Mexique

jeudi 10 août 2006

Gambas Camarones a l'ajillo Crevettes à l'ail

Temps de préparation 20mn

2 personnes

Ingrédients

• 20 Gambas pelées sans la tête, ni les pattes mais avec la queue, ôter le boyau noir sur le dos de la crevette, bien les sécher avec du sopalin, pour éviter les projections d’huile à la cuisson. Si on utilise des crevettes crûes congelées, les laisser dégeler au préalable et les préparer comme ci-dessus.
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou plus si besoin.
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 guindillas (petits piments verts basques au vinaigre, ou oiseaux secs pili pili, la dose est facultative)
• 1 pincée de poivre de Cayenne ou de Pimenton piquant ou d’Espelette en poudre

Cazuela en terre Huile d'olive vierge Ail Piments oiseaux Cayenne ou Espelette Gambas

Preparation :

• Mettre l’huile d’olive à chauffer à feu moyen dans un plat en terre allant sur le feu, avec une plaque spéciale, pour éviter qu’il n’éclate ou dans une poêle à défaut de cazuela.
• Ajouter les piments dans l’huile chaude, les écraser légèrement.
• Faire dorer les crevettes environ 6 mn, en les retournant de temps en temps.
• Arrêter dès qu’elles deviennent roses et se rétractent, sinon ce sera du caoutchouc.
• Quelques minutes avant la fin, ajouter l’ail, je ne le mets pas au début pour éviter que l’ail ne carbonise et ne devienne amer, il doit cependant être doré.
• Saupoudrer selon son goût avec du Pimenton, du poivre de Cayenne ou de piment d’Espelette et servir frémissant avec un bon pain, pour saucer.

mardi 8 août 2006

Arroz a la Mexicana (Riz à la Mexicaine)

Mexicain ou Tex Mex, en fait je ne sais pas trop, j'avoue que je me pose encore la question.

Pour 4 assiettes

• huile d'olive pour le fond de la casserole

• 250g de Riz (basmati sans rincage préalable)

• 1/2 l d'eau mélangé à du bouillon de poulet en cube ou maggi liquide

• 1/2 boite de mais en grains

• 1 sachet de légumes vapeur de 250g  (mélange petits pois, pois gourmands brocolis) crûs à température ambiante

• 1 carotte en dés fins

• pincée safran ou spigol (facultatif pour la couleur)

• sel poivre

• 1/2 oignon en petits dés (ou au choix 2 gousses d'ail)

• coriandre fraîche, persil ou épazote en décoration

Verser un fond d'huile d'olive dans une casserole, faire revenir l'oignon, le riz et la carotte, en remuant jusqu'à absorption. Verser le bouillon, le safran ou le spigol, poivrer, remuer couvrir, laisser cuire à feu doux, environ 20mn en tout environ.

Ajouter  le sachet de légumes 10mn avant la fin, mélanger et recouvrir en surveillant du coin de l'oeil sa margarita. L'eau doit s'évaporer. Ajuster en sel, saupoudrez de coriandre hachée en déco.

A savoir : blanchir légèrement la carotte, si vous n'aimez pas les légumes al dente, hormis le mais, préférer les légumes surgelés ou blanchis qu'aux conserves pâteuses. Je laisse les légumes surgelés à température ambiante, ca évite de les blanchir.

On peut à la place du spigol, faire une version tomatée avec deux tomates pelées épepinées, mixées avec deux cuillères à soupe de concentré de tomates, que l'on ajoutera au bouillon.

Pollo con Achiote y Salsa Chipotle de Tortuga

Petite recette rapide adaptée de la version de Don Tortuga !!  Je n'avais pas de comal, on se demande bien pourquoi !

Version Don Tortuga

Pour environ 10 morceaux de poulet (tu peux aussi prendre du porc ou une autre viande).

Sur le comal tu fais cuire 6 jitomates.

Dans le blender tu mets 3 chipotles (en conserve), 6 tomates épluchées, un peu moins d'un centimètre d'achiote.Tu presses les oranges dans un blender.

J'ai regardé ça fait la valeur d'un verre (les oranges sont très juteuses), et tu ajoutes une gousse d'ail, tu mixes tout ça. Tu fais revenir ce jus dans la poêle avec l'huile. Tu ajoutes ensuite ce jus au jus du poulet et au poulet qui est en train de cuire. Tu laisses réduire pour qu'il ne reste plus beaucoup de sauce.Servir avec un riz blanc.

Ma version

Tortuga si tu me lis merci, ta recette est excellente. On a bien aimé le côté acidulé légèrement piquant. J'y ai fait quelques changements utiles pour toute ménagère speedée.

• Des cuisses de poulet (6), salées poivrées, revenues en casserole avec l'huile d'olive

• 1 chipotle en adobo (jalapeño sec en sauce tomate)  au lieu de 3, car ils sont très piquants ici (force 6 sur scoville)

• 6 tomates pelées au couteau, égrénées, coupées en dés.

• 1 verre de jus d'orange fraîche (1 orange seulement mais très juteuse la valeur d'un verre), dans lequel j'ai laissé la pâte d'achiotte se déliter un peu.

• 2 gousses d'ail

• Epazote sèche ou de la marjolaine en remplacament ici en France

J'ai mixé la sauce directement dans la casserole hors du feu, au mixer blender braun ou girafe, mélangé et laisser réduire.J'ai ajusté l'assaisonnement, saupoudré d' Epazote en fin de cuisson. Et j'ai servi avec un riz présumé à la mexicaine.

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Les chipotles en Adobo (conserve) sur Paris, se trouvaient au Monoprix Goumet Lafayette, ils n'en font plus. Il faut donc se rabattre sur le net comme Dos Mexicanas, reste les frais de port. On peut congeler le surplus de piment non utilisé.  Le piment d'espelette doit pouvoir faire l'affaire en le dosant bien, en le toastant puis en enlevant les graines, et en le mixant avec de la tomate pelée fraîche, de l'ail et de l'oignon, du sel et du poivre et en faisant réduire cette sauce avec de l'huile d'olive (laquelle n'est pas utilisée au Mexique mais a ma préférence, par rapport au saindoux.)

vendredi 4 août 2006

Sauce piquante ou non à la Mangue

Une petite sauce piquante style chutney, qui accomode les barbecues de poisson ou les brochettes, histoire de recycler des piments.

• 1 mangue mûre pelée et découpée en petits morceaux
• 1 oignon de taille moyenne haché
• 1 carotte de taille moyenne hachée en dés
• 1/2 piment Habanéro sans les graines et les veines haché *
• 2 gousses d'ail hachées
• 250 ml de vinaigre de vin rouge ou de cidre
• 125 ml de jus d'ananas
• 2 cuillères à soupe de Worcestershire Sauce
• 80 g de sucre roux
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de All Spices moulu (toutes épices)

Mettre tout les ingrédients dans une casserole et laissez réduire en remuant, jusqu'à obtenir la consistence d'une confiture. Laissez refroidir, puis passez tout au blender quelques secondes. Se garde au frais dans un bocal fermé plusieurs semaines.

Sauce Avocat Mango

pour accompagner le poisson grillé mariné avec un jus d'orange et du cumin moulu.

• 4 avocats
• 4 mangues
• Coriandre fraîche ciselée
• Jus de citron
• Sel
• Huile (facultatif)

Tout simple, 5mn à l'avance détailler les ingrédients en petits dés et mélanger. A servir avec du riz ou de la salade en plus.

* Le Habanero est le plus fort des piments, donc attention vous pouvez réduire la quantité, manipulez-le avec des gants et ne vous frottez pas les yeux.

vendredi 14 juillet 2006

Gambas à l'achiote et au pamplemousse

Rapide si vous préparez toutes les épices dans un petit ramequin, vous pouvez utiliser des crevettes cuites.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive environ pour couvrir le fond de la pôele
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (lime) ou plus si vous voulez de la sauce
• 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse ou plus "
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 1 cuillère à café de pate d'achiote ou recado *
• 1 cuillère à café rase de poivre noir (1 cuillère=3g donc piquant mais vous pouvez ajuster)
• 1 cuillère à café de sucre (5g) 
• 3/4 de cuillère à café de gros sel (5g)
• pincée d'épazote (facultatif ou origan)
• 500 g de gambas moyennes, pelées et déveinées
• Feuilles de coriandre ciselées et coriandre fraîche pour déco

Faire sauter l'ail avec de l'huile d'olive chauffée, une minute environ, ajouter l'achiote, le sel, le sucre, le poivre. Laisser deux minutes en ramenant vers le centre et remuant bien pour assembler le tout. Verser les jus de fruits. Ajouter les crevettes en remuant jusqu'à cuisson si elles sont crûes et qu'elles prennent bien la couleur rouge orange du mélange (2/3mn). Parsemer de coriandre pour finir.

Servir avec avec un guacamole.

Pour l'accompagnement ¨humide¨ il vaut mieux demander à Mayatzal !

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*à défaut de trouver du recado : faire une pâte avec 2 cuillères à soupe paprika doux, ou curcuma pour la couleur , 3 de vinaigre de cidre mélangées avec 1 cuillère à café de poivre, 1 de sel, 2 de All spices, 2 d'origan , et 6 gousses d'ail.Cette pâte se conserve au frais, dans un tuperware. Dosez pour votre usage selon votre goût.

Si vous avez les graines de Rocou, vous pouvez suivre la recette du recado d'Achiote ici

English Version

What you need :

1. 2 tbsp olive oil or more to cover the bottom of you pan
2. About 1 up to 2or 3 Tbsp of lime juice (sweet)
3. About 1 up to 2or 3 Tbsp grapefruit juice all these 3 ingredients depend on you want sauce or not.
4. 3 garlic cloves finely minced
5. 1 tsp achiote pasta called Recado Rojo easy to find in the US
6. 1 tsp black peppercorn
7. 1 tsp white sugar
8. About 3/4 of 1tsp of corse sea salt or casher salt
9. pinch of Mexican grounded Epazote or Origano for substitute
10. 1 pound of Gambas (25) peeled and deveined
11. A few leaves of Cilantro or parsley  for decoration purpose

The shrimp should be peeled first, before cooking them. In a sauté pan or heavy frying pan, warm the olive oil over medium heat. Add the garlic, then coarse salt, sugar and pepper, for about two minute or until they begin to brown. Be careful not to burn the garlic!

Raise the heat to high add lemon and grapefruit juice and then add the shrimp. Stir well, then sauté, stirring briskly until the shrimp turn pink and curl – about 3 minutes. Remove from heat and transfer shrimp with oil and sauce to a warm plate or serve right from the pan. Season to taste if needed. Sprinkle with cilantro or parsley. Serve with Guacamole.

Fresh gambas are better, but you can use allready cooked gambas, just reduce cooking time or frozzen gambas take care to the amount of juice and adapt cooking time.

mardi 4 juillet 2006

Chalupes verdes à la mode de Puebla

Ingredients (pour 6 personnes)

Pour la salsa verde:

• 10 tomatillos
• 4 chiles serranos sans les veines et les graines
• un demi oignon blanc
• 1 bouquet de coriandre sans les tiges (un peu à part pour la déco)
• 1 gousse d’ail
• Huile de mais
• Sel au goût
• 500 g de blancs de poulet rôti ou de bœuf ou de porc cuits et réduits en petites bouchées ou en lanières.
• 1 douzaine de tortillas de mais

Faire bouillir les tomatillos et les chiles et les passer au blender avec l’ail, l’oignon, les chiles, la coriandre, et le sel.
Faire frire à l’huile rapidement dans une poêle,  les tortillas, sans les casser.
Disposer les tortillas frites, sur une assiette, les arroser de Salsa verde, puis disposer la viande dessus avec des dés d’oignon et des pluches de coriandre.
Accompagner de laitue et de tomates fraîches en dés et de guacamole.

lundi 26 juin 2006

Tacos au Thon pimentés rapides et Riz à la mexicaine ( 2 versions )

Une fois n'est pas coutûme, je n'aime pas les produits mexicains qui n'en sont pas. Les produits Old Paso ou Casa Fiesta n'ont vraiment pas le même goût. Mais tout le monde n'ayant pas une tortillera en bas de la porte. Voici donc comment agrémenter ce produit en version tex-mex. Par contre par pitié n'utilisez pas le spice-mix joint avec.

Ingrédients pour 4

• 8 tacos de mais, à réchauffer au four 1 minute pour les rendre croustillants.

• 1 boite de 400g de Haricots rouges Kidney cuits, rincés égouttés. (aie aie au Mexique on prend des haricots noirs *)

• 25 g de fromage râpé (mozarella, chedar à défaut emmenthal

• 1 cuillère à café de menthe fraîche ou bien de la coriandre fraîche

• 1/2 cuillère à café de sauce chili ( celle que vous voulez mexicaine ou thai)

• 2 oignons tendres détaillés en dés

• 1/2 Laitue Iceberg coupée en fines lanières

• 500g de thon au naturel égoutté ( peut-être des crevettes cuites décortiquées)

• 50 g de cheddar râpé blanc (mozarella râpé conviendra)

• 1 avocat mur coupés en dés

• 12 tomate cerises coupés en dés.

• Sauce : 4 cuillères à soupe de crème allégée et 4 cuillères à soupe de mayonnaise détendues avec 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Egoutter les haricots et les écraser grosssièrement à la fourchette ou au mixer plonger, mélanger avec  la sauce chili, le fromage et la menthe. Saler poivrer.

Réchauffer le thon dans une pôele avec un léger filet  d'huile d'olive.

Garnir ou  laisser les personnes garnir les tacos avec la salade verte, les tomates, l'avocat en dés,  puis les haricots assaissonnés, le thon puis saupoudrer de cheddar.

Servez de suite.

Autre Variante

• Préparer une sauce en détaillant en dés : 3 grosses tomates, un demi-oignon rouge, un peu de piment serrano ou du tabasco  (pour notre goût français sinon 5), de l'ail, le jus de trois citrons, du sel, du poivre, de la coriandre fraîche et un gros avocat coupé en dés. A mettre un peu au frais.
• Faîtes attention à votre assaisonnement, les citrons mexicains sont différents, moins acides que les verts, goûtez et dosez.
• Faire frire les tacos de mais farcis de thon, dans l'huile d'olive, les égoutter sur un sopalin, les garder au chaud (3/4 tacos pour un repas).
• Déposez un peu de la sauce sur le dessus du tacos, servez de suite avec le reste de la sauce à part, sur un lit de salade et de quartiers de citrons verts.
• Vous pouvez servir avec des frijoles refritos ou:et du Riz à la mexicaine.
• Si vous ne trouvez pas de tacos, utilisez des tortillas de mais que vous découpez à la taille de 10cm et que vous pliez en deux, avant de reprendre l'étape friture.

Riz à la mexicaine

On compte une tasse de riz cuit par personne, une tasse de riz crû 225g, arrondissez à 250 g, selon les spécialistes vous donne 3 tasses de riz cuit.

Méthode pour 3 personnes

125 ml d'huile à faire chauffer dans une casserole, ajouter le riz, remuer, puis une gousse d'ail et 2 cuillères à soupe d'oignon hachés (1 oignon moyen) et faire sauter le tout quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que cela devienne translucent.

Jeter l'excédent d'huile, ajouter au mélange 500 ml d'eau chaude avec 1 cube de bouillon, en allant si besoin jusqu'à 600 ml,  2 piments serranos en dés déveinés, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et deux tomates fraîches pelées sans les graines hachées, poivrer, 1 cuillère à café de cumin moulu.

Remuer couvrir et laisser cuire 10 mn avant la fin, des légumes surgelés : 1 carotte détaillée en dés, 150 g de petits pois, 150g de mais, cela prend environ 20 à 30 mn jusqu'à absorption de l'eau.  Le riz doit rester ferme. Saler en fin de cuisson car le bouillon est déjà salé.

Servir chaud en ajoutant un peu de coriandre hachée à defaut du persil.

Si les legumes sont frais mettez les plus en début de cuisson.

lundi 19 juin 2006

Salpicon de Res de la Jefa - Salpicon de Boeuf

Salpicon de Res - Salpicon de boeuf

Jane

Je suis allé sur ton blog et j'ai vu la recette du salpicon .... ce n est pas du tout celle que j'ai (ou plutôt le salpicon que fait ma petite femme). Elchel. Effectivement, je parlais de salpicon de piments Habanero (Jane). Elchel

• boeuf (filet) cuit dans l'eau avec de l'origan sel et poivre, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais reste tendre

• laisser refroidir, avec les mains "defaire" les morceaux de viande

• couper des radis en petits morceaux (le plus petit possible)

• ajouter de la coriandre, sel poivre et naranja agria (laisser mariner)  (orange agria = ici mélange en France c'est un mélange à faire d'orange citron, orange pamplemousse, ou orange vinaigre)

• mélanger les deux (c'est donc un plat qui se mange froid)

• s'accompagne de nachos (les petits triangles de mais frit)

• bien entendu tu peux rajouter un peu de chile habanero en petits morceaux
  
  très bon lors de grandes chaleurs !
  
  Voilà avec tous mes remerciements à Elchel et à sa petite femme, c'est un salpicon de Rey ou de Roi.
  

Recette Salpicon selon la Jefa :

Travel

jeudi 8 juin 2006

Tequila pour tous

La Margarita du Pescado : Sauce Tequila Citron Vert

• La purée de 6 kiwis pelés bien entendu,
• 1 petit oignon rouge finement haché,
• 1 petite brassée de coriandre hachée
• 1/2 tomate bien mûre,
• le jus de cinq petits citrons verts,
• 6 cl de tequila.

Mélanger dans un bol à mettre au frais.

Convient bien Mahi Mahi, Halibut, ou Espadon, bon allez il y aura bien un saumon, un thon, un bar ou même des gambas.!!!

La margarita du Cuistot : Etape Cruciale

Pour réaliser ce coktail dont les variantes sont nombreuses :

Mettre le cuistot au frais sous un parasol pour commencer...

Prendre un Shaker rempli de glaçons ou un grand bocal qui ferme

Ajouter 6/10 (60ml) de tequila blanco ou silver,

3/10 (30ml) de cointreau,

1/10 de jus de citron,

Secouez le shaker, pas le cuistot...

Au fait on dit le Tequila.

Lui apporter dans un verre givré de sel et surveillez à sa place le poisson en route sur le BBQ.

tequila

mercredi 7 juin 2006

Le Mezcal : panacée préhispanique du Mexique depuis 25 siècles.

"Para Todo Mal, Mezcal, Para Todo Bien Tambien , si no hay remedio, litro y medio !

Pour tout ce qui va mal : Mescal, pour tout ce qui va bien ; le Mescal va aussi bien, si il n’y a pas de remède fourni : un litre et demi !

Ce fameux dicton oaxaqueño n'est pas que le postulat mensonger d’une boisson remède et panacée de tous les maux : indigestions alimentaires, rhumatismes, dépressions, mais aussi la reconnaissance qu’elle sert tout aussi bien de véhicule spirituel dans des rites religieux, qu'aux sortilèges et autres invocations magiques, que d’aphrodisiaque, et d'hallucinogène quand elle est consommé sans commune mesure".

Pour Raumiez Pérez Blanc, auteur de fiction, journaliste financier et désireux de promouvoir cette boisson, parler du mezcal représente une immersion de 25 siècles dans l'histoire et la culture gastronomique du Mexique, une de celles des plus anciennes, riches et variées de la planète.

"Une histoire tellement vieille et éloignée, qui se propage au travers de mythes ou de légendes, tout comme pour le pulque et d'autres produits gastronomiques préhispaniques", dit l'auteur.

Dans son livre le Cerisier Rouge, reprenant des textes imaginaires ou réel liés au Mezcal, Pérez Blanc reprend une légende populaire mixtèque qui raconte que le dieu Mayahuel envoya un éclair sur un maguey, permettant la découverte du jus mielleux (ce jus dénommé aguamiel en fermentant donne aussi le Pulque) que de sa transformation en mezcal, "donc en frappant sur le coeur de l'agave (capullo), il nettoya la piña (ou le cœur de l’agave), la fit cuire, fermenter puis la distilla pour le bien des indigènes".

FIQUE: (Maguey, Cabuya) AGAVE AMERICANA.  Para extraer el agua-miel se corta el corazón o capullo (de donde salen las hojas o pencas) procurando que quede un hueco o foso, que irá llenándose del agua-miel.  Se extrae con un cazo o una pipeta.  A los tres días fermenta, y se convierte en una bebida alcohólica (el Pulque).

Les recherches effectuées par un groupe archéologues et anthropologues de l'UNAM qui ont analysé des résidus de marmites et récipients, fours, tubes et restes de maguey fermentés trouvés à Nativitas, Tlaxcala - très près de Cacaxtla, la ville olmeca xicalanca - démontrent que la distillation du mezcal ne fut pas un apport espagnol à l'indigène culinaire, mais qu’elle provenait bien des cultures préhispaniques du Mexique, 400 ans avant Jésus Christ.

A cette même occasion les spécialistes universitaires ont découvert que le mezcal - mot nahuatl dérivé de metl (agave) et ixcalli (four) : agave cuit au four - faisait partie du rite Xochitécatl pour invoquer la pluie auprès des dieux préhispaniques, rite religieux maintenue encore vivant dans beaucoup de Communautés indigènes d'une grande partie de la République, encore jusqu’à maintenant par l'intercession syncrétique des saints chrétiens. (Mélange de deux religions).

"Cette découverte de l'UNAM dans leur projet Route du Mezcal - commente l'auteur oaxaqueño - a été déterminante pour rejeter la thèse de ce que le mezcal commença à être distillé dans les années 1650 avec l'introduction autorisée d’alambiques arabes, thèse pourtant maintenue pendant plusieurs siècles alors même que les Communautés indigènes Oaxaca et Guerrero, utilisaient les carrizos (roseaux cannes des régions humides) et quiotes de maguey (tronc) en guise d’ alambiques comme tout probablement à l’époque préhispanique".

Quiotes de Maguey (profitez-en pour regarder ce site sur la fabrication des trompettes mayas) :http://www.geocities.com/icusutopchek/

"L’apport espagnol consista en l’introduction de grandes barriques de bois et alambiques en métal et l'interdiction de leur vente pour se réserver la production de vins péninsulaires, comme pour le pulque. Décrétée en 1695, cette interdiction fût levée en 1810, au début de la Guerre d'Indépendance, dans les états de la région sud- occident, de Sonora à Oaxaca.

Source: mezcal@oaxaca.gob.mx

La première autorisation pour produire le mezcal fut accordée en 1810 à la population de Tequila, Jalisco

" Cette donnée historique permet à Pérez Blanc (Miltepec, Oaxaca) d’ expliquer que cette régulation précoce du mezcal donna naissance à une puissante industrie mezcalera, avec pour dénomination d'origine propre, le nom de la principale commune productrice à cette période (Tequila), et à la définition d'un processus raffiné de distillation, initialement artisanale et ensuite industrielle, lequel donna à l’agave (bleu) Weber, une saveur spécifique ou propre à la région sud-ouest de Jalisco.

Selon l’écrivain, la culture du Mezcal est presque aussi ancienne que celle du maïs et aussi vaste que le territoire mexicain, "il existe tant de mezcales dans tous les états dans la République. Des 300 variétés d'agaves qui existent dans le monde, on en recense 136 au Mexique, parmi lesquelles plus d’ une douzaine est utilisée pour la production de mezcal. Pour la seule région Mixtèque d'Oaxaca nous avons enregistré cinq ou six magueyes mezcaleros ".

TEQUILA OU MEZCAL ?

Le Tequila est une forme de Mezcal, la différence étant que le Mezcal artisanal est constitué à 100% par des agaves (Agave Potatorum, Agave Angustifolia Haw Agave Esperrima Jacobi, la tendance actuelle est de n'utiliser que l'espadin), tandis que le Tequila comporte au minimum 60% d'agave (uniquement Agave Bleue ou Weber) et additionnée d'autres alcools pour le reste. Le meilleur Tequila pour éviter d'avoir mal à tête et de le boire pur étant à 100% et dit Reposado. Le Mezcal est de la région d'Oaxaca, il comporte parfois un vers du Maguey (guzano), le Tequila est de Jalisco et n'en comporte jamais.

Un jour, je vous passerai la recette des Camarones flambées à la Tequila.

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Source : Angel Trjejo : Interview de l’auteur du Cerisier Rouge

Article de la Jornada