Savarin ou baba au rhum, le vrai de vrai. Cela revient à la mode et c'est tant mieux.

 

Petits babas au Rhum @Janemexique

 

Un reste d'une palenquée de babas affreusement dévorés ou offerts.

Alors parlons du baba, pas celui qui contient  de la levure chimique, mais celui à la pâte levée avec de la levure fraîche de boulanger. J'avoue que partout où il y a un baba au restaurant, je teste.

Pour le moment la prime va à un restaurant de poisson parisien, que je ne nommerai par charité, et qui curieusement a à sa carte de desserts - un grand baba pour vous seul(e) .. J'ai même eu droit à mon doggy bag. Rien que pour cela, je leur pardonne leur poisson.

Pour le rhum, prenez-en un bon, un vieux, mais je vous laisse choisir, certains préféreront celui de Cuba, d'autres celui de nos Antilles.

Habitation Clément @Janemexique

J'avais hésité Kouglof ou Baba, et bien je ne regrette pas,c'est divin, délicieux.

D'ailleurs, il faut que m'offre les moules pour faire des bouchons, je n'aime pas du tout ces moules souples.

On dit que le Baba sans raisins secs fut inventé en 1845, par le pâtissier Auguste Jullien, en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

Je vous fais grâce de la légende du Koug transformé en baba pour le régime du bon roi Stanislas, lequel en plus s'empiffrait de madeleines de Commercy. C'était mal parti !

Voilà ce qui vous intéresse c'est la recette du bon patissier, autant le faire car j'ai déjà plein de recettes jamais publiées cette année.

Ingrédients

Vous pouvez diviser la recette, si vous ne nourrissez pas l'immeuble. J'en ai fait un grand et deux plaques de petits.

pour 2 moules standard à savarin Tefal

  • 450 g de farine 45
  • 40 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 5 œufs
  • 120 g de beurre fondu  (j'ai simplement coupé le beurre mou, le robot le permet)
  • 35 g de levure de boulanger (cube de levure fraîche) à sortir avant
  • 200 g d’eau chaude PAS BOUILLANTE surtout

Pour le sirop :

  • 1 litre d’eau
  • 500 g de sucre
  • 150 g à 200 g de rhum brun de la Martinique pour moi.

Préparation au Kenwood (crochet) :

  • Faire un petit levain, c'est-à-dire mélanger l’eau chaude, 200g de farine et la levure. Recouvrir avec le reste de farine. En poussant, le levain apparaît au milieu de la farine au bout de 15 minutes environ (ou un peu plus s'il fait froid). Rajouter les œufs, le sucre, le sel. Mélanger.
  • Lorsque le mélange est homogène incorporer peu à peu, le beurre mou et coupé, dans la préparation .

Si vous les faîtes à la main ou avec un petit robot, attention à la quantité prévue pour deux savarins. Dans ce cas, verser le beurre fondu chaud  (30 degrés environ cela facilite la levée) mais pas brûlé ou bouillant et mélanger avec la cuillère en bois si à la main.

Au bout de 3 minutes on a la pâte finale souple et lisse mais élastique. Mettre un torchon sur la pâte. Attendre entre 15 et 20 minutes que la pâte monte légèrement. Si c'est au Ken laissez dans le bol inox avec le couvercle. La mettre dans un moule avec une cuillère à soupe ou une poche. Remplir les moules à savarin de moitié. Tasser et lisser au doigt si besoin.

  • Préchauffer le four à 180°

Remettre le torchon sur les moules. Attendre que la pâte monte jusqu’au ¾ du moule et mettre au four pendant environ 25 minutes.

Démouler, poser les savarins sur une grille  bien plate et les remettre au four pour 5 minutes pour finir la cuisson et les dorer. C'est indispensable surtout si vous utilisez ces moules souples à savarin.

Voilà ne paniquez pas si votre savarin, n'est pas gonflé, il le sera avec le trempage qui suit.

Lorsque les savarins ou babas sont encore tièdes,  on les imbibe dans le sirop également tiède et on les laisse 5 minutes sur la face du dessus puis on les retourne pour imbiber l’autre face pour 5 minutes, quatre fois de suite. Personnellemet j'ai laissé un peu moins longtemps, surtout pour des petits babas. C'est amusant de voir combien ils gonflent.

Vous pourrez rajouter du sirop si besoin. Sortez les avec précaution avec une spatule.  Ils se gardent bien. Vous pouvez les déguster nature ou avec de la chantilly, des fruits ou une crème patissière.

Par défi et curiosité, - qui a dit en cas de guerre  ? - j'ai congelé le grand savarin, histoire de savoir si la congélation lui est néfaste ou pas.

Tous les chemins ne mènent pas à Rhum, et bientôt je serai près de Nancy. Avec un peu de chance j'irais faire un tour  chez Fabrice Gwizdak, un saint homme ce Monsieur !

 

 


 

 

Recette de Fabrice Gwizdak Boulanger pâtissier baguette d'or - Au bon pain de France -19 rue Raugraff - 54000 Nancy -Tél 03 83 32 12 30