mardi 29 avril 2008
Asperges blanches Solognotes de Clery et Sauce chaude citron et ciboulette
Une recette simple et tout à fait délicieuse, inspirée du site 750g, que j'ai adaptée à notre gourmandise pour ces belles asperges toutes fraîches cueillies, des champs de Cléry Saint-André en Sologne, .
Outre les balades, la chasse, vous pouvez directement acheter auprès des producteurs, de vraies belles asperges blanches et non pas des vertes, là c'est le début de la saison. Mais aussi des cerises en saison ou d'autres légumes et fruits ou produits tous frais.
Ingrédients pour deux
4 grosses asperges blanches ou plus
Peler les asperges du haut vers le bas, casser le bout pour enlever les fibres. Les cuire à l'anglaise à l'eau bouillante salée 20mn environ, voire un peu plus si elles sont de grosse taille. Les maintenir au chaud pas trop longtemps dans l'eau de cuisson.
Comme je ne suis pas maso, les Feuilletés ont été réalisés simplement avec de la pâte Picard, cuits 10 mn au four préchauffé.
Sauce
.2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème liquide légère, sel, poivre, 1/2 citron, ciboulette
Mélanger les jaunes d'oeuf avec la crème. La faire chauffer doucement et ajouter un jus de citron, et de la ciboulette que vous aurez préalablement hachée. Fouetter pendant la cuisson, la consistance est celle d'une crème anglaise. Servir la sauce chaude sur les asperges tièdes et les feuilletés.
Pour la peine, avec le temps et les économies réalisées sur le prix des asperges par rapport aux marchés de Paris, vous aurez le temps de visiter la Basilique Notre Dame de Cléry Saint-André, et peut-être de vous offrir un green au chiquissime golf des Bordes du baron Bic.
Dukan Gala ou Stab : Pâte Picard feuilletée (250 g) kcal 1014 Protéines 13,7 g Glucides 94,7 g Lipides 64,5 g Croustipate propose un rouleau de 230g allégé, mais avec quand même 807 calories pour un poids équivalent, mais je ne l'ai pas trouvée.
Asperges sauce hollandaise Kenwood
Voici une autre variante de sauce originale à servir avec des asperges.
Ingrédients
- 500 g d’asperges éboutées (fines)
- Moitiés ou morceaux de citron vert et zeste pour décorer
- POUR LA SAUCE HOLLANDAISE AU CITRON VERT :
2 citrons verts - 15 ml (1cuillère à soupe) de vinaigre de vin blanc
- 1 échalote finement hachée
- 125 g de beurre allégé coupé en cubes
- 2 jaunes d’oeuf
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
1. Attachez les asperges en deux fagots de taille égale. Faites-les cuire debout dans une casserole d’eau bouillante salée, couvrez et laissez-les cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.
2. Pendant ce temps, râpez finement l’écorce d’un citron vert. Coupez les 2 citrons en deux et à l’aide du Presse-agrumes, pressez 1,5 citron vert. Réservez la moitié de citron restante pour la décoration.
3. Mettez le vinaigre et l’échalote dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant environ 1 minute pour réduire le volume à 15 ml (1 cuillère à soupe), puis incorporez le jus de citron. En même temps, mettez le beurre dans une casserole et faites-le chauffer très doucement jusqu’à ce qu’il commence à mousser.
4. Mettez les jaunes d’oeuf et un peu de sel dans le Mixeur ou dans le Bol Multi-Pro équipé du couteau et tout en faisant tourner le moteur, versez la préparation à base de citron vert et de vinaigre. Ajoutez lentement le beurre et continuez de mixer pendant quelques secondes ou jusqu’à ce que la sauce soit homogène et crémeuse.
5. Egouttez les asperges, disposez-les sur des assiettes chaudes et versez par dessus un filet de sauce au citron vert. Saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu et décorez avec un zeste de citron vert râpé et quelques morceaux de citron vert.
Note du cuisinier : Si la sauce est trop liquide, versez-la dans un bol sur une casserole d’eau frémissante et fouettez-la pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait épaissse légèrement.
