Le Mezcal : panacée préhispanique du Mexique depuis 25 siècles.

"Para Todo Mal, Mezcal, Para Todo Bien Tambien , si no hay remedio, litro y medio !

Pour tout ce qui va mal : Mescal, pour tout ce qui va bien ; le Mescal va aussi bien, si il n’y a pas de remède fourni : un litre et demi !

Ce fameux dicton oaxaqueño n'est pas que le postulat mensonger d’une boisson remède et panacée de tous les maux : indigestions alimentaires, rhumatismes, dépressions, mais aussi la reconnaissance qu’elle sert tout aussi bien de véhicule spirituel dans des rites religieux, qu'aux sortilèges et autres invocations magiques, que d’aphrodisiaque, et d'hallucinogène quand elle est consommé sans commune mesure".

Pour Raumiez Pérez Blanc, auteur de fiction, journaliste financier et désireux de promouvoir cette boisson, parler du mezcal représente une immersion de 25 siècles dans l'histoire et la culture gastronomique du Mexique, une de celles des plus anciennes, riches et variées de la planète.

"Une histoire tellement vieille et éloignée, qui se propage au travers de mythes ou de légendes, tout comme pour le pulque et d'autres produits gastronomiques préhispaniques", dit l'auteur.

Dans son livre le Cerisier Rouge, reprenant des textes imaginaires ou réel liés au Mezcal, Pérez Blanc reprend une légende populaire mixtèque qui raconte que le dieu Mayahuel envoya un éclair sur un maguey, permettant la découverte du jus mielleux (ce jus dénommé aguamiel en fermentant donne aussi le Pulque) que de sa transformation en mezcal, "donc en frappant sur le coeur de l'agave (capullo), il nettoya la piña (ou le cœur de l’agave), la fit cuire, fermenter puis la distilla pour le bien des indigènes".

FIQUE: (Maguey, Cabuya) AGAVE AMERICANA.  Para extraer el agua-miel se corta el corazón o capullo (de donde salen las hojas o pencas) procurando que quede un hueco o foso, que irá llenándose del agua-miel.  Se extrae con un cazo o una pipeta.  A los tres días fermenta, y se convierte en una bebida alcohólica (el Pulque).

Les recherches effectuées par un groupe archéologues et anthropologues de l'UNAM qui ont analysé des résidus de marmites et récipients, fours, tubes et restes de maguey fermentés trouvés à Nativitas, Tlaxcala - très près de Cacaxtla, la ville olmeca xicalanca - démontrent que la distillation du mezcal ne fut pas un apport espagnol à l'indigène culinaire, mais qu’elle provenait bien des cultures préhispaniques du Mexique, 400 ans avant Jésus Christ.

A cette même occasion les spécialistes universitaires ont découvert que le mezcal - mot nahuatl dérivé de metl (agave) et ixcalli (four) : agave cuit au four - faisait partie du rite Xochitécatl pour invoquer la pluie auprès des dieux préhispaniques, rite religieux maintenue encore vivant dans beaucoup de Communautés indigènes d'une grande partie de la République, encore jusqu’à maintenant par l'intercession syncrétique des saints chrétiens. (Mélange de deux religions).

"Cette découverte de l'UNAM dans leur projet Route du Mezcal - commente l'auteur oaxaqueño - a été déterminante pour rejeter la thèse de ce que le mezcal commença à être distillé dans les années 1650 avec l'introduction autorisée d’alambiques arabes, thèse pourtant maintenue pendant plusieurs siècles alors même que les Communautés indigènes Oaxaca et Guerrero, utilisaient les carrizos (roseaux cannes des régions humides) et quiotes de maguey (tronc) en guise d’ alambiques comme tout probablement à l’époque préhispanique".

Quiotes de Maguey (profitez-en pour regarder ce site sur la fabrication de las trompetas usando quiote de maguey (trompettes mayas au Museo de la cuidad de Mexico et mural de Bonempak) sur tlapitzalli/icusutopchek

"L’apport espagnol consista en l’introduction de grandes barriques de bois et alambiques en métal et l'interdiction de leur vente pour se réserver la production de vins péninsulaires, comme pour le pulque. Décrétée en 1695, cette interdiction fût levée en 1810, au début de la Guerre d'Indépendance, dans les états de la région sud- occident, de Sonora à Oaxaca.

Source: mezcal@oaxaca.gob.mx

<mezcal@oaxaca.gob.mx>

La première autorisation pour produire le mezcal fut accordée en 1810 à la population de Tequila, Jalisco

<mezcal@oaxaca.gob.mx>

" Cette donnée historique permet à Pérez Blanc (Miltepec, Oaxaca) d’ expliquer que cette régulation précoce du mezcal donna naissance à une puissante industrie mezcalera, avec pour dénomination d'origine propre, le nom de la principale commune productrice à cette période (Tequila), et à la définition d'un processus raffiné de distillation, initialement artisanale et ensuite industrielle, lequel donna à l’agave (bleu) Weber, une saveur spécifique ou propre à la région sud-ouest de Jalisco.

<mezcal@oaxaca.gob.mx>

Selon l’écrivain, la culture du Mezcal est presque aussi ancienne que celle du maïs et aussi vaste que le territoire mexicain, "il existe tant de mezcales dans tous les états dans la République. Des 300 variétés d'agaves qui existent dans le monde, on en recense 136 au Mexique, parmi lesquelles plus d’ une douzaine est utilisée pour la production de mezcal. Pour la seule région Mixtèque d'Oaxaca nous avons enregistré cinq ou six magueyes mezcaleros ".

TEQUILA OU MEZCAL ?

Le Tequila est une forme de Mezcal, la différence étant que le Mezcal artisanal est constitué à 100% par des agaves (Agave Potatorum, Agave Angustifolia Haw Agave Esperrima Jacobi, la tendance actuelle est de n'utiliser que l'espadin), tandis que le Tequila comporte au minimum 60% d'agave (uniquement Agave Bleue ou Weber) et additionnée d'autres alcools pour le reste. Le meilleur Tequila pour éviter d'avoir mal à tête et de le boire pur étant à 100% et dit Reposado. Le Mezcal est de la région d'Oaxaca, il comporte parfois un vers du Maguey (guzano), le Tequila est de Jalisco et n'en comporte jamais.

Un jour, je vous passerai la recette des Camarones flambées à la Tequila.

<mezcal@oaxaca.gob.mx>

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<mezcal@oaxaca.gob.mx>

Source : Angel Trjejo : Interview de l’auteur du Cerisier Rouge

Article de la Jornada

Comments

[rachel]

je prefere la tequila...mais j'ai un faible pour le pulque..journee memorable...hummm...

[Colette]

Merci de penser à nous Jane...BISOUS