Black Bean Chili Guacamole @Janemexique

 

Vous savez tous qu'au Texas, le vrai Chili con carne ne comporte pas de haricots mais uniquement de la viande et qu'au Mexique, on  ne consomme pas de haricots rouges mais des haricots noirs et que le Chili con carne n'est pas un plat mexicain, comme on le lit si souvent, mais de la comida de los pinches gringos.

Alors pour mixer les deux cultures, il existe un très bon compromis : Le Black Beans Chili ou Chili aux Haricots Noirs.

C'est ainsi que je me suis décidée à préparer ce plat pour la rencontre de Marmiton et je remercie Lucille et Samuel de leur accueil, Christophe the chef of Marmiton, photographe, cuisinier, chauffeur, ainsi que tou(te)s les sympathiques participant(e)s qui ont préparé 27 délicieuses recettes. C'était un moment bien agréable.

 

Il convient bien pour des grandes tablées, de plus il peut se congeler, ce que je n'ai pas fait, puisque Delphine m'a servi de testeuse, et réchauffé il est encore meilleur.

Les haricots noirs

Les petits haricots noirs, utilisés dans cette recette sont brésiliens. Il sont vendus dans les épiceries portugaises ou brésiliennes et dans certains hypermarchés. Ils ne se font pas tremper.  Il ne faut pas les confondre avec les haricots noirs de soja des boutiques asiatiques.

Ingrédients pour 12/16 personnes - Moyennement piquant

  1. 1kg de haricots noirs secs
  2. 1kg de viande boeuf dans un morceau à pot au feu (paleron par exemple),  détaillée en dés fins de 2 cm
  3. 1 gros poivron jaune, épépiné et sans les parties blanches, tranché en lanières d'un doigt puis en gros dés
  4. 1 gros poivron rouge, épépiné et sans les parties blanches, tranché en lanières d'un doigt puis en gros dés
  5. 4 gousses d'ail dégermées hachées
  6. 4 oignons en dés fins
  7. 1 pincée de sucre si besoin en cas d'acidité de la tomate
  8. 2 cuillères à café de sel
  9. 2 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomates
  10. 3 cuillères à soupe de paprika
  11. 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
  12. 2 cuillères à café d'origan sec
  13. 1/2 cuillère à café de piment de cayenne ou de poivre rouge fort (épiceries orientales)
  14. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  15. 1 piment Jalapeño sans graines et détaillé finement (facultatif) ou 1 cuillère à soupe de jus de piment chipotle en adobo
  16. 3 boites de chair de tomates en dés
  17. plûches de coriandre et 150g de cheddar dont une partie pour la déco

Pré- Cuisson des Haricots Noirs

Rincer les haricots dans une passoire et les mettre à cuire directement environ 1H30,  dans un faitout, sans couvercle, rempli d'eau froide, sans sel surtout. Ils doivent juste manquer un peu de cuisson, car ils finiront de cuire avec la viande et s'imprègneront de sa saveur. A ce stade on doit pouvoir commencer à les écraser entre deux doigts.

Les laisser refroidir dans la casserole, et mettre au frais dans un récipient hermétique avec leur jus de cuisson, si vous voulez préparer le Chili le lendemain.

Sinon les égoutter quand ils sont froids, et les rincer, attention au jus qui tâche.

Cuisson de la viande

Faire revenir la viande à l'huile avec l'ail et les oignons, dans une grande cocotte en fonte, la recouvrir d'eau et ajouter  les ingrédients ci-dessus, sauf les haricots et les poivrons.

Mélanger, amener à ébulition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ deux heures. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des dés de viande et du morceau conseillé par le boucher.

Quand la viande commence à être cuite, mais encore résistante à la dent, ajouter les haricots rincés et égouttés et les poivrons.

Mélanger et laisser mijoter une bonne heure et demie en remuant régulièrement à feu doux.

Surveiller pour que les haricots n'attachent pas et rajouter un peu d'eau si le volume de liquide réduit trop.

Rectifier l'assaisonnement et servir saupoudré d'un peu de cheddar rapé et des divers accompagnements.

Si vous utilisez des haricots cuits en boite, noirs ou rouges, les rincer et ne les ajouter que lorsque la viande est cuite. Dans ce cas : réduisez le temps de mijotage.

Accompagnements

  1. Crème fraîche épaisse nature ou avec une cuillère de cumin en poudre
  2. 1 oignon haché finement avec une bonne poignee de persil, sel et un peu jus de citron vert
  3. 1 tomate hâchée finement, sans les graines et les parties dures, marinée la veille avec de l'huile, du sel et une cuillère à café de jus de piment chipotle en adobo, à défaut du tabasco
  4. Cheddar rapé grossièrement
  5. Guacamole frais et totopos (chips de mais mexicaines)
  6. Piments Jalapeños frais
  7. Corn bread ou pain à la farine de mais, ou des crackers
  8. Cajun hot sauce (boutiques asiatiques ou indiennes) ou tabasco
  9. Quartiers de citron verts

Vu la consistance du plat, je ne mets pas de riz mais je sers divers accompagnements en même temps.

Guacamole exceptionnellement Tex Mexicain à servir frais

  1. 5 avocats Hass mûrs, sans tâches, ni filandreux
  2. 1 à 2 petits oignons jaunes coupé(s) en 4 pour hacher pas plus
  3. 1 botte de coriandre fraîche sans tiges, de la taille de celle vendue chez les primeurs
  4. *10 petites gousses d'ail dégermées (logiquement on n'en met pas, c'est de l'oignon mais c'est une exception pour renforcer le piquant car je n'ai mis qu'un piment).
  5. 1 petite tomate sans les parties blanches et les graines (mais c'est facultatif on n'en met pas en toute logique)
  6. beaucoup de sel
  7. le jus de 4 à 5 citrons verts lavés suivant leur taille et leur maturité
  8. 1 piment Jalapeño vert si possible sans les veines blanches et les graines, coupé fin ou quelques gouttes de tabasco
  9. et rien d'autre sinon ce sont des dips pas du guacamole : oubliez les saisonnings old machin, la crème fraîche, les poivrons, le yaourt bulgare, le cumin, le persil, trop de tomates, les échalotes, l'harissa, l'huile, l'espelette, le piment en poudre, le paprika  et vous aurez la vraie saveur d'un guacamole tel qu'il se mange au Mexique.

Mixer très finement et par accoups : les oignons, la coriandre, la tomate, l'ail, et le jus de citron. Au mexique on fait cela à la à la main ou à licuadora (au blender)  : Oun Dos Tres !

Votre sauce doit être acide, salée, piquante et avec beaucoup de coriandre.

Mélanger cette sauce immédiatement aux avocats pelés et écrasés à la fourchette au dernier moment. Ne faîtes une purée, ni des dés, on passe la fourchette, une fois, puis une deuxième fois légèrement sur les morceaux pas bien écrasés.

Il peut être préparé la veille au soir pour le lendemain midi,  dans ce cas laisser les écorces de citron sur le dessus et sceller bien hermétiquement avec un film alimentaire et mettez le de suite au frais.

Au-delà, je ne recommande pas, il perd de sa saveur et s'oxyde, par contre la base acide peut se préparer à l'avance et se congéler. Un pied mixer avec bol convient bien pour la sauce.

 Vous trouverez ici :    La recette du vrai Guacamole et les Avocats