Il y a des articles que je dévore, tant ils m'intéressent, pour ne parler que de celui d'Elvira Masson pour l'Express sur le sésame !

Panacotta au Sésame

Je la cite, et c'est riche d'enseignement ! Enfin !

Pourquoi alors ce semblant de réticence à l'adopter chez nous? Pas assez raffiné? Trop exotique? Alexandre Bourdas, du Sa.Qua.Na, a poussé le vice jusqu'à servir un turbot avec un gomasio... de noisette! Explication de l'intéressé: «Le sésame aurait été beaucoup trop puissant pour la chair subtile du turbot.» Pour autant, il ne le boude pas: «J'aime beaucoup le sésame blanc, que je trouve plus parfumé que le noir, ce dernier n'ayant à mon sens pas d'autre intérêt que d'être décoratif et de calmer le jeu du sésame blanc.»

Voilà bien le pépin: le sésame, si on n'y prend garde, est un tsunami gustatif, il emporte toutes les autres saveurs sur son passage. «Je le travaille notamment en huile, avec un bouillon de navet et de l'orange amère, car il lui faut impérativement de la fraîcheur et de l'acidité.» Un avis que partage sans doute Joël Robuchon, qui servait, il y a plus de dix ans, des soles poêlées aux graines de sésame et zestes d'orange confits.

Côté sucré, direction Aoki, «le» pâtissier japonais de Paris. On n'est pas déçu, c'est bien le paradis du sésame noir: éclairs, macarons, tablettes de chocolat et surtout un épatant Zen, une sorte d'opéra au thé matcha et pâte de sésame noir.

Voilà, en attendant un éventuel prochain article sur la nigelle, sait-on jamais, je doute d'être l'inspiratrice future d'une telle idée.

Je mets cette recette de côté, en attendant d'avoir un peu de temps pour la tester, la photo de Pierre Louis Viel est plus qu'engageante, ainsi que la Sophie Brissaud, une bonne occasion de vider mon stock... et arrêter de conserver tous les articles découpés.

A ce sujet, j'ai en un carton plein, je me rappellerai de ceci pour les bonnes résolutions du nouvel an !

 

 

Recette de panacotta au sésame parue dans l'express

Pour 4 personnes

Préparation: 2 h

Cuisson: environ 12 h à l'avance

Difficulté: un peu délicat

 

8 g de gélatine (8 petites feuilles ou 4 grandes)

170 g de lait concentré sucré (1 tube)

12 cl d'eau tiède

25 cl de crème liquide

2 cuillerées à soupe de pâte de sésame noir (à trouver dans les magasins asiatiques) ou -3 cuillerées à soupe de graines de sésame noir mixées en une pâte fine

2 cuillerées à soupe de pâte de sésame blanc ou de tahina

Gros sel

Cette recette se prépare en deux phases: séparer tous les ingrédients, sauf les pâtes de sésame, en deux moitiés égales.

Procéder de la façon suivante avec la première moitié: faire tremper la gélatine 20 min dans de l'eau glacée.

Dans une casserole, délayer le lait concentré sucré avec l'eau. Ajouter la crème liquide et porter à frémissement. Retirer du feu et délayer la pâte de sésame noir dans le liquide.

Egoutter la gélatine. La dissoudre dans le mélange encore chaud.

Etaler une épaisse couche de gros sel dans un plat creux, y ranger 4 verres ou moules ronds de 20 cl en les inclinant à 45 degrés. Répartir dans ces récipients le mélange sans éclaboussure. Mettre le plat au réfrigérateur et laisser prendre 1 h.

Une heure plus tard, recommencer les opérations avec la seconde moitié des ingrédients, mais en incorporant la pâte de sésame blanc. Laisser refroidir. Verser ce mélange dans les verres de façon à recouvrir la limite supérieure de la crème au sésame noir et remettre les verres debout au réfrigérateur. Laisser prendre plusieurs heures.

Tremper les verres brièvement dans de l'eau chaude, puis insérer la pointe d'un couteau sur tout le pourtour. Tapoter doucement la panse des verres sur un plan de travail en les faisant tourner. Démouler et servir avec des fruits.

 

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/l-ame-du-sesame_759754.html