Asperges blanches Solognotes de Clery et Sauce chaude citron et ciboulette

Une recette simple et tout à fait délicieuse, inspirée du site 750g, que j'ai adaptée à notre gourmandise pour ces belles asperges toutes fraîches cueillies, des champs de Cléry Saint-André en Sologne, . Outre les balades, la chasse, vous pouvez directement acheter auprès des producteurs, de vraies belles asperges blanches et non pas des vertes, là c'est le début de la saison. Mais aussi des cerises en saison ou d'autres légumes et fruits ou produits tous frais.

Feuilletés Asperges blanches sauce citron ciboulette

Ingrédients pour deux

4 grosses asperges blanches ou plus

Peler les asperges du haut vers le bas, casser le bout pour enlever les fibres. Les cuire à l'anglaise à l'eau bouillante salée 20mn environ, voire un peu plus si elles sont de grosse taille. Les maintenir au chaud pas trop longtemps dans l'eau de cuisson.

Comme je ne suis pas maso, les Feuilletés ont été réalisés simplement avec de la pâte Picard, cuits 10 mn au four préchauffé.

Sauce

.2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème liquide légère, sel, poivre, 1/2 citron, ciboulette

Mélanger les jaunes d'oeuf avec la crème. La faire chauffer doucement et ajouter un jus de citron, et de la ciboulette que vous aurez préalablement hachée. Fouetter pendant la cuisson,  la consistance est celle d'une crème anglaise. Servir la sauce chaude sur les asperges tièdes et les feuilletés.

Dimanche 16 mai, à Tigy est organisé pour les accros, une fête de l'asperge :

http://www.tribune-orleans.fr/Societe/Vente-directe-lasperge-en-plein-renouveau.html

Défendons nos producteurs !

Le Loiret compte une quarantaine de producteurs d’asperges. Pour arriver à maintenir cette production, les agriculteurs ont choisi la vente directe et les circuits courts.

 «L’asperge connaît un renouveau en vente directe avec des production de deux ou trois hectares en moyenne», commente Luc Bonnot, conseiller en production légumière à la chambre d’agriculture. Le commerce de cette asperge blanche se fait en région, géré directement par les producteurs. C’est le cas de Josette Legroux, agricultrice depuis 1982 du Vignoble du chant d’oiseaux à Mareau-aux-Prés.

Elle cultive un hectare et demi d’asperges et produit près de trois tonnes de ce légume chaque saison, entre avril et début juin. Cette culture est contraignante car il faut trois ans avant d’obtenir une récolte et cela nécessite un ramassage manuel délicat. Un champ peut être exploité 6 ans, ensuite il faudra attendre 10 ans avant de replanter ce légume. «Nous avons deux saisonnières. Ce sont des femmes qui reviennent chaque année», explique cette agricultrice, «c’est un travail pénible que l’on doit effectuer 6h par jour avec une souplesse d’emploi du temps car certains jours, il n’y a rien à ramasser.»

Elle vend les asperges autour de 6€ en moyenne le kilo, à 60% en vente directe. La concurrence étrangère et des autres régions ne lui fait pas peur car l’asperge du Val de Loire a «un goût plus doux».

Pour Thierry Pommier, 50 ans, troisième génération d’une famille d’agriculteur à Tigy, la situation est similaire. Pour un hectare et demi, quatre à cinq personnes sont nécessaires. «Il s’agit de retraités, de gens du village. On n’est pas encore rendu à faire venir des gens des pays de l’Est !» Tout est vendu en direct localement. «On ne cherche pas non plus à faire de la quantité industrielle.» Même si cet agriculteur atteint l’équilibre, le nombre de producteurs dans cette ville célèbre pour son asperge est tombé de 18 à 4 aujourd’hui. L’exigence de l’asperge fait parfois baisser les bras. Pascal Javoy à Mezières-les-Cléry a cessé de la produire pour se concentrer sur la vigne.

D’autres producteurs se maintiennent mais ont peur de l’avenir. «Les Allemands travaillent pour 8 € de l’heure et maintenant la production qui était délocalisée en Espagne est faite au Maroc. Nous ne pouvons pas avoir le même coût de production», explique Raphaël Pignot, 57 ans céréalier qui possède 5 hectares d’asperges à Chevilly depuis 10 ans. 12 personnes ramassent l’asperge dans cette exploitation. 80% de blanche, le reste en verte «plus facile à produire mais plus longue à ramasser, donc pas forcément moins coûteuse». Deux employés le sont en temps partagé. «Je fais partie d’un groupement d’employeurs et partage mes salariés avec d’autres exploitations. Pour l’employeur, il a la certitude qu’il aura chaque année un personnel qu’il aura pu former et pour le salarié, un CDI.»

Les autres ramasseurs sont des retraités ou des jeunes au chômage qui habitent dans un rayon de 20 km. 90% de la production est vendu sur place à des locaux ou des parisiens, le reste à des restaurateurs. «J’ai essayé de travailler avec la grande distribution mais il n’y a pas qu’un problème de marge avec eux», commente Raphaël Pignot, «dès qu’ils ont pu recevoir des asperges de Chine, je n’ai plus eu une commande pendant 10 jours. Heureusement que ce n’était pas un gros volume car sinon je mettais la clef sous la porte». Ce producteur vend ses asperges 5€ le kilo toute la saison. Un prix fixe pour inciter à déguster pendant deux mois ce produit de terroir. Les plus accros pourront pousser la gourmandise en se rendant à la fête qui est dédiée à l’asperge, dimanche 16 mai, à Tigy

Pour la peine, avec le temps et les économies réalisées sur le prix des asperges par rapport aux marchés de Paris,  vous aurez le temps de visiter la Basilique Notre Dame de Cléry Saint-André, et peut-être de vous offrir un green au chiquissime golf des Bordes du baron Bic.

Comments

[andrea]

Hola Jane!

je te dit " tres joli: tres joli!!" avec mon gros accent espagnol...non! rien n'y fait je ne le perd pas!!
tres belle presentation!

un gros bisou!!
andrea

[rachel]

encore des asperges...humm..mais euh en haut de ton assiette...euh c pas mexicain ca?..