 14h30 et apéro ... (Gracianne désolée tu nous pardonnes ?)
On a oublié de vous prendre les photos du biryani et de l'agneau Korma.
Naans et Pickles de Chili au citron, Chatni :vert menthe coriandre, mangues piquantes, frais,excellents !
Beignets de Crevettes (très bons), Poivrons, Aubergines Pakora et Samossas de légumes.
Dosa ou Dosai Masala, une spécialité de l'Inde du Sud: Crêpes légèrement croustillantes, à base de riz et de Urad Dal (lentilles noires) trempés et moulus. Elles sont servies avec un curry épicé de pommes de terre et de légumes, accompagnées d'un Kara sambar (à base Toovar ou Toor Dal) et de Kobbari Pacchadi ou chatni de coco frais. 
On trouve probablement chez Velan ou ailleurs, différents Mix de Dosa qui simplifient la tâche.
Curry de Pommes de terre Masala pour farcir les dosas:
Ingrédients:
3 Pommes de terre bouillies pelées et coupées en dés.
2/3 piments hachés grossièrement
1 oignon hâché
Sel
50g de noix de cajou broyées grossièrement
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de curcuma en poudre
Chauffer de l’huile dans une poêle, ajouter les cajous, les oignons, et les piments. Laisser frire jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer, ajouter le curcuma, le sel et 1 cuillère à soupe de jus de citron, puis les pommes de terre, saler, bien mélanger.
Il existe mille et une lentilles : les Toovar Dal qui servent au Sambar sont jaunes plus claires que les Mahtar. Tandis que les Urad Dal sont des lentilles noires lavées et débarassées de leur peau sont en fait blanches et servent aux Dosa, purées, gâteaux et ne nécessitent pas de trempage.
Thali de curry de Poulet un délice
Après les petites liqueurs (coco, rose, cardamum) offertes par le patron, nous avons fait l'effort de remonter à Saint-Lazare à pied, les vitrines de Noël, cachées du Printemps ont pour thème : Les Mille et Une Nuits, tout un programme pour une prochaîne visite.
Les aventures de notre Bridgetta avec Diane et Catherine sont relatées ici et ailleurs, mais c'est encore un secret.
Si vous êtes fans de curries d'Inde et de Thailande, ma soeurette m'avait offert ce livre sympa et original.
Reperé à tester une Brasserie Alsacienne : La Strasbougeoise 5 rue du 8 mai 1945 - 01- 42-05-20-02/ Fax : 01-42-05-22-72 Mail : strabourgeoiseparisest-at-wanadoo.fr
jeudi 9 novembre 2006
Falbala, Cléopâtre et César font leur marché chez Yellosubmarine
Vous ne m'aviez pas prise au sérieux, lorsque je vous parlais d'aller acheter mon thiof au Marché Africain à Paris.
Bah !! vous aviez bien raison, j'ai finalement adopté sur un superbe Vivanneau de presque de deux kilos !!!
Profitez-en le marché est en passe de disparaître au profit des magasins traditionnels et d'être transféré en péripérie.
Tous les trois, quatre et une amie, Francis mon mari et mon poiffon, on a vraiment vécu dangereusement dans les quartiers chauds de Paris, là tout seuls, de jour, en semaine, au milieu des piments café, Bonda jack, du manioc, des ignames, des aubergines, bananes plantains, huiles de palme, des poisson séchés et des papillottes de manioc.
Notre Balade au Marché Dejean à Paris
Vidéo envoyée par Janemexique
On a résisté aux tresses et aux bijoux en or, aux téléphones portables tombés du camion, juste pensé à concurrencer le business de Malboro Malboro : 27euros la cartouche contre 10 aux Emirates ... en attendant de partir de l'Afrique vers d'autres continents.
Poisonnerie Dejan : 79 rue Dejean- 75018 Paris - Tel : 01-06-46-80-10
dimanche 24 septembre 2006
Kencur d'Indonésie ou Curcuzoaire :-)
Je ne sais pas comment m'est venue cette obstination de vouloir à tout prix obtenir en France, des épices qui ne sont pas importées et que parfois je ne connais absolument pas.
Quelque chose me guide : la passion des voyages et de m'imaginer ce que je ne devrais manquer de tester et de chercher dans un pays encore inconnu.
De fil en aiguille, je suis partie de mes souvenirs de la Malaysie et de Borneo vers Bali et l'Indonésie, que je ne connais pas encore, si ce n'est que par un ami marié à une indonésienne et la fréquentation du Djarkata Bali.
Me sont revenus les savoureuses petites brochettes satay de Malaisie et l'idée de préparer cette fois des plats indonésiens.
Ô Désespoir point de Kencur ! (illustration ci-dessus)
Têtue, j'ai donc arpenté tous les magasins de l'avenue d'Ivry et j'ai rameuté tous les vendeurs en leur donnant mes explications, avec les mains, en Français ou en Anglais, je suis repartie décue, bredouille ou enfin presque, parce que je dévalise toujours des rayons exotiques, c'est une maladie incurable.
Dans un premier temps, j'ai chargé ma copine alias notre Bridgetta internationale de Guyane d'en chercher aussi.... Bridgetta a toujours plein de choses bizarres et c'est génial. En fait, comme je suis toujours très précise, je lui ai donné des indications basées sur le Curcuma et Zédoaire.
Brigitte a bien trouvé du Cucurma Longa ou Curcuma Domestica, que l'on appelle couramment Turmeric en anglais et Azafran en espagnol ou Lamiet au Cambodge, safran des indes ou Haldi en indien. Je vous présente ici, une planche illustrant ce Cucurma Longa : une fort jolie fleur !
Les racines qu'elle m'a gentiment fait parvenir se trouvent en photo sur son blog.
Et puis la magie d'internet a fait qu' Eka, une jeune femme indonésienne qui vit en France m'a gentiment répondu en m'envoyant des racines fraîches de son pays. Je ne peux vous décrire le plaisir que j'ai eu en ouvrant tous ces paquets du monde entier.
Kaempferia Galanga ou Rimpang Kencur Root en provenance d'Indonésie famille des Zingiberacées
Après examen de la racine d'Eka, Eric de Toiles d'Epices et moi en concluons que le Kencur d'Indonésie est ce que l'on appelle en Français le Faux Galanga ou Lesser Galanga. L'intérieur du rizhome à la différence du curcuma longa est blanc, et la sav
eur légèrement camphrée. Il contient d'ailleurs du Borneol..
En Indonésie, le gingembre s'appelle Rimpang Jahe et le Curcuma domestique : Rimpang Kunyit et le curcuma Xanthorriza une autre variété de Java : Rimpang Temulawak permet de réaliser une boisson, en faisant cuire les jeunes rhizomes avec du sucre de palme.
Quelques recettes viendront plus tard.
Au passage, je vous recommande le site de Toil d'Epices, Eric, Victor-Emmanuel et Laurent sont des vraies bibles et les derniers articles sont superbes.
Si vous vous demandez ce que vient faire le Zédoaire et bien si je ne me trompe pas, c'est également un cousin du Curcuma confondu avec le Zerumbet, mais c'est une autre histoire ! Je sens que vous avez mal à la tête.
Merci à tous !
mardi 12 septembre 2006
Le Mokha selon Georges et moi
A Oman, le Mocca dénomé ainsi en référence à l'ancien port du Yemen, arrive tout vert et frais de Sanaa.
Dans les pays du Golfe, la cérémonie du kawa est un signe de bienvenue et indispensable avant d'entamer toute négociation, il sera accompagné de Halwa, une douceur omanaise à base de sésame et d'épices, et de quelques délicieuses dattes dont le nombre de variétes sont incroyables mais inconnues chez nous.
Votre hôte continuera à vous servir jusqu'au petit signe que vous ferez en agitant légerement la tasse de gauche à droite. Pour être resservi, vous tendrez votre tasse directement et la boirez toujours de la main droite, sans jamais la finir en entier. Quand vous en aurez assez, vous la secouerez et la deposerez dans la grande coupe remplie d'eau qui est généralement à votre droite.
Du temps d'Arthur Rimbaud alors décrit comme excellent employé de commerce dans ce comptoir ; et de Frédéric Auguste Bartholdi qui fit le premier reportage photo sur le Yemen avant la statue de la Liberté ; ce café épicé, aux petites graines et au parfum de chocolat était grillé dans une pôele appelée Ta-Waa, puis broyé dans un mortier : le Min-Haz avec un pilon : le R-Shad.
Bien entendu de nos jours, le moulin à café existe et voici une recette de l'Ocean Indien pas Eleven, que Mister Clooney ne renierait pas lui-même !
1/2l d'eau et 60 g de café en grains du Yemen ou d'Ethiopie, sucre (facultatif), 2 cuillères à café rases de cardamome moulue, 1 pincée de clous de girofle en poudre, 1 cuillère et demi à café d'eau de rose ou et une demi-cuillère à café de pistils de safran.
Moudre le café et si vous le sucrez, mettez de l'eau froide à bouillir avec le sucre en premier pour le dissoudre.
Enlever du feu puis ajouter la cardamome et le café moulu sans mélanger et remontez la température sans laisser bouillir (café bouillu café foutu).Baisser le feu et remuer 3 mn. Remontez de nouveau en température, enlever du feu dès que la mousse se forme, couvrir et laisser infuser 4mn.
Mettre les clous de girofle dans un thermos, l'eau de rose et le safran, y verser le café par dessus et laisser décanter 30 minutes, pour que le mélange retombe au fond. Pour ne pas déguster de marc, vous le servirez alors délicatement dans des petites tasses à Moka appelées Fanageen.
A défaut réaliser cette recette, vous saurez ainsi que si l'on vous offre un café là-bas, c'est le plus bel honneur que l'on puisse vous faire.
mercredi 6 septembre 2006
Bezar vous avez dit Bezar comme c'est bizarre
Vous avez dit Bezar , rien à voir avec Louis Jouvet ! Le Bezar c'est un mix d'épices ôcre rouge des Emirats Arabes Unis, qui sert en assaisonnement quotidien de la cuisine locale : machboos, byriani, ragouts, barbecue, fritures de : crevettes, requin, crabes, poulet,ou agneau.
Dans ce mélange vous noterez la présence de la cassia ou fausse cannelle de Chine, de la famille des Lauriers. La Cassia est plus dure avec son écorce externe, et a une couleur plus rouge.
Comment la distinguer de la cannelle de Ceylan quand elle est raffinée sans écorce. La Cannelle (Zeylanicum) est faîte d'un seul rouleau, la Cassia est en deux rouleaux repliés vers le centre. Différence qui vraiment ne me convainc pas ; ou alors les boutiques indiennes trichent en nous vendant de la Cassia au prix de la Cannelle. Pour information, la Cassia est aussi cultivée en Inde.
.On la dit moins raffinée mais elle ne démérite pas : La Casse entre dans la composition des Cinq Epices de la cuisine chinoise et convient bien pour la cuisson de certains currys avec sa saveur plus forte, plus piquante et plus amère que sa cousine du Sri-Lanka.
La route maritîme des épices dans l'Océan Indien variait en fonction des moussons, ce qu'apprirent très tard les Portugais et les Hollandais par rapport aux Arabes.
Ingrédients du Bezar
- 250 g de cumin en graines
- 250 g de fenouil en graines
- 250 g de fausse cannelle ou Casse en poudre ou en sticks si vous pouvez la broyer.
- 250 g de coriandre en graines
- 125 g de poivre en graines
- 75 g de piments rouges (cayenne) séchés entiers
- 125 g de curcuma en poudre
Mettez toutes les épices dans une poêle, à l'exception du Curcuma et faîtes les griller à feu doux, en remuant continuellement pour éviter qu'elles ne brûlent.Arrêter lorsqu'elles commencent à dorer, pas plus sinon ce sera amer car brûlé.
Laisser refroidir et passer toutes les graines au moulin finement par petite quantité
N''hésitez pas à broyer la cassia nettement plus dure que la cannelle de Ceylan, pour ne pas briser les lames de votre moulin, ajouter enfin le curcuma, et mélanger . Mais si vous veniez à utiliser de la poudre, ne la grillez pas.
Ranger dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière. Le mix se conserve 10 mois.
On met généralement une cuillère à café, voir deux cuillères à soupe selon les plats, donc attention au dosage en cuisine.
Les épices étant bon marché sur place, et l'habitude de cuisiner pour de grandes familles incite à le préparer en grande quantité, que vous pouvez ajuster. Par contre il est toujours préférable pour le goût et les arômes, d'utiliser des épices en graines et de les moudre. Il ne faut pas les stocker en grande quantité : elle s'eventent, ni les acheter moulues.
Pour se divertir des légendes habituelles, sur la Casse et le Sené, je vous invite à relire Le Médecin Malgré Lui de Molière.
ACTE III - SCÈNE III. - JACQUELINE, SGANARELLE, LUCAS
SGANARELLE : Voici la belle Nourrice. Ah! Nourrice de mon coeur, je suis ravi de cette rencontre, et votre vue est la rhubarbe, la casse, et le sené qui purgent toute la mélancolie de mon âme.
Baharat Mix d'épices du Golfe Persique
Ce mélange d'épices moulues est utilisé couramment dans la région du Golf Persique, un peu comme notre bouquet garni.
Si vous êtes sensible au piment, surtout limitez la dose de piment rouge.
1 cuillère à soupe de piment rouge
1 1/2 cuillère à café de cumin
1 1/2 cuillères à café de cannelle de Chine (cassia), pas celle de Ceylan.
1cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de poivre noir
1cuillère à café cardamome verte
1 cuillèreà café de muscade
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de noomi basra (loomi ou citron noir séché) ou alors de jus de lime à n'ajouter que lors de l'usage.
