J’ai eu l’occasion de découvrir que la cuisine indienne est très présente aux Emirats Arabes Unis et ma foi excellente car les chefs sont de la partie.

 

Un plat assez minutieux, mais que l’on peut préparer à l’avance et servi avec une Raita  est le byriani.

 

 

 

Bryani Agneau

 

Cette version est excellente et plus rapide que celle des Mascareignes, où l’on utilise la girofle et la cannelle en bâton  et des œufs durs.

Ingrédients

  • 400 g de riz basmati

  • 500 g d’agneau en cubes de 1cm mais on peut mettre du poulet, du poisson ou des crevettes

  • 15 g de chili rouge en poudre* (à ajuster)

  • 10 g de curcuma appelé parfois Safran des Indes

  • 5g de cumin

  • 5g de coriandre fraîche ciselée

  • 25 g de pâte gingembre ail toute faite *(à ajuster)

  • 4 cuillères à café de menthe fraîche ciselée

  • 100 g de coriandre en poudre

  • 5 g de All spices oupiment de la Jamaique

  • 30 g de chilis verts (piments verts frais)

  • 200 g de yaourt nature velouté

  • 200 g de Ghee (beurre chauffé doucement et dont la lait partie blanche sera enlevé)

  • 10 cl d huile

  • 1 pincée de safran en filaments

  • 2g d’anis étoilé

  • 50 g d’oignons en deux parts de 10 et 40 g

 

RECETTE

 

Avant la Marinade

Faire dorer les oignons coupés en fines lamelles  dans un peu d’huile, égoutter et les séparer en deux portions de 40 g et 10g.

 

Marinade

Mélanger le yaourt, la menthe, pâte d’ail gingembre, 40 g d’oignons frits, l’huile, le sel, le chili rouge*, le curcuma, le cumin, et la coriandre en poudre.

Ajouter l’agneau, mélanger et mettre à mariner 24 heures au frigidaire.

 

Pré Cuisson Riz

Faire précuire le riz avec le all spices juste recouvert d'eau , il doit rester ferme et crû. L’égoutter.

 

Epices

Faire chauffer le ghee dans la poêle et ajouter les chilis verts, le safran et le restant d’oignons, mélanger vivement sur le feu quelques secondes. Ne pas laisser brûler.

*Si on utilise un mélange d'épices en poudre de Byriani ramenée de voyage ou d'épiceries inconnues, le tester, ils sont généralement très très piquants, dans ce cas ne pas rajouter le chili rouge, l'ail et le gingembre, sinon le plat sera très hot, de même doser ces épices en fonction du niveau de pimenté que l'on désire Not spicy, Medium spicy, Spicy, car une fois ajoutées : rajouter du yaourt transformerait le plat en bouillie de riz.

 

Assemblage et cuisson du Biryani

Mélanger le riz et l’agneau avec sa marinade dans une grande casserole non collante, verser le mélange épices sur le riz dessus.

Faire cuire 15mn à feu fort en surveillant, puis couvrir et laisser cuire couvert à feu très doux.

A la fin parsemer de coriandre ciselée et oignons frits sur le dessus du plat. (hashu)

 

Version pressée et vue dans les restaurants et que je préfère

L’agneau est cuit et servi séparément.

Faire cuire le riz entièrement et le servir chaud séparément avec les épices sautées et la coriandre.