Cassia_In_ChinaVous avez dit Bezar , rien à voir avec Louis Jouvet  ! Le Bezar c'est un mix d'épices ôcre rouge des Emirats Arabes Unis, qui sert en assaisonnement quotidien de la cuisine locale : machboos, byriani, ragouts, barbecue, fritures de : crevettes, requin, crabes, poulet,ou agneau.

Dans ce mélange vous noterez la présence de la cassia ou fausse cannelle de Chine, de la famille des Lauriers. La Cassia est plus dure avec son écorce externe, et a une couleur plus rouge.

Comment la distinguer de la cannelle de Ceylan quand elle est raffinée sans écorce. La Cannelle (Zeylanicum) est faîte d'un seul rouleau, la Cassia est en deux rouleaux repliés vers le centre. Différence qui vraiment ne me convainc pas ; ou alors les boutiques indiennes trichent en nous vendant de la Cassia au prix de la Cannelle. Pour information,  la Cassia est aussi cultivée en Inde.

.On la dit moins raffinée mais elle ne démérite pas : La Casse entre dans la composition des Cinq Epices de la cuisine chinoise et convient bien pour la cuisson de certains currys avec sa saveur plus forte, plus piquante et plus amère que sa cousine du Sri-Lanka.

 

 

La Route des épices dans l'Océan Indien

La route maritîme des épices dans l'Océan Indien variait en fonction des moussons, ce qu'apprirent très tard les Portugais et les Hollandais par rapport aux Arabes.

 

Ingrédients du Bezar

  • 250 g de cumin en graines
  • 250 g de fenouil en graines
  • 250 g de fausse cannelle ou Casse en poudre ou en sticks si vous pouvez la broyer.
  • 250 g de coriandre en graines
  • 125 g de poivre en graines
  • 75 g de piments rouges (cayenne)  séchés entiers
  • 125 g de curcuma en poudre

Mettez toutes les épices dans une poêle, à l'exception du Curcuma et faîtes les griller à feu doux, en remuant continuellement pour éviter qu'elles ne brûlent.Arrêter lorsqu'elles commencent à dorer, pas plus sinon ce sera amer car brûlé.

Laisser refroidir et passer toutes les graines au moulin finement par petite quantité

N''hésitez pas à broyer la cassia nettement plus dure que la cannelle de Ceylan, pour ne pas briser les lames de votre moulin, ajouter enfin le curcuma, et mélanger . Mais si vous veniez à utiliser de la poudre, ne la grillez pas.

Ranger dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière. Le mix se conserve 10 mois.

On met généralement une cuillère à café, voir deux cuillères à soupe selon les plats, donc attention au dosage en cuisine. Il est souvent associé au Loomi, citron noir séché au soleil une quinzaine de jours ou 3 mois dans le sable.

Les épices étant bon marché sur place, et l'habitude de cuisiner pour de grandes familles incite à le préparer en grande quantité, que vous pouvez ajuster. Par contre il est toujours préférable pour le goût et les arômes, d'utiliser des épices en graines et de les moudre.  Il ne faut pas les stocker  en grande quantité : elle s'eventent, ni les acheter moulues.

Voici aussi la recette du Mix d'épices pour la Kebsa

Kebsa - Mix d'Epices /  spices (i.e. gulf baharat)

Je n'ai pas remis 1 cuillère à café pour la traduction de 1 tsp et 1 cuillère à soupe pour Tbsp, j'espère que vous comprendrez.  Il s'agit d'épices moulues.

  • 1 cuillère à soupe piment rouge / or 1 tbsp red chili  pepper 

well it's up to you , I would never prepare this mix with 1 tbsp chili, jeeze !! no just use non spicy paprika for color and taste plus a pinch of chili !!! selon votre goût, mais je ne mets pas une cuillère à soupe de piment pas même 1 cuillère à café,  mais du poivre rouge non piquant pour la couleur et une pincée pour le piquant.

  • 1 and 1/2 cuillère à café / tsp cumin
  • 1 1/2 tsp canelle / cinnamon
  • 1 tsp clou de girofle moulu / cloves
  • 1 tsp poivre noir /black pepper
  • 1 tsp cardamome noire / ground cardamom
  • 1 tsp noix de muscade / nutmeg
  • 1 tsp coriandre moulu / ground coriander
  • 1 tsp de citron noir vendu moulu (loomi lime séchée iran oman) / ground noomi basra (dried lemon or lime)

Le loomi est très dur, attention au moulin (marteau préalable necessaire ou jus de lime en cours de cuisson, pas dans le mélange bien sûr) !

 


 

Pour se divertir des légendes habituelles, sur la Casse et le Sené, je vous invite à relire Le Médecin Malgré Lui de Molière.

ACTE III - SCÈNE III. - JACQUELINE, SGANARELLE, LUCAS

SGANARELLE : Voici la belle Nourrice. Ah! Nourrice de mon coeur, je suis ravi de cette rencontre, et votre vue est la rhubarbe, la casse, et le sené qui purgent toute la mélancolie de mon âme.