Ce n'est pas une brioche de régime, voilà vous êtes prévenus et prévenues : Elle contient beaucoup de beurre.

Très souvent la semaine, on me parlait, pour des raisons non obscures de la Brioche de Nanterre. Il est vrai que je ne faisais plus de patisserie ou de viennoiserie depuis un bon moment. J'ai donc sorti le Ken, je suis passée chez mon boulanger acheter sa levure à lui, en vrac et 250g de beurre.

Une longue levée au froid est nécessaire, la pâte est très souple et elle n'est pas facile à former, si ce n'est pas assez froid.

Mais la contrepartie est qu'elle se conserve la semaine entière. Pas besoin de la congeler. Je ne l'ai pas coupée pour vous montrer la mie, mais elle est moelleuse comme chez un patissier, même si la photo la montre plus dorée, qu'en réalité.

C'est la recette de Brioche Nanterre du Chef Philippe du site Patiss.com qui a malheureusement supprimé son forum.

Brioche Nanterre @Janemexique

Brioche Nanterre

Ingredients pour deux brioches.

  •  500g de farine
  • 10g de sel
  • 20g de levure fraîche
  • 25 cl d'oeufs battus (+/-5 oeufs)
  • 250g de beurre tempéré en dés (mou mais pas fondu surtout)
  • 60g de sucre
  • 1dl d'eau (1/10e de litre ou 10cl 100 ml)

 

Préparation

  1. Disposez la farine en fontaine dans le bol du robot, ajoutez le sel et le sucre et mélanger à vitesse 1
  2. Diluez la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède (Maxi 45°)
  3. Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore.
  4. Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas très lisse.
  5. Commencez le pétrissage de la pâte au Ken vitesse 1 2, cela suffit.
  6. Après 1/4 d'heure de pétrissage,la pâte doit être lissen brillante et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
  7. Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé, en alternant vitesse 2 et 3. Mais pas trop longtemps sinon la pâte chauffe (température idéale de la pâte 24 ou 25 degrés).
  8. Laisser dans le bol enlevé du Ken , recouvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante.
  9. Après que la pâte aît doublé de volume, vous devez la rabattre (la dégazer), avec la main en tapant dessus, vous allez faire retomber la pâte (ne vous inquiétez pas). Celle-ci doit retrouver son volume d'origine pour fermenter et lever à nouveau.
  10. Ramassez la en une grosse boule, pliure en dessous, couvrez avec un scello huilé, Stockez au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures, température PAS MOINS DE 4 DEGRES, personnellement j'ai laissé la nuit.
  11. Le lendemain  : Sortir les moules, les beurrer légèrement. Battre un oeuf avec une goutte d'eau pour la dorure.
  12. Puis sortir la pâte qui était au frais et qui a levé, fariner le plan propre légèrement, ainsi que ses mains, cela évite de coller.
  13. Diviser la pâte en patons de 80g environ, en formant des boules au fur et à mesure, cad en les roulant sous la paume d'une main. Les disposer (côte à côte ou en quinquonce deux par deux,) rapidement dans vos moules.
  14. Si besoin en cours de pétrissage  refarinez très légèrement le plan ou remettez au frais, si la pâte devenait molle, collante ou difficile.
  15. Laisser lever dans les moules, dans un endroit chaud. La brioche va monter en haut des moules.
  16. Dorer délicatement au pinceau, avec l'oeuf battu avant d'enfourner.
  17. Préchauffer le four chaleur tournante à 200° C, et  enfournez pour 20/25mn. Je n'ais pas mis de bol d'eau sous la grille.
  18. La pointe d'un pic en bois ressort sèche quand la brioche est cuite, mais on peut surveiller quand même et couvrir avec une feuille d'alu et /ou baisser si besoin.
  19. La démouler à la sortie et laisser refroidir avant d'emballer sous scello alu, ou congeler, voire offrir une d'elles comme moi.

Cette brioche demande un peu de travail, mais elle n'est pas difficile. La pâte n'a pas eu de goût âcre de levure.