vendredi 2 septembre 2005
La découpe de la viande de porc
Comme partout, la découpe de la viande diffère d'un pays à l'autre.
Le porc
Pierna trasera: esta parte del cerdo, utilizada en la elaboración del jamón, es una de las más tiernas y sabrosas de este animal. Se subdivide a su vez en pernil que es la zona superior de la pierna hasta donde comienza el espinazo; la pulpa; y la pierna propiamente dicha, con o sin hueso, que llega hasta el codillo. Es ideal para hornearla entera
Pulpa Negra (inside round): ubicada en la pierna trasera en la zona alta interior es de la más deliciosa parte de este noble animal. Su preparación en trozos o bistecs admite distintas formas de realización. (Maciza ?)
Chamorro: es la parte inferior de la pierna del cerdo que se extiende desde los codillos, hasta las manitas y patas. Es ideal como carnitas para guisos y otras preparaciones.
Lomo (Strip Loin): se halla ubicado en el exterior y centro del costillar y es la parte más tierna y sabrosa del cerdo. Como filetes o trozos fritos esta zona sin hueso es de las más apreciadas por la cocina del mundo.
Costilla: o costillar (Short ribs, Roast prime ribs), es la parte interior del lomo y en el centro exacto del animal entre el espinazo, la espaldilla y el pecho con falda; ideal para barbacoas o asados a la plancha. También los guisados quedan exquisitos con estos huesos y carne. Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.
Falda (Flank): o pecho con falda es la parte baja central del cerdo, a un lado de la panza (bajo el costillar y entre la pierna y la paletilla). Ideal para la preparación de guisos.
Espaldilla o Pulpa Blanca (Top Blade Bottom round, stewing beef, outside round): está ubicada sobre la paletilla entre la cabeza y el costillar y su utilización es variada debido a su ternura y consistencia.
Manitas: son las patas del cerdo hasta el chamorro (patas delanteras) y codillo (traseras). Ideales para preparar en escabeches, vinagretas, capeadas, en guisos, etc.
Paletilla: esta parte está ubicada entre la cabeza las patas delanteras, cabeza de lomo y la falda. Si bien con alto contenido graso es ideal para preparar guisados.
Espinazo: ubicado sobre la pierna en la parte superior trasera del animal es ideal para la preparación de caldos y guisados.
Cabeza de lomo: zona ubicada exactamente sobre la paletilla y debajo de la espaldilla, donde comienza el lomo, se presta a cualquier tipo de preparación.
Meilleurs morceaux du porc pour :
- Fajitas de porc : du lomo de cerdo ou du filet désossés
- Tinga de cerdo : Espaldilla et Anca désossés
- Tacos sudados : Maciza (viande maigre désossée)
vendredi 20 mai 2005
Rocou lez bien ! Achiotte Anatto
De la bixine, de l'anatto, de l'achiote, du Rocou, bref un simple colorant rouge, bien moins cher que le safran et utilisé dans beaucoup de cuisines exotiques comme au Mexique, et dans les Caraibes, pour faire du rouge à lèvres et dont les indiens se peignent le corps. Chez nous on le connaît sous le nom de E 160B.
Il ne faut pas confondre la Bixine Oranella avec la Bixine ou Soudan I colorant toxique et présumé cancérigène, utilisé pour les peintures et introduit frauduleusement en 2003 (DGRCFF), dans des épices en provenance d'Inde ou du Soudan pour obtenir une couleur rouge artificielle.
La bixine, de teinte rouge orangé, est l'un des additifs (E160b) les plus utilisés par les industries agroalimentaire et cosmétique. Elle est utilisée dans des produits aussi divers que les crèmes solaires, le beurre, le lait, les graisses, certains fromages comme le cheddar et le livarot, les potages, les hamburgers, le pop-corn, les condiments, les sauces, la charcuterie, les confitures…
Elle est habituellement extraite du rocou, ou annatto, un colorant naturel d'origine végétale extrait des graines de rocouyer (Bixa orellana(9)). Le rocou est généralement considéré comme inoffensif, au point qu'en France, les additifs qui en sont extraits sont autorisés pour certains produits laitiers certifiés « biologiques »(10). La culture du rocouyer (appelé aussi annatto) est pratiquée en Amérique du Sud depuis des siècles, Les indigènes l'utilisent depuis très longtemps, en particulier pour faire des peintures corporelles de guerre. C'est ce qui leur valut le nom de « peaux rouges ». Le rocouyer est depuis plus récemment cultivé également en Afrique et en Asie. Malgré le développement de ces plantations, la production mondiale répond difficilement à la demande, en croissance annu-elle de 4 à 5 %. Des chercheurs français (Bilal Camara et son équipe du CNRS de Strasbourg) envisagent de fabriquer ce pigment à l'aide de... tomates. Dans un premier temps, les biologistes ont cherché à reproduire le mode naturel de fabrication du colorant. Après avoir isolé les trois gènes nécessaires à son élaboration, ils les ont greffés sur un plasmide (fragment d'ADN indépendant des chromosomes) et introduits dans le matériel génétique d'un colibacille (Escherichia Coli). La bactérie a été préalablement modifiée pour produire aussi du lycopène, précurseur biologique indispensable de la bixine. Les colibacilles se sont mis à fabriquer le colorant. Le produit obtenu par cette manipulation génétique s'est révélé strictement identique à la substance végétale. Les chercheurs envisagent désormais de transférer ce processus dans une variété de tomates déjà riche en lycopène. Celles-ci pourraient être transformées en véritables « usines » à bixine. Le chercheur espère mettre au point ces tomates transgéniques dans un délai de deux ans. « Théoriquement, cette formule devrait permettre une à deux récoltes annuelles dès la première année, contre une cueillette annuelle pour l'annatto, après deux à quatre ans de croissance », explique Bilal Camara. Mais, insiste-t-il, « seule une fabrication à l'échelon du laboratoire est envisagée pour l'instant ». À long terme, une production industrielle à partir de ces tomates pourrait permettre de suppléer la culture du rocouyer.
M.-H. F. - Octobre 2003
Recette du Recado
1ère étape
- Mixer ensemble au pilon, et finir au moulin à café éventuellement.
- 1/2 cuillère à soupe de coriandre en graines
- 1/2 cuillère à café de cumin entier
- 1/2 cuillère à soupe de poivre noir en grains
- 3 clous de girofle
- 2 cuillère à café d' origan sec
2ème étape
5 gousses d'ail à écraser au mortier avec du sel
3ème étape
1 1/2 cuillère à soupe de graines de rocou, achiotte ou annatto, roucou (voir épiceries réunionnaises ou antillaises)
2 méthodes pour les mixer :
Mettre les graines d'achiote dans une casserole couvertes de 2cm d'eau, amener à ébulition et laisser mijoter pendant 20 mn, les graines doivent devenir tendres.
Mixer les graines de rocou, nature elles peuvent être très dures et cela peut-être long, donc attention au blender.
4ème étape
Ajouter un petit piment haché si vous le souhaîtez, rajouter les graines de rocou moulues et le piment à l'ail et aux autres épices moulues, mélanger, puis 1-2 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou de jus d'oranges sanguines pour humidifier le mélange. Former des boulettes ou de la pâte que l'on laissera sécher dans un tuperware.
Le recado se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Il s'utilise ajoutée à du jus d'orange et citron afin de remplacer les naranjas et limones agrias introuvabls ici et diverses autres épices, pour réaliser le Pollo Pibil ou le cochonita Pibil ou le Poisson Tikin-Xic
Une autre Variante du Récado se trouve sur la recette du Pollo Pilbil
poivre noir, cannelle, noix de muscade, clous de girofle moulus en quantité égale
Recette en anglais - English Recipe
http://www.thespicehouse.com/recipe/recipe_print_273.php
Enfin si vous ne le trouvez pas, utiliser comme colorant du paprika, du curcuma ou du saffran, le but est de colorer.
L'Epicerie de Bruno,
30 rue Tiquetonne, 75002 Paris,
M° Etienne Marcel.
vend du rocou et autres épices
Tel : 01 53 40 87 33
Et l'inévitable Epicerie Izrael rue Miron à Paris
vendredi 15 avril 2005
Sorbet de Higo Chumbo
Higo Chumbo : c'est la figue de Barbarie qui pousse sur les cactus à raquettes. On les trouve au Mexique, mais aussi dans le sud de la France et en Espagne et dans beaucoup de pays chauds.
Pour faire un sorbet
Il faut préparer un sirop avec un demi-litre d'eau et 430g de sucre, et le laisser refroidir
Il faut 1/2l de pulpe de Figues de Barbarie, (pelées et sans les graines)
Le jus de deux citrons
Le jus d'une orange
Ps : peler les fruits avec des gants, ils contiennent des mutitudes de petites épines comme tous les cactus.
On mélange le sirop et les ingrédients ci- dessus, et on met au congélateur, en remuant à la fourchette de temps en temps.
Lorsque le granizado commence à prendre, on ajoute deux blancs d'oeufs battus en neige.
jeudi 31 mars 2005
La cuisine du Yucatan
Bonnes adresses à Mérida
- restaurant "La Pigua" de grande tradition pour sa cuisine de Campêche et ses "Camarones al Coco" .
La Pigua • Cocina Mariscos Calle 62 x Av. Cupules (999) 920-1126 Diario 12 a 18 hrs. - restaurant "La Habichuela", de grande tradition - Camarones géants à la sauce à la mangue.
La Habichuela • Cocina Caribeña Especialidad: Coco Habichuela Calle 8 No. 416 x 1 (999) 926-3626 Diario 12 a 24 hrs. - "Muelle 8" restaurant yucathèque très recommandé.
La Cocina economica
Deux ou trois plats différents sont servis
Les cocinas economicas à Mérida
Les spécialités du Yucatan
A tout cela on peut ajouter le glacier sur le Zocalo, glaces aux fruits frais changeant tous les jours, et les bars et restaurants sur la même place. Les bières et les jus de fruits, les horchatas.
Et puis tout simplement quelques variations autour d'une mangue mexicaine, dont le goût est bien différent de nos mangues, et qui rappellent d'autres fruits comme la banane, la pêche.
mardi 29 mars 2005
Camarones al Coco ou Gambas à la noix de Coco de Campêche
Crevettes au Coco de Campêche
Ingrédients pour 5 :
25 camarones moyennes, pelées, sans le boyau mais avec la queue
1 citron pour le jus
La pâte à friture :
200 g de farine
un peu de Lait
2 oeufs
Sel
Huile pour friture
La panure :
1 tasse et demi de Hojuelas de mais : corn flakes réduits en poudre
1 tasse et demi de Noix de coco râpée, bien sèche
Compote de Pommes :
3 pommes à cuire
½ tasse de sucre
1 bâton de cannelle
un peu d’eau
Recette
Tremper les crevettes préparées comme indiqué ci-dessus 1mn, dans l’eau additionnée du jus du citron, les sortir, laisser égoutter.
Mélanger les ingrédients de la pâte à friture avec le sel, farine œufs et lait, afin de former une pâte relativement épaisse sans grumeaux, pour enrober les crevettes.
Enrober ensuite les crevettes de la pâte à beignet puis
Les rouler dans la panure coco- mais.
Les enrober de la pâte à panure, et mettre à frire dans l’huile chaude, jusqu’à dorure.
Procéder par petits lots, s’assurer que l’huile reste chaude entre chaque batch sans fumer, ni brûler avant d’y plonger un second lot.
Préparer la purée de compote, peler les pommes, les évider, les faire cuire avec le sucre, et la cannelle et un peu d’eau.
Servir 5 crevettes posées dans une demi noix de coco vide, si vous en avez, préalablement remplies de la compote.
dimanche 27 mars 2005
Cebollas Encurtidas et Pescado Tikin-Xic du Yucatan
Pickles : oignons pimentés au vinaigre et poisson du Yucatan
Ingrédients pour 4 :
Eau bouillante pour les pickles
3 oignons blancs de taille moyenne et tranchés fin ou petits oignons
¾ de litre environ de vinaigre blanc
4 cuillères à thé de sel
1/2 cuillère à thé d’origan sec
2 chilis habaneros emincés ou autres petits piments frais
du jus d'orange et du jus de citron vert
1 poisson de 1kg 1kg 5 ou deux de 750 g, à chair ferme, écaillé, vidéUne feuille d'alu ou mieux de bananier
Quelques poivrons oignons tomates, si c'est cuit au four
Recette des pickles
Ces petits oignons sont servis au Yucatan avec du poisson grillé ou au four.
Verser de l’eau bouillante sur les oignons mis dans un saladier, et laisser environ 3mn, égoutter soigneusement.
Ajouter le sel, le vinaigre et l’origan et laisser mariner au moins une heure.
La Marinade du poisson
On sale et on poivre le poisson puis on le met au frais 3 heures, recouvert de la marinade faite avec du recado colorado, du jus d'orange amère (ou moitié citron vert et orange) à défaut on pourrait utiliser du Spigol (colorant jaune) et feuilles de laurier, du sel et du poivre.
La cuisson du poisson
Environ une trentaine de minutes, sur charbon de bois, posé sur une feuille de bananier. (d'alu, voir rien du tout).
On le retourne à mi cuisson et on l'arrose tout au long de la marinade.
On peut aussi le faire au four, toujours dans la feuille de bananier ou d'alu, mais on l'entoure de quelques oignons, tomates, poivrons et huile d'olive. Le poisson est cuit quand il peut se détacher à la fourchette.
La sauce piquante (facultatif en accompagnement)
Et l' on peut servir avec une sauce piquante faite avec du jus de citron, du sel, des oignons , de la coriandre, une rondelle de chile habanero, des quartiers de citron vert.
samedi 26 mars 2005
Chocolat Aztèque et le Salon du chocolat
Et oui le Salon du Chocolat
Du 22 au 25 Octobre
A la découverte de saveurs équitables, à croquer avec le label Max Havelaar !
Stand Association Max Havelaar France, Hall 5, stand A 24
Animations pédagogiques et culinaires, conférences, projections, dégustations ventes de chocolat équitable labellisé avec les marques Alter Eco, Ethiquable et Château Vert… Un programme varié sur quatre jours durant lesquels l’association Max Havelaar et ses partenaires donneront aux visiteurs du Salon du Chocolat toutes les clefs pour comprendre ce que signifie le commerce équitable pour les producteurs de cacao des pays en développement.
http://www.maxhavelaarfrance.org/ressources/salon-du-choc.htm
vendredi 25 mars 2005
Lexique d'épicerie mexicaine pour les quiches en espagnol
En France, certains produits mexicains sont difficiles à trouver, la distribution est assez hérétique, et varie en raison de la réglementation alimentaire (ingrédients interdits) ou la simple volonté d'un acheteur d'hypermarché.
Les boutiques ouvrent et ferment en se succédant. Il n'y pas -disons le - d'épicerie mexicaine.
Il faut composer entre les Epiceries Fines (dans les grandes villes) à prix d'or, les restaurants ou les traiteurs restaurants, les grossistes qui ne vendent pas aux particuliers, les épiceries indiennes, latines ou espagnoles, les grossistes asiatiques, les super et les hyper marchés, les jardineries ou les spécialistes pour les graines et les boutiques en ligne dissuasives pour le port ou non sécurisées pour le paiement.
En ce qui concerne les importations agro-alimentaires du Mexique, le principal organisme s'appelle la Senasica et un lien de l'Union Européenne aide à définir les conditions d'exportation du Mexique vers la France.
Amazon.com vend certains de ces produits, mais le problème est qu'ils ne livrent pas en France, donc il vous faut trouver un correspondant américain qui vous les renvoient, pas facile ou de chercher dans les rayons de supermarchés américains ou mexicains, du recado ou achiote, des piments séchés ou au vinaigre, du mole, des feuilles d'avocat séchées, des feuilles d'Epazote entières séchées ou pulvérisées dans les rayons épices, idem pour la farine de mais nixtamalisée pour les tortillas ou celle pour les tamales, dont la marque la plus courante est Maseca.
Voici quelques adresses en Europe
AGUACATE : Avocat, en France prendre la variété
Hass, la plus approchante de celle du Mexique
AJONJOLI : Graines de sésame boutiques chinoises ou indiennes.
APIO : Céléri Branche
ALFAFA : Luzerne en feuilles, servant aux jus. Boutiques chics, bios, parfois germés ou en kit à germer, en graines dans les jardineries.
CEBOLLA MORADA Oignon rouge
CHAYA : Sorte d'euphorbe, endémique au Yucatan, dont on consomme les feuilles cuites ont un goût entre l'épinard et bien plus le chou, et dont on fait des soupes, tamales Dzotobichay ou des crêpes, et des jus, toxique crûe. Atention aux variétés de décoration ce ne sont pas les mêmes.
CILANTRO : Coriande fraîche en vente partout et en grande quantité dans les boutiques chinoises, se plante aussi.
CHICHAROS : Petits pois
CHICHARRON : Couenne du Porc , ou terme désignant des morceaux de poisson ou de poulet ou de porc séchés, se trouve dans les boutiques chinoises.
DURAZNO : Pêche équivalent de Melocoton
EPAZOTE : plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, mais ce n'est pas pareil.
FIDEO FIDEOS : gros vermicelles un peu comme des spaghettis épais longs ou courts, par extension, les pates de semoule de blé dur, aucune difficulté à trouver en France, entre tous les hypermarchés et les boutiques italiennes, espagnoles, chinoises, japonaises ou épiceries spécialisées.
FRESAS : Fraise
GALLETTAS MARIA pour les pay, dans tous les hypermarchés, supermarchés, boutiques portugaises. Les petit LU sont une substitution possible
GUAYABA : Goyave on la trouve couramment dans les boutiques chinoises.
GUANABANA : Anone idem boutiques asiatiques ou hyper ou super marchés achalandés. Ce fruit est utilisé pour les meringues.
YERBA SANTA HERBA SANTA : Le Poivre Mexcain - On utilise ses feuilles fraîches ou séchées dans les mole verde. Il est uniquement vendu sur Internet à ma connaissance et on peut utiliser de l'anis ou de l'aneth en substitution certaines feuilles d'avocat encore plus rares. On l'appelle aussi Acuyo http://www.uni-graz.at/~katzer/pictures/pipe_24.jpg
HUITLACOCHES : Champignon comestible surnommé caviar qui est une moisissure du Maïs, ne se trouve que par internet.
HIGO CHUMBO ou TUNA : Figues de Barbarie se consomment crûes, en sorbet, confites, en confiture. Se vend couremment dans les supermarchés en été.
HOJAS DE AGUACATE: Feuilles d'avocat (possiblement toxiques) utilisées pour le Mole Verde, les soupes, les tamales, et les ragouts, se remplace par des feuilles de Laurier et des graines d'anis pilées.
IBES : Haricots blancs
MOLE : la traduction de Mole ne signifie pas moudre, son origine est pré-hispanique, et dérive du Nahuatl Mulli qui désigne les sauces, depuis c'est un terme générique de plats en sauce. Il existe différentes recettes régionales (Puebla Oaxaca) de Mole negro, rojo, verde, amarillo, blanco (noir rouge vert jaune blanc).
MEJORANA ou MAYORANA : Marjolaine Origan
MERENGUES DEL PASEO MONTEJO : Meringues spécialités de Mérida (Yucatan) au citron molles à l'intérieur, craquantes à l'extérieur.
PASAS : Désigne les Raisins secs
POZOLE : Mais blanc à gros grains, qui sert à faire une soupe avec de la viande. Très difficile à trouver ici, hormis sur le net. On peut toujours essayer le mais blanc des chinois, mais ce n'est pas pareil.
POZOL est lui une boisson à base de mais, pimentée tabasqueña, ne pas confondre, il n'y pas de E
PEPITAS VERDES (DE CALABAZA) : Graines de courge (blanches ou vertes), non salées, pelées bien sûr pour leur utilisation dans les recettes et spécialement de Mole Poblano ou Mole Rojo A garder au réfrigérateur en raison des graisses, cela évite qu'elles rancissent. Boutiques bio ou chinoises, indiennes, super et hypermarchés bien achalandés.
PULPA : désigne un morceau de viande sans os pour les cocidos et les asados.
QUESO FRESCO : Mozarella ou Fromage Chèvre frais à utiliser en France
QUESO PANELA : fromage mexicain frais, ici on peut le remplacer par de la Féta mais elle est plus salée, pour l'adoucir on peut faire un mélange de féta et de Cottage cheese, de la Ricotta, ce fromage se défait en petit grumeaux, sur les tacos et les haricots noirs, il ne fond pas à la cuisson, à la différence de certains, http://www.foodsubs.com/Chefresh.html ainsi que du chèvre frais genre petit billy.
QUESO AÑEJO : A remplacer par du Parmesan ou Pecorino.
REQUESON : Forme de Ricotta
QUESO OAXACA : sert aux quesadillas (tortillas au fromage fondu et piments) , en France utiliser :la raclette, le cantal, la tomme d'aligot (laguiole), tomme de savoie, chaussée aux moines.Tout dépend du goût de chacun et de sa propension à supporter les fromages forts en goût et en odeur.
TOMATE GUAJE GUAJILL0 BULE : Tomates Roma
TEQUILA MEZCAL : voir les hypers, les magasins spécialisés ou des sites comme chateauonline ou thedrinkshop (uk livrant en France)
TUNA : Figues de barbarie
On peut aussi commander en ligne :http://fr.shopping.com/xFS?KW=levain&FN=Alimentation+et+boissons&FD=96446
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jeudi 24 mars 2005
Ensaladas mexicanas pour des buffets copains
Bien souvent, on se pose la question d'une entrée légère devant des plats tex mex consistants.
Pour varier du sempiternel guacamole, ni se lancer des préparations longues et n'ayant rien à voir avec un thème mexicain, sachez que l'on peut utiliser différentes sauces ou préparations à base de produits locaux soit pour accomoder des viandes froides ou faire des petits canapés ou simplement les transformer en salade, avec une base toute simple de produits :
Tomates, mangues, ananas, oignons rouges ou blancs, avocat, coriandre fraiche, citron, limettes et chiles.
Mangues et Crevettes piquantes
- 1 Oignon rouge haché
- 2 mangues mûres pelées en dés
- 2 piments pas trop forts sans les graines et les parties blanches en lanières ou en petits dés
- 400 g de crevettes roses parées coupées si elles sont grandes
- Feuilles de coriandre pour la décoration et la sauce
Mélanger le tout avec un peu d'huile de mais et un peu de jus de citron vert et ajuster l'assaisonnement
Idées
- garnir des mini tortillas de mais dorées au four (moins gras) avec cette préparation. Vous pouvez aussi couper les tortillas en triangles avant de les passer au four.
- en garnir des avocats citronnés.
Salade de Tomates Avocat et Poulet mariné au citron et grillé
- 4 blancs de poulet (par personne 150 à 200g)
- 6 à 8 belles tomates ayant du goût (200g par personne)
- 2/3 avocats Hass ou un Féroce
- 1 gros oignon rouge
- des citrons jaunes pour le jus et le zeste (1 CAS pour 2 personnes)
- de la coriandre fraîche
- du sel, du poivre
- du mais, des pois chiches ou des lentilles en boite
Faire mariner au frais au moins 3 heures, des blancs de poulet avec 2 cuilleres à soupe de zeste de citron jaune et les faire dorer au four ou sur le feu sur une grille huilée
Préparer la salade de tomates et d'avocats et d'oignons rouge coupés en dés,
Ajouter 300 g de mais ou lentilles, pois chiches ou haricots verts frais selon son goût
Assaisonner d'une cuillère à soupe de coriandre et d'une cuillère de jus de citron, mélanger, et poser le poulet sur le dessus.
mercredi 23 mars 2005
Fajitas ou Arracheras
Fajita History ou Arracheras
During the Seventies, Sonny Falcon would turn Texans into fajita fanatics at concession stands across the state. |
The first serious study of the history of fajitas was done in 1984 by Homero Recio as part of his graduate work in animal science at Texas A&M. Recio was intrigued by a spike in the retail price of skirt steak, and that sparked his research into the dish that took the once humble skirt steak from throwaway cut to menu star. Recio found anecdotal evidence describing the cut of meat, the cooking style (directly on a campfire or on a grill), and the Spanish nickname going back as far as the 1930s in the ranch lands of South and West Texas. During cattle roundups, beef were butchered regularly to feed the hands. Throwaway items such as the hide, the head, the entrails, and meat trimmings such as skirt were given to the Mexican vaqueros (cowboys) as part of their pay. Hearty border dishes like barbacoa de cabeza (head barbecue), menudo (tripe stew), and fajitas/arracheras (grilled skirt steak) have their roots in this practice.
Arrachera de rey (viande grillée marinée : onglet servi avec du guacamole)
Fifth-generation McAllen rancher and cookbook author Melissa Guerra heard very similar stories in researching her first cookbook, The Texas Provincial Kitchen, and her upcoming work, Dishes of the Wild Horse Desert. Considering the limited number of skirts per carcass and the fact the meat wasn't available commercially, the fajita tradition remained regional and relatively obscure for many years, probably only familiar to vaqueros, butchers, and their families.
Fajitas appear to have made the quantum leap from campfire and backyard grill obscurity to commercial sales in 1969. Sonny Falcon, an Austin meat market manager, operated the first commercial fajita taco concession stand at a rural Dies Y Seis celebration in tiny Kyle in September of 1969. That same year, fajitas debuted on the menu at Otilia Garza's Round-Up Restaurant in the Rio Grande Valley community of Pharr, according to Texas Monthly contributing editor John Morthland in a 1993 magazine story. Morthland writes that Garza never claimed to have invented the dish, but she did maintain a tradition of grilling skirt steak learned from her grandmother, a restaurateur in Reynosa, Mexico.
At the Round-Up, fajitas were served on a sizzling platter with warm flour tortillas and mounds of condiments – guacamole, pico de gallo (chopped fresh onions, tomatoes, peppers, and cilantro), and grated cheese – for making tacos. In the Mexican ranching states that share a border with Texas, a similar dish called arracheras (grilled fillets of skirt steak) has been served for decades, according to cookbook authors Cheryl and Bill Jamison in The Border Cookbook.
We pick up the fajita trail in Houston in 1973, when a Rio Grande Valley native named Ninfa Rodriguez Laurenzo opened a Tex-Mex restaurant on Navigation Boulevard called Ninfa's. She built a restaurant empire on a good bar business and the simple, tasty foods of her Valley heritage, including fajitas, sold as "tacos al carbon" and "tacos a la Ninfa." While Tex-Mex restaurateurs such as Otilia Garza and Ninfa Laurenzo were popularizing fajitas in Houston and the Valley during the 1970s, Sonny Falcon was introducing them to thousands of Anglos and Hispanics alike at his concession stands at rodeos, outdoor fairs, and festivals all over the state.
Perhaps the most unlikely character to spread fajita fame (and blur the real meaning of the word) was German-born chef George Weidmann. Weidmann was the opening chef of the Hyatt Regency in Austin in 1982, and it wasn't long before he recognized the commercial potential of a popular local Tex-Mex dish. The canny chef put "sizzling fajitas" on the menu of the Hyatt's La Vista restaurant, and soon sales of that signature dish made it the most profitable restaurant in the Hyatt chain. Weidmann spent the last 20 years of his career at the Austin Hyatt and was often called upon to travel to other properties to share his fajita secrets (he used the more tender sirloin) with other chefs in the chain. Fajitas remain a Hyatt menu mainstay to this day.
That brings us to the great irony of fajita success: The more popular the dish became, the less likely it was to be made from skirt steak at all. By the mid-1980s, fajitas were a fairly common dish in most Mexican restaurants and would ultimately become a popular Nineties fast-food item, thanks to Jack in the Box and Taco Bell. Increased demand often led Mexican restaurant operators to substitute other cuts of meat, and the addition of grilled items such as chicken, shrimp, and even vegetable "fajitas" blurred the line even further.
One of the most interesting facets of the American culinary revolution of the past 50 years is our growing fascination with culinary history. It seems the more we learn about the ethnic melting pot that makes up the American table, the more curious we become about regional cuisines and the origin of specific dishes. Texas is the proud home of an authentic regional cuisine, and the provenance of Tex-Mex foods is currently a very hot topic with everyone from academic researchers to cookbook authors to magazine and newspaper food writers. In exploring the history of fajitas, several credible stories emerge, and all of them have roots in the Rio Grande Valley of Texas. It only makes sense that several people from the same ethnic group with roots in the same geographic area would come up with similar cooking techniques and names for the raw materials at hand.
http://www.austinchronicle.com/issues/dispatch/2005-03-04/food_feature3.html
