mercredi 19 août 2009
Ceviche de poisson Mexicain (poisson et ou crustacés)
Ceviche de pescado et mariscos
Ingrédients :
La base 4 Personnes - people
5 limones - citron verts -lime
sal - sel -salt
pimienta - poivre
aceite de oliva -huile d'olive - olive oil
cebolla roja morada - oignons rouges sinon blancs - red onions or white
cilantro - coriandre - coriander
tomate - tomates - tomatoes
pepino - concombres (facultatif) -cucumber
lechuga - laitue (facultatif) lettuce if desired
Le poisson ou crustacés / Pescado o Mariscos
Voilà vous êtes revenu de la pêche avec ceci !
sinon du marché avec au choix, mais très frais et très ferme, mérou, thon blanc, dorade, roussette, corbine, gambas, saint jacques,petits poulpes .. (Shrimp, octopus, squid, tuna, and mackerel but very fresh)
le tout selon le nombre de personnes que vous êtes ou votre appétit, en entrée ou en plat principal,
Préparation
Couper le poisson(environ 800g - about 2 Lb) en très petits dés ou tout ce dont vous avez envie comme des Saint Jacques dans l'epaisseur en 2 ou 3 suivant leur taille.
Ajouter sur le dessus la sauce aux oignons coriandre, les dés de tomate et de poivrons.
Et sinon juste pour faire joli on peut mettre un taco en guise de saladier, mais pas à l'avance car ca va le détremper, ou pour le fun si belle maman vient diner (elle aimera le poisson cru ainsi) une feuille de brick légèrement beurrée au pinceau dorée quelques minutes au four et à laquelle on aura fait prendre une forme dans un moule en forme de corolle, qui supporte la chaleur.
On peut accompagner de ketchup si on aime ( moi pas) et de sauce chili à défaut Tabasco, ajouter des avocats, de l'ananas, des totopos, ce que l'on veut quoi.
Et pourquoi ne pas finir par une salade de fruits tropicaux dans un sirop de sucre infusé au gingembre et lemon grass (citronnelle).
Toutes les photos sont de mes amis François et Elchel @.
Presser les citrons(5) sans pépins
Saler Poivrer
Laisser mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, plus si on veut, le poisson va cuire dans le citron.
Au moment de servir ajouter de l'huile d'olive, avec une sauce oignons et coriandre hachés
Si on le souhaîte on peut ajouter un peu de gingembre frais et une poignée de coriandre fraîche.
Présentation
Servir dans un joli bol en céramique ou sur une belle assiette tapissés de feuilles de salade.
Désolée de remonter ce post, mais c'est pour une amie et le seul moyen de lui transmettre.
vendredi 15 août 2008
Agua de pepino
C'est la mode des smoothies, en voici un peu fréquent !
En fait il s'agit d'une citronnade au concombre.
Ingredients pour 6 verres environ
2 l/2 litres d'eau
2 concombres (400g) sans la peau et les graines (je préfère)
3 citrons (135 g)
120 g de sucre (Piloncillo à dissoudre dans de l'eau)
Ajouter le sucre à l'eau dans une carafe.
Verser le jus de citron dans l'eau
Passer le concombre au blender avec un peu d'eau citronnée sucrée prélevée sur le mélange
Mélanger, Mettre au frais avant de servir.
Dukan : canderel hermesetas
dimanche 27 juillet 2008
Cocktail de gambas et d'avocat mexicain
Cocktele de camarones o de gambas
Super simple mais royal pour un diner de 2 avec les moyens du bord, seul souci pas de tortillas mais on s'en passe..
J'achète les avocats hass chez les chinois, je demande pour aujourd'hui demain etc Ils me donnent toujours le bon, du bol
1/2 avocat par coupelle par personne coupé en deux.
Quelques feuilles de roquette moins fade que la laitue, si on veut.
1 sachet de grosses crevettes cuites decortiquées surgelées, et décongelées, pour 2 personnes ouvertes en mariposa (papillons)
4 petits oignons tendres coupés très très fin
1 filet de jus d'orange à défaut de crush orange
De la purée de tomate Heinz en carton brick, j'y tiens à la place du ketchup, c'est meilleur.
1 pointe de piment marocain frais sans les graines déveiné, coupé très très fin si on n'a pas de serrano ou jalapeno
de la coriandre fraîche, de la ciboulette fraiche
1 giclée de hot sauce louisane
1 goutte de soja à la place du maggi
du jus 1 citron vert, 1/2 de citron jaune
1 pincée de sel, et de plusieurs baies de poivre (mélange africain)
1 tomate olivette coupé en dés très fins.
on peut ajouter du poisson blanc ou des pétoncles crûs, dans ce cas faut allonger la sauce et l'assaisonner un peu plus.
Mettre l'avocat au fond citronné légèrement, puis le reste du coktail dessus, laisser mélanger au service.
Servir frais
mardi 22 juillet 2008
Poulpe à la Jarocha : sauce tomate et au vin rouge
Ingrédients pour 6 3 poulpes de 500g bien plus tendres et surtout bien fermes et frais sans odeur. 8 grosses tomates mures 2 oignons jaunes ou blancs entiers +2 hachés 3 grosses gousses d' ail entières et 3 gousses d'ail hachées bouquet garni thym laurier origan persil frais ciselé 3 Cas Huile olive et du sel, poivre quelques olives noires entières 25 cl de bouillon 1 verre de vin rouge de bonne qualité Recette S'il est frais et non préparé, rincer les poulpes, retourner la poche (tête), la vider, couper le bec au ciseau , repérer la poche d'encre qui tache, la couper et la surgeler pour des pâtes ou des petits calamars à l'encre. Laisser les ventouses. Le cuire non épluché à la cocotte minute ou doucement à l'eau dans une marmite couverte, avec le bouquet garni, les oignons et l'ail entiers plus un bouquet garni. Dans ce cas le temps varie suivant la grosseur des poulpes, environ 20 mn Passer les tomates à l'eau bouillante pour les peler facilement, les épépiner et les couper en morceaux, ou à crû avec un couteau du style zyliss. Faire chauffer une cocotte avec un peu d'huile d'olive et y faire dorer deux oignons, puis 3 gousses d'ail, le tout hachés, sans les laisser brûler surtout, ajouter de l'origan, 2 feuilles de laurier, du persil haché, ainsi que les tomates pelées épépinées. Ajouter le bouillon et le vin. Donner un bouillon, sans couvrir mais en surveillant et en remuant. Quand la sauce tomate est assez réduite, saler poivrer, ajouter les morceaux de poulpe, et laisser quelques minutes pour réchauffer le tout. Ajouter un peu de piment (facultatif) Mettre les olives noires . Ne pas laisser trop longtemps, sinon le poulpe sera dur. Enlever les feuilles de laurier Servir chaud saupoudré de persil haché et un riz blanc * dressé individuellement avec un ramequin, ou en couronne avec un moule à savarin et le poulpe au milieu. * (basmati de préférence)
Dukan : Gala conso ou stab. Cette recette est acceptable si réalisée sans huile, ni olives, pour la phase conso normale.
Quand il est cuit (vérifier) et tendre, enlever la peau lorsqu'il est encore chaud et le détailler en morceaux.mardi 4 mars 2008
Sauce concombre tomates pour le poisson au four ou en papillotes ou dip
Un petit dip* ou une sauce à la mexicaine pour le poisson au four ou en papillotte, sans huile tout allégé.
- 1 grand concombre pelé egréné
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- beaucoup de coriandre fraîche
- de 1/4 à 1 piment égréné déveiné ( au vinaigre style Jalapeño Gindillas) coupés ou 1 demi poivron rouge si vous n'aimez pas le piquant
- le jus d'un citron
- 4 à 5 tomates rondes égrénées coupés en quartiers
- 1 goutte de tabasco ou de sauce piquante cajun
- du sel maldon du poivre
Couper les légumes épluchés et égrénés en gros quartiers, et les mettre tout les ingrédients dans le blender ou dans un robot ou hachoir (lame métal) juste donner quelques impulsions pour ne pas en faire une soupe et laisser des petits morceaux.
Avec des batonnets de légumes (si régime) ou nachos (si pas régime).
vendredi 22 février 2008
Pambazos au Chorizo et au Picadillo ou Hamburgers mexicains
Les Pambazos sont des petits pains mexicains farcis avec des Haricots noirs refritos ou salade de pommes de terre, chorizo frit, un morceau de poivron chipotle et de la laitue, du mole ou du picadillo.
Je vous donne la recette ci-dessous sinon vous pouvez utiliser celle des Bollitos.
Pambazos au Chorizo et Pommes de terre
Ingrédi
ents
- 2 cuillères à soupe de beurre
- ½ oignon râpé en fines lanières ou plus si vous aimez
- 200 gr. de chorizo ou soubrossade sans la peau
- 2 pommes de terre cuites, coupées en dés
Preparation pour 6 pambazos
Mettre le beurre à chauffer et y faire dorer les oignons, réserver.
Ajouter le chorizo découpé et le laisser cuire, jusqu'a ce qu'il dore et fonde.
Puis verser les pommes de terre dans la même pôle et mélanger.
Mouiller les petits pains ouverts en deux, dans le jus de cuisson du chorizo.
Les garnir avec les pommes de terre et le chorizo et les oignons.
Servir chaud avec de la laitue en lanières, crème et fromage râpé.
Pambazos au Picadillo de Carne Molida (viande hâchée assaisonnée)
Ingrédients
- 500g de viande hâchée
- 3 tomates sans la peau et les graines
- 1 gousse d'ail
- 1 demi oignon
- 5 pommes de terre
- Huile
- du sel
- épices facultatives : cumin, poivre, origan, piment sans les veines et les graines.
- Eplucher les pommes de terre, les couper en dés et laisser dans l'eau
- Passer les tomates au blender et réserver.
- Hacher l'ail et l'oignon
- Faire frire la viande avec un peu d'huile dans une pôele en remuant régulièrement
- Sécher les pommes de terre, après les avoir bien rincées.
- Quand la viande est cuite, le jus de tomate, l'ail et l'oignon et les pommes de terre.
- Laisser sur le feu en remuant jusqu'à cuisson des pommes de terre.
PETITS PAINS
Ingredients:
- 300 g farine et 3 cuillères à soupe pour fariner la table et étendre la pâte
- 2 cuillères de mantéca ou de végétaline ou autre matière grasse huile
- 2 oeufs
- 1 petite cuillère à café de sel
- 6, 5cl de lait (cad 25 cl divisé par 4)
- 25 cl d'huile
- Tamis ou passoir, saladier, emporte-pièces ovales
Methode :
Tamiser la farine avec le sel, faire une fontaîne et mettre les oeufs et la mantéca au centre, incorporer le lait pour une pâte bien souple.
Enduire la boule de pâte avec un peu d''huile, la déposer dans un récipient, couvrir avec un torchon propre et laisser lever toute la nuit dans un endroit chaud.
Le lendemain, déposer un peu de farine et étendre la pâte sur 1/4 de cm d'épaisseur environ et découper les pains avec les emporte-pièces. Avec un couteau ou un rasoir, tracer un X au centre.
Faire chauffer l'huile et faire frire les petits pains, ils doivent être dorés.
Les ouvrir au mileu et les farcir de son choix. Bien les refermer en appuyant dessus et les saupoudrer de fromage râpé.
Les quantités de liquide et de farine sont à ajuster suivant les conditions du lieu de travail (froid ou chaud).
lundi 3 décembre 2007
Carne deshebrada Puerco Porc confit à l'orange
Cette recette est sans piment, pour ceux qui le souhaîterait on pourrait ajouter un chipotle en adobo.
Ingrédients pour 4
- 1kg d'echine ou épaule déssossé degraissé coupé en gros cubes
- 2 gousses d'ail entières sans le germe
- Zeste râpé d'1/2 orange non traitée ou bien brossée et lavée.
- 20cl de jus d'orange frais
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 3 cuillères à soupe d'huile (1 si vous êtes au régime*)
- Sel (sel de régime)
- cocotte en fonte de préférence
Faire chauffer l'huile dans la cocotte en fonte et y laisser blondir l'ail et la viande 15 mn. Retourner régulièrement. Egoutter la viande sur un sopalin, jetez le gras de cuisson.
Déglacez les sucs avec 1dl d'eau (1/10e) en remuant avec une spatule, remettre la viande juste recouverte d'eau, saler. Laisser mijoter 1h15, la viande doit être tendre.
Enlever et égoutter la viande, laisser réduire le jus, il doit être très court. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le jus d'orange et le sucre. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un jus très court parfumé.
Emiettez la viande, la diposer sur des tortillas de mais, avec de l'avocat, tomates en dés, oignons emincés, pluches de coriandre fraîche, purée de haricots noirs (rouges sinon) et sauce piment.
Compte-tenu de la longueur de cuisson, il faut une viande assez moelleuse.
* Pour ceux qui sont au régime, il suffit de colorer la viande dans une sauteuse anti-adhésive, dont le fond sera passé avec un sopalin à l'huile. On peut tricher pour la couleur avec un tout petit peu de sauce soja.
Source Elle
vendredi 16 novembre 2007
Mon carnet d'adresses mexicain : L'Epicerie de Bruno à Paris
Bruno réouvre après travaux et sort un livre
C'est aussi l'occasion de découvrir le livre de bruno "Epices" paru en novembre chez Hachette pratique accompagné d'un livret de recettes.
Nos nouveaux horaires : jeudi 12h00-19h00, vendredi 12h00-19h00 et samedi 10h30-13h00 / 14h00-19h00
30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris (bus 29)
Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès), sans problème, un peu partout dans les hypers supers et bons primeurs.
Je continue le carnet d'adresses des épiceries parisiennes, où l'on peut trouver des produits mexicains.
Vendredi, je me suis rendue à l'Epicerie de Bruno, située dans une rue très agréable, pleine de petits restaurants.
La boutique fort jolie, regorge de trésors du monde entier, de sauces, de curries, outre ce dont je vais vous parler, je me suis fait plaisir avec de la gomme arabique, de la graine de Paradis (maniguette), des graines de moutarde noires.
Qui plus est, des flacons de démonstration m'ont permis de renifler tous les poivres du monde entier: cubèbe, all spices, Bornéo. J'y ai également repéré du riz noir de la marque Principato di lucedio, du riz vert, des pâtes de gingembre, des piments oiseaux ou Pili-Pili (Chiles Piquin au Mexique) l'avant-dernière étape, avant de mourir sur un lampion Habanero.
Difficile de m'en extraire ! Une visite bien agéable, un accueil attentionné et des réponses à mes questions. Je vous montre :
Le rocou sont les fruits de l'arbre à rouge à lévres,. Il sert à préparer le Pollo Pilbil ou le Poisson Tikin Sic,
Il s'appelle aussi Anatto ou Achiotte, c'est un colorant utilisé pour la cuisine. Au Mexique il est vendu en pâte prête à l'emploi Recado. Je vous en avais déjà parlé.
ainsi que de l'échelle de Scoville et des piments mexicains.
J'y ai aussi trouvé des piments séchés comme : Le Guajillo. ou vieille chose séchée...
Celui-ci est courant au Mexique, il sert pour les sauces comme le Mole rouge de Pollo de Oaxaca (poulet), les ragouts de porc et de haricots, les soupes, les salsas, les marinades, en accompagnement épicé. Il rappelle le thé vert.
Sur l'échelle de Scoville, il est modéremment piquant 3/10, mais assez cependant pour réaliser de l'Harissa.
Attention, comme pour tous les piments, lavez-vous les mains après et ne touchez pas vos yeux, on recommande même de porter des gants.
Sa préparation :
On le toaste à sec dans une poêle ou au four, une bonne odeur est alors perceptible, sans le brûler. Le passer à la chaleur permet de le ramollir pour le travailler. On laisse refroidir, puis on enlève le pédoncule, on le secoue pour faire tomber les graines, on le met à plat, et l'on retire les veines, afin de ne pas martyriser nos palais européens.
Ensuite on peut :
Le réduire en poudre.
Le réhydrater de dix à quinze minutes dans de l'eau bouillante, l'eau de trempage et les piments seront ajoutés à une préparation de mole rouge (il en faut une douzaine).
Egoutté et réduit en purée, cette pâte se conservera plusieurs mois au frais, dans un bocal hermétique et servira en badigeon ou en marinade, avec d'autres épices et d'autres piments comme les anchos, aux viandes cuites au Barbecue (Poulet, Travers de porc) ou aux ragouts de haricots.
L'utiliser en garniture épicée découpé en lanières et mariné dans du vinaigre (curtido)
Il ne doit pas être traité avec des colorants et des conservateurs, et les produits vendus dans la boutique ne le sont pas.
Le pasilla ou Little Raisin ou Chile Negro
Le vrai pasilla provient de la région d'Oaxaca, Pasa, Pasilla en espagnol, signifie raisin sec, de sa couleur. Sec, sa préparation est la même que celle du Guajillo, mais il nécessite un peu moins de trempage, une dizaine de minutes.
Sec : il entre dans la composition du célèbre Mole Poblano (voir ma recette) de Puebla (mole de poulet au chocolat avec des piments Ancho et Mulato et Chipotles), à la Salsa Borracha mais le Pulque ne se trouve pas ici.
Frais: farcis en entrée : les Chiles Rellenos, (malheureusement introuvables, on utilise des poivrons ), ou dans le poisson à la Veracruz (tomates, olives, capres, oignons) ou dans la sopa de Tortillas (poulet et citron vert) et à son accompagnement : frits à l'huile et recouverts d'un filet de citron vert.
Sur l'échelle deScoville, il est à 4//10.
L'Ancho sec 
ou le Poblano frais, celui qui fait partie de la trinité du Mole Poblano.
En forme de coeur. Originaire de Puebla, frais: il entre dans la composition des Chiles en Nogada: farci à la viande, un plat au trois couleurs du drapeau mexicain : blanc, rouge, vert. On trouve ce piment en Espagne aussi.
Le Mulato
C'est le troisième compère du Mole Poblano. D'apparence semblable au piment ancho, il a un goût fumé, qui pour certains rappellent la réglisse. Rien ne peut le remplacer.
La star des piments, très connu aux USA, à Hawai, au Canada, et à la mode chez les chefs Français, on se demande pourquoi il est si diffcile à trouver chez nou.
Un piment Jalepeno séché et fumé comme de la viande, ce qui lui assure une bonne conservation. Enfermé dans un double sac plastique bien étanche à l'abri des bactéries et des odeurs, il pourra être gardé au sec et au frais, entre un et deux ans.
Il est à 5/10 sur l'échelle de scoville. L'étiquette est-elle erronnée sur le paquet de Bruno. Je ne sais pas encore, mais il me semble que plus il est fumé, plus il est fort.
Sa préparation :
Il est utilisé pour parfumer les soupes, les ragouts et les sauces. Il peut être présenté sec, en poudre ou en boite en Sauce Adobo (à la Tomate). Sec, il faut le réhydrater dans l'eau ou t'utiliser directement dans les ragouts et potages, en ayant enlevé les graines.
De l'Epazote séchée,
En provenance du Mexique, depuis peu, je ne sais si Bruno l'a commercialisée, mais il m'a offert un échantillon, et elle était très bien. Photo ci-dessous :
En provenance du Guatémala ci-contre à gauche et Mexique à droite
Epazote de Arbol séchée du Mexique ci dessous :
C'est une plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, du persil ou de la mélisse, mais ce n'est pas pareil.
Trouver de l'Epazote en France, quand on connaît toutes les questions qui se sont posées, pour la trouver en France, c'est un exploit et à part ramener des graines, et réussir à les faire pousser, ce qui n'est pas mon point fort, j'ai essayé. Curieusement, elle ne vient pas du Mexique, où là bas, elle est utilisée fraiche, les sites américains, la vendent, mais pas à nous.
D'autres adresses sont ou seront répertoriées au fur et à mesure, dans les recettes et l'index
dimanche 2 septembre 2007
Salade de crevettes à l'orange
Ingrédients à compter par personne
100 g de belles crevettes pelées cuites
50 g d’avocat
½ piment pas trop fort haché finement
1 cuillère à café de jus de citron
1 orange pelée à vif et coupé en segments
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, Poivre
30 g feuilles de laitue verte et de laitue rouge
Une pincée de sucre
Préparation
Faire bouillir les crevettes si besoin. Citronner et couper l’avocat en cubes, assaisonner, mélanger et servir.
Allégée
Remplacer l'huile d'olive par de la parafine ou du bouillon de légumes et le sucre par du canderel.
Dukan : conso ou stab
mercredi 25 avril 2007
Pampano a la Yucateca
Marinade poisson
1 Pampano (vivaneau rouge ou flounder) de 750g
- 1 et demi à café de pâte d'achiote
- Un trait de piment de Cayenne
- 1 cuillère à café d'origan
- 3 grosses gousses d'ail
- 1 bonne pincée de graines de cumin
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'un gros citron
- Sel
En accompagnement
- 250 g de courgettes en rondelles
- 1 gros oignon haché
- Quartiers de citrons pour le service
- Riz Basmati en accompagnement
Mixer au blender l'achiote, l'origan, ail, huile, le cumin, le sel et la cayenne. Enduire le poisson et le laisser mariner au frais assez longtemps.
Mettre le poisson à cuire au grill, en position haute.
Pendant ce temps, faire cuire du riz et faire sauter les courgettes et les oignons à l'huile. Assaisonner.
