jeudi 29 novembre 2007

C'est fait : Je ne fume plus depuis le 15/10/2007

Comment ne plus fumer du jour au lendemain : sans rien, ni patch, sans champix, sans rien :  il  suffit d'attraper une mauvaise pneumonie.

Un déclic miraculeux donc puisque cela faisait 35 ans que je fumais, mal de gorge, enrhumée ou pas, aucune photo de cancer ne motivait. Quelques pensées fugaces parfois, mais je tiens même si l'on fume à mes côtés.

Je suis fière d'avoir arrêté le 15 octobre tout ayant perdu 11 kilos grâce à mon régime.

mercredi 28 novembre 2007

Gâteau chocolat sans oeufs en neige allégé

Une bonne recette sans la prise de tête des oeufs en neige, c'est vraiment chocolaté, et la forme de terrine donne de jolies assiettes. 

Quand la tablée est nombreuse, on est souvent débordées en place et en travail,  et qu'il est long difficile et risqué de se lancer dans des fondants, au lieu de s'asseoir tranquillement avec tout le monde.

J'ai donc choisi cette recette parce que ce gâteau peut se faire la veille et se garder dans du scello. Le lendemain du repas, il était encore bien frais, mais je n'ai pas tenté la congélation.

Excellent tranché froid (ou servi tiède) il nécessite une crème anglaise bien froide, ou une glace vanille à la manière des restaurants.

Malheureusement je n'ai pas de photos, mon appareil est bel et bien mort.

Je n'ai pas beaucoup posté ces derniers temps souffrant d'une pneumonie résistante.

pour  10/12 personnes et même un peu plus.

• 240 g de beurre allégé (supportant la cuisson) et 1 noix pour le moule
• 2 tablettes de chocolat noir dessert 64%
• 150 g de sucre ou l'équivalent allégé Vrai de Beghin Say (mi-sucre mi-aspartam), j'ai mis 120
• 8 oeufs
• 160 g de farine et un peu pour le moule, j'ai mis 150
• 1 grand moule à cake téfal

Faire fondre le beurre coupé en morceaux dans un saladier au micro-ondes ou au bain-marie tiède

Battre le sucre et les oeufs dans un saladier puis ajouter la farine

Incorporez le mélange au chocolat en mélangeant pour avoir une pâte homogène

Préchauffez le four à 180

Beurrer au sopalin et fariner le moule  tapoter pour enlever l'excédent.

Enfournez 40 minutes environ, surveiller suivant votre four, éventuellement poser une feuille d'alu et baisser légèrement au bout de 10mn. Le mien s'est légèrement creusé au centre mais retourné refroidi et tranché, cela n'avait aucune importance.

La lame du couteau légèrement humide indique qu'il est cuit.

Sortir du four et laisser refroidir 10mn et démoulez délicatement.

Le trancher finement quand il est bien froid avec un couteau scie ou bien long et aiguisé.

Décorer chaque assiette avec des fruits rouges, sucre glace, feuilles de menthe ou fleurs et servir une crème anglaise bien froide séparemment.

Pour 4/6 personnes, un moule de 20 cm est recommandé.

Source : Accro au chocolat  Hachette

Attention ami(e) au régime allégé ne signifie pas sans glucides ni lipides.

jeudi 22 novembre 2007

Penne aux crevettes et Courgettes

Les pâtes font elles grossir ?  Voici les conseils trouvés sur un site de diabétique et que je partage.

Elles représentent un bon choix, pourvu qu’on s’en tienne à une petite portion 60 g de pâtes crûes ou une portion modérée, soit environ 85 g de pâtes crues ou 1 tasse de pâtes cuites. La portion que l’on se sert en général correspond au double ou au triple de celle recommandée, sans compter que certaines personnes consomment leurs pâtes avec du pain !

Pour vous aider à réduire votre portion de pâtes, accompagnez-la d’une belle salade ou ajoutez de gros morceaux de légumes à la sauce qui l’accompagne. Choisissez des pâtes riches en fibres, soient celles au blé entier, au lieu des pâtes ordinaires : elles rassasient davantage et apportent de 3 à 4 fois plus de fibres alimentaires !

Enfin, pour réduire la teneur en calories et en gras d’une portion de pâtes, privilégiez les sauces à base de tomate au lieu de celles à base de pesto, de crème ou de fromage, souvent plus riches.

Recette de Marmiton revue et allégée

Pour 4 personnes

• 400g de crevettes Nordique type Picard égouttées et à décortiquer
• 100 g de courgettes coupées en rondelles
• 360 g crûs de penne complets Barilla (60g par personne)
• Ail frais écrasé, Sel, Poivre du moulin
• 25 cl de crème fraîche à 3%

Graisser la pôele avec de l'huile d'olive vierge et essuyer au sopalin. Y faire dorer les courgettes avec l'ail, puis ajouter les crevettes, puis la crème. Laisser réduire 2mn sans bouillir. Assaisonner.

Mélanger avec les pâtes cuites selon les indications du paquet.

Ce plat représente environ par portion 406 calories dont 26 g de protides, 4.7g de lipides et 67g de glucides

vendredi 16 novembre 2007

Mon carnet d'adresses mexicain : L'Epicerie de Bruno à Paris

Bruno réouvre après travaux et sort un livre

C'est aussi l'occasion de découvrir le livre de bruno "Epices" paru en novembre chez Hachette pratique accompagné d'un livret de recettes.

Nos nouveaux horaires : jeudi 12h00-19h00, vendredi 12h00-19h00 et samedi 10h30-13h00 / 14h00-19h00

30 Rue Tiquetonne - 75002 Paris (bus 29)

Je vous rappelle que l'on peut trouver des piments frais habaneros à moindre coût, dans toutes les epiceries indiennes (La Chapelle), sri-lankaises (de quartier) ou chinoises (Belleville et 13e) , antillaises,créoles (La Chapelle),sur les marchés africains (rue Dejean et Barbès),  sans problème, un peu partout dans les hypers supers et bons primeurs.

Je continue le carnet d'adresses des épiceries parisiennes, où l'on peut trouver des produits mexicains.

Vendredi, je me suis rendue à l'Epicerie de Bruno, située dans une rue très agréable, pleine de petits restaurants.

La boutique fort jolie,  regorge de trésors du monde entier, de sauces, de curries, outre ce dont je vais vous parler, je me suis fait plaisir avec de la gomme arabique, de la graine de Paradis (maniguette), des graines de moutarde noires.

Qui plus est, des flacons de démonstration m'ont permis de renifler tous les poivres du monde entier: cubèbe, all spices, Bornéo. J'y ai également repéré du riz noir de la marque Principato di lucedio, du riz vert, des pâtes de gingembre, des piments oiseaux ou Pili-Pili (Chiles Piquin au Mexique) l'avant-dernière étape, avant de mourir sur un lampion Habanero.

Difficile de m'en extraire ! Une visite bien agéable, un accueil attentionné et des réponses à mes questions. Je vous montre :

Le rocou sont les fruits de l'arbre à rouge à lévres,. Il sert à préparer le Pollo Pilbil ou le Poisson Tikin Sic,

Il s'appelle aussi Anatto ou Achiotte, c'est un colorant utilisé pour la cuisine. Au Mexique il est vendu en pâte prête à l'emploi Recado. Je vous en avais déjà parlé.

ainsi que de l'échelle de Scoville et des piments mexicains.

J'y ai aussi trouvé des piments séchés comme : Le Guajillo. ou vieille chose séchée...

Celui-ci  est courant au Mexique,  il sert pour les sauces comme le Mole rouge de Pollo de Oaxaca (poulet), les ragouts de porc et de haricots, les soupes, les salsas, les marinades, en accompagnement épicé. Il rappelle le thé vert.

Sur l'échelle de Scoville, il est modéremment piquant 3/10, mais assez cependant pour réaliser de l'Harissa.

Attention, comme pour tous les piments, lavez-vous les mains après et ne touchez pas vos yeux, on recommande même de porter des gants.

Sa préparation :

On le toaste à sec dans une poêle ou au four, une bonne odeur est alors perceptible, sans le brûler. Le passer à la chaleur permet de le ramollir pour le travailler. On laisse refroidir, puis on enlève le pédoncule, on le secoue pour faire tomber les graines, on le met à plat, et l'on retire les veines, afin de ne pas martyriser nos palais européens.

Ensuite on peut :

• Le réduire en poudre.

• Le réhydrater de dix à quinze minutes dans de l'eau bouillante, l'eau de trempage et les piments seront ajoutés à une préparation de mole rouge (il en faut une douzaine).

• Egoutté et réduit en purée, cette pâte se conservera plusieurs mois au frais, dans un bocal hermétique et servira en badigeon ou en marinade, avec d'autres épices et d'autres piments comme les anchos, aux viandes cuites au Barbecue (Poulet, Travers de porc) ou aux ragouts de haricots.

• L'utiliser en garniture épicée découpé en lanières et mariné dans du vinaigre (curtido)

Il ne doit pas être traité avec des colorants et des conservateurs, et les produits vendus dans la boutique ne le sont pas.

Le pasilla ou Little Raisin ou Chile Negro

Le vrai pasilla provient de la région d'Oaxaca, Pasa, Pasilla en espagnol, signifie raisin sec, de sa couleur. Sec, sa préparation est la même que celle du Guajillo, mais il nécessite un peu moins de trempage, une dizaine de minutes.

Sec : il entre dans la composition du célèbre Mole Poblano (voir ma recette) de Puebla (mole de poulet au chocolat avec des piments Ancho et Mulato et Chipotles), à la Salsa Borracha mais le Pulque ne se trouve pas ici.

Frais:  farcis en entrée : les  Chiles Rellenos, (malheureusement introuvables, on utilise des poivrons ), ou dans le poisson à la Veracruz (tomates, olives, capres, oignons) ou dans la sopa de Tortillas (poulet et citron vert) et à son accompagnement : frits à l'huile et recouverts d'un filet de citron vert.

Sur l'échelle deScoville, il est à 4//10.

L'Ancho sec ou le Poblano frais, celui qui fait partie de la trinité du Mole Poblano.

En forme de coeur. Originaire de Puebla, frais: il entre dans la composition des Chiles en Nogada: farci à la viande, un plat au trois couleurs du drapeau mexicain : blanc, rouge, vert. On trouve ce piment en Espagne aussi.

Le Mulato

C'est le troisième compère du Mole Poblano. D'apparence semblable au piment ancho, il a un goût fumé, qui pour certains rappellent la réglisse. Rien ne peut le remplacer.

Le Chipotle

La star des piments, très connu aux USA, à Hawai, au Canada, et à la mode chez les chefs Français, on se demande pourquoi il est si diffcile à trouver chez nou.

Un piment Jalepeno séché et fumé comme de la viande,  ce qui lui assure une bonne conservation. Enfermé dans un double sac plastique bien étanche à l'abri des bactéries et des odeurs, il pourra être gardé au sec et au frais, entre un et deux ans.

Il est à  5/10 sur l'échelle de scoville. L'étiquette est-elle erronnée sur le paquet de Bruno.  Je ne sais pas encore, mais il me semble que plus il est fumé, plus il est fort.

Sa préparation :
Il est utilisé pour parfumer les soupes, les ragouts et les sauces. Il peut être présenté sec, en poudre ou en boite en Sauce Adobo (à la Tomate).  Sec, il faut le réhydrater dans l'eau ou t'utiliser directement dans les ragouts et potages, en ayant enlevé les graines.

De l'Epazote séchée, mais en provenance du Guatémala.

C'est une plante très aromatique introuvable en France, utilisée pour les Mole et les Frijoles négros, attention aux herbes sauvages très toxiques du sud de la France, semblant porter le même nom latin. Elle est déconseillée en grande quantité et aux femmes enceintes. Il n'existe pas de subsitution à proprement parler, on peut la remplacer par de la coriandre (cilantro) à défaut du laurier en feuilles, du persil ou de la mélisse, mais ce n'est pas pareil.

Trouver de l'Epazote en France, quand on connaît toutes les questions qui se sont posées, pour la trouver  en France, c'est un exploit et à part ramener des graines, et réussir à les faire pousser, ce qui n'est pas mon point fort, j'ai essayé. Curieusement, elle ne vient pas du Mexique, où là bas, elle est utilisée fraiche, les sites américains, la vendent, mais pas à nous.

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D'autres adresses sont ou seront répertoriées au fur et à mesure, dans les recettes et l'index

mardi 6 novembre 2007

Pot-au- feu

Les plats de mamies, c'est un peu long à préparer, mais c'est bon et on reste assise au service. Très peu de personnes n'aiment pas le pot-au-feu et j'en connais dans les pays chauds qui aimeraient bien pouvoir en manger.

Ingrédients

- En doublant les quantités, on peut assurer deux services ou accomoder les restes.
- Compter 250 grammes de viande par personne, soit pour 8 : 2kg en - Pour les légumes c'est suivant ses préférences et son appétit.
- Pour gagner du temps, on peut éplucher les légumes la veille et les laisser bien enveloppés au frais, et laisser les pommes de terre dehors recouvertes d'eau.

Temps de cuisson 

- de 3 à 4h en marmite traditionnelle ou même bas de couscoussier et de 1h à 1h à 1h30 en cocotte minute (Seb), suivant les quantités. Je préfère la méthode marmite, car il n'y a pas à ouvrir et à remonter en pression d'une part, d'autre part on peut surveiller la cuisson des légumes de visu.

Le Bouillon

- A démarrer à froid, pour une meilleure saveur.
- Pour lui garder limpidité : Il est préférable de ne pas cuire des pommes de terre avec, mais à part. Le bouillon se conserve 24 heures, et il peut-être congelé.
- Pour rendre le pot-au-feu digeste et moins gras, il faut faire refroidir le bouillon seul, filtré, et enlever le lendemain la couche de gras qui se sera formée à sa surface.
- Pour ne pas avoir de la bouillie de légumes, et des légumes à l'apparence défraîchie, il faut étaler la cuisson des légumes, en les ajoutant successivement au bout d'une heure et demie.

Les viandes

Pour qu'un pot-au-feu aît du goût, il ne faut pas hésiter à aller chez un boucher et lui demander 3 ou 4 sortes de viandes à pot-au-feu qui sont parmi les morceaux les  moins chers. Il faut à la fois des viandes fibreuses maigres et grasses qui restent moelleuses sans se déssecher, mais aussi gélatineuses pour épaissir le bouillon.

Par exemple : Gîte, jumeau, plat de côtes, tendron(demi-grasse) ou bien collier, flanchet (demi-grasse), milieu de poitrine, gros bout de poitrine, macreuse et jumeau à pot-au-feu.

Pour donner du goût et préparer son bouillon

• queue de boeuf à mettre à froid en début de cuisson

Pour une viande demi-grasse ou maigre à fibres longues et gélatineuse et avoir des restes qui peuvent être accomodés :

• 750 de plat de côtes souvent présentée ficelée désossée ou non, elle fait les yeux du bouillon.

Pour une viande maigre à fibres courtes et gélatineuse

• 750 g de paleron, de jumeau à pot au feu, ou macreuse à pot-au-feu (qui donne de belles tranches entières), que l'on mange avec de la moutarde ou du raifort. La macreuse est excellente pour un hachis parmentier.

Pour une viande moelleuse et grasse qui compense la viande maigre

• 750g Jarret ou gîte-gîte  viande moelleuse qui compense la viande maigre, à ajouter à l'ébulition (je me suis laissée dire que le jarret de veau serait fantastique).

Pour le plaisir d'une petite entrée sympa, à étaler sur une bonne tranche de pain de campagne avec du gros sel :

• des os à moelle dégorgés dans de l'eau salée au bout d'une heure de cuisson

Légumes

• 8 carottes
• 8 grosses pommes de terre anciennes à cuire séparemment ou à ajouter 30mn avant la fin.
• 4 navets
• 1 ou 2 branches de celeri
• 2 oignons
• 8 blancs de poireaux
• 1/4 de chou vert (facultatif)
• Cubes de pot-au- feu maggi
• Thym
• Persil
• 3 clous de girofle
• mousseline ou gaze de pharmacie pour les os

Bouillon

Dans une grande casserole, disposer la queue de boeuf avec les oignons dont un piqué des clous de girofle, le thym, le céleri et le persil. Recouvrir d'eau froide (plus ou moins trois litres), ajouter les cubes de pot au feu, lorsque le bouillon arrive à ébulition ajouter le gîte, puis au bout de 15mn le paleron et enfin 15mn après le plat de côtes  et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Laisser refroidir, enlever la viande, filtrer le bouillon et mettre au froid le tout séparemment. Le lendemain matin, enlever la couche de gras, et remettre l'ensemble à chauffer, à ébulition ajouter les navets, puis peu après les carottes, enfin les poireaux, les pommes de terre cuites pour les rechauffer et  un morceau de choux. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le service : Présenter d'abord les os à moelle tout chaud avec du pain de campagne grillé et du gros sel, puis le bouillon,  les légumes et la viande avec de la moutarde ou du raifort.

Vins

Beaujolais, Sancerre rouge, Saumur Champigny

¨¨Tout comme les légumes, les viandes doivent être mises en plusieurs fois : d'abord la queue de boeuf à froid, - juste après l'ébullition, le gîte, - 15 minutes après le flanchet, - 15 minutes après la macreuse - Après 1 heure de cuisson, les os à moelle - La cuisson progressive des viandes semble n'être qu'un détail mais celui-ci change vraiment tout. Le pot-au-feu, au demeurant très classique, atteindra ainsi la plénitude de ses saveurs, de ses parfums et de ses couleurs. ¨ B. Dauphin