Mexique

dimanche 9 août 2009

Tartare boeuf mangue, tout crû, tout coloré

Tout crû et tout l'été.

Facile, sans cuisson, tout prêt à servir et aussi joli que sur le magazine, consacré à quelques tartares originaux.

Si j'aime le poisson crû et le carpaccio, le kibbe nayé, le tartare de boeuf classique en revanche, ne me tente pas spécialement, bien que j'en fasse pour les autres.

Innocente, j'avais commencé par suivre la recette de base, pour me dire que : c'était un peu sec ou trop salé, bien trop de mangue pour la quantité de viande, et un peu trop piquant.

Voilà donc la recette telle que je l'ai réalisée à ma manière :

Tout le monde a apprécié.

Le Tartare de boeuf à la mangue

Pour 2

Pour 250g de boeuf haché crû et très frais

2 cas de soupe de soja

1 cuillère à soupe d'eau

1 cuillère à café de moutarde forte

1cuillère à café de moutarde savora

1 cuillère à soupe d'huile de votre choix ici noix

4 gouttes de tabasco rouge

On obtient une sauce genre Wasabi assez piquante.

Un quart de grosse mangue ferme, mais non verte, à couper en petits cubes, c'est suffisant.

2 oignons frais blancs ou cebettes rouges fraîches

20 brins de ciboulette ciselée ou 2 cas de ciboulette surgelée, des herbes pour la deco.

Tout mélanger et dresser comme sur la photo.

Si vous n'aimez pas la viande crûe, vous pouvez réaliser cette salade de boeuf à la mangue.

@B.Winkelmann pour le Figaro Madame1/8/2009

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Dukan conso gala ou stab car huile, le soja existe en allégé sel chez Kikomman

lundi 30 mars 2009

Carpaccio de boeuf et légumes léger et il fait chaud

Je l'avais oublié : le carpaccio dans les profondeurs de l'hiver et là : avec le soleil et l'heure d'été, incroyable il fait beau !

C'est vraiment l'occasion, on peut aussi le réaliser avec du poisson, tel que saint-jacques, thon, saumon crû et citron vert bien frais. Il existe tant de possibilités.

Le carpaccio cela marche aussi pour les fruits, ananas, fraises mais aussi pamplemousse et orange ensemble c'est très frais.

Voilà et comme il fait beau, les cigognes sont à Paris perchées sur le mat de la caserne de pompiers, si, si !

Vous pouvez flinguer la télé

et aller vous promener avec vos chiens.

sur les Champs Zé

CARPACCIO DE BOEUF

Pour 4 personnes - 4 pts par personne

Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Ingrédients :
400 g de filet de boeuf
200 g de champignons
1 dizaine de tomates cerise
le jus d'un citron
quelques feuilles de mâche
2 c. à soupe d'huile (ou parafine si régime)
sel et poivre , cerfeuil et pincée de parmesan

Préparation :

Enveloppez la viande dans du film alimentaire.
Puis placez-la au congélateur pendant 20 min.
Préparez, pendant ce temps, les légumes : lavez et essorez la mâche.
Nettoyez les champignons et les tomates.
Coupez les champignons en fines tranches et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Coupez les tomates en deux.
Ensuite, sortez la viande et coupez-la en très fines tranches. Disposez-les en rosace dans un plat.
Décorez de tomates, de mâche et champignons.
Versez un filet d'huile au dessus. 


Commentaire nutritionnel :

Voilà une recette de viande légère !
Le boeuf apporte en moyenne 21 g de protéines pour 100 g de viande, ce qui en fait une excellente source pour renouveler nos cellules. Ainsi les protéines permettent de maintenir la masse musculaire.
Les légumes sont également riches en antioxydants pour lutter contre le vieillissement de nos cellules et assurent le bon état de notre peau par exemple.
L'huile assure nos besoins en vitamine E renforçant les propriétés antioxydantes des légumes.

Alors à table !
Source: Dr Dominique BOUTE Nutritionniste que je remercie.

mardi 16 décembre 2008

Le foie gras de Julie Andrieu au micro-ondes

Terrine de foie gras au Micro Ondes à faire 48H à l'avance

J'avais perdu cette recette, la voici donc avec mes observations en italique et quelques conseils.

1. Choisir un foie de qualité extra, de petite taille 450 à 500g, ceci pour éviter une trop grande fonte.
2. Banissez les sous vides sanguinolents, c'est moche à la cuisson.
3. On prévoit 40/50g pour une entrée le double au moins en plat principal.
4. La taille de la terrine avec couvercle, doit être adaptée cad pas trop grande non plus.
5. Le foie doit être conservé à l'abri de l'air, en effet c'est l'air qui oxyde le foie et lui donne une vilaine couleur grise ou verte. Comment en le recouvrant : soit par une couche de graisse fondue ou de gelée, ou à défaut un peu d'huile sur le dessus et en le filmant.
6. Généralement le foie gras est cuit quand une fine couche de gras fondu atteint à la surface 1 à 2mm. Plus il cuit, plus il fond et moins il en reste évidemment.
7. Le foie gras se sert avec du pain frais de bonne facture campagne grillé ou baguette.
8. Le foie gras se découpe avec un couteau dont la lame est passée à l'eau chaude et essuyé si besoin entre chaque découpe. Si le foie gras est congelé, le laisser décongeler au frais dans sa poche à l'abri de l'air.

Pour 6 personnes

• 1 lobe de 400 à 500 g de foie de canard gras cru
• 1 bonne cuil à café de sel fin (6 g environ) rose de charcutier si vous avez
• 1 cuil à café rase de poivre blanc fraichement moulu (le noir ou le gris rendent le foie plus gris)
• 1 grosse pincéee 4 épices
• Quelques cuilleres de graisse (canard ou oie) vu que c'est cuit peu de temps, il y a aura peu de graisse fondue ou à défaut de la gelée ou de l'huile neutre.
• 2 cuil à soupe de vin blanc doux :  sauternes, pinot blanc, cognac, moscatel (vin blanc doux du portugal), Loupiac,

Pour le vin de la marinade, j'en mets 15cl personnellement.

Moelleux ou liquoreux c'est la teneur en sucre qui fait la différence entre les deux catégories de vin.

En dehors de ceux cités par Julie vous pouvez aussi  prendre du Pineau des charentes, du Noilly ou  des Vendanges tardives Gewurtz , du Côtes de bergerac ou du Pacherenc...

Méthode

Laisser dégorger le foie gras de canard pendant 2 h au frais dans de l'eau froide ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire (zone amère).
Personnellement mon boucher le fait ou je prends des foies dénervés ainsi je sais ce qu'il me reste.

Si vous y tenez cuisinez en ligne ou l'atelier des chefs ont quelques vidéos parlantes. Mais surtout ne crevez pas la poche de fiel sinon votre foie sera perdu car il sera amer.

Saler et poivrer, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices. Arrosez d’alcool. Bien répartir le liquide. Laisser macérer 1 à 3 h au frais dans un plat creux (la nuit ne pose pas de problème mais le couvrir d'un scello et le mettre au frais).
Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de la cuisiner. Egouttez le foie et frottez le avec un linge sec ou un essuie tout pour enlever le surplus de sel. Le foie aura absorbé le sel nécessaire. Placez-le dans une petite terrine, écrasez bien avec le plat de la main.
Couvrez de film alimentaire (micro-ondes) et faites cuire 2 min à 700W. Laissez reposer le foie jusqu’à ce qu’il soit froid. Couvrez de graisse si le foie n’en est pas complètement recouvert, ou de gelée (pour éviter qu’il ne s’oxyde).

Posez un petit poids (pas plus de 500 g) et mettez au frais. Laissez le reposer 24 à 48 h.

Vous pouvez le conserver ainsi jusqu’à 5 jours, 3 jours une fois entamé.

lundi 15 septembre 2008

Fasgiolu Casconu - Cassoulet à la Corse

Télécharger la recette en pdf : Fasgiolu_Casconu_Haricots_corses

@ Pierre Dominique Natali et Editions Segnu à Ajaccio, qui j'espère ne m'en voudront pas de la numériser, pour conserver ma petite carte, en souvenir de la Corse merveilleuse île que je chéris.

dimanche 4 mai 2008

Poulet grillé au citron et Salades d'été au poulet

Il paraît qu'il va faire beau toute la semaine en France, je ne saurais vous dire, à l'heure où - non pas blanchit la campagne  - mais paraîtra ce message, je serais du côté de Madrid en route vers les belles villes de Tolède, Grenade, Séville et Cordoba.

Si jamais les prévisions météo était justes, et que vous ayez envie de pic-nic ou de bbq, me revient cette recette que l'on faisait au Weber, sur la terrasse de Washington.

Poulet grillé au citron

Demandez au boucher de vous désosser un beau poulet d'au moins de 2kg,  en lui laissant sa peau et de l'ouvrir à plat en crapaudine. Si si avec un beau sourire !

A la maison, vous préparerez la marinade en mélangeant ensemble environ

• 2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre frais (moi je préfère)
• 1 cuillère à soupe de thym citron
• 3 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre du moulin

Vous soulevez délicatement la peau, (au passage vous enlevez le surplus de gras) et l'enduisez la bestiole de cette  marinade sous la peau et sur la peau et vous laissez au frais dans un sac plastique, une demie heure environ.

Vous mettez le poulet posé sur une grille, au four ou sur un grill de bbq pour à peu près 50mn à 1 heure.

Vous le servez avec des quartiers de citron et un petit taboulé bien frais de bulgur, persil, menthe, ail, concombre, sel, poivre, oignon rouge, sel, poivre, jus de citron et léger sur l'huile d'olive.

Le poulet vous le finirez :

en salade mayonnaise (dudu ou allégée), à laquelle on aura ajouté 2 cas d'eau, 1 cuillère à café de curry, du sel et une petite pomme (citronnée) et du céléri coupé en dés et des grains de raisins *

coupé et enroulé en wraps* bien frais dans une tortilla de blé, sur laquelle on posera une feuille de laitue, tartinée de guacamole* citronné, et des tomates en dés.

en salade d'épinard frais aux fruits *, quelques dés de melon et de mangue, et une sauce légère au yaourt jus de citron orange, sel, sucre (canderel) et menthe fraîche.

en salade de pomme terre, oignon rouge, haricots verts, agrémentés d'une sauce vinaigrette moutarde jus de citron et coriandre ou persil.

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* Gala ou stab pour les dukanettes

samedi 26 avril 2008

Langue aux pois chiches revue à ma façon

Ingrédients

• 1/2 langue boeuf cuite au bouillon pelée tranchée
• 1 coulis de tomate prêt (1 briquette heinz)
• sel poivre
• Epices en poudre 2 cuillères à café de cumin, 2 de coriandre, 1 de curcuma et une pincée de gingembre
• bouquet de persil 3 gousses d'ail ou deux bonnes cuillères d'ail persil surgelé.
• 1 oignon
• piment facultatif
• pois chiches en boite (petite)
  
  Faire cuire la langue au bouillon, la peau doit s'enlever facilement, la trancher.
  Mettre dans la cocotte une caf d'huile, l'oignon découpé en tous petits morceaux, ajouter le coulis, une bonne dose d'ail persil, (surgelé va bien), saler poivrer, laisser mijoter et réduire puis passer au mixer à pied.
  Mettre les tranches coupées dans la sauce, saler, poivrer et ajouter les épices, ajouter un peu de piment cayenne, harissa sauce cajun, pimenton fuerte ou purée de piments, si on veut, puis rajouter 1 petite boite de pois chiches rincée égouttée.
  Laisser mijoter jusqu'à ce que la langue soit fondante. Rectifier assaisonnement si besoin.

Et bien cette recette inspirée de celle de Rato sur ST est bonne et change des recettes classiques. Dire que petite on m'aurait tuée pour manger ce plat !

Pas fait :
decorer avec des rondelles de cornichons et de câpres car je voulais changer justement.
J'avais proposé du basmati pour mélanger à la sauce mais le zom n'avait pas assez faim.

lundi 21 avril 2008

Bakeoff Bakeof Beckhoff Baeckaoffa Baekehof Backeoffe Baekaoffa Baeckehoff Baeckhof Baekoffe ...

Voilà ce que je bricole lorsqu'il fait un temps pourri à Paris et que le pc n'est pas disponible ! Je vous ai mis tous les titres inimaginables et possibles de ce plat alsacien, vous pourrez donc le chercher sous toutes ces formes d'écriture avec un F deux F, un A ou sans E avec ou sans trémas.

Bah c'était Dimanche,  Elsass, Elsass, je l'ai bien fait à la maison, la boulangère était fermée !

Une petite part, il en reste ?? et en prime :une petite visite de Munster

et un bonjour des cigognes !

La recette : Comment faire un Baeckaoffa

Tout d'abord 1ère condition :

Avoir fait les courses la veille chez votre boucher préféré, qui vous servira 3 viandes plutôt gélatineuses échine de porc, Gite de boeuf, Epaule d'agneau, à lui faire couper en morceaux, bien compter 1K5 et du saindoux, on le sait bien, le boucher : il a un pied de porc !, prenez lui-donc pour le mettre au milieu de la terrine, si elle est assez grande.

Certaines personnes remplacent une des viandes par du veau.

On passe chez le primeur pour lui prendre 3 carottes, 1 poireau et au moins 1K5 de patates qui tiennent à la cuisson (Mona Machin ou lisa ché plus), 2/3 gros oignons blancs, chez votre caviste 2 Riesling.

En piste on met la viande à mariner au frais avec du vin, du sel, poivre et coriandre en grains, persil avec les queues, 3 gousses d'ail ecrasées en deux, quelques clous de girofle, rondelles de carottes et poireau.

On épluche et on tranche les pommes de terre assez épaisses, on les laisse dans l'eau jusqu'au lendemain, et on épluchera les oignons sans pleurer le lendemain sous l'eau, zou au dodo, pendant ce temps et c'est la

2e condition : Avoir quelqun(e)* qui bricole le réseau internet en l'air, et qu'il fasse mauvais le dimanche, ce n'est pas compliqué et enfin que la boulangère soit fermée, comme cela c'est impossible de lui confier pour cuire, alors que normalement la tradition veut que ce soit son boulot, vous serez alors certain(e) de le finir ce plat.

A la limite, sans le (a)* déranger, lui demander de mettre le vin au frais (Riesling), ce sera la seule chose que vous pouvez obtenir facilement, le vin ! pas le net !

Hop tchac tchac on égoutte la viande en gardant le vin, on graisse avec du saindoux, et remplit la terrine en terre ( comment se cure une casserole alsacienne demander à Tortuga) en commencant par un étage en assaissonnant légèrement de sel et poivre , patates, oignons,viande, carottes, pied au milieu, patates oignons en rondelles. On verse la marinade dont on a récupéré les épices dans une gaze pour éviter de les croquer et que l'on les enfouit dans la terrine. On s'assure que cela arrive au dernier étage des légumes, sinon on complète. Quelques feuilles de laurier par ci par là, pas la couronne, léger filet d'huile et

On ferme le couvercle, on ouvre le four, on ferme le four, on met 170 degré et on laisse 3 heures, pas la peine de lutter la cocotte, la dernière heure on baisse le four légèrement et si on veut, on va humer et arroser le dessus avec le peu de jus qui doit rester en inclinant doucement la terrine et en récupérant le jus pour arroser le dessus.

Poum on revient 4h plus tard, c'est moelleux cuit et cela sent bon, il ne reste plus de jus et on déguste pendant une semaine, si on est seul(e) ou l'équipe informatique d'à côté ??

Ma terrine porte le numéro 5 ses dimmensions extérieures :  L 40cm x l 26cm x H 14cm contenance 4.5L 6/7 personnes. Vu le temps de cuisson, c'est bien de prévoir pour deux repas, cela réduit pas mal, mais il faut bien caser les légumes et la viande au départ. En cas de réception, il faut passer aux modèles supérieurs mais qui servent moins souvent.

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NB Je ne cautionne pas la promotion d'une société qui vend des voyages en Alsace, en utilisant ma photo sans demander mon autorisation.

jeudi 3 avril 2008

Poulet au Riesling et Spaëtzle maison

La recette provient du site 750g ici

Je l'ai allégée à l'exception des spaetzles que j'ai fait moi-même.

1 poulet de 1,5 kg en morceaux,
25 cl de riesling,
200 gr de champignons,
1 cuillère à soupe de cognac,
20 cl de bouillon de volaille dégraissé
1 jaune d'oeuf,
15 cl de crème fraîche légère
4 échalotes,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de persil,
1 noix au lieu 80 grammes de beurre à 41%,
1 au lieu 2 cuillères à soupe d'huile,
2 pincée de noix de muscade,
Sel & poivre du moulin.

Lavez les champignons, puis coupez les en lamelles. Pelez les échalotes, hachez le persil. Pelez et écrasez la gousse d'ail.

Faites chauffez l'huile et une noix de beurre allégé dans une cocotte. Puis, y faire revenir les morceaux de poulets jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts, les réserver.

Ajoutez le reste du beurre, faites y sauter les champignons. Dés qu'ils commencent à dorer, ajoutez les échalotes, le persil et l'ail. Laisser fondre et blondir à feu vif.

Remettre le poulet dans la cocotte, faites le flamber avec le cognac.
Ensuite, versez le riesling, puis le bouillon de volaille. Salez et poivrez.
Laissez mijoter 1h30 à feu doux en arrosant le poulet de temps en temps.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouettez la crème fraîche allégée et le jaune d'oeuf. Versez les dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Éteindre le feu dès ébullition et servez sans attendre.

C'était excellent et Sylviouze m'également inspiré pour une recette de lapin.

Spaetzles Maison pour 4

J'ai utilisé la recette du blog Cuisines d'alsace (4pers), les proportions étaient justes en eau farine et tout le monde les a appréciés.
http://drfeelgood.canalblog.com/archives/2005/12/04/1081673.html 

Je les ai donc fait dimanche dernier à la planche (à découper pas trop grande ni trop lourde), au final ce n'est pas aussi compliqué que je l'imaginais. La pâte se coupe et glisse parfaitement, il suffit de tremper son couteau comme pour couper le foie gras dans le saladier d'eau préparé pour les refroidir.

On peut les faire plus régulières et fines, mais à la fin j'en ai eu un peu assez car je n'avais pas arrêté de cuisiner et que, je ne faisais pas un concours.

Il faut laisser reposer la pâte, les retirer de l'eau quand ils remontent à la surface, les mettre dans un saladier d'eau froide (à renouveler) et les égoutter sur un sopalin.
On peut  les faire dorer le lendemain, on les met bien séchés enrobés très légèrement d'huile dans un tupper au frais.
Bien sûr ce n'est pas une méthode pour un resto mais juste pour un usage à la maison.
Là ils sont en train de dorer à la poêle avec un peu de sel et de poivre pour être servis avec le poulet au Riesling.

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Dukan : Stab uniquement, ce plat est riche en matières grasses tant pour la cuisson du poulet que des pâtes à dorer au beurre, plus si vous l'accompagnez d'un verre de Riesling, pensez à une entrée et dessert légers sans mg, zappez le fromage ou réduisez la portion si vous ne prenez pas d'entrée ou dessert.

mardi 1 avril 2008

Lapin à la tomate

Oui oui c'est du lapin, mais je n'ai pas encore compris comment marche l'appareil photo :-))

Il est cuit en cocotte au four sans un gramme de graisse, à la façon du baeckhoffa. Un mix de recettes entre Ripailles et Diététique.

Ingrédients pour 4 :

• 4 cuisses de lapin
• 500 g de tomates ou une grosse boite de tomates pelées
• 1 gros oignon ou 5/6 grelots comme ici
• 2 fines courgettes
• 2 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni et de l'origan sec
• 1 douzaine de feuilles de basilic
• 12 cl de bouillon dégraissé (un verre)
• Poivre
• Huile et sopalin
• Un peu de vin blanc sec 3/4 cuillères à soupe

Commencer par peler et épépiner les tomates : faire bouillir de l'eau, faire une entaille sur la peau des tomates et les plonger dans l'eau bouillante 1 minute de façon à enlever la peau facilement; puis les ouvrir et ôter les pépins, ne conserver que la chair à couper en gros morceaux, et réserver;

Peler l'oignon et le couper en rondelles; éplucher la gousse d'ail, ôter le germe central trop indigeste

Graisser la cocotte et essuyer, la faire chauffer, y mettre l'oignon, et l'ail, le verre de bouillon et le vin et y mettre à dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, quand il est suffisamment doré,  y ajouter la pulpe de tomate, les batonnets de courgettes,  poivrer, et laisser mijoter la cocotte au four pendant 1 heure;

- Sur le plat de service, ajouter les feuilles de basilic

vendredi 28 mars 2008

Curry de poulet , poisson, crevettes, légumes Indien léger

Pour un faire un curry, on peut éviter le lait de coco et utiliser le yaourt.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge, 2 gousses d'ail hachées, 1 oignon moyen coupé en petits dés, 750g de blanc de poulet coupés en dés de 3/4 cm, 120ml d'eau, 1 et 1/2 cuillère à café de coriandre moulu, 1 cuillère à café de gingembre moulu, 3/4 de cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de cardamome moulue( ou1/4 cuillère à café de canelle & 1/4 cuillère à café de muscade), 1/8 cuillère de piment de cayenne ou plus si désiré, quelques raisins et abricots secs, 500g de yaourt ferme 0%, 2 cuillères à soupe de yaourt ferme, 2 cuillères à soupe de maizena ou sauceline, Sel et Poivre.

Faire revenir sans les brûler l'ail et l'oignon cinq minutes environ. Ajouter le poulet pour le dorer, ajuster le feu si besoin.

Ajouter l'eau, toutes les épices et les fruits secs, couvrir, et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, environ 15à 20mn.

Mélanger le yaourt avec la maizéna, ajouter le mélange au plat et laisser mijoter à feu très doux.

Surtout ne pas faire bouillir la sauce sinon le yaourt caillerait et la sauce serait gâchée.

Accompagner de riz basmati nature.

Pour accompagner on peut réaliser un curry de légumes frais.

1 oignon coupé en dés
2 gousses d'ail écrasées
175 g carrots en rondelles
225 g poireaux en rondelles
225 g courgettes en rondelles
1 aubergine, en rondelles
350 g chou fleur coupé en petits bouquets
100 g haricots verts fins  coupé en deux
175 g champignons de paris coupés en quartier
2 cuillères à soupe de curry en poudre (mild)
300 ml de bouillon de légumes
400 g de tomates pelées en boite
Sel, Poivre
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche

1. Mettre tous les legumes frais dans la casserole et ajouter la poudre de curry. Bien mélanger.

2. Ajouter le bouillon et les tomates, assaisonner.

3. Amener à ébulition, puis baisser le feu et laisser mijoter 40mn en remuant de temps à autre..

4. Servir le curry de légumes saupoudré de feuilles coupées de coriandre fraîche.

Autres options : essayer avec de la lotte qui supporte bien la cuisson, ou des grosses crevettes (mais en les réservant dès qu'elles cessent d'être translucides,laisser réduire la sauce et finir de les cuire au moment du yaourt, cela évite qu'elles ne deviennent caoutchouteuses si trop cuites).

Dukan conso gala, Stab

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