Polvorone, Jamon y Salsichon : le dicton de la diète ibérique au quotidien !...

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La première spécialité culinaire de Tolède est sucrée : il s'agit du massepain ou mazapan, un délicieux mélange de pâte d'amande, de sucre et de miel. Cette vieille recette méditerranéenne, qui trouve probablement son origine chez les Romains, est très bien défendue à la Confitería Santo Tomé où, depuis 1856, officie la même famille.

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Aujourd'hui, c'est Ines Garate qui veille sur le respect des produits - uniquement des amandes de Valence, du miel mille fleurs, des œufs frais fermiers et des pignons d'Avila - et sur celui des traditions - long temps de repos des préparations et cuisson dans des plats en bois qui donnent un subtil parfum de grillé. Choisissez en priorité les Delicias de Mazapan : ces petits croissants de pâte d'amande, fourrés mais également vernis au jaune d'œuf pur, incarnent la quintessence du massepain, de qualité dite "suprema". Voilà qui vous rappellera les dulces mexicanos n'est-ce pas ?

Je n'ai parle que de Tolède mais toutes les régios d''Espagne renferment des petites merveilles festives, en passant des Baléares, Valence, la Cantabria la Catalogne, les Asturies ou l'Andalousie.

Les Panallets de pinones de castilla (Catalogne) pour la Toussaint

Pour une 30 taine de pieces

Ingrédients

  • 300g de purée de patates douces
  • 300g de pignons de pins
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 250 g de sucre en poudre
  • 350g d'amandes en poudre
  • Zeste de citron  bio pour parfumer

Faire cuire les patates douces à l'eau environ 20mn ou 10mn en cocotte minute, laisser un peu refroidir puis les peler et les réduire en purée.

Ajouter le sucre et le zeste d'agrume, bien mélanger, puis  les jaunes d'oeufs, mélanger puis les amandes.

Faire des petites boules de la main, les rouler dans les pignons de pain, puis les déposer sur la tôle à patisserie antiadhérente ou recouverte de papier sufurisé.

 Enfourner à th 6 pour 15 mn environ, surveiller la coloration des pignons, cela doit rester moelleux.

Mettre en petites caissettes et conserver quelques jours en boite étanche.

Ces petites douceurs sont aussi des idées de Noel, et sont déclinées aujourd'hui avec du massepain, à la cerise, au chocolat, à la noix de coco, pâte de coing.

 Astuces : Si la pâte est difficile à travailler la remettre au frais comme pour les truffes, huiler vos mains, et si les pignons ne collent pas, passer les boules dans le blanc d'oeuf juste battu mais pas en neige.

Carbayones (Asturies)

16 grandes pièces (si moule en papier de madeleines longues)

Farcir chaque petit moule de petits fours à côte de pâte feuilletée,

Piquer le fond à la fourchette, et reserver au frais.

Pendant ce temps préchauffer le four th 6 et la farce

Farce à feuilletés

  • 100g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 oeuf en entier
  • 20g de vin doux
  • Zeste bio citron

Quand celle-ci est bien homgène, sortir les petits moules mis au frais et les farcir, puis enfourner 15/20mn, jusqu'à ce que soit la pâte soit dorée et cuite  Les démouler.

Couverture de crème d'oeufs

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre
  • 50g d'eau
  • 1 baton de cannelle

Faire un sirop de sucre (avec ou sans cannelle), amener à ébulition (108°) le laisser refroidir.

Battre les jaunes à la fourchette, et verser peu à peu le sirop sur le jaunes, en fouettant bien pour l'incoporer. Puis remettre dans une casserole, et laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer pour que la crème épaississe. Surtout ne pas faire bouillir !

Recouvrir ensuite chaque carbayones d'une fiche couche de crème d'oeuf avec une spatule ou un couteau, et laisser sécher.

Glacage blanc

  • 200g de sucre glace
  • 15 g de jus de citron
  • 120g d'eau
  • Préparer le glacage en mélangeant tous les ingrédients, et en enduire le dessus de chaque carbayones, laisser sécher et mettre en caissettes.

 

L'Espagne à l'heure des meriendas est également friande de Cañas fritas, de Canutillos, remplis de crème patissiere, nature, café, chocolat, dulce de leche, etc..

 

 

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Toute découverte gastronomique de Tolède commence avec les jambons pendus au plafond. Une cuisine tolédane traditionnelle sans cesse remise au goût du jour. Cette dernière est fondée sur les produits de la terre comme le gibier (perdrix et cerf), le safran, l'huile d'olive et des légumes récoltés dans une région essentiellement agricole. Le plat phare est la perdrix à la Tolédane, cuite à l'étuvée, avec des oignons, des herbes aromatiques, du safran et de l'huile d'olive. Découpé en médaillon et cuit après macération, le cerf est accompagné de diverses manières, avec une purée de fruits (pommes et figues). Les poissons, d'une extrême fraîcheur, proviennent de

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MercaMadrid, le plus grand marché de poissons au monde après Tokyo. A l'honneur un produit typique de Castilla-La Mancha, le melon et cela sous toutes ses formes - soupe, crème, sorbet, garniture...

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.© Jane Mexique