Un peu marre de chercher ce qui pourrait bien remplacer un piment mexicain, alors je me suis fait un album photos, du moins j'essaie car tout le monde n'a pas l'air d'accord sur la force des piments. J'ai pu souvent constater que certains piments secs ou en conserve dépassait souvent l'échelle de Scoville.

La capiscaine étant hydrosoluble, l'eau peut atténuer le feu du piment, mais seul le yaourt ou les laitages peuvent calmer la douleur aussi mais pas tant que cela, surtout si on croque un Habanero. Contentez-vous de le toucher à la main, et de lécher vos doigts : vous verrez !

En effet,  la force d'un piment dépend de sa culture : sol, soleil, eau, cueilli jeune ou mûr, nouveau semis, ou réutilisation des graines de la récolte - de son séchage et de la composition des lots -  mais aussi du marché auquel il est destiné. Je peux vous assurer que par exemple les mix du golf persique (bezar baharat), sont bien au dessus de l'acceptable en France, ils correspondant plutôt aux continents indiens et asiatiques.

Il ne faut pas non plus confondre le Chile podwer et le Chili podwer. L'un est du piment de cayenne pur, l'autre est un mélange de piments divers auxquelles on ajoute d'autres épices tel que cumin, paprika, origan, ail et qui sert au plat texan (et non pas mexicain!) appelé chili con carne.

On considère qu'une cuillère à café de Chile Podwer équivaut à 1 piment de force moyenne, donc prudence.

Congélation piments: Les piments frais ainsi que les restes de piments en boite adobo, peuvent se congeler lavés puis séchés, entiers (gambas à l'ajillo)ou bien détaillés (guacamole ) sans les veines blanches, graines et pédoncule, dans un sac plastique spécial congélation genre ziplock.

Conservation séchage piments : On peut aussi les faire sécher au micro-ondes posés sur un sopalin, à puissance minimale, répétée plusieurs fois, ou au four à température minimale, ou les laisser sécher naturellement bien étalés sur un plateau à l'air, quelques jours en été par très beau soleil. Je n'ai pas de temps à indiquer, c'est variable selon son four, surveiller et tourner.  Les ranger ensuite dans un bocal en verre bien fermé, à l'abri de la lumière et pas en chapelet à l'air. Lors de l'usage pour une sauce piquante ou des pasta de mole, les toaster rapidment à sec dans une poêle épaisse, puis les réhydrater dans l'eau (2h à 1 nuit selon la taille) puis les parer comme des frais : peau graines pédoncule et les mixer. Si c'est pour un ragout, les mettre tels quels, plutôt vers la fin de la cuisson (en séchant ils prennent de la force) et penser à les enlever au service. Pour les récupérer les glisser dans une gaze, surtout s'ils sont petits et secs  , gros : vous pouvez enlever les graines et veines.

Dosage : Rappelez-vous la règle : mieux vaut ajouter, que le contraire impossible. Sous peine de méchante surprise et par expérience, toujours doser le piment  au strict minimum frais (1/4 puis 1/2), en goûtant, surtout si c'est une recette d'un site ou d'un livre mexicain, les quantités données (1 habanero est épouvantable déjà) ne sont pas possibles.

Ce n'est très précis en cuisine, mais  il faut surtout goûter en ajoutant progressivement le piment, parfois même réajuster plus tard quand le plat est froid. Pensez aux autres.

Si le plat est servi le lendemain, réchauffé, le piment reprendra encore de la force en marinant la nuit. En goûtant un plat chaud, vous pouvez avoir le sentiment que ce n'est pas trop piquant, ca va, on en ajoute,  or justement c'est le contraire, en arrêtant de goûter quelques heures,  le temps que le plat refroidisse, et puis on goûte avant de réchauffer et là on sent de suite que le piment a fait son oeuvre.. trop !  La chaleur du plat à la cuisson a fini par fausser votre palais.

Idem pour les recettes asiatiques (attention au gingembre frais ajouté aussi) créoles, latines !

Piments toxiques : Enfin attention aux piments secs de provenance douteuse, genre bonne affaire et aux apparences trop belles et exagéremment rouges dû à des colorants toxiques.


  • Criolla Sella BOLIVIE Capsicum baccatuum. Force 10

criollo_sella


  • Habanero MEXIQUE YUCATAN – Capsicum Chinense 10 sec ou frais


  • Cayenne USA LOUISIANE – Capsicum Annuum oiseau 9
  • Tabasco MEXIQUE – Capsicum Frutescens 9
  • Thai THAILANDE – Capsicum Annuum 8,5
  • De Arbol MEXIQUE – Capsicum Annuum 8
  • Aji dulce PEROU 7,5
  • Honka JAPON 7,5


  • Serrano MEXIQUE : 7 si Frais et 7.5 Sec - du Yucatan ou d'ailleurs du Mexique

Vert ou rouge 5cm de long sur 1 de large

Recette de Chiles Toreados ou Sauté de Piments Jalapeños et oignons

Recette de Salsa Roja


  • Black Prince USA – Capsicum Annuum 6,5


  • Pepperoncini ITALIE, SARDAIGNE 5


  • Guajillo MEXIQUE 2-4 pour les chorizos longuanisses, soubressade

guajillo1 Sec se trouve entier, en morceaux ou moulu voir en pâte

guajilloseco1


  • Jalepeno MEXIQUE 5.5

Recette de Chiles Toreados ou Sauté de Piments Jalapeños et oignons

Recette de Jalapeños rellenos con carne o queso fritos - Piments farcis frits au fromage ou à la viande

Recette de Guacamole Mexicain


    • Espelette PAYS BASQUE – Capsicum Annuum 4
    • Poblano Fresco o Ancho seco ( red/green) Capsicum Annuum MEXIQUE 3
    • Padron GALICE, ESPAGNE 2,5


    • Anaheim CALIFORNIE New Mexico chiles, chile de rista, chile verde de 0.5 à 2,5 long et fin piment vert pâle, rouge en murissant s'appelle parfois chile colorado. Jaune ou marron en variété d'ornement.


    • Chilacate 2.5 piment vert noir de 15à 23 cm de long et de 2 à 3 cm de large, frais appelé aussi frais chilacate chile chilaca, chile cuernillo, chile para deshebrar, rouge, marron noir si sec 4, pasilla ,  Chile negro. Ne pas le confondre avec le mulato, à contre jour il est rouge profond, le mulato est couleur café.


    • Corono de toro MEXIQUE 2
    • coronodi_toro