Asperges blanches Flamande à ma façon pour l'été

Ordinairement à la Flamande, la sauce est à base d'un demi jaune dur encore chaud, montée au beurre fondu par le convive lui-même.

Mais le soleil dont je me réjouis, me pousse à détourner l'entrée, vers un peu de fraîcheur en utilisant de l'huile d'olive et du citron.

Les asperges blanches, fraîches (trognon non sec, fleurettes bien serrées et sans tâches), s'épluchent de bas en haut avec un couteau.

Faire cuire les asperges un peu à l'avance avec un oeuf dur par personne (8mn à la reprise du frémissement de l'eau salée), elles auront le temps de refroidir. Garder quelques cuillères de l'eau de cuisson ou tout si vous souhaîtez faire un potage.

Ecaler les oeufs sous l'eau froide et les couper en deux.

Monter la moitié des jaunes durs encore chauds, avec une à deux cuillères à soupe d'une bonne d'huile d''olive, assaisonner de sel, poivre, persil frais et filet de citron. Si la sauce est trop courte, allongez-là de très peu d'eau de cuisson.

Hacher le reste des jaunes et blancs, les disposer sur les asperges. Verser la sauce sur les asperges.

Accompagner de jambon crû ou de saumon fumé.