Brioche au beurre au robot Kenwood ou KA

8 juillet 2006

Brioche au beurre au robot Kenwood ou KA

Je suis partie d'une recette de MAP (machine à pain).

Je conseille cette recette pour un moule à brioche à tête ou cake, pas pour être tressée à moins de la laisser au frais et de réduire un peu les liquides mais elle risque d'être plus sèche. Je n'ai pas fait la tête - le plus simple est de faire une petite boule de pâte finie en pointe à enfoncer dans le dessus de la brioche..

Hormis cela elle est très bonne et moelleuse et se rapproche bien de la brioche des boulangers et non pas du pain brioché. Globalement elle ressemble niveau quantité et mie à celle de Julia Child , à la différence, qu'il n'y a pas besoin de levain.

Ingrédients pour 2 brioches

(1 moule brioche tefal et 1 moule à cake alu jetable

Moule brioche Tefal

500g de T45 cad de la farine fluide type Francine
10g de sel
100g de sucre
20g de levure de boulanger en cube
5 gros oeufs (340g environ)*
150 g de beurre mou température ambiante
2 à 3 cuillères à soupe de lait ou d'eau pour délayer la levure

Au Robot Kenwood Chef Titanium avec le crochet.

Dans un verre, délayer la levure fraîche émiettée dans 3 cuillères de lait tiède (37 degrés maxi),
Démarrer au batteur K pour tamiser, c'est très pratique, juste la farine, le sel, le sucre , puis passer au crochet.
Ajouter les oeufs un par un, bien mélanger avec le crochet pour que cela soit lisse.
Ajoutér la levure fraiche délayée au préalable qu'il faut bien mélanger à nouveau. La levure doit être bien incorporée si elle est fraîche.
Le paton s'enroulera autour du crochet, c'est normal, Si le paton reste trop autour du crochet, ne pas hésiter à s'arrêter de temps en temps et à la ramener dans le bol à la spatule souple ou des mains propres, si besoin.
Mais pour que le gluten se développe et donc que la brioche lève, il faut pétrir assez longtemps vitesse 2, une simple boule pâte enroulée au crochet en 1mn ne suffit pas.On bat environ 15mn avec toutes les pauses et étapes vitesse 2 pour les brioches. Mais il est inutile de forcer sur le moteur à des vitesses supérieures.
Enfin en dernier, ajouter le beurre non fondu mais assez mou et coupé en petits morceaux, et attendre que celui-ci s'incorpore bien avant d'en rajouter. A la fin, le paton doit toujours être lisse, élastique et brillant.

Sortir la pâte du bol et mettre la brioche en boule à la main et la remettre dans la cuve. Surtout si vous la laissez lever dans le bol inox , enlevez le crochet et couvrir couvercle ken ou de scello huilé.

Deux options : 2 levées suivies de cuisson ou la pousse lente au frais avec cuisson le lendemain.

Dans chaque option, S'il fait froid, ou que je suis pressée, je réalise une étuve dans le micro-onde en chauffant un saladier rempli d'eau, j'enlève le saladier et j'y place le bol du ken qui contient la brioche mise en boule couverte d'un papier film huilé). La pâte monte jusqu'en haut du bol, en 1H, on dit qu'elle double. Le temps de levée peut varier suivant la température ambiante et les saisons et aussi suivant ce que la pâte est plus ou moins lourde ou grasse.

A température ambiante : Une fois que la pâte a doublé, la dégazer, la mettre en forme dans les moules ou sur la tole de cuisson , la dorer, laisser lever dans un endroit chaud, puis enfourner.

En pousse lente : après la levée d'une heure, je la mets frigo, couverte pour la nuit. Pour mon réfrigérateur ventilé, la dernière étagère est à 4 degrés mais pas moins.

Le lendemain matin, on dégaze la pâte qui a levé légèrement en la malaxant légèrement. Si elle n'a pas assez levé pour cause de réfrigérateur trop froid, pas de panique, laissez-là à température ambiante, elle finira par lever. Quand cela est fait la dégazer. On la met en forme en séparant l'une dans un moule en alu cake jetable standard, l'autre dans un moule brioche Tefal jusqu'à ce que cela atteigne le haut du moule et on dore et on couvre en laissant dans un endroit chaud puis on enfourne.

Cuisson :

Je fais cuire au four th 5 (200° pour mon four) 20/25mn, préchauffé 10mn à 7 en couvrant le dessus à la fin avec de l'alu pour que cela ne brûle pas. Je mets un petit bol d'eau sur la sole, mais je ne jette pas d'eau pour créer de la vapeur, après ces opérations, les fours rouillent !

Je n'ai pas doré car la chaleur tournante dore assez vite. Mais on peut dorer au lait par ex.
La lame du couteau ou une brochette sèche plantée à coeur vers la fin de la cuisson, signifie la brioche est cuite.
Demouler la brioche sur une grille, pour évacuer la vapeur et la laisser secher et refridir à l'air quelques instants avant de l'emballer.

Pour préserver vos robots : la quantité de farine ou de pâte du mode d'emploi doit être respectée, les pauses permettent que les moteurs de ces robots ne chauffent pas, certes ils sont costauds, mais il n'est pas conseillé de dépasser 10mn d'affilée pour les Ka. Attention donc aux pâtes style koug et baba et avec beaucoup de farine.

Une autre photo de la deuxième brioche faîte dans un moule à cake jetable.

Un peu de vapeur sur le fond de la brioche me laissait craindre qu'elle ne soit pas cuite, mais non pas du tout. Par contre, il faut vraiment les sortir du moule après cuisson et les laisser sur une grille.

*J'ai respecté les proportions de la recette initiale en map, sauf pour le sucre (100g au lieu de 50) et j'ai bien fait, car au final elle n'est pas si sucrée. A noter la recette map, prévoit 5 à 6 oeufs mais pas leur grosseur.

Vu que je m'étais brûlée la main, je l'ai juste dégazée, je ne l'ai pas faconnée à la main, mais elle ne me semblait pas de consistance à être tressée par exemple, peut-être faut-il plus moins de liquide en oeufs th 60 ou la faconner plus froide.

*Un gros oeuf à titre indicatif représente 45ml, mais je n'ai pas mesuré ici.

Si la brioche est cuite au four, le th map importe peu si c'est juste pour pétrir. Dans tous les cas, la cuisson au four et la pousse froide, donnent de meilleurs résultats qu'en Map, niveau goût, moelleux et apparence. Plus une brioche est riche en beurre et oeufs, plus elle est moelleuse et se conserve bien. Une brioche à th de 60% est moins facile à travailler, à tresser, le paton est plus liquide mais elle est meilleure. Il faut donc pétrir, pétrir pour sentir qu'enfin elle acquiert une consistance qui permet le travail en boule ou natte et ne pas hésiter à la remettre au froid si besoin, cf la Brioche de Nanterre.