L' idée est partie d'une visite complète des boutiques de l'avenue d'Ivry et d'une  discussion sur le forum Toil d'épices. La liste est encore incomplète et sûrement peu scientifique, j'en conviens. Mais je la compléterai au fur et à mesure des découvertes et demandes, puis par les fruits et préparations

Les Herbes aromatiques

 

Le Basilic Sacré - Holy Basilic - Bai Grapow

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Un basilic à la saveur de clou de girofle

Usage : dans les stir-fried de viande ou autres, parfois dans les curries, il se consomme cuit car son parfum se révèle à la cuisson.

Plat typique : cuisses de grenouilles

Conservation: se congèle ou se sèche correctement, bien que l'usage du frais soit préférable.

Le Basilic Thai - Thai Basilic - Bai-Hora-pa

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Un basilic au goût anisé, que l'on reconnaît  à ses tiges rouges et feuilles vertes et son odeur

Usage :  dans les currys, ou les stir-fried, les Noodles-soupsNoodles-soups (soupe de nouilles) ou crû. Il est fragile et s'ajoute à la fin de la cuisson.

Conservation :Il ne se congèle pas très bien et ne se conserve pas trop longtemps.

 

Le Basilic citron - Lemon Basil- Bai Maeng Luk- Bai Maeng Lak - E-Too

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Un basilic à l'odeur de citron avec un goût de poivre, à la couleur vert pâle, il n'est pas forcément vendu en fleurs mais conserve ses longues tiges.

Usage : Dans les soupes et les poissons à la vapeur (steamed-fish ), les légumes, crû également

Conservation : Il peut se congeler.

 

L'Aneth - Dill - Pak Chee Lao ou Pak Chee Laos

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L'aneth est utilisée dans la cuisine thai du Nord Est, meilleure marché que chez nous. Elle est facilement reconnaissable, même si son nom jette la confusion avec la coriandre.

Usage : Curry de boeuf, poisson vapeur (steamed-seafoodsteamed-seafood) soupes,  cuite ou crûe

Plats typiques : Hor Lok Pla poisson vapeur au curry - Hoy shell (Saint-Jacques)

Conservation : comme notre aneth

Coriandre - Coriandre - Cilantro - Pak Chee Tai

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La coriandre fraîche est vendue généralement avec ses racines, Il est identique au nôtre, plus frais moins cher et convient également au plat du Maghreb. On la reconnaît bien à son odeur agréable pour certains, detestée par d'autres.

Usage :Omni présent dans la cuisine asiatique, on utilises ses feuilles crûes en décoration ou en assaisonnement, certaines recettes utilisent les racines, et les tiges. Les graines produisent la plante fraîche.

Conservation : La plante doit être lavée, séchée et conservée dans un sac plastique, dans le bas du réfrigérateur 5 jours. Ne pas la sécher, ni la congéler.

 KucaiCiboule de chine - Ciboulette chinoise - Gau choi - Nira (Japon)韭菜 jiǔcài - Jiu Cai Hua - Kucai - Daun Bawang-  Chineese leek Garlic chive ou Allium tuberosum odorum chinensis - Ail tubéreux - parente indienne  - Jimbu Poondu

Ressemble à de la ciboulette mais aux feuilles plates, vendue parfois fleurie (les fleurs sont comestibles blanches violettes pardois jaunes).

Ciboulette au goût d'ail mais moins fort, plus elle est vieille plus elle est forte. Elle se conserve au frais mais pas trop, environ 3 à 4 jours si bien fraîche, bien verte. On la coupe et on s'en sert pour la cuisine chinoise, thai , japonaise (Gyôza raviolis de porc), indienne, dans les salades, en  omelette, en soupe, riz, pâtes, légumes, lentilles, stir fried, pad thai. Ne pas la faire cuire trop longtemps sinon elle devient amère. Les fleurs se mangent plutôt crûes.

Persil Thai - Eryngium Fétide- Coriandre fausse - Culantro - Pak Chee Farang - Ngo-gai - Ketumbar

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Improprement appelé persil je pense, sa saveur est plus tonique que la coriandre.

Usage : cuit en  assaisonnement des viandes, des soupes en la ciselant finement, peut se manger crûe.

Plats typiques : Tom Yam Goong (soupe), Laab

La Menthe - Mint - Bai -Sa La - Nae - Sa Ra Nae

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La menthe, nul besoin de la décrire.

Usage : Dans les salades comme les Yum ou  larb ou laab gai (poulet), utilisée crûe bien sûr.

Conservation : dans l'eau ou au bas du réfrigérateur bien enveloppée.

Le céléri thai - Chineese or Thai  Celery - Bai- Kun Chaï - Bai Khuen Chai

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Un céleri à la saveur plus prononcée que nôtre céleri à couper, plus petit, plus fin et plus vert.

Usage : crû pour les salades, en stir-friedstir-fried, en soupe, pour les seuces ou en décoration

Conservation : Assez Longue dans le bas du réfrigérateur.

 

LES LEGUMES EN FEUILLES QUE L'ON CONFOND

Okra en feuilles - Okra leaves - Yod-Gra-JiabYod-Gra-Jiab

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Les feuilles d'okra vu sur le net, pourraient être confondues avec le Basilic, pourtant on peut les reconnaître par la forme de leurs feuilles qui ressemblent à celles de l'érable.

Usage : C'est un légume d'accompagnement, cuit dans les currys aigre-doux, ou frits pour accompaner les Nam Prik (sauces pimentées), elles peuvent aussi se manger crû car elles sont tendres.

Plats typiques  : Gang som ( soupe de légumes locaux à base d'une pâte de curry pimentée aigre-douce, comprenant non exclusivement du choux, des brocolis, du choux-fleur, des haricots verts).

Sésame en feuilles - Sésame Leaves - Bai-Nga

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C'est bien entendu la feuille des graines de sésame.

Usage : Les feuilles de sésame ne se mangent pas théoriquement, elles servent d'emballage pour la cuisson du boeuf, mais on peut les retrouver en stir-fried chez les coréens.

On peut les remplacer par des Beefsteaks leaves ou Shiso ou des feuilles de La-Lot vietanmien, de lotus, des feuilles de romaine.

Betel en Feuilles - Bitter Leaves - Chapoo - Cha Phlu- E-Lert - La-Lop - Bai Cha-Phloo

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Le betel que les indiens mâchent peut aussi prêter à confusion. Le Betel Thai est le pipper sermentosum.

Usage : Crû en salade ou en wrapper, dans les soupes.

Plats typiques : Miang Kham

Les Legumes à frire, en soupe, à la vapeur

Liserons d'eau - Swamp Cabbage- Morning Glory - Water-SpinachWater-Spinach-  Pak Boong -Pak Bung - Ong Choy

 

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Le liseron d'eau a des tiges creuses et des feuilles, il grandit dans les marais. Ses tiges sont croquantes, ses feuilles fondent rapidement comme les épinards.

Il y en a plusieurs variétes, ce qui fait beaucoup hésiter.

Pak Boong Daeng

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Pak Boong Thai

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Usage : Cuits rapidement 4ou 5 mn en Stir-fried dans une sauce à l'huile poivrée, avec des lamelles de gingembre, de l'ail, du tofu fermenté, du sel pour leur faire rendre l'eau.

 

Conservation : ne se garde pas, fâne rapidement.

Brocolis en feuilles - Brocoli Chinois - Thai brocoli-  Pak Kana - Gai-Lan

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Il est vert foncé, ses tiges sont épaisses. Son goût est différent de notre brocoli doux et légèrement amer. On ne mange que ses tiges tendres et ses feuilles, il ne faut pas chercher les bouquets fleurettes. A l'achat il faut rechercher des tiges tendres et des feuilles fraîches.

Usage : Vapeur ou en stir-fried ou bouilli. Il n'est jamais mangé crû. On le coupe et on sépare les feuilles, car elles demandent une moindre cuisson que les tiges. On doit parfois peler les tiges les plus dures.

Plats typiques : Ka Na Mam Hoy (stir-fried à la sauce d'huitre)

Chou - Pak Got Dok- Yu Choy Sum

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C'est un chou de la saveur du Nappa ou du chou chinois mais plus fort de saveur. Il peut présenter des fleurs jaunes. Il en existe mille variétes en Chine, au Japon aux tiges rouges, aux fleurs jaunes, qui sont plus ou moins des brocolis.

Usage : A la vapeur ou stir-Fried

Bettes - Chard - Baby Bok Choy ou Pak Got Shangai - Pak Shoi - Pak Soi

babybokchoy

Le baby bok shoy est plus tendre que le Bok Choy, il peut donc cuire entier. Sa forme avec sa collerette et ses feuilles le rende reconnaissable. Il faut le choisir vert, sans tâches ou jaunissement. Bien le laver.

Usage : à la vapeur ou dans les Nam Prik, en stir-fried, en soupes, braisé.

Conservation : dans un sac plastique ouvert au réfrigérateur 3 jours.

Bettes ou Chou chinois - Bok Choy

Le couper entre les parties dures de la tige, qui exigent une plus longue cuisson que la partie tendre avec les feuilles.

 

Pak Gat kaan Kluay Hmong Gai Choy Sher Lihon

sherlihon

Il a un goût approchant du Bok Shoy.

Usage : Vapeur, braisé, stir-fried

* Nouveau Hin tsoi, een choy hiyu, xian cai, yin choi ,Hin Choy, Inchay, kulitis, chaulai sag, ram dana, lal sag, rajgira, chuamarsa, ganhar, kalgaghasakalgaghasa, santousai, Phak khom Suan Amarante en feuilles verte ou verte et pourpre ou Epinards chinois

Pak_Kom_amarante : Très protéiné et bourré de calcium, comme des épinards un peu piquant, les feuilles et les tiges se mangent.

Usage : vapeur ou en stir fry, à condition de cuire les tiges plus longtemps si elles sont grandes. A cuire rapidement, s'ajoute aussi aux curries, mais peut aussi se consommer en omelette, en flans de légumes.

 

Autres variétés possibles : http://www.kitazawaseed.comwww.kitazawaseed.com/seeds_floweringflowering_brassica.htmlbrassica.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.terebess.huwww.terebess.hu/tiszaorvenytiszaorveny/fuszer/thai2.html

http://www.simply-thai.comwww.simply-thai.com/Thai-Market_Herbs_and_Spices_eng.htm

http://www.thaitable.comwww.thaitable.com/thai/recipes/laab.htm

http://www.supatra.comwww.supatra.com/pages/thaiveggies2.html

 

Adresses des magasins asiatiques Tang Frères, mais Parisiennes et Parisiens, il en existe bien d'autres sympas dans l'avenue d'Ivry et au Métro Belleville. N'oubliez pas les Indiens au métro Chapelle.

Je n'ai pas trouvé de sites web, voici les adresses des sacs plastiques, Monsieur Tang, un blog c'est gratuit, ca servirait si vous y mettiez vos adresses et le plan !!!

 

  • Tang Frères I : 48 avenue d'Ivry - 75013 Paris (métro Tolbiac, car il permet de descendre la rue avec tous les autres supermarchés Bigstore et primeurs asiatiques)
  • Tang Frères 5 : 44 avenue d'Ivry - 75013 Paris (déco vaisselle)
  • Tang Gourmet : 48 avenue d'Ivry - 75013 Paris
  • Tang Frères 2: 168 avenue de Choisy - 75013 Paris
  • Tang Gourmet Place d'Italie : 100/188 avenue de Choisy -75013 Paris - Place d'Italie
  • Tang Frères Vitry : 163/169 Boulevard de Stalingrad - 94400 Vitry sur Seine
  • Tang Ventes en Gros Vitry : 163/169 Boulevard de Stalingrad - 94400 Vitry sur Seine
  • Tang Frères Noisiel : 15 cours des Deux Parcs - 77186 Noisiel
  • Tang Gourmet Noisiel : 15 cours des Deux Parcs - 77186 Noisiel
  • Tang Frères 6 : 8 rue Nicolas Appert - 77185 Lognes
  • Tang Frères 7 : Place des Libertés Publiques  - 77185 Lognes
  • Tang Gourmet Lognes : Place des Libertés Publiques  - 77185 Lognes

A côté du traditionnel Tang de l'avenue d'Ivry, vous trouverez en remontant l'avenue en direction de Paris, une foultitude de supermarchés et d'épiceries, de restaurants, où les produits sont identiques, parfois différents et mieux présentés, et plus au calme.

Vous pouvez télécharger ce résumé au format pdf (adobe), pour l'emmener quand vous faîtes vos courses :

Les_Herbes_aromatiques_et_les_Legumes_asiatiques_Partie_1 (mis à jour 9/2008)

 

Le lien de ce message : http://mexico.canalblog.com/archives/2006/08/04/2597790.html

Cuisine stir frying ou au Wok

Technique Chao : semblable au concept occidental du braisage.

Une casserole traditionnelle en fer à fond arrondi appelée un wok est chauffée à haute température.

Un peu d'huile de cuisine est alors versé sur le côté du wok ( wok chaud, huile froide), suivi des ingrédients secs : les épices (gingembre et ail compris), dès que les épices exhalent leurs parfums, les viandes sont ajoutées et saisies tout en secouant le wok rapidement. Une fois que la viande est presque cuite, les légumes sont ajoutées avec les ingrédients liquides (souvent des mélanges d'une partie de sauce de soja, de vinaigre, de vin, de sel, de sucre, et de fécule de maïs) .

Le wok peut alors être couvert quelques instants, pour que la vapeur cuise et réchauffe l'ensemble de la préparation.

Pour les plats nécessitant plus de temps de cuisson, on ajoute un peu d'eau après le stirring. On couvre le wok. Dès que la vapeur commence à sortir du couvercle, le plat est prêt. Dans ce cas-ci, la nourriture est stir frite à chaleur élevée pour la saveur et les sucs, puis la cuisson se finit à la vapeur.

Pour conserver les chairs des viandes ou poissons crustacés juteuses, il est parfois utile de ne pas laisser cuire totalement la viande saisie et de la réserver à part, avant l'ajout des légumes on la remettra un peu avant la fin de la cuisson.

Pour certains plats, on frit chaque aliment séparemment avant de les rassembler à la fin, soit pour différencier les saveurs (viande et légumes), les textures (mou et croquant) ou des temps de cuisson différents (crustacés tiges dures puis feuilles, légumes plus durs en premier: carottes).

La nourriture est remuée et très rapidement jetée en l'air dehors utilisant spatules de bois ou métal.

Quelques chefs inclinent le wok sur le côté pour enflammer l'huile ou flambent à l'alcool pour donner à la nourriture la saveur supplémentaire. Avec cette méthode (dangereuse), beaucoup de plats peuvent cuire extrêmement rapidement (en quelques minutes).

 

Technique Bao : Le wok est chauffé à vif, puis l'huile, les assaisonnements et les viandes sont ajoutés succesivement et rapidement sans pause. La nourriture est continuellement jetée en l'air, sans autre pause que pour ajouter d'autres ingrédients tels que de divers assaisonnements, bouillons ou légumes. Quand la nourriture est considérée cuite elle est servie rapidement. Le wok doit alors être rapidement rincé pour empêcher des résidus de nourriture de se carboniser et de brûler avec la chaleur résiduelle. Les ingrédients principaux sont habituellement coupés en plus petits morceaux pour faciliter la cuisson. Il faut aussi utiliser plus d'huile supportant un point de cuisson elevé tel que le saindoux et/ou l'huile d'arachide. L'huile de sésame ne doit être ajoutée qu'en fin de cuisson.

ALOE VERA : C'est mexicain et très à la mode, alors je vous en parle, un peu la texture du litchi, on n'aime pas forcémment, mais on l'utilise dans les cocktails et salades de fruits exotiques, c'est vendu en sachet dessert aromatisés (de bon goût) différemment, seul souci la provenance : ce n'est pas si bio.

 

Nouilles Asiatiques qui vont très bien avec les légumes au Wok ou en Soupes.

Et puis en bonus, une photo du très bon livre d'Anne Wilson les concernant :

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* Nouveau Deux farines qui peuvent être utiles, associées ou non selon les recettes à de la farine de blé et de la fécule de mais (maizena et non pas de la polenta), on peut les trouver dans les épiceries africaines ou latines et aussi sur le net, mais les frais de port pour juste commander ces simples produits reviennent chers :

Farine de riz blanche ou blanc ou Rice flour ou Bôt Té Tinh Kiêt ou Bôt Gao ou Paeng khao jao

Pour certains dumplings Dim Sun, crêpes vietnamiennes, pâtes.

Paeng (thai) terme générique pour les farines, Khao veut dire riz.

Blanche, très fine mais pas autant qu'une farine à gâteaux. Il existe différents types de farine de riz en Asie (mais pas ici), lesquelles asorbent plus ou moins l'eau selon que le riz utilisé est jeune ou vieux.

Ne pas la confondre avec la farine de riz gluant (Bôt Nep), fécule, crème de riz. Les produits proviennent du Vietnam ou de Thailande.

Farine de tapioca (manioc- sago- cassave) - Tapioca starch - Cassave flour ou Bôt Năng OU Paeng sa koo

Parfois étiquetée selon la provenance, indifféremment farine ou fécule, amidon, une poudre très très fine et blanche comme de la farine, ce qui peut être très perturbant quand les paquets sont opaques. Ne pas la confondre avec les perles de tapioca ( sa koo med lek) ou le tapioca express de Tipiak. Attention le manioc crû est toxique (acide prussique dans le jus). Utilisée pour les desserts en Thaïlande. C'est aussi un épaississant.

Comment trouver les graines pour ceux qui ont le climat et la main verte

S'assurer du nom scientifique complet, pour que la plante soit bien comestible (certains piments ou variétés vendues en jardinerie ne le sont pas homonomyes dangereuses ou imprécision) ou contre indiquée dans certaines affections ou état (enceinte par exemple).

Chez Beaumaux, graines Bocquet par exemple pour les choy,  Ferme Sainte Marthe, Kokopelli, Ebay par exemple le shiso

Pour les autres épices moulues ou en graines, faîtes confiance à un fournisseur renommé, pour la qualité sanitaire de ses produits et leur provenance sanitaire, garantie sans emploi de substances chimiques dangereuses ajoutées pour donner davantage de couleurs aux produits. Le prix y est pour quelque chose surtout dans les piments et le rocou.

Prendre l'habitude de toujours laver  vos fruits et légumes herbes exotiques.