Delphinoid ma charmante voisine, à qui je parlais de Pirojki pour la rencontre de Marmiton me suggéra de réaliser à deux, des Tolma ou Dolma : des feuilles de vigne farcies à la viande selon une recette de Géorgie. J'aime les dolmas mais Géorgiens, je ne connaissais pas donc :

Dolmas Sauce au Citron Rencontre Marmiton @Janemexique

 

 Ôcito dit, Ôcito fait. Je me suis donc enquise du matériel de base, savoir les feuilles de vigne en saumure. Il se trouve que notre petite épicerie grecque de la rue des moines en avait.

Je pense que ce jour là, j'ai dû entrer en haute considération auprès de l'épicier, car j'ai moi même insisté pour lui prendre deux bocaux. Personne n'a jamais dû le faire dans la rue.

Et oui ca ne me parlait pas franchement, les feuilles étaient vertes certes, mais en rouleaux dans le bocal de verre, c'était même assez indistinct.

Il me parlait d'une quarantaine de feuilles mais ca ne se voyait pas trop. D'ailleurs sur l'étiquette, il n'y avait pas non plus beaucoup d'explications. Il y a des jours où l'on regrette de n'avoir pas fait pas langues zo , j'ai fait latin mais là c'était du grec.

Après cela, j'ai commencé à traumatiser Delphine, en lui disant que c'était quand même préférable de goûter avant et qu'il me semblait aux dires des spécialistes, que de les faire un jour à l'avance et bien c'était mieux, qu'il fallait les laisser tremper car salées ou les faire précuire.

C'est ainsi que nous nous sommes retrouvées vendredi midi pour quelques courses.

Pour se donner le coeur à l'ouvrage, nous sommes installées sur la table du salon avec deux superbes Doner Kebab Frites*.

Et à rouler les Dolma ni sous les aisselles, ni sur les cuisses, on a passé un excellent moment. 

Delphine supercostaud a réussi à ouvrir les bocaux à ma place. On a tout sorti, pas facilement, tout bien déplié et constaté que des souris avaient dû grignoter certaines feuilles, que d'autres avaient des formes abracadabrantes.

On a farci, plié, déplié, replié et on s'est demandées si cela allait se défaire. Dans la foulée, j'ai commencé à attaquer un chili con carne aux haricots noirs, puisque j'avais Delphine pour cobaye.

Au bout d'une heure de cuisson :  le canard était toujours là, c'est un peu agar hagardes qu'on s'est demandées si cela allait cuire enfin.

Ceci dit maintenant que l'expérience est concluante : Je tenterai bien les Khinkali.. un infernal dim sum.

Mais avant on vous donne la recette, nous les avons fait au boeuf et porc mais il semble que l'on puisse aussi les faire à l'agneau et utliser des feuilles de chou en saumure.

 

Ingrédients de la recette

Feuilles_de_vigne Dolmas

 Delphine a pris une photo avant cuisson au cas où les bêtes n'auraient pas survécu.

Temps de préparation 2h pour une 60 de pièces, 4 mains pas gauches

  • 2 bocaux de 40 feuilles de vigne en saumure (épiceries grecques)

  • 1 paquet de persil haché

  • 1 paquet de romarin haché , garder un brin pour le bouillon

  • 1 paquet d'aneth haché

  • 2 petits oignons jaunes hachés

  • 1/2 verre de riz basmati

  • Sel Poivre

  • 600 g de viande hachée et 300 g de chair à saucisse

  • 1 assiette lourde inférieure à la tasse de la casserole pour le poids

Sortir les feuilles en rouleaux des bocaux, ce n'est pas le plus simple, on vous le dit. Il faut appuyer dessus avec le plat d'un couteau, car elles sont gorgées d'eau.

Les dérouler avec précaution, les rincer sous un filet d'eau froide et les poser sur un plateau intercalées avec quelques feuilles de sopalin pour les sécher un peu.

Vous pouvez tout dérouler sauf un rouleau qui servira à décorer un plat. Conservez celui-ci au frais dans du scello-frais.

Vous pouvez laisser de côté les feuilles vraiment abimées, ou de forme difficile à farcir pour d'eventuels raccords.

Préparer la farce crûe en mélangeant bien la viande avec les herbes sans les tiges et l'oignon hachés, le riz, surtout  bien assaisonner la farce et la goûter, ca ne doit pas être fade.

Le volume des herbes utilisées sont celles des paquets de supermarché.

Disposer quelques feuilles de vigne sur le fond de la casserole huilée, pour éviter que cela n'attache.

Essayer de choisir les feuilles les moins trouées, face lisse devant soi et la pointe vers le haut, disposer une cuillère à café de farce, comme pour un nem : rouler, rabattre les côtés, rouler en serrant jusqu'à fermer. Contrôler qu'il n'y a pas de trous. Les nervures doivent être à l'extérieur.

Poser les rouleaux à plat  dans la casserole, en les serrant bien, et en les superposant.

Recouvrir à niveau d'eau salée, d'un filet d'huile et une branche de romarin frais.Mettre une assiette dessus, nous on en a mis 3, pour empêcher les feuilles de bouger et de se dérouler.

Couvrir et laisser cuire deux heures à feu doux. Mais surtout adapter le temps de cuisson en goûtant de temps à autre ou le réduire si vous en faîtes moins.

Plus les feuilles sont grandes et plus il ya de hauteur, plus elles sont longues à cuire, inversement petites, elles sont difficiles à rouler.

Laisser refroidir dans leur jus, puis mettre au frais dans un tuperware avec un peu de leur jus et les feuilles de cuisson sur le dessus, pour éviter le déssechement.

Servir à température ambiante, égouttés.

Si vous êtes pressés,  juste avec de la crème sûre ou de la crème citronnée ou bien  la

Sauce au citron chaude Avoglemo

2 oeufs, 2 citrons, 15 cl du bouillon de cuisson ou de tablette

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Sans cesser de fouetter, incorporez les jaunes d'oeufs, le jus des citrons et le jus de cuisson encore chaud des dolmas. Versez la sauce dans un plat de service. Disposez les dolmas dessus et apportez aussitôt sur la table.

http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dolmas-chauds-sauce-au-citron

Voilà donc toute l'histoire et si cela vous intéresse, on vous laisse quelques liens de découverte.

Delphine merci à toi de nous avoir fait découvrir un pan de cette culture, en toute convivialité.

Georgie_carte

 

Un site en anglais (Cuisine Géogienne)   stuffed grape leaves

 


 

Doner Kebab des Frères Kaya : 43 rue des Batignolles - 75017 Paris Métro Rome Horaires De 11h30 à 21h30 environ. Fermé le dimanche.

* Ce n'est pas moi qui le dit mais c'est vrai :

Au printemps dernier, un inconscient a ouvert une gargote à kebab, à 30 mètres sur le trottoir d’en face. Il a tenu quinze jours avant de fermer boutique, découragé par la file (longue) qui, dès 11h45, attend ici (patiemment) son délicieux sandwich pita à la viande grillée, garni de salade, frites croustillantes, sauce blanche ou harissa (même en plein coup de feu, les frères Kaya ne se trompent jamais dans les options). Tout le monde a poireauté, personne n’a traversé. Le malheureux aurait dû lire le guide du Fooding : depuis le temps qu’on vous le répète, que c’est le meilleur kebab de Paris ! 4,50 € le «complet» avec frites.

Où se procurer les feuilles de vigne en saumure :

Un pot de 600g donne environ 40 feuilles (à peu près 5 par rouleaux, de taille variable, prix moyen 2,90euros ; un rouleau restant peut servir à faire des papillotes de poisson.

Dans les hypers et

Epicerie russe : 53 Bld des batignolles- Paris -  Métro Rome (Pain noir, Oeufs de saumon bien trop salés à mon goût, gâteaux, bonbons, Kefir, Crème sûre, Cornichons, Alcools, boissons, épicerie, Charcuterie, Bocaux de Feuilles de vigne en saumure (testés très bien taille régulière sans trous *), mais pas de blini, ni de saumon ?).ouvert le dimanche.Vraiment russe, on peut goûter des petites choses.

Epicerie Grecque et orientale : rue des Moines pour le 17e à Paris, sympathique, à visiter produits frais, orientaux en conserves (al wadi), feuilles de vigne en saumure, belles olives, petit resto,  ferme après le déjeuner

à vérifier Epicerie Russe : rue des Dames minuscule boutique sympa, ( Alcools, Caviar sur demande, oeufs de poisson, plats traiteur.. )