Mexique

dimanche 4 mai 2008

Poulet grillé au citron et Salades d'été au poulet

Il paraît qu'il va faire beau toute la semaine en France, je ne saurais vous dire, à l'heure où - non pas blanchit la campagne  - mais paraîtra ce message, je serais du côté de Madrid en route vers les belles villes de Tolède, Grenade, Séville et Cordoba.

Si jamais les prévisions météo était justes, et que vous ayez envie de pic-nic ou de bbq, me revient cette recette que l'on faisait au Weber, sur la terrasse de Washington.

Demandez au boucher de vous désosser un beau poulet d'au moins de 2kg,  en lui laissant sa peau et de l'ouvrir à plat en crapaudine.

A la maison, vous préparerez la marinade en mélangeant ensemble environ

2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre frais (moi je préfère)

1 cuillère à soupe de thym citron

3 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre du moulin

Vous soulevez délicatement la peau, (au passage vous enlevez le surplus de gras) et l'enduisez la bestiole de cette  marinade sous la peau et sur la peau et vous laissez au frais dans un sac plastique, une demie heure environ.

Vous mettez le poulet posé sur une grille, au four ou sur un grill de bbq pour à peu près 50mn à 1 heure.

Vous le servez avec des quartiers de citron et un petit taboulé bien frais de bulgur, persil, menthe, ail, concombre, sel, poivre, oignon rouge, sel, poivre, jus de citron et léger sur l'huile d'olive.

Le poulet vous le finirez

en salade mayonnaise (dudu ou allégée), à laquelle on aura ajouté 2 cas d'eau, 1 cuillère à café de curry, du sel et une petite pomme (citronnée) et du céléri coupé en dés et des grains de raisins *

coupé et enroulé en wraps* bien frais dans une tortilla de blé, sur laquelle on posera une feuille de laitue, tartinée de guacamole* citronné, et des tomates en dés.

en salade d'épinard frais aux fruits *, quelques dés de melon et de mangue, et une sauce légère au yaourt jus de citron orange, sel, sucre (canderel) et menthe fraîche.

en salade de pomme terre, oignon rouge, haricots verts, agrémentés d'une sauce vinaigrette moutarde jus de citron et coriandre ou persil.

* Gala ou stab pour les dukanettes

samedi 26 avril 2008

Langue aux pois chiches revue à ma façon

Ingrédients

• 1/2 langue boeuf cuite au bouillon pelée tranchée
• 1 coulis de tomate prêt (1 briquette heinz)
• sel poivre
• Epices en poudre 2 cuillères à café de cumin, 2 de coriandre, 1 de curcuma et une pincée de gingembre
• bouquet de persil 3 gousses d'ail ou deux bonnes cuillères d'ail persil surgelé.
• 1 oignon
• piment facultatif
• pois chiches en boite (petite)
  
  Faire cuire la langue au bouillon, la peau doit s'enlever facilement, la trancher.
  Mettre dans la cocotte une caf d'huile, l'oignon découpé en tous petits morceaux, ajouter le coulis, une bonne dose d'ail persil, (surgelé va bien), saler poivrer, laisser mijoter et réduire puis passer au mixer à pied.
  Mettre les tranches coupées dans la sauce, saler, poivrer et ajouter les épices, ajouter un peu de piment cayenne, harissa sauce cajun, pimenton fuerte ou purée de piments, si on veut, puis rajouter 1 petite boite de pois chiches rincée égouttée.
  Laisser mijoter jusqu'à ce que la langue soit fondante. Rectifier assaisonnement si besoin.

Et bien cette recette inspirée de celle de Rato sur ST est bonne et change des recettes classiques. Dire que petite on m'aurait tuée pour manger ce plat !

Pas fait :
decorer avec des rondelles de cornichons et de câpres car je voulais changer justement.
J'avais proposé du basmati pour mélanger à la sauce mais le zom n'avait pas assez faim.

lundi 21 avril 2008

Bakeoff Bakeof Beckhoff Baeckaoffa Baekehof Backeoffe Baekaoffa Baeckehoff Baeckhof Baekoffe ...

Voilà ce que je bricole lorsqu'il fait un temps pourri à Paris et que le pc n'est pas disponible ! Je vous ai mis tous les titres inimaginables et possibles de ce plat alsacien, vous pourrez donc le chercher sous toutes ces formes d'écriture avec un F deux F, un A ou sans E avec ou sans trémas.

Bah c'était Dimanche,  Elsass, Elsass, je l'ai bien fait à la maison, la boulangère était fermée !

Une petite part, il en reste ?? et en prime :une petite visite de Munster

et un bonjour des cigognes !

La recette : Comment faire un Baeckaoffa

Tout d'abord 1ère condition :

Avoir fait les courses la veille chez votre boucher préféré, qui vous servira 3 viandes plutôt gélatineuses échine de porc, Gite de boeuf, Epaule d'agneau, à lui faire couper en morceaux, bien compter 1K5 et du saindoux, on le sait bien, le boucher : il a un pied de porc !, prenez lui-donc pour le mettre au milieu de la terrine, si elle est assez grande.

Certaines personnes remplacent une des viandes par du veau.

On passe chez le primeur pour lui prendre 3 carottes, 1 poireau et au moins 1K5 de patates qui tiennent à la cuisson (Mona Machin ou lisa ché plus), 2/3 gros oignons blancs, chez votre caviste 2 Riesling.

En piste on met la viande à mariner au frais avec du vin, du sel, poivre et coriandre en grains, persil avec les queues, 3 gousses d'ail ecrasées en deux, quelques clous de girofle, rondelles de carottes et poireau.

On épluche et on tranche les pommes de terre assez épaisses, on les laisse dans l'eau jusqu'au lendemain, et on épluchera les oignons sans pleurer le lendemain sous l'eau, zou au dodo, pendant ce temps et c'est la

2e condition : Avoir quelqun(e)* qui bricole le réseau internet en l'air, et qu'il fasse mauvais le dimanche, ce n'est pas compliqué et enfin que la boulangère soit fermée, comme cela c'est impossible de lui confier pour cuire, alors que normalement la tradition veut que ce soit son boulot, vous serez alors certain(e) de le finir ce plat.

A la limite, sans le (a)* déranger, lui demander de mettre le vin au frais (Riesling), ce sera la seule chose que vous pouvez obtenir facilement, le vin ! pas le net !

Hop tchac tchac on égoutte la viande en gardant le vin, on graisse avec du saindoux, et remplit la terrine en terre ( comment se cure une casserole alsacienne demander à Tortuga) en commancant par un étage en assaissonnant légèrement de sel et poivre , patates, oignons,viande, carottes, pied au milieu, patates oignons en rondelles. On verse la marinade dont on a récupéré les épices dans une gaze pour éviter de les croquer et que l'on les enfouit dans la terrine. On s'assure que cela arrive au dernier étage des légumes, sinon on complète. Quelques feuilles de laurier par ci par là, pas la couronne, léger filet d'huile et

On ferme le couvercle, on ouvre le four, on ferme le four, on met 170 degré et on laisse 3 heures, pas la peine de lutter la cocotte, la dernière heure on baisse le four légèrement et si on veut, on va humer et arroser le dessus avec le peu de jus qui doit rester en inclinant doucement la terrine et en récupérant le jus pour arroser le dessus.

Poum on revient 4h plus tard, c'est moelleux cuit et cela sent bon, il ne reste plus de jus et on déguste pendant une semaine, si on est seul(e) ou l'équipe informatique d'à côté ??

jeudi 3 avril 2008

Poulet au Riesling et Spaëtzle maison

La recette provient du site 750g ici

Je l'ai allégée à l'exception des spaetzles que j'ai fait moi-même.

1 poulet de 1,5 kg en morceaux,
25 cl de riesling,
200 gr de champignons,
1 cuillère à soupe de cognac,
20 cl de bouillon de volaille dégraissé
1 jaune d'oeuf,
15 cl de crème fraîche légère
4 échalotes,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de persil,
1 noix au lieu 80 grammes de beurre à 41%,
1 au lieu 2 cuillères à soupe d'huile,
2 pincée de noix de muscade,
Sel & poivre du moulin.

Lavez les champignons, puis coupez les en lamelles. Pelez les échalotes, hachez le persil. Pelez et écrasez la gousse d'ail.

Faites chauffez l'huile et une noix de beurre allégé dans une cocotte. Puis, y faire revenir les morceaux de poulets jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts, les réserver.

Ajoutez le reste du beurre, faites y sauter les champignons. Dés qu'ils commencent à dorer, ajoutez les échalotes, le persil et l'ail. Laisser fondre et blondir à feu vif.

Remettre le poulet dans la cocotte, faites le flamber avec le cognac.
Ensuite, versez le riesling, puis le bouillon de volaille. Salez et poivrez.
Laissez mijoter 1h30 à feu doux en arrosant le poulet de temps en temps.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouettez la crème fraîche allégée et le jaune d'oeuf. Versez les dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Éteindre le feu dès ébullition et servez sans attendre.

C'était excellent et Sylviouze m'également inspiré pour une recette de lapin.

Spaetzles Maison pour 4

J'ai utilisé la recette du blog Cuisines d'alsace (4pers), les proportions étaient justes en eau farine et tout le monde les a appréciés.
http://drfeelgood.canalblog.com/archives/2005/12/04/1081673.html

Je les ai donc fait dimanche dernier à la planche (à découper pas trop grande ni trop lourde), au final ce n'est pas aussi compliqué que je l'imaginais. La pâte se coupe et glisse parfaitement, il suffit de tremper son couteau comme pour couper le foie gras dans le saladier d'eau préparé pour les refroidir.

On peut les faire plus régulières et fines, mais à la fin j'en ai eu un peu assez car je n'avais pas arrêté de cuisiner et que, je ne faisais pas un concours.

Il faut laisser reposer la pâte, les retirer de l'eau quand ils remontent à la surface, les mettre dans un saladier d'eau froide (à renouveler) et les égoutter sur un sopalin.
On peut  les faire dorer le lendemain, on les met bien séchés enrobés très légèrement d'huile dans un tupper au frais.
Bien sûr ce n'est pas une méthode pour un resto mais juste pour un usage à la maison.
Là ils sont en train de dorer à la poêle avec un peu de sel et de poivre pour être servis avec le poulet au Riesling.

mardi 1 avril 2008

Lapin à la tomate

Oui oui c'est du lapin, mais je n'ai pas encore compris comment marche l'appareil photo :-))

Il est cuit en cocotte au four sans un gramme de graisse, à la façon du baeckhoffa.

jeudi 13 mars 2008

Lapin sauce moutarde allégé

Très très bon même allégé et parfumé à l'origan du Mexique.

Et la balance tient toujours la route.

Là encore je suis partie d'une recette de Sylviouse publiée sur 750g un lapin Bonne Femme mais moutardé et allégé.

4 cuisses de lapin ou 1 Lapin coupé en morceaux,
1 au lieu de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
de la moutarde pour chaque cuisse 1 petit morceau de beurre, et 10cl de crème allégée,
250 gr d'oignons grelots
250 gr de lardons fumés,
25 cl de vin blanc sec,
300 gr de champignons et des rondelles de carottes blanchies
1 ail,
1 bouillon de volaille dégraissé
laurier,et poivre en grain,
de l'origan du Mexique (plus parfumé) acheté chez Bruno, 2 queue de persil.

Dans une grande cocotte, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Ajoutez les oignons jusqu'a ce que le mélange soit fondant.
Ajoutez les morceaux de lapin badigonnées de moutarde et les faire légerement dorer.
Baissez le feu et enlever les oignons pour les remettre après si besoin, laissez colorer quelques minutes et y ajoutez les champignons, laissez revenir quelques minutes jusqu'à coloration.
Ajoutez le vin blanc, déglacez la cocotte avec une spatule
Ajoutez le bouillon de volaille, les épices et l'ail pilé.
Remettre le couvercle, laissez une petite ouverture pour évaporation lente du liquide.
Aprés 45 mn de mijotage, retirez le couvercle, faire chauffez a gros bouillon 10 minutes, puis reduire le feu, mélanger.
Eteindre le feu, ajoutez 10 cl de creme fraiche et servir sans attendre.

La recette originale donne des consignes sur les temps de cuisson du lapin et accompagnements, pour notre part, nous sommes contentés du lapin auquel j'ai ajouté davantage de champignons et des carottes à la place des lardons, trop gras.

mardi 4 mars 2008

Magrets ou cuisses de canard à l'orange allégé

Magrets ou cuisses de canard à l'orange de Bernard Dauphin revue en allégé

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Temps total : 60 mn

Pour 4 personnes :

4 cuisses de canard

6 oranges

1 kg de carottes

10 cl de crème fraîche légère épaisse

maizena pour lier la sauce à l'orange

1 pincée d'épices à pain d'épices

1 oignon

50 g de sucre (vrai beghin say)

5 cl de vinaigre de vin

100 g Grand Marnier cointreau ou curacao

fonds de canard (à défaut, de volaille en boite maggi ou knorr ou leader price)

Préparation

1 Purée

Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise - les réduire en purée - monter la purée à la crème avec les épices et le beurre - Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange - Réserver au chaud.

Zestes

Laver et zester 3 oranges - tailler les zestes en fine julienne - Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver -

2 Poêler les cuisses canards dans un peu de beurre ou et d'huile ou en cocotte juste pour une peau dorée ou si sans beurre des magrets à la pôele sans rien tout doucement.

Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes taillées en sifflet ( en morceaux), ajouter le fonds de veau avec un peu d'eau (pas trop salé), couvrir la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à 30 mn environ - chaleur tournante (ou seulement en cocotte sur le feu si four basique), sortir du four et réserver au chaud - récupérer le jus de cuisson.

15mn si magrets devraient suffire ou si canard entier le rotir au four simplement.

3 Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards ou sinon de la maizena, réduire.

4 Presser les oranges zestées et récupérer le jus - Le mettre dans la sauteuse, déglacer le fonds avec du jus orange et laisser réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-marnier - Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver au chaud.

5 Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes - les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en julienne.

Pour finir... Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette, ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices, les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à part.

purée de potimarron, de radis, de rutabagas, ou d'endives braisées.

Dukan Gala conso ou stab

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mercredi 27 février 2008

Porc au curry allégé

ça mijote

Ingrédients pour 4

• 1 Cuillère à soupe d'huile d'olive au citron Olivier and co

• 2 gousses d'ail haché ou 2 cuillères à café si surgelé

• 1 cuillère à café de gingembre frais haché

• 2 cuillères à café de coriandre en poudre

• 1 cuillère à café de curcuma

• 1 cuillère à café de cumin en graines

• 1 ou deux bonnes pincées de cannelle

• 1 ou deux bonnes pincées de fenugrec moulu (epiceries indiennes)

• 1 bonne pincée de chili ou de piment

• 2 cuillères à café de curry

• 250g d'oignons ou 3

• 4 gousses d'ail hachées

• 350g de tomates hachées ou 4 tomates

• 15 cl de bouillon dégraissé (volaille ou autre)

• sel poivre

• 15g de farine (3 cuillères à café)

• 500 g de filet mignon de porc coupé en cubes degraissé

Faire chauffer l'huile, ajoutez les deux gousses d'ail écrasées, le gingembre, la coriandre, le curcuma, le cumin, la cannelle, le fenugrec et le chili. Faire revenir deux minutes, ajouter les oignons coupés en rondelles et les 4 autres gousses d'ail écrasées. Laisser cuire une minute, ajouter les tomates, le bouillon, saler, poivrer.

Saler, poivrer la farine, et passer les morceaux de porc dedans. Les mettre dans la sauce, portez à ébulition et laisser mijoter, la viande doit être tendre et la sauce bien épaisse. Rectifier l'assaisonnement.

Calories par portion 380

Non comptés et non servi avec, mais cela est possible compte-tenu de ce que la recette est légère, pour rester dans le cadre du régime Dukan des rondelles de concombre et du riz, pour ceux qui ne le suivent pas des rondelles de banane au citron. Ce plat était bon, compte tenu du peu d'huile, n'hésitez pas à ajuster les épices.

mardi 6 novembre 2007

Pot-au- feu

Les plats de mamies, c'est un peu long à préparer, mais c'est bon et on reste assise au service. Très peu de personnes n'aiment pas le pot-au-feu et j'en connais dans les pays chauds qui aimeraient bien pouvoir en manger.

Ingrédients

- En doublant les quantités, on peut assurer deux services ou accomoder les restes.
- Compter 250 grammes de viande par personne, soit pour 8 : 2kg en - Pour les légumes c'est suivant ses préférences et son appétit.
- Pour gagner du temps, on peut éplucher les légumes la veille et les laisser bien enveloppés au frais, et laisser les pommes de terre dehors recouvertes d'eau.

Temps de cuisson 

- de 3 à 4h en marmite traditionnelle ou même bas de couscoussier et de 1h à 1h à 1h30 en cocotte minute (Seb), suivant les quantités. Je préfère la méthode marmite, car il n'y a pas à ouvrir et à remonter en pression d'une part, d'autre part on peut surveiller la cuisson des légumes de visu.

Le Bouillon

- A démarrer à froid, pour une meilleure saveur.
- Pour lui garder limpidité : Il est préférable de ne pas cuire des pommes de terre avec, mais à part. Le bouillon se conserve 24 heures, et il peut-être congelé.
- Pour rendre le pot-au-feu digeste et moins gras, il faut faire refroidir le bouillon seul, filtré, et enlever le lendemain la couche de gras qui se sera formée à sa surface.
- Pour ne pas avoir de la bouillie de légumes, et des légumes à l'apparence défraîchie, il faut étaler la cuisson des légumes, en les ajoutant successivement au bout d'une heure et demie.

Les viandes

Pour qu'un pot-au-feu aît du goût, il ne faut pas hésiter à aller chez un boucher et lui demander 3 ou 4 sortes de viandes à pot-au-feu qui sont parmi les morceaux les  moins chers. Il faut à la fois des viandes fibreuses maigres et grasses qui restent moelleuses sans se déssecher, mais aussi gélatineuses pour épaissir le bouillon.

Par exemple : Gîte, jumeau, plat de côtes, tendron(demi-grasse) ou bien collier, flanchet (demi-grasse), milieu de poitrine, gros bout de poitrine, macreuse et jumeau à pot-au-feu.

Pour donner du goût et préparer son bouillon

• queue de boeuf à mettre à froid en début de cuisson

Pour une viande demi-grasse ou maigre à fibres longues et gélatineuse et avoir des restes qui peuvent être accomodés :

• 750 de plat de côtes souvent présentée ficelée désossée ou non, elle fait les yeux du bouillon.

Pour une viande maigre à fibres courtes et gélatineuse

• 750 g de paleron, de jumeau à pot au feu, ou macreuse à pot-au-feu (qui donne de belles tranches entières), que l'on mange avec de la moutarde ou du raifort. La macreuse est excellente pour un hachis parmentier.

Pour une viande moelleuse et grasse qui compense la viande maigre

• 750g Jarret ou gîte-gîte  viande moelleuse qui compense la viande maigre, à ajouter à l'ébulition (je me suis laissée dire que le jarret de veau serait fantastique).

Pour le plaisir d'une petite entrée sympa, à étaler sur une bonne tranche de pain de campagne avec du gros sel :

• des os à moelle dégorgés dans de l'eau salée au bout d'une heure de cuisson

Légumes

• 8 carottes
• 8 grosses pommes de terre anciennes à cuire séparemment ou à ajouter 30mn avant la fin.
• 4 navets
• 1 ou 2 branches de celeri
• 2 oignons
• 8 blancs de poireaux
• 1/4 de chou vert (facultatif)
• Cubes de pot-au- feu maggi
• Thym
• Persil
• 3 clous de girofle
• mousseline ou gaze de pharmacie pour les os

Bouillon

Dans une grande casserole, disposer la queue de boeuf avec les oignons dont un piqué des clous de girofle, le thym, le céleri et le persil. Recouvrir d'eau froide (plus ou moins trois litres), ajouter les cubes de pot au feu, lorsque le bouillon arrive à ébulition ajouter le gîte, puis au bout de 15mn le paleron et enfin 15mn après le plat de côtes  et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Laisser refroidir, enlever la viande, filtrer le bouillon et mettre au froid le tout séparemment. Le lendemain matin, enlever la couche de gras, et remettre l'ensemble à chauffer, à ébulition ajouter les navets, puis peu après les carottes, enfin les poireaux, les pommes de terre cuites pour les rechauffer et  un morceau de choux. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le service : Présenter d'abord les os à moelle tout chaud avec du pain de campagne grillé et du gros sel, puis le bouillon,  les légumes et la viande avec de la moutarde ou du raifort.

Vins

Beaujolais, Sancerre rouge, Saumur Champigny

¨¨Tout comme les légumes, les viandes doivent être mises en plusieurs fois : d'abord la queue de boeuf à froid, - juste après l'ébullition, le gîte, - 15 minutes après le flanchet, - 15 minutes après la macreuse - Après 1 heure de cuisson, les os à moelle - La cuisson progressive des viandes semble n'être qu'un détail mais celui-ci change vraiment tout. Le pot-au-feu, au demeurant très classique, atteindra ainsi la plénitude de ses saveurs, de ses parfums et de ses couleurs. ¨ B. Dauphin

jeudi 29 mars 2007

Rouelle de porc braisée à la gelée de pied de veau, pommes de terre et echalottes confites

Retour à la cuisine française, pour une recette simple, piquée au gentil Chef Simon et à Bocuse pour les pommes de terre.

Faire un bouillon avec un pied de veau coupé en deux et un bouquet garni (thym, laurier, persil, oignon) et le filtrer.

Faire revenir la rouelle dans la cocotte de chaque côté avec un peu d'huile et réserver.

Faire suer 300g d'echalottes coupées en quatre avec du beurre dans la cocotte, ajouter la rouelle, saler, poiver et mouiller à hauteur de la viande avec le bouillon, un bouquet de thym citron frais, laisser mijoter une heure à découvert, puis deux heures à feu très très doux.

Surveiller le liquide de cuisson et compléter avec de l'eau si besoin.

Une heure avant la fin, ajouter des grosses pommes de terre coupées en 4, les arroser du jus.

La viande est tendre et moelleuse, les pommes de terre sont fondantes, le tout parfumé.