mardi 4 mars 2008
Magrets ou cuisses de canard à l'orange allégé
Magrets ou cuisses de canard à l'orange de Bernard Dauphin revue en allégé
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Temps total : 60 mn
Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard
6 oranges
1 kg de carottes
10 cl de crème fraîche légère épaisse
maizena pour lier la sauce à l'orange
1 pincée d'épices à pain d'épices
1 oignon
50 g de sucre (vrai beghin say)
5 cl de vinaigre de vin
100 g Grand Marnier cointreau ou curacao
fonds de canard (à défaut, de volaille en boite maggi ou knorr ou leader price)
Préparation
1 Purée
Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise - les réduire en purée - monter la purée à la crème avec les épices et le beurre - Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange - Réserver au chaud.
Zestes
Laver et zester 3 oranges - tailler les zestes en fine julienne - Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver -
2 Poêler les cuisses canards dans un peu de beurre ou et d'huile ou en cocotte juste pour une peau dorée ou si sans beurre des magrets à la pôele sans rien tout doucement.
Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes taillées en sifflet ( en morceaux), ajouter le fonds de veau avec un peu d'eau (pas trop salé), couvrir la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à 30 mn environ - chaleur tournante (ou seulement en cocotte sur le feu si four basique), sortir du four et réserver au chaud - récupérer le jus de cuisson.
15mn si magrets devraient suffire ou si canard entier le rotir au four simplement.
3 Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards ou sinon de la maizena, réduire.
4 Presser les oranges zestées et récupérer le jus - Le mettre dans la sauteuse, déglacer le fonds avec du jus orange et laisser réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-marnier - Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver au chaud.
5 Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes - les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en julienne.
Pour finir... Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette, ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices, les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à part.
purée de potimarron, de radis, de rutabagas, ou d'endives braisées.
Dukan Gala conso ou stab
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Quiche lorraine allégée
Ingrédients pour 4 parts
- Pour la pâte à tarte allégée au fromage blanc : 300 g de farine, 150 g de fromage blanc à 0 % MG, 20 g de beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile (olive, pépin de raisin…), 1 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel.
- Pour la garniture : 50 g de jambon (1 tranche) ou bacon, 100 g de fromage blanc maigre, 50 ml de lait demi-écrémé, 50 ml de crème liquide à 5 % MG, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de maïzena, sel, poivre, muscade.
Préparation
- Pour la pâte : mélanger à la fourchette la farine, la levure, l’œuf, le beurre ramolli et le fromage blanc. Ajouter un peu d’eau très progressivement jusqu’à obtention d’une pâte ni sèche ni collante, afin de pouvoir faire une boule. Laisser reposer la pâte 1 heure au frais avant de l’étaler. Garnir un moule et piquer la pâte avec une fourchette. Remettre 1 heure au frais.
- Pour la base de quiche : dans un saladier battre les œufs, ajouter le lait, le fromage blanc, la maïzena, sel, poivre, muscade. Bien mélanger. Ajouter le jambon ou le bacon coupé en lanières.
Verser la préparation sur la pâte et mettre à four chaud (180°) pour une cuisson de 30 minutes.
Intérêt nutritionnel
Cette recette apporte, pour une part : 470 kcal, 23 g de protéines, 15 g de lipides, 60 g de glucides, 166 mg de calcium.
Une part de quiche ci-dessus est équivalente à :
- en termes de kcal, protéines, lipides et glucides : 120g de pain (1/2 baguette) + 120 g de viande maigre + 1 cuillère à café d’huile,
- en termes de calcium : 1 yaourt.
Gâteau de semoule, aux fruits secs, sans sucre
Gâteau de semoule, aux fruits secs, sans sucre
Ingrédients pour 4 parts
400 ml de lait 1/2 écrémé, 100 g de semoule fine (poids sec), parfum au choix (vanille en gousse, zest d’orange ou citron, cannelle, café soluble, cacao sans sucre), 1 à 2 cuillères à café d’édulcorant (facultatif).
Préparation
Faire chauffer le lait avec le parfum. A ébullition, ajouter la semoule et laisser cuire tout en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ajouter l'édulcorant en fin de cuisson. Verser dans un ramequin et laisser refroidir.
Intérêt nutritionnel
Cette recette apporte, pour une part : 170 kcal, 10 g de protéines, 3 g de lipides, 27 g de glucides, 230 mg de calcium.
Une part de gâteau de semoule ci-dessus est équivalente, en termes de kcal, protéines, lipides, glucides et calcium, à : 40 g de pain (1/6 de baguette) + 1 laitage (yaourt, fromage blanc) ou 200 ml de lait demi-écrémé.
Source femme actuelle
Salade de poulpe frais Pulp fiction revisité
Frais c'est délicieux et je précise que les bestioles étaient bien tendres.
Non je n'ai pas battu les poulpes, je me méfie des amis de la SPA ou des PETA, mais peut-être les pêcheurs étaient moins gentils. Non je n'ai pas sorti le poulpe de la casserole quand le bouchon en liège a été cuit, recette qui marche aussi avec la cuillère en bois pour la cuisson du corbeau. Non je ne l'ai pas passé au congélateur. Simplement j'ai choisi 4 poulpes de taille moyenne ce qui semble être la bonne solution, ni trop petits, ni trop gros.
Comment j'ai fait : Decalotter la tête avec des gants, à cause de la poche encre, enlever les matières, couper les yeux et le bec, retourner, le rincer, puis couper à partir de la tête, enlever la peau et les ventouses sur les tentacules et s'aider d'un ciseau si besoin.
Puis couper la tête en lamelles et les tentacules, faire cuire rapidement à l'eau bouillante salée, d'abord très rapidement, les pointes des tentacules car elles cuisent vraiment vite, les enlever et mettre le reste environ 30 à 40 mn (précisemment je ne saurais vous dire, car j'ai goûté pour savoir.)
Après on laisse mariner la nuit dans le jus de citron et on assaisonne. Rien à voir côté saveur avec les salades toutes prêtes, je vous le garantis.
Dans la foulée, des bêtes timides (oui c'est timide) , je me suis également attaquée aux calmars à la provencale, mais point de photos, car on a tout mangé tous seuls.
Chef Simon a mis en scène Pulp Fiction acte I et acte II
Dukan Stab Teneur en glucides fruits légumes frais pain
Le temps des interdits ou à consommer avec modération est fini pour la stab, voici ceux qui peuvent la ruiner, si consommés trop fréquemment ou en trop grande quantité. Il convient de garder en tête les efforts accomplis pour en arriver là, manger normalement 6 jours sur 7, ne voulant pas dire manger en illimité, comme avant et n'importe quoi et quand.
Il faudra aussi apprendre à équilibrer ses menus dans la journée et sur la semaine et connaître la valeur nutritionnelle de ses aliments. Et revoir ses recettes habituelles.
Limiter ses laitages, favoriser les maigres ou 20% par rapport aux dessers lactés et ne pas exagérer sur les fromages (1 jour)
Manger des féculents en aternance aux repas midi soir, ou faire 1/2 féculents 1/2 légumes
Manger des légumes sans abuser des plus riches en glucides et en lipides (carottes betteraves mais avocat) et fruits frais (en quantité raisonnable les fruits)
Avoir la main légère sur les matières grasses 10g de beurre 2 cas d'huile,
Manger plus de pain complet, mais pas plus de quiches ou de plats à base de pâtes brisées ou feuilletées.
Garder la notion de gala pour les plats riches en lipides ou glucides (desserts)
• Remplacer la crème fraîche des préparations par du lait concentré 4% ou de la crème fraîche light.
• Remplacer le beurre (dans la pâte brisée par exemple) par de la margarine et du fromage blanc.
• Remplacer le lait entier par du lait écrémé
• Remplacer les fromages gras par des fromages maigres
• Remplacer l'huile de la vinaigrette par du yaourt nature
• Faire sa sauce blanche sans beurre (sauce blanche à l'envers) : Mettre la farine et le lait écrémé dans une casserole. Faire chauffer à feu doux en mélangeant au fouet. Ajouter sel et muscade.
• Remplacer le sucre par de l'édulcorant tout ou en partie ou du beghin say ligne, attention cela ne marche pas pour la meringue.
• Remplacer le sucre vanillé par la gousse de vanille taillée sur la longueur ou l'arôme de vanille
• Choisir des fruits à l'eau plutôt qu'au sirop, et penser à ne pas consommer dans ce cas au fruit du dessert.
• Choisir du thon en boîte au naturel plutôt qu'à l'huile
• Remplacer le bouillon de poule ou de viande par un cube de bouillon dégraissé.
Sauce concombre tomates pour le poisson au four ou en papillotes ou dip
Un petit dip* ou une sauce à la mexicaine pour le poisson au four ou en papillotte, sans huile tout allégé.
- 1 grand concombre pelé egréné
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- beaucoup de coriandre fraîche
- de 1/4 à 1 piment égréné déveiné ( au vinaigre style Jalapeño Gindillas) coupés ou 1 demi poivron rouge si vous n'aimez pas le piquant
- le jus d'un citron
- 4 à 5 tomates rondes égrénées coupés en quartiers
- 1 goutte de tabasco ou de sauce piquante cajun
- du sel maldon du poivre
Couper les légumes épluchés et égrénés en gros quartiers, et les mettre tout les ingrédients dans le blender ou dans un robot ou hachoir (lame métal) juste donner quelques impulsions pour ne pas en faire une soupe et laisser des petits morceaux.
Avec des batonnets de légumes (si régime) ou nachos (si pas régime).
dimanche 2 mars 2008
Dukan Stabilisation Bechamel allégée
Cette béchamel n'est pas autorisée en phase attaque ou croisière mais en gala de conso ou en stabilisation Dukan.
Dukan Stabilisation pièges à éviter.
Après un régime, il va falloir ne pas regrossir et apprendre à déjouer les graisses et sucres cachés sans pour autant ne plus manger, souvent les diabétiques ont les mêmes préoccupations, voici donc un petit article trouvé chez Alfédiam qui peut également nous servir en conso ou en stabilisation.
La chaleur modifie nos habitudes alimentaires parce que nous n'avons pas envie des mêmes choses. Aussi, le soleil nous fait délaisser les potages et plats en sauces pour les salades et les grillades.
Comment concilier équilibre alimentaire, équilibre glycémique et chaleur estivale ?
1.Il faut boire beaucoup pour compenser les pertes hydriques dues à la transpiration.
Les eaux aromatisées dépourvues de glucides, les thés glacés light ou faits maison, et les sodas light peuvent tout à fait convenir à l'équilibre glycémique. Il faut bien lire les étiquettes des boissons du commerce et les choisir sans glucides (Attention sans sucre ne signifie pas sans glucides).
Dans le cas de Dukan on gardera les cocas light et zero mais la préparation maison d'ice tea au canderel ne pose pas de problèmes ainsi que la consommation occasionnelle de quelques verres de sodas prétendus zéro (plus d'une calorie au verre de 25cl) traditionnellement interdits en cours de régime.
Attention donc de ne pas retomber dans les mauvaises habitudes alimentaires qui est de remplacer l'eau par une consommation effrénée de boissons light ou zéro du commerce.
Certaines boissons light apportent entre 7 et 24 kcal/dl, soit pour un verre 1/2 à 1 barre de chocolat.
2. L'été est la saison des barbecues.
Attention aux graisses cachées dans la viande, en particulier dans les saucisses et les merguez. (100g de merguez = 336 calories et 100g de bourguignon = 170 calories).
Nous ne nous faisons pas toujours une bonne idée de la légèreté des plats !!! Les sauces paraissent lourdes et grasses, mais certaines viandes grillées sont plus grasses que d'autres plats en sauce.
Pour les grillades, préférez le filet ou le rumsteck de boeuf, le jambon de porc, les volailles et bien sûr les poissons sont bons à griller. Pour donner du goût à la viande, n'hésitez pas à la faire marinée avec des épices.
3. La saison estivale est la traditionnelle période des glaces.
Même si elles sont sucrées, vous pouvez manger une glace de temps en temps : deux fois par semaine c'est bien.
2 boules de glaces ou 1 esquimeau = 30g de fromage et un fruit, pour ne pas grossir il faudra jouer sur cette équivalence.
1 boule de glace ou sorbet = 20g de glucides
1 esquimau = 1 cône = 30g de glucides
Récompense suprême si méritée mais à méditer dans un repas ou une semaine déjà chargée, c'est presque la demi valeur d'un demi repas, la ration de sucres rapides et de lipides du jour. S'il n'est pas brûlé en bougeant, les quelques grammes de sucre et de grasse seront stockées direct en cellulite.
Un magnum double chocolat = 346 calories 33g de glucides et 22g de lipides
Un magnum double caramel = 348 calories 38g de glucides et 20g de lipides
Pour les coupes glacées, faites le compte, mais elles « coûtent » souvent cher :
une banana Split = 70g de glucides !!!
Les sorbets comme les glaces à l'eau ont l'avantage d'être dépourvus de graisses, ils peuvent donc convenir aux personnes qui ont du cholestérol.
Mais attention à la surconsommation d'allégées, il convient de lire les étiquettes pour s'assurer que si c'est allégé en graisses, le sucre peut être augmenté ou inversement, il n'y a pas de secret, ni de miracles.
4. Le soleil et la période estivale nous apportent des légumes que l'on peut manger en salade.
Méfiez-vous de la vinaigrette, même si elle apporte de bonnes graisses, elle est très calorique. Pensez donc aux sauces au yaourt, fromage blanc voir même crème fraîche allégée (au maximum 15%).
5. Attention à l'alcool en consolidation, il est seulement autorisé lors des repas de gala, et la modération est necessaire en stab.
samedi 1 mars 2008
Index recettes adresses
Mis à jour partiellement pour cause de souris défectueuse ... et un peu de fainéantise : j'avoue !
J'ai donc créé des tags, et suis en train de m'améliorer.
Si vous cherchez une recette, laissez-moi un commentaire.
Entrées froides et chaudes - Mezzes -Cakes - Apéritifs dinatoires
Légumes, Riz, Pâtes, Oeufs, Féculents
Plats de viande
Plats de poisson, crustacés
Sauces et Mélange d'épices, marinades
Quiches Pizzas Pains Tortillas
Desserts Brioches
Diverses Adresses et Lexiques et Epiceries Mexicaines, Asiatiques, Indiennes.
- Carnet d'adresses Mexicain : Les piñatas d'enfants
- Carnet d'adresses Mexicain : L'Epicerie de Bruno : Piments Rocou Achiotte
- Carnet d'adresses Mexicain : Boutiques Brésiliennes et Portugaises Haricots noirs
- Carnet d'adresses Mexicain : Décoration et jouets pour les enfants (Piñatas pour bonbons)
- Carnet d'adresses Mexicain : Tortillas de Mais et Maseca
- Carnet d'adresses Oriental Grec Libanais Russe
- Carnet d'adresses Africain : Marché Dejean Paris
- Carnet d'Adresses Indien : Paris Fbg St Denis Gare du Nord
- Carnet d'Adresses Anglo-Saxon
- Carnet d'adresses L'Ecureuil Petite Rose Chamignon Conan (Patissiers Boulangers Lévis Batignolles Villiers 17e)
Lexiques
- Lexique des Herbes et Légumes asiatiques (document en pdf téléchargable)
- Lexique des Piments et Dosage Echelle Scoville (variétes conservation congélation dosage)
- Lexique des produits mexicains (traduction et infos Français Espagnol)
Conversions
Quelques précisions sur des produits mexicains
Epices - Herbes - Piments - Mélanges - Sauces - Arômes - Eaux - Extraits
- Ail
- Aneth
- Basilic
- Coriandre
- Menthe poivrée
- Persil
- Romarin
- Laurier
- Thym
- Citronnelle
- Curry en feuilles
- Anis
- Anis étoilé ou Badiane
- Anatto - Rocou - Achiote
- Cassia de Chine
- Cannelle de Ceylan
- Cardamomes blanche, noire, verte
- Curcuma en poudre et en racine
- Cumin
- Coriandre en grains et fraîche
- Fenouil en graines, en poudre
- Fenugrec
- Gingembre en poudre et racine
- Girofle en pooudre et clou
- Macis enveloppe de la muscade
- Muscade en noix et poudre
- Nigelle ou Sésame noir
- Noomi Basra - Loomi citrons séchés noirs
- Niora piment doux
- Origan
- Paprika doux et fort
- Poivre noir
- Poivre rouge
- Poivre vert
- Poivre sarawak
- Poivre maniguette graine de paradis
- Piment de cayenne
- Piment d'espelette
- Piment de la Jamaique ou Bois d'Inde
- Piments
- Safran en pistils et en poudre
- Sésame blanc - Tahini
- Tamarin en gousses, en sirop, en pâte
Bezar
Baharat
Garam Masala
Curries Masalas Chaat
Chutneys - Vinaigres
Eau de rose
Eau de fleurs de géranium
Eau de fleurs d'oranger
Curries
Pandan, extrait liquide de pandanus, naturel ou chimique
Vanille
Noix de coco
Tonka
Hachoir Lamarque électrique Universel à viande et Kibbés à vendre au 22/7
Je vends mon hachoir Lamarque Blanc à enlever sur Paris uniquement. Disons 20 euros ? Si vous êtes intéressés, laissez-moi un message dans les commentaires.
Il est blanc, propre, en parfait état et n'a servi que deux fois. Il a moins d'un an, je m'en sépare car j'ai aujourd'hui un hachoir avec mon Kenwood, histoire de faire de la place. Tous les accessoires y sont : kibbés, grilles, accessoires saucisses kibbés, sauf la boite. Le prix d'origine neuf était de 40 euros. Je crois que c'est garanti deux ans, le numéro de série figure sur l'appareil.
Il convient à une utilisation normale cad soigneuse et sans forcer et permet de faire des terrines de viande ou du kibbé nayé par exemple. Il se nettoie facilement, il est recommandé d'huiler les accessoires en acier, si on ne les utilise pas, ce que j'ai fait.
