mardi 4 septembre 2007
Cuisiner avec des Produits Mexicains en France
On s'est tous offert ou presque un vrai livre de cuisine mexicaine, pas un tex-mex (quoique), en découvrant une liste vertigineuse d'ingrédients introuvables chez notre fournisseur principal, et sans adresses où se les procurer.
Au final, hormis le Guacamole et les fajitas, on se rabat sur les mauvais kits de Casa Fiesta ou ceux d' Old El Paso, qui résume bien ce que l'on trouve dans les restaurants tex mex, c'est vraiment lassant et pas du tout représentatif de la cuisine mexicaine, qui dispose d’une cuisine régionale variée.
Cuisiner mexicain en France : oui, mais :
1/ S'armer de patience, et d'un carnet de tickets de métro, tout n'est pas au même endroit, pour faire le stock
2/ S'offrir un blender, et un bon moulin à épices, et à café, ca peut être plus qu'utile pour les aguas et horchatas, les purées de piments, et les épices quand on ne trouve pas le produit prêt.
3/ Savoir substituer et ne pas s'attendre à une saveur exceptionnelle, concernant les fruits tropicaux vendus ici.
4/ Oublier dès le départ que les sauces dip et les saisonnings, et autres salsas, ce ne sont que des produits Tex Mex, sans rapport avec le Mexique et savoir, que si vous utilisez de la farine de mais tout court ou des haricots rouges, vous serez un vrai franchute.
Après des mois de questions et de recherches, voici une petite synthèse de ce dont nous disposons en France, la liste n'est pas exhaustive et ne comprend pas pour le moment les fromages et les alcools.
Tout au long de mes articles de cuisine et dans mon index, j'ai donné différentes explications indications, mais une synthèse est utile, d'autant que j'ai crû comprendre qu'il y avait une flambée de roucou sur les blogs. Pour les quiches en espagnol, comme moi mes premiers essais, voici un petit lexique.
Ce que l’on trouve fréquemment :
En conserve :
- Les sauce Salsa Verde et Tortillas Old el Paso, Herdes et Costena ou sous des marques repères équivalentes.
- Les tortillas de blé, plus rarement de mais, et originaires des USA malheureusement.
- Les piments au vinaigre en bocal ou en boite
- Les gallettas Maria utilisées pour les cheese cakes ou les Py de Limon
- Les Haricots noirs mais encore assez rarement
- Les Fidéos (pâtes)
- Le Sucre roux ou la Cassonade pour remplacer le pain de sucre appelé Piloncillo
- Le Dulce de Leche ou confiture de lait concentré (lait de vache)
Et ce tous les hypers et supermarchés Cora Auchan Carrefour Leclerc Franprix Ed Super U Lidl…
En produits frais :
- Les Piments frais souvent Thai ou indien, pour une substitution, penser au Tabasco vert, on trouve des habaneros mais trop forts.
Ce dans les grands hypermarchés Carrefour ou autres et boutiques chinoises Tang Paristore à Paris ou en province.
Les fruits exotiques et les herbes (avocats, coriandre ou cilantro, menthe, canne à sucre, limes, platanos machos ou bananes plantains, mangues, pittayas ou fruits du dragon, chayas ou christophines, citrons verts, luzerne.. ) :
En saison chez les marchands de légumes, magasins chinois dont Tang et Paris Store à Paris, et certains marchés, en saison ou boutiques réunionnaises ou créoles, indiennes : Marchés Dejean, Barbès et Zone indiens et créoles du métro Chapelle à Paris beaucoup moins touristique que le passage Brady devenu pakistanais et bien trop à la mode.
- Les chorizos et les soubraussades et longuanisses
Dans les épiceries espagnoles, les bouchers al al ou cacher, et quelques grandes surfaces, en ligne.
Ce que l'on arrive à trouver moins facilement :
- La farine nixtamilisée de mais Maseca qui sert aux tamales ou aux tortillas n'est vendue qu'en ligne sur Internet ou dans les épiceries fines ou spécialisées, ou tenues par des restaurants mexicains comme ci-dessus ou chez des grossistes lesquels ne vendent qu'aux associations.
- Les Haricots noirs dans les épiceries Brésiliennes ou Portuguaises secs ou en boite, parfois en bio ou en hyper, mais c’est rare.
- Les Nopales (feuilles de cactus) assez rare
- Les Mole tout prêts
- Le Rocou en graines, le vrai dont on connaît l’origine, il n’est pas interdit en France et n’est pas inscrit sur la liste des produits cancérigènes, il sert à colorer les fromages, et aux produits de beauté. Si vous avez des amis dans les caraibes…
- L'Epazote séchée mais du Guatémala (saveur différente) chez Bruno le seul et quelques cultivateurs (contactez-moi).
- Les piments séchés chez Bruno qui a un bon choix, les piments ne sont pas colorés (toxique) pour leur donner une belle apparence, méfiez-vous des belles couleurs indiennes ou asiatiques.
- La Farine de riz dans les boutiques indiennes, sri-lankaises et chinoises et bios
- Les graines de courge blanches ou vertes (pépitas) dans les bios
- Les fleurs d'hibiscus partout
- La levure de marque Royale (levure chimique ou yeast) ou équivalente est à substituer par la chimique. On peut tenter les américaines.
- Les flans Royal dans les épiceries espagnoles
- Les gélatines dans les épiceries Irlandaises ou Américaines et en ligne
- Les huitlacohe ou cuitlacoche (champignons d'une maladie du mais) en ligne
- Le pozole (varieté de mais blanc) et les tomatillos verdes en boite, en ligne
En introuvable ou presque à ce jour :
- Le recado Achiotte en pâte, il faut la faire, on commence à la trouver en ligne.
- La cajeta (dulce de leche avec du lait de chèvre, si je ne me trompe pas)
- Epazote fraîche, prendre de la sèche chez bruno ou la remplacer par de la mélisse (pas facile, du laurier, de la coriandre)
- Tejocotes (sorte de fruits eglantier) pour les ponch de navidad
- Feuilles de Chaya pour les aguas
- Les tomatillos verdes fraîches (physallis) pour la salsa verde, si on les plante, on peut trouver les graines, ou se résoudre à faire les foires à la tomate.
- Les piments frais mexicains hormis de temps en temps au Lafayette Gourmet (bd haussmann entre le printemps et galfa)
- Les orange et citron agria (faire un mélange orange citron)
- La manteca végétale (utiliser du saindoux ou de la végétaline surtout et surtout pas de beurre)
- La presse à Tortillas reste le système D et le fer à souder ou Ebay, bonjour les frais de port.
- Le comal poêle plate en fonte mais nos grills et crépières peuvent faire l'affaire
- Le Molcajete pilon en pierre, on prendra les nôtres.
Carnet d'adresses Paris par ordre alphabétique
Boutiques exotiques, latines, chinoises, brésiliennes, portugaises, espagnoles, créoles, américaines ou épiceries fines.
Si vous avez des adresses, je serai ravie de les connaître, si j'ai oublié des produits aussi.
· Al Sol De Mexico
Maseca
rue Charlot - 75003 PARIS
Tél : 01 40 29 41 52
http://www.alsoldemexico.com/index2.php
· Bon Marché pas plus que le Gourmet
· CASA PICAFLOR (la rue de Bruno et G.DETOUT) pas mexicain mais de la Harina Pan pour les empanadas, à prix d’or.
Nouveau
Comptoir du Piment ouverture prévue : à partir de Mai 2008, le site de Tom : graines de piments et sauces pimentées des Caraibes
http://www.comptoir-du-piment.com/
· IZRAEL
30, Rue François Miron
75004 Paris
Tel : 01 42 72 66 23
Métro Saint-Paul
· La boutique d'Artisanat Colombienne Cumbia
Vente de produits colombiens
Et de la farine pour les tortillas
113/115 rue du Cherche-Midi
75006 Paris
Tel : 01 40 49 02 82
Métro Duroc ou Falguières
Proche de l'intersection Bd Montparnasse
· La Tienda Nueva
Vend de la farine pour les Tortillas
57, rue Rodier
75009 Paris.
Tél: 01 45 26 11 80
Métro Anvers
· L'EPICERIE DE BRUNO JARRY (mon préféré)
Epazote séchée, Roucou ou Anatto en graines, Piments secs du Mexique et d'ailleurs.
et toutes épices courantes et rares du monde entier, curries...
30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris
Tel : 01 53 40 87 33 - contact@lepiceriedebruno.com
Ouverture indiqué sur le site web de Bruno, Muriel l'assiste désormais et Bruno a écrit un livre superbe;
http://www.lepiceriedebruno.com/produits.html
Metro Reaumur Sebastopol
· MONOPRIX GOURMET LAFAYETTE
Bd Haussmann
Paris
Chiles Jalapénos Chiles Chipotles en petites boites et chers : c'est fini !!!
parfois des piments frais au rayon légumes en libre service
· MEXI AND CO
Traiteur Epicerie Restaurant
Farine Nixtamalisée Maseca et autres
10, Rue Dante
75005 Paris 01 46 34 14 12
· http://mexiandco.fr/index.htm (leur site n'existe plus pour le moment à suivre)
· SDV Grossiste avec un cash and carry à Paris
Réservé aux Associations, pas de vente aux particuliers.
http://forum.mexique-fr.com/ftopic4491
Carnet d'adresses en Province
· PINTO
14 rue de l'Argenterie Montpellier 04 67 60 57 65
http://www.pinto.fr/fr/produits-du-monde-pinto/produits-du-monde-pinto.htm
· LE PIMENT BLEU
40 rue Saint Guilhem Montpellier 04 67 60 57 65
· MARCHE TROPICAL
52 rue Faubourg du Courreau ( cerca proche de TATI) Montpellier 04 67 92 36 35
Autres épiceries exotiques à vérifier
· Paris-Store - 27, rue du fbg de Saverne - 67000 Strasbourg Tel Posté par Janemexique à 09:22 - Carnet d'adresses Mexicain - Commentaires [12] - Permalien [#]
